生春捲，也就是 Gỏi cuốn，是最容易在家重現的越南料理之一。這是一道清爽健康的前菜，以海鮮和蔬菜為主，包裹在薄透細緻的米紙中。
生春捲到底是什麼？
顧名思義，這道料理來自越南。它原名為 Gỏi cuốn，也常被稱為夏捲。Gỏi cuốn 字面上的意思是「沙拉捲」，正好呼應了以新鮮蔬菜為主的內餡；一般認為這道菜誕生於炎熱的越南南部，當地向來偏好清爽輕盈的飲食。不過這部分，我會在文章後面再多聊一些。
傳統食材主要包括生菜、泰國羅勒、紫蘇葉、蝦米、水煮豬肉、新鮮蝦子……全部捲進一張米紙裡。做法直截了當，不必想得太複雜。若你在商店裡尋找適合的米紙，通常會看到它標示為 bánh tráng。
生春捲的起源
生春捲常常與越南料理畫上等號，但它的歷史其實更為複雜，起源也一直眾說紛紜。雖然有些人認為生春捲起源於中國，但很難確定其真正出處。可以肯定的是，隨著時間推移，生春捲在各地都因應當地口味與可取得的食材而逐漸演變。
歷史學家有時會討論中國 popiah（越南語稱 bò bía）對 gỏi cuốn 誕生的影響。這是一種源自福建／潮州一帶的清爽鮮捲。事實上，中國 popiah 和越南 gỏi cuốn 的確有不少相似之處：兩者都以外皮包裹蔬菜與蛋白質，也都可以搭配以海鮮醬為底的醬料食用。
最初，西貢的街頭小販販售的是 bò bía，內餡有沙葛、雞蛋、蝦米、中式香腸，再配上花生醬汁。這或許啟發了越南人用在地食材創造出自己的版本。於是 gỏi cuốn 逐漸演變成更符合越南口味的樣貌：做法更清爽、更輕盈，以米紙取代小麥薄餅，不用炒過的內餡，也少了油脂，並加入大量新鮮香草。
正如一篇越南文章所指出，gỏi cuốn 之所以受歡迎，在於它幾乎不用油，並搭配大量綠色蔬菜，能保留食材純粹自然的風味。總之，即使「捲」這個概念可能是由華人移民帶入，越南 gỏi cuốn 仍發展出了鮮明的自身特色，如今更被視為越南極具代表性的「quốc hồn quốc túy」（國魂國粹）料理。
傳統版生春捲
本文底部的食譜是經過調整的版本，基本上仍保留傳統精神，但整體風味會更接近我們在餐廳裡常吃到的樣子。這一節則是為了讓有興趣的讀者，更深入了解生春捲的傳統樣貌。
從歷史記載與相關研究來看，被視為正宗版本的關鍵食材其實相當固定。傳統內餡包括：
- 豬肉 – 一般使用水煮五花肉（帶豬皮），再切成薄片。有些人甚至會特別指出要用 thịt heo ba chỉ hai đầu da（兩側都帶皮的五花肉），以取得瘦肉與脂肪之間最理想的平衡。
- 蝦 – 通常是水煮蝦（或大蝦），去殼後再縱切成兩半。透過薄薄的米紙，可以看見它鮮橘色的外觀，也讓整條春捲看起來更加誘人。豬肉與蝦的組合如此經典，以至於這個版本常直接被稱為 gỏi cuốn tôm thịt（「蝦肉生春捲」）。
- 米線（bún） – 柔軟的米線能增加份量，帶來富有彈性的口感，也有助於吸附醬汁。每一捲裡通常都會放入一小束米線。
- 新鮮香草與綠葉菜：各式生菜與香草對 gỏi cuốn 的香氣至關重要。常用的有生菜（以柔嫩的綠葉生菜作為基底）、泰國羅勒（húng quế）、稻田香草（ngò om）、薄荷（húng bạc hà），有時也會加入香菜（ngò rí）。南部食譜還常加入韭菜（hẹ），並讓一根韭菜從捲的一端露出，成為相當有辨識度的點綴。在某些地區，也會加入紫蘇葉（tía tô）與 diếp cá（英文常稱 fish mint），帶出更鮮明的草本氣息（在北部與中部較常見）。正是這些大量的香草與葉菜，賦予 gỏi cuốn 「沙拉捲」的本質：少了它們，就少了那份清新與道地。
- 蔬菜：傳統的 gỏi cuốn 通常會加入黃瓜（切成細條），帶來爽脆口感與清新風味。有些家庭也會加入汆燙過的豆芽。依地區不同，也可能會看到醃紅蘿蔔或白蘿蔔條；在湄公河三角洲，有時甚至會加入青芒果，增添一抹微酸。
搭配醬料
在越南南部，最傳統、最早期的醬料是 tương xay，這是一種以發酵黃豆製成、質地濃稠且帶鹹香的醬，常會再加入搗碎的花生。早期版本會把糯米和黃豆煮成泥狀，再經發酵，形成柔滑濃郁的醬糊。經典的 gỏi cuốn 沾醬做法，通常是先炒香大蒜與紅蔥頭，再把 tương（越南發酵黃豆醬，風味接近海鮮醬）與少量高湯或椰子水、糖混合，最後加入烤花生與辣椒。
