Ah, bucătăria vietnameză! O delicatesă care mângâie simțurile, nu-i așa? Lăsați-mă să vă șoptesc secretul seducției sale: un amestec armonios de ingrediente care se țin de mână într-un bal grațios.
Imaginați-vă, dacă doriți, o galerie de arome exuberante. Printre ele, aromele de Pho, cu note rafinate de mentă, de coriandru, de culantro, de lemongrass, de oase de vită care s-au legănat blând în supă și – da, ați ghicit – ingredientul-cheie, sosul de pește.
Oh, îmi promit să mă rețin, dar cum aș putea ignora sosul de pește? El este, într-un fel, coloana vertebrală culinară a Vietnamului.
De-a lungul diverselor ținuturi ale țării, fiecare regiune țese un echilibru subtil între aromate, condimente, dulceață, aciditate și, bineînțeles, sosul de pește. Acesta face chiar o apariție surpriză în bœuf loc lac, însoțit de roșii.
Așadar, iertați-mă dacă sosul de pește ocupă centrul scenei, dar el este cu adevărat stăpânul casei în bogata tapiserie a bucătăriei vietnameze.
Ultimele mele rețete vietnameze
Puțină geografie vietnameză
Pentru a intra în dansul aromelor vietnameze, este înțelept să începem cu o mică plimbare pe planiglob.
Imaginați-vă un șarpe elegant care desenează un „S” maiestuos – iată Vietnamul, cam la fel de zvelt în lățime ca scumpa noastră Italie.
La nord, face cu ochiul Chinei, în timp ce la vest face o plecăciune în fața Laosului și a Cambodgiei. La est, își întinde brațele spre Marea Chinei.
Cu un litoral care se întinde languros pe mai bine de 3.000 de kilometri, el cuprinde în îmbrățișarea sa Hanoiul la nord, munții semeți din centru, gigantescul Ho Și Min (Saigon pentru cei apropiați) la sud și delta Mekongului, acel fabulos „coș de orez”, chiar la capăt.
Și iată trucul de magie: bucătăria din nord îi face un semn poznaș vecinului său, China. Cu o mulțime de preparate sotate și de supe de tăiței, este ca și cum wokul și bețișoarele ar dansa un vals fermecător sub stelele Hanoiului. Dacă doriți să descoperiți acest oraș fascinant, consultați ghidul nostru complet pentru a vizita Hanoiul. Un exemplu notabil este deliciosul Bun Cha.
În centru, vom regăsi preparate precum orezul cu pui de Phu Yen
Să luăm acum covorul nostru zburător și să alunecăm spre sud, unde vânturile ne poartă către arome thailandeze și cambodgiene.
Aici, sudul își desfășoară covorul verde sub un cer tropical. Orezării cât vezi cu ochii, cocotieri care își înalță frunzele în vânt, arbori de jackfruit cu fructe generoase și grădini de ierburi aromate se înșiruie ca niște comori ale unui regat îndepărtat. De altfel, încercați com tam, orezul sfărâmat tradițional
Această abundență dă viață unui caleidoscop de preparate, unul mai colorat decât altul. De exemplu, supa de pepene amar este pe cât de surprinzătoare, pe atât de delicioasă
Și apoi, mai există acel dulce murmur dulceag care leagănă mâncărurile din sud. Imaginați-vă supe care vă mângâie cerul gurii cu o dulceață zaharată, precum pho care a decis să îmbrace un costum de caramel. Zahărul de palmier se strecoară ici și colo prin preparatele sărate, adăugându-și nota de tandrețe.
Și ce să mai spunem despre bomboanele de cocos și despre banh cam sau despre banh bo, acele mici dulciuri care ne fac cu ochiul, precum stelele de pe un cer tropical.
Influențele franceze ale bucătăriei vietnameze
Este greu să vorbim despre bucătăria vietnameză fără a menționa colonizarea franceză, care a început cu sosirea misionarilor în secolul al XVIII-lea și s-a încheiat abia în 1954.
Este clar că aceasta a avut un efect durabil asupra țării, oamenilor, arhitecturii, pământului și aromelor. Cea mai evidentă urmă ar putea fi banh mi, care are la bază o baghetă franceză.
Vietnamezii și-au însușit acest mare clasic francez și i-au adăugat porc la grătar, chiftele de pește, sardine, coriandru, morcovi marinați cu ardei iute și o mulțime de alte garnituri ! Aceste legume marinate vietnameze se numesc do chua. Acest preparat colonial s-a impus ca un veritabil simbol al bucătăriei vietnameze.
Pho (pronunțat fœh) este un alt exemplu al colonialismului francez care și-a lăsat amprenta – supa este un amestec de tăiței de orez vietnamezi și de supe de carne în stil franțuzesc. O teorie susține că pho este o imitație fonetică a cuvântului franțuzesc „feu”, ca în pot-au-feu. Vom regăsi de asemenea, în aceeași ordine de idei, pho roșu, sau Bo Kho (tocăniță de vită cu lemongrass)
Unii spun că colonialiștii francezi au sacrificat o mulțime de vite în Vietnam pentru a-și satisface pofta de friptură (și regăsim preparate precum bo nè), iar bucătarii vietnamezi, mereu ingenioși, au folosit resturile, oasele și orice altă bucată aruncată pentru a crea pho.
