מתכון מסורתי למרק האטריות הטעים ביותר במטבח הווייטנאמי
אם אתם אוהבים פו, ראמן ומרקי אטריות בכלל, אל תפספסו את הקלאסיקה הגדולה הזאת של המטבח הווייטנאמי! כוכב קולינרי של העיר הואה ורווי היסטוריה, בון בו הואה הוא הרפתקה קולינרית אמיתית שאפשר להכין בבית — והתוצאה בהחלט שווה את המאמץ, תאמינו לי!
בון בו הואה: מה זה בעצם?
כמו תמיד, בואו נפרק את השם. Bún מציין שהבסיס יהיה אטריות אורז, bò מציין שיהיה כאן בקר, ולבסוף Huế מציין את מקורו הגיאוגרפי.
בקיצור, מדובר במרק אטריות אורז עם בקר מהעיר הואה. ולא, אנחנו לא מדברים על פו — זה הרבה יותר מזה. בון בו הואה, אם נרצה להשתמש בשמו המלא, לפחות בגרסה המוצגת במאמר הזה, הוא bún bò giò heo. כלומר, מרק אטריות אורז עם בקר ובשר חזיר מבושל.
אנחנו כבר מתקרבים להגדרה מדויקת יותר, אבל במקום להאריך באטימולוגיה, ניגש ישר לעניין: זהו מרק עם ציר חזיר, אטריות אורז, חזיר, בקר, ולפעמים גם מורטדלה וייטנאמית מסוג צ'ה הואה. מעל הכול נהוג להוסיף סאטה ביתי, פרחי בננה, תרד מים, … בקיצור, מעדן.
קצת היסטוריה…
מקורו של בון בו הואה קשור קשר הדוק להיסטוריה של העיר הואה ולמסורות הקולינריות שלה. לפי האגדה, מלאכת ייצור אטריות האורז (bún) הומצאה בידי אישה צעירה שכונתה « cô Bún ». כאשר המהגרים הראשונים מן הצפון הגיעו להואה בהנהגתו של האדון Nguyễn Hoàng, חלקם התיישבו באזור Cổ Tháp.
שם, במקום שבו כולם עסקו בחקלאות, צעירה אחת יצרה כביכול את מלאכת הכנת הבון. רעב פקד את האזור במשך 3 שנים רצופות, ויש שסברו כי הדבר נבע מזעמם של האלים, משום שהצעירה טחנה את האורז, שנחשב ל« פנינת השמיים », כדי להכין אטריות.
לאחר שגורשה מכפרה, היא התיישבה בכפר Vân Cù, ושם העבירה את הידע שלה הלאה. המקום הזה הפך לערש אטריות האורז של הואה, שנודעו במרקמן הייחודי.
מאטריות אלה החל בון בו הואה להתפתח, תחילה כמנה המבוססת על שוק חזיר, ובהמשך הועשר בתוספת בקר בהשפעה צרפתית.
הגרסאות האזוריות של בון בו הואה
לאחר 1954, רבים מתושבי הואה היגרו לסייגון והביאו איתם את הבון בו, בדיוק כפי שהמהגרים מן הצפון הביאו את הפו. באותה תקופה המטבח הסיני שלט, עם מנות כמו hủ tiếu (מנת אטריות וייטנאמית נהדרת לארוחת בוקר).
בואם של הבון בו והפו הרחיב את ההיצע הקולינרי של סייגון, וכך נוצרו « ארבעת עמודי התווך » של המטבח המקומי: hủ tiếu, cơm tấm (אורז שבור), phở ו-bún bò. לאחר מכן תושבי סייגון עיבדו מחדש את הבון בו, וכך נולדו 3 סגנונות מובחנים:
1. הסגנון המסורתי של הואה
זהו הסגנון של המהגרים מהואה, שהביאו איתם את המתכון המסורתי שלהם. הבון בו שומר על הטעמים האותנטיים של הואה, עם מרכיבים כמו mắm ruốc (מחית שרימפס מותססת) ולמון גראס. הקערות לרוב נדיבות מאוד מבחינת כמות הבשר, ומותאמות לטעמם של תושבי סייגון שאוהבים מנות גדולות.
2. הסגנון האותנטי של הואה
הגרסה הזאת מיועדת למי שמתגעגע לטעמי הואה. המסעדות בסגנון הזה שומרות בנאמנות על המתכון המקורי, עם טעם מודגש יותר של mắm ruốc ולמון גראס, בלי להוסיף סוכר. המנות קרובות יותר למה שמוצאים בהואה, ומושלמות למי שמחפש חוויה אותנטית.
3. הסגנון הסייגוני
כאן בון בו הואה מותאם להעדפות המקומיות של תושבי סייגון. הציר לרוב בהיר יותר, עם מעט mắm ruốc או בלי בכלל. התוספות נדיבות, עם giò heo (שוק חזיר מבושל) ופרוסות עבות של מורטדלה וייטנאמית. גם מבחר התוספות רחב, וכולל פרחי בננה ועלי בזיליקום תאילנדי. הסגנון הזה ימצא חן בעיני חובבי מנות נדיבות ומעט מתקתקות.
