一道傳統食譜，帶你煮出越南料理中最濃郁迷人的米粉湯
如果你喜歡 Phở、拉麵以及各式各樣的麵湯，那你絕對不能錯過這道越南料理的經典名作！Bún bò 不但是 Huế 的代表性料理，更承載著深厚的歷史底蘊。雖然在家重現它像是一場真正的美食挑戰，但相信我，成品絕對值得。
Bún bò Huế 是什麼？
和往常一樣，我們先從名字拆解。Bún 表示主體是米粉，bò 代表牛肉，而 Huế 則點出它來自 Huế 這座城市。
簡單來說，這是一碗來自 Huế 的牛肉米粉湯。不過，我們說的可不是 Phở，兩者的風味層次完全不同。若用更完整的名稱來說，至少以本文介紹的版本而言，它其實應該叫做 bún bò giò heo，也就是牛肉與水煮豬腳米粉湯（其中「湯」字通常會省略）。
說到這裡，其實已經很接近它的完整輪廓了；與其繼續鑽研詞源，不如直接切入重點：這是一道以豬骨高湯為底、搭配米粉、豬肉與牛肉的湯品，有時還會加入越南蒜味火腿 Chả Huế。上桌時常見的配料還有自製沙嗲、香蕉花、空心菜，… 總之就是一碗令人難以抗拒的美味。
一點歷史淵源…
bún bò Huế 的起源，和 Huế 這座城市的歷史與飲食傳統息息相關。根據傳說，米粉（bún）的製作技藝，是由一位綽號「cô Bún」的年輕女子所創。當最早來自北方的移民在阮潢領主的帶領下抵達 Huế 時，其中一部分人便定居在 Cổ Tháp 一帶。
在那裡，大家原本都以農耕為生；據說正是在這個地方，一位年輕女子開創了製作 bún 的技法。後來，當地連續三年鬧饑荒，有些人認為這是因為她將被視為「天上珍珠」的稻米磨成粉來做麵條，因而觸怒了眾神。
她被逐出村莊後，定居於 Vân Cù 村，並把這門手藝傳承下去。此地後來成了 Huế 米粉的重要發源地，並以絕佳口感聞名。
正是在這種米粉的基礎上，bún bò Huế 逐漸發展成形；起初它是一道以豬腳為主的料理，之後在法國影響下加入牛肉，風味也因此更加豐富。
Bún bò Huế 的地區變化
1954 年之後，許多 Huế 人遷往西貢，也把 bún bò 一併帶了過去，就像北方移民曾把 phở 引進當地一樣。當時，西貢的飲食以華人風味料理為主，例如 hủ tiếu（越南常見的早餐麵食）。
bún bò 和 phở 的出現，進一步擴大了西貢的美食版圖，也形成了當地料理的「四大支柱」：hủ tiếu、cơm tấm（碎米飯）、phở 與 bún bò。之後，西貢人重新演繹 bún bò，發展出三種不同風格：
1. 傳統順化風格
這種風格來自從 Huế 遷居而來的移民，他們把家鄉的傳統做法一併帶到西貢。這類 bún bò 保留了 Huế 的經典風味，使用 mắm ruốc（發酵蝦醬）和香茅等食材。碗中的配料通常相當豐盛，尤其肉量十足，以迎合喜歡大份量的西貢人口味。
2. 原汁原味的順化風格
這一類型主要吸引懷念 Huế 風味的客群。這些餐廳會忠實保留原始配方，mắm ruốc 和香茅的味道更為濃郁，也不另外加糖。整體呈現更接近 Huế 當地吃到的版本，非常適合追求道地體驗的人。
3. 西貢在地風格
