Servings: 6 מנות
Calories: 976kcal
ציוד
- חוט קצבים
רכיבים
- 2 kg עצמות חזיר
- 700 g שוק חזיר ללא עצם
- 700 g שוק בקר ללא עצם
- 100 g פלפל ירוק חריף
- 100 g ג'ינג'ר
- 20 Chả Huế מורטדלה וייטנאמית, לא חובה
- 10 גבעולים למון גראס
- 2 פרוסות אננס רצוי טרי
- 200 g בצלים חתוכים לרבעים
לתיבול הציר
- 3 כפות רוטב דגים
- 2 כפות סוכר סלעים אפשר להחליף בסוכר דקלים, סוכר קוקוס או סוכר חום
- 0.5 כף מלח
- 80 g משחת שרימפס עדיף וייטנאמית, Mắm ruốc
- 1 קערה גדולה עם מי קרח
להגשה
- 2 פרחי בננה לא חובה
- 20 גבעולים תרד מים לא חובה
- מיץ לימון
- מים
- אטריות אורז מומלץ לא להשתמש באטריות שטוחות אלא בעבות. לחלופין, אפשר להשתמש באטריות אלקליניות לבנות מאוד
רוטב סאטה
- שמן ניטרלי
- 200 g בצלים אדומים פרוסים דק
- 200 g בצלים ירוקים פרוסים דק
- 200 g כוסברה קצוצה דק
- 100 g למון גראס פרוס דק
- 100 g שום פרוס דק
- 100 g פלפל אדום חריף טרי, פרוס דק
- 1 כף שמן קשיו אפשר להחליף בשמן שומשום, שמן אגוזים או שמן בוטנים
Procédé
ציר
- שטפו וסננו את עצמות החזיר.2 kg עצמות חזיר
- חממו מראש את התנור ל-150 מעלות, במצב גריל.
- צלו את העצמות בתנור במשך 30 דקות עם 2 גבעולי למון גראס מעוכים, שאר גבעולי הלמון גראס, הג'ינג'ר הטרי המעוך, הבצלים, פרוסות האננס והפלפל החריף.100 g פלפל ירוק חריף, 10 גבעולים למון גראס, 2 פרוסות אננס, 200 g בצלים, 100 g ג'ינג'ר
- השתמשו בחוט קצבים כדי לקשור היטב את שוק הבקר ואת שוק החזיר, כל אחד בנפרד.700 g שוק חזיר, 700 g שוק בקר
- בסיר גדול הביאו מים לרתיחה.
- הוסיפו את הלמון גראס ואת הבצלים.10 גבעולים למון גראס, 200 g בצלים
- חלטו את השוקים במשך 2 דקות.700 g שוק חזיר, 700 g שוק בקר, 1 קערה גדולה עם מי קרח
- העבירו אותם לקערה גדולה עם מי קרח.
- הוסיפו את עצמות החזיר למים הרותחים וחלטו במשך 2 דקות.2 kg עצמות חזיר
- העבירו גם אותן למי הקרח.
- לאחר 10 דקות, הוציאו את הבשרים ואת העצמות והניחו להם להתייבש על רשת.
- רוקנו את הסיר, אך השאירו בו את הלמון גראס ואת הבצלים.
בישול הציר
- בסיר גדול עם מים קרים, הוסיפו את הבצלים, הג'ינג'ר, הפלפל הירוק החריף, הלמון גראס והאננס. חממו על אש גבוהה.100 g פלפל ירוק חריף, 100 g ג'ינג'ר, 10 גבעולים למון גראס, 2 פרוסות אננס, 200 g בצלים, מים
- כשהמים רותחים, הוסיפו את שוק הבקר, שוק החזיר ועצמות החזיר. בשלו כמה דקות, עד שהכול חוזר לרתיחה.2 kg עצמות חזיר, 700 g שוק בקר, 700 g שוק חזיר
- הסירו את הקצף והנמיכו לאש בינונית-נמוכה.