這種有時被稱為 tương đậu phộng（「以 tương 製成的花生醬」）的醬汁，鹹中帶點微甜，質地也比 nước chấm 更濃稠。隨著時間推移，做法更簡單的海鮮醬花生醬版本（以市售海鮮醬和花生醬製作）也逐漸普及，尤其是在海外，因為它的風味相當接近原本的 tương 醬。
除了花生醬外，還有另一種同樣正宗的醬料：nước mắm chua ngọt，也就是著名的微甜魚露蒜辣醬，通常稱為 越式魚露沾醬。它由魚露、青檸汁、水、糖、大蒜和辣椒調製而成，在越南中部與北部更常用來搭配鮮捲，在南部則可作為另一種選擇。這兩種醬都被視為正宗；選哪一種，往往取決於當地習慣或內餡搭配。因此，如果捲裡有風味較鮮明的香草或海鮮，通常會更適合搭配 nước chấm；若是經典的豬肉蝦版本，則多半會選花生醬。事實上，餐桌上同時擺出這兩種醬也很常見。
各地名稱與變化
在南部（這道菜很可能就是誕生於此），它幾乎一律被稱為 gỏi cuốn。在北部，人們常稱它為 nem cuốn（字面意思是「捲起來的 nem」），因為在越南北部料理中，nem 這個詞可以泛指各種捲類料理。在中部，有時則稱為 bánh tráng cuốn（「米紙捲」）。雖然名稱不同，概念其實相同。不過各地口味偏好仍會影響搭配方式：在北部，nem cuốn 通常會搭配調和魚露（nước mắm pha）以及當地香草，如 kinh giới（Vietnamese balm）或紫蘇（tía tô）。在南部，則更偏好豆醬（tương）與稍微偏甜的風味。
此外，越南還有各式各樣的內餡變化，但都屬於廣義的「món cuốn」（捲類料理）大家族。最知名的是經典的蝦豬肉版本（tôm thịt），但其他許多做法也早已是越南飲食文化的一部分：
- Gỏi cuốn chay：素食生春捲，常用炸豆腐或天貝作為蛋白質來源，並加入紅蘿蔔、沙葛或韭菜等額外蔬菜。幾個世紀以來，它一直存在於佛教素食料理之中。越南的素食捲也可能以炸豆腐片、蛋餅或炒菇來取代肉類。
- Bì cuốn：包入切絲豬皮（bì）的生春捲，通常會與烤米粉末拌在一起，再配上生菜與香草。這是南部的特色料理，bì cuốn 雖然內餡不同，但本身就是一道完整而道地的經典。
- Nem nướng cuốn：烤豬肉捲，把調味過的烤豬肉丸（nem nướng）連同生菜、黃瓜、醃菜和香草一起捲進米紙裡。通常會搭配甜辣花生醬食用。這道料理在越南中部與中南部很受歡迎。
- Phở cuốn：河內特色，使用寬河粉皮（也就是做 越南河粉 的那種）來代替乾米紙。裡面捲入牛肉、香草和生菜，然後沾魚露食用。
- Bò bía：如上所述，它在越南有時也被視為與 gỏi cuốn 同一家族的料理。它是中國 popiah 的直接改編版本，使用小麥薄餅，包入炒過的沙葛與紅蘿蔔、中式香腸、雞蛋和蝦米，再沾海鮮醬花生醬食用。雖然通常由不同攤販販售，但仍被視為 gỏi cuốn 的「表親」。
生春捲吃起來是什麼味道？
生春捲的風味與口感，能帶來非常獨特的飲食體驗。就口感而言，如果捲得紮實，第一口咬下去時會感受到米紙帶來的些微阻力，帶著微微 Q 彈的嚼勁，吃起來很討喜。
一旦咬破米紙，內部便會展現出多層次的口感與風味，在口中層層綻放。米線通常在內餡中佔有相當重要的位置，帶來柔軟輕盈的口感，與蔬菜或蛋白質等較脆的食材形成對比。
像紅蘿蔔、黃瓜、生菜和薄荷葉這些蔬菜，能帶來清新的風味與草本香氣，平衡其他食材的味道。蛋白質部分，不論是蝦、豬肉、雞肉還是豆腐，都能提供更紮實的口感與鮮味，讓整體品嚐體驗更加豐富。
最後，常與生春捲一同上桌的沾醬，會再增添一層風味，讓整體更加出色。無論是甜味、辣味還是鹹味醬汁，都能把所有食材巧妙融合，帶來平衡又美味的享受。
生春捲內餡食材
如果要做傳統的越南生春捲，可以用爽脆生菜、刨絲紅蘿蔔、切細的紫高麗菜和豆芽，再搭配蝦子。米線也能讓每一捲更有飽足感，同時依然保有清爽口感。（難得我推薦這麼清爽的東西，就別抱怨了！）
我也會再加入兩三片新鮮香草，例如薄荷和香菜，讓每一口都帶有草本香氣。別把米紙塞得太滿，也不要捲得太緊，不然春捲很容易破掉。