在這裡，bún bò 會依照西貢人的口味做出調整。湯頭通常更清爽透亮，mắm ruốc 放得較少，甚至完全不加。配料相當豪華，常見 giò heo（水煮豬腳）以及厚切的越南火腿。佐料也更豐富，像是香蕉花和泰國羅勒葉都很常見。這種風格特別討喜，尤其適合喜歡份量十足、帶一點微甜風味的人。
值得記住的是，多數菜色的風格其實都落在「灰色地帶」，很少是非黑即白。料理始終在不斷演變，而在像越南這樣豐富多元的國度裡，同一道菜自然會衍生出成千上萬種版本。
Bún bò Huế 與 Phở 的差別
bún bò Huế 和 phở 是兩種截然不同的越南湯品，無論在用料還是做法上都大不相同。bún bò Huế 的湯底以牛肉和豬肉熬製而成，帶有香茅與炸蒜的香氣，有時還會加入胭脂樹籽與蝦醬，風味更顯鮮明。
相較之下，phở 的特色在於以牛肉或雞肉為底的高湯，並以肉桂、八角與黑豆蔻等香料提味。麵條也不一樣：bún bò Huế 使用的是粗圓米粉，直接擠入熱水中成形；phở 則是細而扁的河粉，由蒸熟的米皮切製而成。
至於肉類搭配，bún bò Huế 常會放入牛腱、豬腳，甚至凝固血塊；而 phở 則多半搭配生牛肉薄片、牛腩，有時還會加上牛筋。
Bún bò Huế 的主要食材
豬腱與牛腱：如果只能選一種，我會建議用豬腱；這樣一來，拌炒沙嗲時也改用豬肉即可，不必另外放牛肉。
Chả Huế：這是順化地區很有代表性的越南蒜味火腿。你也可以改用 chả lụa（一般越南火腿），但香氣和風味會稍微遜色一些。而且這款自己在家做，其實並不難！
蝦醬：如果實在買不到，只能用泰式或印尼式蝦醬替代；不過若想做出最道地的風味，我還是強烈建議使用越南版本。更準確地說，店裡通常會看到 Mắm ruốc 和 mắm tôm 兩種，這道菜要用的是顏色偏棕的 Mắm ruốc。
簡單來說，製作 Mắm ruốc 時，會先去除蝦殼，再經日曬後發酵；至於 Mắm tôm，則會保留蝦殼，也不經日曬。兩者的鹽分比例不同，而 mắm tôm 的質地會稀得多，味道也更為強烈。
空心菜：其實指的就是空心菜。如果買不到，可以改用青江菜。
香蕉花：這也是很加分的食材，但不是必需；它確實能讓整體風味更有層次。
米粉：理想情況下，最好選傳統那種粗而圓的米粉。亞洲超市的冷藏或冷凍區通常都買得到。若沒有，任何種類的鹼水麵也都能代用，例如烏龍麵。
魚露：別擔心，它吃起來並不會有突兀的魚腥味，而且絕對是這道菜不可或缺的調味。我推薦 Phú Quốc 這個品牌。
香茅：能帶出清新的尾韻，也能平衡蝦醬濃郁的風味。
Equipment
- 綁肉棉繩
Ingredients
- 2 kg 豬骨
- 700 g 豬腱 去骨
- 700 g 牛腱 去骨
- 100 g 青辣椒
- 100 g 薑
- 20 Chả Huế 越式火腿，可省略
- 10 支 香茅
- 2 片 鳳梨 建議使用新鮮鳳梨
- 200 g 洋蔥 切成四等份
熬煮湯底的調味料
- 3 大匙 魚露
- 2 大匙 冰糖 也可改用棕櫚糖、椰子糖或黑糖
- 0.5 大匙 鹽
- 80 g 蝦醬 建議選用越南 Mắm ruốc
- 1 一大碗冰水
上桌配料
- 2 香蕉花 可省略
- 20 支 空心菜 可省略
- 檸檬汁
- 水
- 米線 建議選用非扁平、較粗的米線；也可改用顏色潔白的鹼水麵
沙嗲醬
- 中性油