כדאי לזכור שברוב המקרים, הסגנון של מנה יהיה « אפור » ולא שחור או לבן; המטבח נמצא בתנועה מתמדת, ובמדינה עשירה ומגוונת כמו וייטנאם יש אלפי וריאציות לאותה מנה.
ההבדל בין בון בו הואה לפו
בון בו הואה ופו הם 2 מרקים וייטנאמיים שונים מאוד, הן במרכיבים והן באופן ההכנה. הציר של בון בו הואה עשוי מבקר ומחזיר, עם ניחוחות של למון גראס, שום מטוגן, ולעיתים גם זרעי אנאטו ומחית שרימפס.
לעומת זאת, הפו מתאפיין בציר המבוסס על בקר או עוף, ומתובל בתבלינים כמו קינמון, אניס כוכבי והל שחור. גם האטריות שונות: אלה של בון בו הואה עבות ועגולות, ונלחצות ישירות לתוך מים חמים, בעוד שאטריות הפו דקות ושטוחות, ונחתכות מיריעות שבושלו באידוי.
מבחינת הבשרים, בון בו הואה כולל לעיתים קרובות שוק בקר, רגלי חזיר או שוקי חזיר, ואפילו קוביות של דם קרוש, בעוד שהפו מוגש עם פרוסות דקות של בקר נא, פלאנק ולעיתים גם גידים.
המרכיבים העיקריים של בון בו הואה
שוק חזיר ושוק בקר: אם צריך לבחור רק אחד, לכו על שוק החזיר. במקרה כזה, הקפיצו אותו עם הסאטה במקום הבקר.
צ'ה הואה: מורטדלה וייטנאמית עם שום, אופיינית לאזור הואה. אפשר להשתמש גם ב-chả lụa (המורטדלה הווייטנאמית הרגילה), אבל הטעם יהיה פחות מוצלח. וחוץ מזה, קל מאוד להכין אותה בבית!
מחית שרימפס: אם אין ברירה אחרת, השתמשו במחיות שרימפס תאילנדיות או אינדונזיות, אבל אני ממליץ בחום לבחור בגרסה הווייטנאמית לקבלת טעם אותנטי. ליתר דיוק, בחנויות תמצאו בדרך כלל בחירה בין Mắm ruốc ל-mắm tôm. כאן צריך לבחור ב-Mắm ruốc, שצבעו חום.
באופן כללי, בתהליך ההכנה של Mắm ruốc מסירים את השריונות מהשרימפס ומייבשים אותם בשמש לפני ההתססה. לעומת זאת, ב-Mắm Tôm השריונות נשמרים ואין ייבוש בשמש. בשני המקרים משתמשים ביחסי מלח שונים, ו-mắm tôm נוזלי הרבה יותר ובעל טעם חזק יותר.
תרד מים: למעשה מדובר בלפופית מים. אם אינכם מוצאים, השתמשו בפק צ'וי.
פרחי בננה: עוד תוספת מבורכת, אבל לא הכרחית. הם מוסיפים עומק נהדר לטעם.
אטריות אורז: רצוי להשתמש באטריות אורז מסורתיות, עבות ועגולות. אפשר למצוא אותן במחלקות הטרי והקפוא בסופרמרקטים אסייתיים. אם לא, גם אטריות אלקליניות מכל סוג (כמו אודון, למשל) יעבדו היטב.
רוטב דגים: לא, אין לו טעם דגי, וכן — הוא חיוני לטעם של המנה. אני ממליץ על המותג Phú Quốc.
הלמון גראס: מוסיף עומק ארומטי נעים ומאזן את הטעמים של מחית השרימפס.
ציוד
- חוט קצבים
רכיבים
- 2 kg עצמות חזיר
- 700 g שוק חזיר ללא עצם
- 700 g שוק בקר ללא עצם
- 100 g פלפל ירוק חריף
- 100 g ג'ינג'ר
- 20 Chả Huế מורטדלה וייטנאמית, לא חובה
- 10 גבעולים למון גראס
- 2 פרוסות אננס רצוי טרי
- 200 g בצלים חתוכים לרבעים
לתיבול הציר
- 3 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סוכר סלעים אפשר להחליף בסוכר דקלים, סוכר קוקוס או סוכר חום
- 0.5 כף מלח
- 80 g משחת שרימפס עדיף וייטנאמית, Mắm ruốc
- 1 קערה גדולה עם מי קרח
להגשה
- 2 פרחי בננה לא חובה
- 20 גבעולים תרד מים לא חובה
- מיץ לימון
- מים
- אטריות אורז מומלץ לא להשתמש באטריות שטוחות אלא בעבות. לחלופין, אפשר להשתמש באטריות אלקליניות לבנות מאוד
רוטב סאטה
- שמן ניטרלי
- 200 g בצלים אדומים פרוסים דק
- 200 g בצלים ירוקים פרוסים דק
- 200 g כוסברה קצוצה דק
- 100 g למון גראס פרוס דק
- 100 g שום פרוס דק
- 100 g פלפל אדום חריף טרי, פרוס דק
- 1 כף שמן קשיו אפשר להחליף בשמן שומשום, שמן אגוזים או שמן בוטנים
הוראות הכנה
ציר
- שטפו וסננו את עצמות החזיר.2 kg עצמות חזיר
- חממו מראש את התנור ל-150 מעלות, במצב גריל.
