Rulourile de primăvară, sau Gỏi cuốn, sunt unul dintre cele mai ușor de recreat acasă preparate vietnameze. Este un aperitiv sănătos, pe bază de fructe de mare și legume, învelite într-o delicată foaie translucidă de orez.

Jump to Recipe

4.78/5 (61)

Rulourile de primăvară: ce sunt?

Fără surprize, sunt vietnameze. Sub numele lor original, Gỏi cuốn, mai sunt cunoscute și drept rulouri de vară. „Gỏi cuốn” înseamnă literal „rulou de salată”, ceea ce reflectă umplutura de legume proaspete, iar acest preparat se crede că a apărut în climatul cald din sud, unde sunt preferate mâncărurile ușoare și răcoritoare. Dar voi vorbi mai pe larg despre asta în continuarea articolului.

Ingredientele tradiționale de bază sunt salata verde, busuiocul thailandez, frunzele de perilla, creveții uscați, porcul fiert, creveții proaspeți… toate rulate într-o foaie de orez. Este un preparat simplu și direct, fără complicații. Dacă le căutați în magazin, foile de orez potrivite se numesc bánh tráng.

bun bo hue pe fundal din lemn — Dacă vreți o provocare, încercați rețeta mea de bun bo hue

Originile rulourilor de primăvară

Rulourile de primăvară sunt adesea asociate cu bucătăria vietnameză, dar istoria lor este, de fapt, mai complexă, iar originea lor rămâne subiect de dezbatere. Deși unii susțin că rulourile de primăvară au fost create în China, este greu de spus cu certitudine care este adevărata lor origine. Ce știm sigur este că au fost adaptate de-a lungul timpului pentru a se potrivi gusturilor și ingredientelor disponibile în fiecare regiune.

Istoricii discută uneori despre influența popiah-ului chinezesc (bò bía în vietnameză), un rulou proaspăt originar din Fujian/Teochew, asupra apariției lui gỏi cuốn. Într-adevăr, popiah-ul chinezesc și gỏi cuốn-ul vietnamez au mai multe similitudini: ambele folosesc un înveliș pentru a rula legume și proteine și pot fi servite cu un sos pe bază de hoisin.

omletă vietnameză la abur pe fundal din lemn — Omleta vietnameză la abur este un preparat tradițional mult subapreciat

La început, vânzătorii stradali din Saigon vindeau bò bía umplute cu jicama, ou, creveți uscați, cârnat chinezesc și un sos de arahide. Acest lucru i-ar fi putut inspira pe vietnamezi să-și creeze propria versiune, folosind ingrediente locale. Astfel, gỏi cuốn a evoluat pentru a reflecta preferințele vietnameze: o preparare mai ușoară și mai proaspătă, cu foi de orez în loc de clătite din grâu, fără umplutură sotată și fără ulei, dar cu o mulțime de ierburi proaspete.

Așa cum subliniază un articol vietnamez, gỏi cuốn este apreciat pentru faptul că păstrează gustul pur și natural al ingredientelor, fără ulei și cu o abundență de verdețuri. Pe scurt, chiar dacă ideea unui rulou ar fi putut fi introdusă de imigranții chinezi, gỏi cuốn-ul vietnamez și-a dobândit propria identitate și este considerat astăzi un preparat emblematic al Vietnamului, un adevărat „quốc hồn quốc túy” (suflet național).

Versiunea tradițională a rulourilor de primăvară

Rețeta de la finalul acestui articol este adaptată: respectă regulile de bază, dar se apropie și de ceea ce găsim la restaurant. Scopul acestei secțiuni este să le ofere celor interesați o înțelegere mai aprofundată a rulourilor de primăvară.

Din descrierile istorice și studiile dedicate lui gỏi cuốn reiese că anumite ingrediente-cheie rămân neschimbate în versiunea considerată autentică. Umplutura tradițională include:

Porc – de regulă, burtă de porc fiartă (cu șorici), apoi feliată subțire. Unii precizează că este vorba despre thịt heo ba chỉ hai đầu da (burtă de porc cu pielea pe ambele părți), pentru a obține echilibrul perfect între carne slabă și grăsime.
Creveți – de obicei, creveți (sau creveți mari) fierți, decojiți, apoi tăiați în două pe lungime. Culoarea lor portocalie intensă, vizibilă prin foaia subțire, dă ruloului un aspect foarte apetisant. Asocierea porc-creveți este atât de emblematică, încât versiunea clasică este adesea numită gỏi cuốn tôm thịt („rulou cu creveți și carne”).
Tăiței de orez (bún) – acești tăiței moi de orez adaugă volum și o textură plăcut elastică. Ei ajută și la absorbția sosului. În fiecare rulou se pune un mic mănunchi de tăiței.
Ierburi proaspete și verdețuri: un amestec generos de frunze și ierburi crude este esențial pentru parfumul specific al lui gỏi cuốn. Se folosesc frecvent salata verde (o frunză fragedă, folosită ca bază), busuiocul thailandez (húng quế), iarba aromată (ngò om), menta (húng bạc hà) și, uneori, coriandrul (ngò rí). Rețetele din sud adaugă adesea arpagic (hẹ), din care un fir iese la capătul ruloului, pentru o notă caracteristică. În unele regiuni se folosesc și frunze de perilla (tía tô) și diếp cá (cunoscută sub numele de fish mint), pentru o aromă vegetală mai pronunțată, mai ales în nord și în centru. Tocmai această abundență de ierburi și frunze îi dă lui gỏi cuốn caracterul de „rulou-salată”: fără ele, i-ar lipsi prospețimea și autenticitatea.
Legume: gỏi cuốn-ul tradițional conține, în general, castravete tăiat în fâșii fine, pentru un plus de crocant și prospețime. Unele familii adaugă și germeni de soia opăriți. În funcție de regiune, mai pot apărea bastonașe de morcov sau ridiche marinate, iar în delta Mekongului se adaugă uneori mango verde, pentru o ușoară aciditate.

