תבשיל וייטנאמי נפלא בבישול ארוך, מתובל, ארומטי ומנחם בדיוק כמו שצריך!
עם הגזרים ונתחי הבשר ששוחים בתוך ציר עשיר וסמיך, הוא יזכיר לכם קצת ביף בורגיניון. כדי לגוון מעט ואולי גם להפתיע את האורחים שלכם, אני מציע לכם נזיד בקר… בגרסה וייטנאמית. הנה המתכון לבו קהו!
מהו בו קהו?
מבין כל הנזידים שאולי כבר טעמתם, זהו אחד מסמלי המטבח הווייטנאמי. בו קהו הוא נזיד של נתחי בקר וגזר, המתבשל לאט בציר המבוסס על רסק עגבניות ולמון גראס.
בדרך כלל מגישים אותו עם אורז מאודה או אטריות, ולפעמים אפילו עם בגט קלוי. בלאוס נזיד הבקר הווייטנאמי הזה עם למון גראס נקרא גם פו אדום.
זהו המאכל המושלם לניגוב הצלחת בסוף הארוחה, וזה גם מה שהופך אותו לעוד יותר מפנק. זמן הבישול אמנם ארוך, אבל בסוף תגלו שההמתנה בהחלט משתלמת. זהו תבשיל עשיר בטעמים עמוקים, מתובלים וארומטיים.
באופן טיפוסי, המטבח הווייטנאמי משחק על האיזון בין הרעננות של עשבי תיבול כמו למון גראס לבין העוצמה של התבלינים והבשר. זה מה שמבדיל אותו מרוב מתכוני הקארי של המטבח האינדונזי והמטבח המלזי.
מהיכן מגיע בו קהו?
כמו מנות וייטנאמיות רבות, גם מקורותיו של הבו קהו נותרו מעורפלים. ההשערה הרווחת היא שמדובר בתוצר של השפעות קולינריות רבות, הן מזרחיות והן מערביות. שימו לב שכמות התבלינים וסוגיהם במתכון הזה חריגים למדי בהשוואה לצירים וייטנאמיים אחרים, כמו פו למשל.
במובנים רבים, אפשר לשייך את המנה הזאת למטבח ההודי, בשל האופי המחמם שלה. למעשה, מקובל לחשוב שהמנות החריפות ביותר בווייטנאם הגיעו מן התרבות ההינדית, ששגשגה במרכז וייטנאם לפני יותר מ-1000 שנה. זה בהחלט הגיוני, שכן וייטנאם עצמה הייתה אז תחנה חשובה בדרך התבלינים לאירופה. באופן בלתי נמנע, הייתה לכך השפעה על המטבח המקומי.
ולמען האמת, אי אפשר לפספס גם את ההשפעה האירופית. תבשילי בישול ארוך עשירים ומשביעים, כמו ביף בורגיניון, מוכרים היטב גם אצלנו, שלא לדבר על הבאגט לניגוב הטיפה האחרונה של הרוטב!
ועוד פרט מפתיע: הצרפתים, ששלטו בווייטנאם במהלך המאה ה-19, הכניסו את בשר הבקר לתפריט היומיומי בווייטנאם. כפי שכבר הבנתם, בו קהו הוא כור היתוך של תרבויות. גם הבאן מי הוא דוגמה יפה ל’השפעה הקולינרית הצרפתית בווייטנאם
המרכיבים העיקריים של בו קהו
הבקר: בלעדיו, הבו קהו מאבד מהעומק ומהעושר שלו. במתכון הזה אני משתמש בפלאנק בקר שחתכתי לקוביות, אבל כל נתח בקר שמתאים לנזיד יעבוד מצוין.
למון גראס: יש לו תפקיד מרכזי במתכון הזה, משום שהוא מאזן את העושר והעוצמה של התבלינים והבשר. זהו איזון אופייני מאוד למטבח הווייטנאמי.
רוטב דגים: בגוון אדמדם, רוטב הדגים מעניק לנזיד את צבעו ואת טעמו המלוח והאומאמי.
מחית בו קהו: זוהי תערובת תבלינים או משחה המיועדת במיוחד למתכון הזה. בתוכה תמצאו בין היתר אניס כוכבי, קינמון, אגוז מוסקט, ציפורן, אבקת צ'ילי… זהו הבסיס של הבו קהו. חיוני. אפשר למצוא אותה בחנויות מתמחות או באינטרנט.
רסק עגבניות: מושלם להוספת חמצמצות קלה ולהסמכת הציר. זהו עוד רכיב שמעניק לתבשיל את צבעו האדום האופייני.
טיפים לבו קהו שתמיד מצליח
אם אתם משתמשים בגידי בקר במתכון הזה, שדורשים זמן בישול ארוך יותר, בשלו אותם בנפרד עד שהם מתרככים, ואז הוסיפו אותם לסיר כשהנזיד כמעט מוכן.
רכיבים
- 700 גרם פלנק בקר או בשר לתבשיל בקר, חתוך לקוביות
- 3 כפות עשב לימון קצוץ דק
- 0.5 כף רוטב דגים
- 0.5 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור טחון
- 3 שיני שום קצוץ
- 1 שאלוט קצוץ
- 1 חבילת תבלין בו קו מומסת בכ-1 כף מים
- 1 כף שמן בטעם ניטרלי, למשל שמן חמניות
- 2 כפות רסק עגבניות
- 700 מ"ל מים
- 4 גזרים קלופים וחתוכים למקטעים באורך 2,5 ס"מ
- 4 מנות אטריות למרק. בחרו את האהובות עליכם: ראמן, אודון, אטריות פו…
הוראות הכנה
- ערבבו את הבקר עם עשב הלימון, רוטב הדגים, המלח, הפלפל השחור, השום, השאלוט ותבלין הבו קו. השרו במרינדה לפחות 30 דקות, או למשך הלילה ועד 24 שעות.700 גרם פלנק בקר, 3 כפות עשב לימון, 0.5 כף רוטב דגים, 0.5 כפית מלח, 1 כפית פלפל שחור, 3 שיני שום, 1 שאלוט, 1 חבילת תבלין בו קו
- חממו את השמן בסיר גדול על אש בינונית-גבוהה. הוסיפו את הבקר יחד עם המרינדה והשחימו היטב.1 כף שמן
- הוסיפו את רסק העגבניות והמשיכו לבשל עד שהנוזלים מצטמצמים.2 כפות רסק עגבניות
- הוסיפו מספיק מים כדי לכסות את הבקר.700 מ"ל מים
- הביאו לרתיחה, הנמיכו את האש ובעבעו בעדינות. בשלו במשך 6 עד 8 שעות, עד שהבקר רך מאוד.
- ב-20 הדקות האחרונות של הבישול, הוסיפו את הגזרים החתוכים.4 גזרים
- הגישו בקערות אישיות עם האטריות לבחירתכם. אפשר להגיש גם עם אורז או לחם.4 מנות אטריות