沒錯，這款沾醬裡會用到海鮮醬。你也可以改用半份量的蠔油，再加 1 湯匙糖來替代。不過如果不容易買到，文中我附上的那篇連結裡也有自製做法。
生春捲用蝦的處理方式
可以直接買熟蝦，或者把蝦放進滾水中汆燙約 1 到 2 分鐘，直到變成粉紅色且不透明。再將蝦縱向對半切開，這樣就更容易平整地鋪進春捲裡。
生春捲用的米紙
越南生春捲用的米紙，在大多數法國大型超市或亞洲超市都買得到。它們是非常薄、乾燥、半透明的圓形米紙，由米製成。直徑大約 22 公分，幾乎可以包入任何你喜歡的食材。
最重要的訣竅，就是掌握生春捲米紙的浸泡時間，這樣才比較好捲。不過浸泡其實只要幾秒鐘，所以一定要先把所有內餡材料準備好，組裝起來才會更順手。
其他內餡建議
蛋白質 ：烤雞、叉燒、中式紅燒豬肉、豆腐、越南肉醬
蔬菜 ：甜椒切片、黃瓜、螺旋切蔬菜、越式醃菜
水果 ：芒果、鳳梨、草莓
如何保存生春捲？
最好在包好後的一到兩小時內新鮮食用。不過也可以覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏，並在 24 小時內享用。
我也注意到，米紙在冰箱裡會因為失去水分而變得稍微更硬一些。
Ingredients
鮮蝦生春捲
- 170 g 乾米粉
- 265 g 鮮蝦 約 16～20 隻
- 10 張 圓形米紙
- 10 片 萵苣 去除梗部，對半切開
- 60 g 胡蘿蔔 刨成細絲
- 75 g 紫高麗菜 刨成細絲
- 45 g 豆芽
- 20 片 薄荷葉
- 2 g 香菜葉
Instructions
沙嗲花生沾醬
- 將所有材料放入碗中拌勻。若想讓醬汁更稀一些，可再加入少許水調整。120 ml 海鮮醬, 60 ml 花生醬, 60 ml 水, 15 ml 米醋, 10 g 花生碎
- 盛入小碗中，再撒上少許花生碎即可。
鮮蝦生春捲
- 在中型鍋中煮滾 3 公升水。加入乾米粉，煮至軟嫩但不糊爛，約 4～6 分鐘，或依包裝指示烹煮。170 g 乾米粉
- 將米粉倒入濾盆中，以冷水沖洗後冷藏備用。鍋中的水先別倒掉。
- 再次將鍋中的水煮滾，放入鮮蝦，煮 1～1.5 分鐘，直到蝦子轉為粉紅色且不透明。265 g 鮮蝦
- 立刻將蝦子撈出，瀝乾後放入冰箱冷卻。
- 待蝦子冷卻後，若蝦殼尚未去除便先剝除，再將蝦子縱向對半剖開。備用。
- 在派盤或大碗中倒入冷水，大小要足以放下一張米紙。
- 在砧板上鋪一條濕布，將一張米紙放入水中浸泡 15～20 秒。10 張 圓形米紙
- 取出後輕甩掉多餘水分，平鋪在濕布上。米紙此時可能仍略硬，但在包捲的過程中會逐漸變軟。
- 在米紙下方三分之一處鋪上一片萵苣，再放上 2～3 湯匙米粉、1 湯匙胡蘿蔔絲、1 湯匙紫高麗菜絲和少許豆芽。10 片 萵苣, 60 g 胡蘿蔔, 75 g 紫高麗菜, 45 g 豆芽
- 先將米紙向上捲起一半成筒狀，再將左右兩側向內摺起，如同信封般包好。
- 在折口處排上 2 片對半切開的蝦子，切面朝下，再放上幾片香菜葉與薄荷葉。接著繼續緊緊捲起，封好收口。20 片 薄荷葉, 2 g 香菜葉
- 用剩餘的材料重複操作。放置時收口朝下，立即搭配花生沾醬享用。
Notes
Nutrition
料理資料來源
- 越南捲類料理：平民美食的「遠行」 — phunuonline.com.vn
- 春捲的歷史 — juleeho.com (https://juleeho.com/food-history-101-blog/history-of-spring-rolls)
- 西貢 Gỏi cuốn — dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
- Gỏi cuốn — vi.wikipedia.org (https://vi.wikipedia.org/wiki/G%E1%BB%8Fi_cu%E1%BB%91n)
- Gỏi cuốn：一段清新美味的故事 — mrlinhadventure.com (
- 西貢 Gỏi cuốn— dantri.com.vn (https://dantri.com.vn/van-hoa/goi-cuon-sai-gon-1414668002.htm)