Sosuri de însoțire

În sudul Vietnamului, sosul tradițional de bază este tương xay, un sos dens și sărat, pe bază de boabe de soia fermentate, adesea îmbogățit cu arahide zdrobite. În versiunile timpurii, se găteau orez lipicios și boabe de soia până se obținea un piure, care era apoi lăsat la fermentat pentru a deveni o pastă onctuoasă. O rețetă clasică de sos pentru gỏi cuốn presupune călirea usturoiului și a eșalotei, apoi amestecarea lui tương (pastă vietnameză de soia fermentată, apropiată de sosul hoisin) cu puțin bulion sau apă de cocos și zahăr, înainte de a adăuga arahide prăjite și ardei iute.

Rezultatul, numit uneori tương đậu phộng („sos de arahide pe bază de tương”), este în același timp sărat, ușor dulce și mai gros decât nước chấm. De-a lungul timpului, utilizarea unui sos mai simplu de hoisin cu arahide, preparat din sos hoisin din comerț și unt de arahide, s-a răspândit mai ales în afara Vietnamului, deoarece se apropie de gustul sosului tương original.

Pe lângă sosul de arahide, mai există și un alt sos autentic: nước mắm chua ngọt, celebrul sos de pește ușor dulce, cu usturoi și ardei iute, cunoscut sub numele de nước chấm. Preparat din sos de pește, suc de lime, apă, zahăr, usturoi și ardei iute, acesta este mai răspândit în centrul și nordul Vietnamului pentru a însoți rulourile proaspete, dar poate fi folosit și în sud, ca alternativă. Ambele sosuri sunt considerate autentice; alegerea depinde adesea de preferințele locale sau de umplutură. Astfel, se va alege mai degrabă nước chấm dacă ruloul conține ierburi cu gust pronunțat sau fructe de mare, iar pentru versiunea clasică cu porc și creveți se preferă sosul de arahide. Nu e deloc neobișnuit să le vezi pe ambele pe masă.

Denumiri regionale și variații

În sud, unde acest preparat s-a născut probabil, i se spune aproape întotdeauna gỏi cuốn. În nord, este adesea numit nem cuốn (literal, „nem rulat”), deoarece termenul nem poate desemna preparatele rulate în bucătăria nord-vietnameză. În centru, apare uneori denumirea bánh tráng cuốn („rulouri din foaie de orez”). În ciuda acestor diferențe de vocabular, conceptul rămâne același. Preferințele regionale influențează însă sosurile și ierburile folosite: în nord, nem cuốn este servit în general cu un sos de pește amestecat (nước mắm pha) și ierburi locale precum kinh giới (balsam vietnamez) sau perilla (tía tô). În sud, se preferă sosul din boabe de soia (tương) și un gust ușor mai dulce.

Vietnamul are, de altfel, o mulțime de umpluturi care intră în marea familie a „món cuốn” (preparate rulate). Versiunea clasică cu creveți și porc (tôm thịt) este cea mai cunoscută, dar și alte rețete fac parte de mult timp din patrimoniul culinar vietnamez:

Gỏi cuốn chay: rulouri vegetariene, adesea preparate cu tofu prăjit sau tempeh drept sursă de proteine, plus legume suplimentare precum morcov, jicama sau arpagic. Există de secole în tradiția bucătăriei budiste. Rulourile vegetariene vietnameze pot include și felii de tofu prăjit, omletă sau ciuperci sotate în locul cărnii.
Bì cuốn: rulouri umplute cu piele de porc tăiată fin (bì), amestecată cu pudră de orez prăjit, alături de salată verde și ierburi. Specialitate din sud, bì cuốn este considerat un preparat autentic de sine stătător, doar cu o umplutură diferită.
Nem nướng cuốn: rulouri cu porc la grătar. Chiftelele din porc condimentat (nem nướng) se rulează alături de salată, castravete, murături și ierburi într-o foaie de orez. Sunt adesea însoțite de un sos dulce, cu ardei iute și arahide. Acest preparat este popular în centrul și în sudul-central al Vietnamului.
Phở cuốn: specialitate din Hanoi, unde se folosesc foi late de tăiței de orez (cele folosite pentru phở) în locul foilor uscate de orez. În interior se rulează carne de vită, ierburi și salată, apoi totul se înmoaie într-un sos de pește.