- לאחר כ-1h30, הוציאו את השוקים והעבירו למקרר.
- במקביל, בשלו את ה-Chả Huế אם הוא אינו מבושל.20 Chả Huế
- לאחר 4h, הוציאו את הבצל, הלמון גראס, הג'ינג'ר והאננס, והוסיפו מים רותחים כדי להשלים את מה שהתאדה.
- קחו מעט מהציר, שימו בקערה והמסו בו את משחת השרימפס.80 g משחת שרימפס
- הביאו שוב לרתיחה והוסיפו את רוטב הדגים, את משחת השרימפס המומסת, את המלח ואת סוכר הסלעים.3 כפות רוטב דגים, 0.5 כף מלח, 80 g משחת שרימפס, 2 כפות סוכר סלעים
סאטה ביתי
- הוסיפו מעט שמן למחבת חמה על אש בינונית-גבוהה.שמן ניטרלי
- הוסיפו את כל מרכיבי הסאטה, מלבד הפלפל החריף ושמן הקשיו. טגנו עד שיעלו ניחוחות.200 g בצלים אדומים, 200 g בצלים ירוקים, 200 g כוסברה, 100 g שום, 100 g למון גראס
- הוסיפו את הפלפל החריף ואת שמן הקשיו, וערבבו היטב במשך 1 עד 2 דקות.100 g פלפל אדום חריף, 1 כף שמן קשיו
- העבירו מחצית לקערה להגשה, והשאירו את המחצית השנייה במחבת.
- הקפיצו במחבת את שוק הבקר המסונן על אש בינונית במשך כמה דקות.700 g שוק בקר
הגשה
- פרסו דק מאוד את פרחי הבננה ואת תרד המים.2 פרחי בננה, 20 גבעולים תרד מים, מיץ לימון
- הניחו בקערת מים עם מיץ לימון עד ההגשה, כדי למנוע מהם להשחיר.
- פרסו דק את שוקי הבקר והחזיר.
- פרסו את ה-Chả Huế.
- בשלו מראש את האטריות, אם צריך.אטריות אורז
- סדרו בקערה את האטריות, פרוסות של שוק בקר ושוק חזיר, וכמה פרוסות של Chả Huế.
- צקו מעל את הציר, ופזרו מעט בצל ירוק פרוס, פרחי בננה ותרד מים פרוסים דק, וכן מעט סאטה.
הערות
אם אין לכם ברירה, אפשר להשתמש במשחת שרימפס תאילנדית או אינדונזית, אבל לטעם אותנטי אני ממליץ בחום על הגרסה הווייטנאמית. בחנות בדרך כלל תמצאו בחירה בין Mắm ruốc ל-mắm tôm. כאן צריך להשתמש ב-Mắm ruốc, שצבעו חום.
בקצרה, בתהליך ההתססה של Mắm ruốc מסירים את הקליפות מהשרימפס ומייבשים אותם בשמש לפני ההתססה. לעומת זאת, ב-Mắm Tôm הקליפות נשמרות ואין שלב של ייבוש בשמש. בשני המקרים משתמשים ביחסי מלח שונים, ו-mắm tôm יהיה נוזלי יותר ובעל טעם עז יותר.
ערכים תזונתיים
קלוריות: 976kcal | Féculents: 33g | חלבון: 149g | שומן: 28g | שומן רווי: 9g | שומן רב בלתי רווי: 3g | שומן חד בלתי רווי: 13g | Graisses trans: 0.01g | כולסטרול: 523mg | נתרן: 8416mg | אשלגן: 2947mg | סיבים תזונתיים: 4g | סוכר: 8g | ויטמין A: 2755IU | ויטמין C: 53mg | סידן: 247mg | ברזל: 15mg
הכנתם את המתכון הזה?תייגו את @marcwiner ב-Instagram!