O mică anecdotă trăsnită: în unele familii vietnameze, o mamă își va judeca nora după priceperea ei de a prepara supa. Supele fade vor însemna o neaprobare din partea mamei. Un adevărat maestru al supei știe exact în ce stadiu se află o supă doar adulmecând-o. Evident, majoritatea familiilor nu fac asta, dar este oricum amuzant.
Pe scurt, vietnamezii iau supa foarte în serios.
Elementele de bază ale bucătăriei vietnameze: orezul și sosul nuoc mam
În Vietnam, două mari teme culinare sunt recurente: orezul și sosul de pește.
Vietnamul este al doilea exportator de orez din lume (după Thailanda). Orezul este cultivat în toată țara, mai ales în delta Mekongului din sud, care poate produce suficient orez pentru a hrăni cele peste 87 de milioane de persoane din Vietnam și încă mult mai mult !
Veți găsi orez la micul dejun, la prânz, la cină și la desert. Nu ne oprim la simplul orez obișnuit. Nu, nu, nu.
Astfel, el se prezintă sub formă de tăiței de orez, foi de orez pentru rulat, terci de orez, orez glutinos, orez prăjit; vom găsi de asemenea gustări din orez expandat și vin de orez. Imposibil să petreci mai mult de câteva ore în Vietnam fără a consuma orez.
Noi avem solnița, iar vietnamezii, ei, au sosul de pește. Sosul de pește, sau nước mắm în vietnameză, este folosit în marinate, în supe, în vinegrete, în sosurile de înmuiat pentru nems etc… este cu adevărat greu să găsești un preparat în care să nu fie folosit.
Condimentul național al Vietnamului este nước chấm, alcătuit dintr-un sos de pește ușor diluat cu puțin suc de lămâie verde, zahăr, ardei iute și usturoi. Se mai numește și sos nem sau nuoc cham; dacă dați click, veți accesa rețeta. Se folosește, printre altele – ați ghicit –, pentru a înmuia delicioase nems de casă cu porc sau nems cu pui și nems cu creveți
Vietnamezii spun că cel mai apreciat sos de pește vine din Phu Quoc, o insulă aproape de granița cambodgiană.
Apele din jurul insulei Phu Quoc sunt bogate în alge și plancton, ceea ce face ca populația locală de anșoa să fie foarte sănătoasă. Deși orice tip de pește poate fi folosit pentru a face sos de pește, se presupune că acești anșoa produc sosul de pește suprem, iar sosul de Phu Quoc folosește numai anșoa pescuiți în jurul insulei.
Aromate și condimente din Vietnam
Bucătăria vietnameză folosește multe ierburi proaspete, condimente și aromate. Uneori vor fi folosite într-o oală clocotindă de pho, alteori rulate în rulouri de primăvară, alteori închise într-o clătită banh xeo. Dar, pe scurt, sunt multe.
Iată o mică listă:
- Coriandru : în salate, supe, rulouri de primăvară și multe altele. Folosit pe scară largă ca garnitură de finisare. În funcție de genetica voastră, poate avea un gust de săpun.
- Mentă : Mai multe soiuri cresc în Vietnam.
- Menta-pește sau frunza-pește : Ați încercat vreodată menta-pește ? Bine numită, această iarbă cu frunze are un miros și un gust teribil de… pește. Sincer, veți crede că ați pus pește adevărat în ruloul vostru de primăvară
- Busuioc : Mai popular în Thailanda, dar își face mereu apariția în pho
- Frunză de tei : Verde aprins și lucioasă. Uleiuri ușor amare.
- Lemongrass : Gust și miros, fără surpriză, asemănătoare cu cele ale lămâii. Folosit în preparate dulci și sărate. De exemplu, frigăruile de pui cu lemongrass
- Ceapă verde și șalote
- Usturoi verde : Frunze plate cu un gust delicat de ceapă și usturoi.
- Frunză de perilla : verde deasupra, violacee dedesubt, cu o aromă complexă care combină lemnul-dulce, menta și lămâia într-o singură frunză.
- Mărar : Abia asociat cu bucătăria din Asia de Sud-Est, dar folosit într-un celebru preparat de pește vietnamez numit Cha Ca, unde este tratat mai degrabă ca o legumă decât ca o iarbă.
- Orezul: În Vietnam, există diferite soiuri de orez care sunt cultivate și consumate local
- Curcuma : Numit uneori șofranul săracului, adaugă o culoare aurie vie alimentelor prăjite și o ușoară aromă piperată.
- Ghimbir și galangal : două rizomi, ambii omniprezenți în bucătăria vietnameză.
- Scorțișoară de Saigon : Există diferite specii de scorțișoară în lume, iar aceasta este originară din Vietnam. Are o aromă pământoasă și este foarte importantă pentru prepararea unui pho.
- Pulpă de tamarin : Această pulpă acrișoară-dulce este folosită în supele de tăiței și în currys.
- Germeni de soia: folosiți ca garnitură
- Cardamomul negru
- Mẻ : un delicios orez fermentat folosit ca condiment în numeroase preparate
- Taro: folosit în supe
- Volbura-de-apă
Mezelurile vietnameze
Ei da, există ! Ei bine, cel mai cunoscut este nem chua (împreună cu orezul prăjit cu nem chua ), dar mai există o mulțime de altele