Bò bía: menționat mai sus, este uneori considerat în Vietnam ca făcând parte din aceeași familie cu gỏi cuốn. Este o adaptare directă a popiah-ului chinezesc, cu o clătită din grâu umplută cu jicama și morcovi sotați, cârnat chinezesc, ou și creveți uscați, apoi înmuiată într-un sos de hoisin cu arahide. Deși este vândut de alți negustori, este totuși privit ca „vărul” lui gỏi cuốn.

Trei rulouri de primăvară cu cârnat și legume, însoțite de un sos negru într-un bol mic. — Descoperiți rețeta mea de Bò bía

Ce gust au rulourile de primăvară?

Gustul și textura rulourilor de primăvară oferă o experiență culinară aparte. Când ruloul este bine strâns, simți o ușoară rezistență a foii de orez la prima mușcătură, cu o textură ușor elastică și plăcută la mestecat.

bánh xèo pe fundal din lemn — Bánh xèo este un alt preparat autentic

Odată ce foaia de orez se sparge, interiorul ruloului dezvăluie o varietate de texturi și arome care explodează pe palat. Tăițeii de orez, care reprezintă adesea o parte importantă a umpluturii, aduc o textură moale și ușoară, în contrast cu ingredientele mai crocante, cum sunt legumele sau proteinele.

Legumele, precum morcovii, castravetele, salata verde și frunzele de mentă, adaugă prospețime și note ierboase care echilibrează perfect celelalte ingrediente. Proteinele, fie că vorbim despre creveți, porc, pui sau tofu, aduc o textură mai densă și o aromă umami care îmbogățește și mai mult experiența.

În cele din urmă, sosul care însoțește rulourile de primăvară completează perfect ansamblul. Fie că este dulce, picant sau sărat, el leagă toate aromele într-o experiență culinară echilibrată și delicioasă.

Ingrediente pentru umplutura rulourilor de primăvară

Rulouri de primăvară cu creveți pe o placă de ardezie, alături de 3 sosuri pentru înmuiat, servite în pahare mici — Rulouri de primăvară cu creveți, servite cu sos sweet chili de casă, ulei iute și oțet negru de orez

Pentru rulouri de primăvară vietnameze tradiționale, folosiți o combinație de salată crocantă, morcovi rași, varză roșie tăiată fin și germeni de soia, alături de creveți. Tăițeii de orez fac, de asemenea, fiecare rulou puțin mai consistent, dar tot ușor. (Ca să fie și o dată când propun ceva ușor, n-o să ne plângem!)

Adaug și câteva frunze de ierburi proaspete, precum menta și coriandrul, pentru note aromate la fiecare îmbucătură. Nu umpleți prea mult foile și nu le strângeți excesiv, altfel rulourile s-ar putea rupe.

Da, în sos intră și sos hoisin. Îl puteți înlocui cu jumătate din cantitatea respectivă de sos de stridii și 1 lingură de zahăr. Iar dacă îl găsiți greu, în articolul din link veți găsi și o rețetă pentru a-l face acasă.

Pregătirea creveților pentru rulourile de primăvară

Cumpărați creveți gata fierți sau opăriți-i pur și simplu în apă clocotită timp de 1-2 minute, până când devin roz și opaci. Tăiați-i în două pe lungime, ca să îi puteți așeza mai ușor în rulou.

nem într-o tavă albă — Rulourile de primăvară sunt adesea confundate cu nemsurile vietnameze

Foile de orez pentru rulourile de primăvară

Foile de orez pentru rulourile de primăvară vietnameze se găsesc în majoritatea supermarketurilor mari din Franța sau în magazinele asiatice. Sunt foi circulare, translucide, foarte fine și uscate, făcute din orez. Au aproximativ 22 cm în diametru și pot fi umplute cu aproape orice vă dorește inima.

Secretul este să stăpâniți timpul de înmuiere al foilor, pentru ca rularea să fie cât mai ușoară. Dar cum asta durează doar câteva secunde, asigurați-vă că aveți toate ingredientele pregătite dinainte pentru o asamblare rapidă.

Sugestii de umpluturi alternative

Proteine : pui la grătar, porc char siu, porc roșu chinezesc, tofu, pateu vietnamez
Legume : ardei feliat, castravete, legume spiralizate, do chua
Fructe : mango, ananas, căpșuni

Cum se păstrează rulourile de primăvară?

Ideal este să le mâncați proaspete, în decurs de o oră-două după rulare. Totuși, le puteți acoperi cu folie alimentară, păstra la frigider și consuma în cel mult 24 de ore.

Am observat, de asemenea, că foaia de orez tinde să devină mai rigidă, deoarece își pierde din umiditate la frigider.