- 200 g 紅洋蔥 切薄片
- 200 g 青蔥 切薄片
- 200 g 香菜 切碎
- 100 g 香茅 切碎
- 100 g 大蒜 切末
- 100 g 紅辣椒 新鮮，切片
- 1 大匙 腰果油 可改用芝麻油、核桃油或花生油
Instructions
湯底
- 將豬骨沖洗乾淨後瀝乾。2 kg 豬骨
- 將烤箱以燒烤模式預熱至 150 度。
- 將豬骨連同兩支拍碎的香茅、其餘香茅、拍碎的鮮薑、洋蔥、鳳梨片與青辣椒一同放入烤箱，烤 30 分鐘。100 g 青辣椒, 10 支 香茅, 2 片 鳳梨, 200 g 洋蔥, 100 g 薑
- 用綁肉棉繩分別將牛腱與豬腱綁緊。700 g 豬腱, 700 g 牛腱
- 在大鍋中將水煮滾。
- 加入香茅與洋蔥。10 支 香茅, 200 g 洋蔥
- 將牛腱與豬腱汆燙 2 分鐘。700 g 豬腱, 700 g 牛腱, 1 一大碗冰水
- 再放入裝有冰水的大碗中冰鎮。
- 將豬骨放入滾水中汆燙 2 分鐘。2 kg 豬骨
- 同樣放入冰水中冰鎮。
- 10 分鐘後，取出肉與豬骨，放在網架上瀝乾。
- 倒掉鍋中的水，但保留香茅與洋蔥。
熬煮湯底
- 在一大鍋冷水中放入洋蔥、薑、青辣椒、香茅與鳳梨，以大火加熱。100 g 青辣椒, 100 g 薑, 10 支 香茅, 2 片 鳳梨, 200 g 洋蔥, 水
- 水滾後，加入牛腱、豬腱與豬骨，續煮幾分鐘，直到再次沸騰。2 kg 豬骨, 700 g 牛腱, 700 g 豬腱
- 撇去浮沫，轉中小火慢煮。
- 約 1 小時 30 分鐘後，取出牛腱與豬腱，放入冰箱冷藏。
- 同時，若 Chả Huế 尚未煮熟，就先將其煮熟。20 Chả Huế
- 煮 4 小時後，取出洋蔥、香茅、薑與鳳梨，並補入滾水，補足蒸發掉的水分。
- 舀一些高湯到碗中，將蝦醬拌勻至完全溶解。80 g 蝦醬
- 再次煮滾後，加入魚露、已溶解的蝦醬、鹽與冰糖。3 大匙 魚露, 0.5 大匙 鹽, 80 g 蝦醬, 2 大匙 冰糖
自製沙嗲醬
- 以中大火熱鍋後，加入少許油。中性油
- 加入除了辣椒與腰果油以外的所有沙嗲材料，翻炒至香氣釋出。200 g 紅洋蔥, 200 g 青蔥, 200 g 香菜, 100 g 大蒜, 100 g 香茅
- 加入辣椒與腰果油，拌炒 1 至 2 分鐘。100 g 紅辣椒, 1 大匙 腰果油
- 將一半盛入碗中留待上桌，另一半留在鍋中。
- 放入瀝乾的牛腱，以中火翻炒數分鐘。700 g 牛腱
盛碗
- 將香蕉花與空心菜刨成細絲。2 香蕉花, 20 支 空心菜, 檸檬汁
- 上桌前先浸泡在加入檸檬汁的水中，以免氧化變黑。
- 將牛腱與豬腱切成薄片。
- 將 Chả Huế 切片。
- 如有需要，先將米線煮熟。米線
- 在碗中放入米線、幾片牛腱與豬腱，再擺上幾片 Chả Huế。
- 淋入高湯，再撒上少許切碎的青蔥、刨絲的香蕉花與空心菜，最後加上一些沙嗲醬。
Notes
Nutrition
料理來源
為了盡量還原道地風味，這篇文章我查閱了大量資料。其中較重要的來源包括：胡志明市政府電子報、Vietnamhowhome、順化旅遊局官網、explorepartsunknown，以及 Reddit。
