Bò kho sả – vietnamesisk nötköttsgryta med citrongräs

En utsökt vietnamesisk långkokt gryta – kryddig, aromatisk och precis så tröstande som man vill ha den! 

Med morötter och möra köttbitar som badar i en fyllig, mustig buljong påminner den lite om boeuf bourguignon. Om du vill variera dig och kanske överraska dina gäster föreslår jag en nötköttsgryta … på vietnamesiskt vis. Här är receptet på Bò kho!

Vad är Bò kho? 

Av alla grytor du kan prova är det här en riktig klassiker i det vietnamesiska köket. Bò kho är en långkokt gryta med bitar av nötkött och morötter som får sjuda i en buljong på tomatpuré och citrongräs.

Den serveras oftast med ångat ris eller nudlar, ibland även med en rostad baguette. I Laos kallas denna vietnamesiska nötköttsgryta med citrongräs också för röd pho.

Det här är en perfekt rätt att suga upp den sista såsen med, vilket gör den ännu mer oemotståndlig. Även om tillagningen tar tid kommer du att märka att väntan är väl värd det. Det här är en rätt full av intensiva, kryddiga och aromatiska smaker.

Det vietnamesiska köket bygger ofta på just den här balansen mellan fräscha aromater som citrongräs och den djupa intensiteten från kryddor och kött. Det är också det som skiljer den från många curryrecept i det indonesiska köket och det malaysiska köket. 

Var kommer Bò kho ifrån? 

Liksom många vietnamesiska rätter är ursprunget till Bò kho lite oklart. Man tror framför allt att rätten är resultatet av många kulinariska influenser, både från öst och väst. Du kommer att märka att mängden och typen av kryddor som används här är ovanliga jämfört med andra vietnamesiska buljonger, som pho till exempel.

På många sätt skulle man kunna koppla den här rätten till det indiska köket, tack vare dess varma och kryddiga karaktär. Man tror också att de mest kryddstarka rätterna i Vietnam har sina rötter i den hinduiska kultur som blomstrade i centrala Vietnam för mer än tusen år sedan. Det låter rimligt, eftersom Vietnam självt var en viktig anhalt på kryddvägen till Europa vid den tiden. Det satte förstås avtryck i det lokala köket. 

Samtidigt märks även den europeiska påverkan tydligt. Rejäla långkok som boeuf bourguignon känner vi ju också väl till här – för att inte tala om baguetten som används för att få med den sista droppen sås!

Och som om inte det vore nog: när fransmännen styrde Vietnam under 1800-talet introducerade de nötkött i den vietnamesiska matkulturen. Som du förstår är Bò kho en verklig smältdegel av influenser. Banh mi är också ett fint exempel på det franska kulinariska inflytandet i Vietnam

De viktigaste ingredienserna i Bò kho

Nötköttet: utan det förlorar Bò kho sitt djup och sin fyllighet. I det här receptet använder jag nötflank, skuren i kuber, men i princip fungerar vilken nötdetalj som helst som passar till gryta utmärkt. 

Citrongräset: spelar en viktig roll i det här receptet genom att balansera kryddornas och köttets fyllighet och intensitet. Det är just en sådan balans som ofta återkommer i det vietnamesiska köket. 

Fisksåsen: Fisksåsen ger grytan både färg och en salt, umamirik smak. 

Bò kho-pastan: det är en kryddblandning i pulver- eller pastaform, särskilt framtagen för just den här rätten. Den innehåller bland annat stjärnanis, kanel, muskot, kryddnejlika och chilipulver … Det är själva grunden i Bò kho, och helt oumbärlig. Du hittar den i specialbutiker eller på nätet. 

Tomatpurén: perfekt för att ge lite syra och samtidigt reda buljongen. Den bidrar också till den karakteristiska röda färgen. 

Tips för ett Bò kho som alltid lyckas

Om du använder nötsenor i det här receptet, alltså sådana som kräver längre tillagningstid, koka dem först separat tills de är mjuka. Tillsätt dem sedan i grytan när den nästan är klar.