- צלו את העצמות בתנור במשך 30 דקות עם 2 גבעולי למון גראס מעוכים, שאר גבעולי הלמון גראס, הג'ינג'ר הטרי המעוך, הבצלים, פרוסות האננס והפלפל החריף.100 g פלפל ירוק חריף, 10 גבעולים למון גראס, 2 פרוסות אננס, 200 g בצלים, 100 g ג'ינג'ר
- השתמשו בחוט קצבים כדי לקשור היטב את שוק הבקר ואת שוק החזיר, כל אחד בנפרד.700 g שוק חזיר, 700 g שוק בקר
- בסיר גדול הביאו מים לרתיחה.
- הוסיפו את הלמון גראס ואת הבצלים.10 גבעולים למון גראס, 200 g בצלים
- חלטו את השוקים במשך 2 דקות.700 g שוק חזיר, 700 g שוק בקר, 1 קערה גדולה עם מי קרח
- העבירו אותם לקערה גדולה עם מי קרח.
- הוסיפו את עצמות החזיר למים הרותחים וחלטו במשך 2 דקות.2 kg עצמות חזיר
- העבירו גם אותן למי הקרח.
- לאחר 10 דקות, הוציאו את הבשרים ואת העצמות והניחו להם להתייבש על רשת.
- רוקנו את הסיר, אך השאירו בו את הלמון גראס ואת הבצלים.
בישול הציר
- בסיר גדול עם מים קרים, הוסיפו את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף, הלמון גראס והאננס. חממו על אש גבוהה.100 g פלפל ירוק חריף, 100 g ג'ינג'ר, 10 גבעולים למון גראס, 2 פרוסות אננס, 200 g בצלים, מים
- כשהמים רותחים, הוסיפו את שוק הבקר, שוק החזיר ועצמות החזיר. בשלו כמה דקות, עד שהכול חוזר לרתיחה.2 kg עצמות חזיר, 700 g שוק בקר, 700 g שוק חזיר
- הסירו את הקצף והנמיכו לאש בינונית-נמוכה.
- לאחר כ-1h30, הוציאו את השוקים והעבירו למקרר.
- במקביל, בשלו את ה-Chả Huế אם הוא אינו מבושל.20 Chả Huế
- לאחר 4h, הוציאו את הבצל, הלמון גראס, הג'ינג'ר והאננס, והוסיפו מים רותחים כדי להשלים את מה שהתאדה.
- קחו מעט מהציר, שימו בקערה והמסו בו את משחת השרימפס.80 g משחת שרימפס
- הביאו שוב לרתיחה והוסיפו את רוטב הדגים, את משחת השרימפס המומסת, את המלח ואת סוכר הסלעים.3 כפות רוטב דגים, 0.5 כף מלח, 80 g משחת שרימפס, 2 כפות סוכר סלעים
סאטה ביתי
- הוסיפו מעט שמן למחבת חמה על אש בינונית-גבוהה.שמן ניטרלי
- הוסיפו את כל מרכיבי הסאטה, מלבד הפלפל החריף ושמן הקשיו. טגנו עד שיעלו ניחוחות.200 g בצלים אדומים, 200 g בצלים ירוקים, 200 g כוסברה, 100 g שום, 100 g למון גראס
- הוסיפו את הפלפל החריף ואת שמן הקשיו, וערבבו היטב במשך 1 עד 2 דקות.100 g פלפל אדום חריף, 1 כף שמן קשיו
- העבירו מחצית לקערה להגשה, והשאירו את המחצית השנייה במחבת.
- הקפיצו במחבת את שוק הבקר המסונן על אש בינונית במשך כמה דקות.700 g שוק בקר
הגשה
- פרסו דק מאוד את פרחי הבננה ואת תרד המים.2 פרחי בננה, 20 גבעולים תרד מים, מיץ לימון
- הניחו בקערת מים עם מיץ לימון עד ההגשה, כדי למנוע מהם להשחיר.
- פרסו דק את שוקי הבקר והחזיר.
- פרסו את ה-Chả Huế.
- בשלו מראש את האטריות, אם צריך.אטריות אורז
- סדרו בקערה את האטריות, פרוסות של שוק בקר ושוק חזיר, וכמה פרוסות של Chả Huế.
- צקו מעל את הציר, ופזרו מעט בצל ירוק פרוס, פרחי בננה ותרד מים פרוסים דק, וכן מעט סאטה.
הערות
ערכים תזונתיים
מקורות קולינריים
כדי לוודא את האותנטיות, נעזרתי במקורות רבים לצורך המאמר הזה. בין הבולטים שבהם: העיתון האלקטרוני הממשלתי של הו צ'י מין סיטי, Vietnamhowhome, האתר של מחלקת התיירות של הואה, explorepartsunknown, reddit
