Autentisk vietnamesisk bánh mì

Ett enkelt och läckert recept på den vietnamesiska smörgåsen bánh mì

I gryningen är det första du hör i Ho Chi Minh-staden det dova knastret från en fortfarande ljummen baguette som spricker upp. Ett moln av ånga sipprar ut och för med sig dofter av smörig paté, grillat fläskfett och färsk koriander – en signal till kockar, pendlare och morgontrötta studenter att det är dags för frukost.

I det lilla paket du håller i en hand ryms 160 år av kolonial historia och vietnamesisk uppfinningsrikedom : fransk teknik, lokal sparsamhet, ett tropiskt behov av fräschör och ett nästan filosofiskt krav på balans. Tugga efter tugga träder äktheten fram genom kontraster : en tunn skorpa som spricker mot bomullsmjuk smula, sammetslen lever mot krispiga picklade grönsaker, generöst fläsk mot nävar av örter. Följ smulspåret så upptäcker du dess historia, dess uppbyggnad, de regionala dialekter den talar … och hur du känner igen – eller lagar – den äkta varan.

Bánh mì, vad är det?

Allt börjar med brödet. En vietnamesisk baguette är fjäderlätt, 15 cm till 20 cm lång och bakad så att skorpan spricker som glas medan insidan förblir nästan ihålig. Historiskt tillsatte man rismjöl under tider av brist ; i dag får många bagerier fram den lätta texturen med hjälp av vetemjöl med hög proteinhalt och en aning askorbinsyra, även om vissa fortfarande blandar i lite rismjöl. Oavsett recept värmer säljarna alltid brödet några sekunder innan det fylls : det är skillnaden mellan ett trevligt tuggmotstånd och det berömda krispet.

Som grund: ett tunt lager smör och majonnäs samt ett generöst lager leverpaté. I norr får patén gärna vara grov och tydligt fläskig ; i söder vispas den silkeslen med extra fett. Hanoi har ett ordspråk : ”Patén står för 70 % av smaken”, och när man ser den smälta in i det varma brödet känns det helt rimligt.

I centrum står köttet, oftast i form av en fläsktrio ( chả lụa eller Chả Huế, silkeslen korv, rosa skinka och huvudost med peppar ), även om kolgrillad thịt nướng, kinesisk xá xíu, köttbullar i sås eller citrongräskyckling utan problem kan ta plats. Det viktiga är att proteinet är kryddat på vietnamesiskt vis och samspelar med resten.

För fräschörens skull : stavar av iskall gurka, ett strössel av morot och sötsyrlig daikon (đồ chua), kvistar av koriander och tunna skivor thaichili. I söder rundar man av med en skvätt ljus soja ; i norr föredrar man en nypa salt och peppar tillsammans med en lokal chilisås. Fisksås används i allmänhet i marinaden snarare än att hällas direkt över brödet. Målet är en tydlig balans mellan smakrikt kött, uppfriskande grönsaker och ett luftigt bröd, så att gommen hålls pigg snarare än mättad (ăn hoài không ngán).

Den speciella historien bakom bánh mì

Historien börjar på 1860-talet, när de franska kolonisatörerna tog med sig sin älskade baguette till Indokina. Det importerade, dyra och prestigefyllda vetet gjorde brödet till en lyx ; vietnameserna kallade det bánh tây  (”västerländskt bröd”) och åt det enkelt med smör eller kondenserad mjölk. Det gav också upphov till rätter som bo né (biff, ägg, paté och vietnamesisk baguette).

Bristen under första världskriget tvingade bagarna att dryga ut degen med billigare rismjöl, och det oavsiktliga resultatet blev en uppenbarelse : ett lättare och luftigare bröd, anpassat både till det tropiska klimatet och lokala plånböcker.

Det verkliga genombrottet kom en generation senare, i Saigon år 1958. I en smal liten butik på Cao Thắng-gatan kortade bageriet Hòa Mã ner baguetten till omkring 20 cm, ersatte det smältande franska smöret med en majonnäs som tålde värmen betydligt bättre och fyllde brödet i stället för att servera köttet vid sidan av. Lokala charkuterier, snabbpicklade grönsaker och örter från trädgården förvandlade då ett kolonialt mellanmål till en vietnamesisk måltid på språng. Ambulerande försäljare på cykel spred sedan konceptet över hela staden för några småslantar.

Medan södern hyllade överflödet behöll det kärvare efterkrigsekonomiska Hanoi en avskalad version : tjock paté, ett tunt lager smör, ibland lite torkat fläsk, en skvätt chili och peppar : inga pickles, få örter. De två varianterna speglar troget sina sammanhang : den ena frossar i överdåd, den andra renodlar. I dag kryllar Hanoi av aktiviteter och utflykter som gör det möjligt att upptäcka den här matkulturen på plats. Efter 1975 tog den vietnamesiska diasporan med sig bánh mì till Paris, Kalifornien, Sydney och många andra platser. År 2011 tog Oxford English Dictionary upp ordet, och smörgåsen hyllas i dag världen över som en av de bästa som finns.

De viktigaste varianterna av bánh mì

För att vara tydlig: det finns inga fasta regler när det gäller bánh mì. Min version längre ner har till exempel nästan ingenting gemensamt med det jag beskriver här. Syftet är att visa de mest populära kombinationerna, så att du kan skapa dina egna bánh mì utan att behöva låsa dig vid en strikt mall.

Vanliga ingredienser i bánh mì

Möjliga baser i en bánh mì:

• Paté
• Majonnäs
• Con Bò Cười (Skrattande kon)
• Asiatisk vitlöks- och honungssås

Möjliga inlagda grönsaker i en bánh mì:

• Rivna morötter
• Riven vit rädisa

Möjliga färska grönsaker och örter i en bánh mì:

• Riven kinakål
• Gurka
• Koriander
• Rivna morötter
• Pak choi
• Salladslök

Möjliga fyllningar i en bánh mì:

• Ruốc thịt lợn (torkat kött)
• Char siu (kinesiskt lackat fläsk)
• Bredbar fläskleverpaté
• Giò lụa / chả lụa (vietnamesisk mortadella)
• Tofu
• Seitan
• Wokad fläsksida

Bánh mì beroende på region

Bánh mì från norra Vietnam bygger oftare på bredbar fläskleverpaté som bas, med stekta skivor fläsk, torkat kött och ost.

Bánh mì från södra Vietnam drar oftare åt majonnäs, smör och äggulor, toppat med friterad lök och salladslök.

Den vegetariska versionen av bánh mì görs ofta med seitan.

Till frukost fyller vissa vietnameser den med omelett, lökskivor och hederlig gammal soja.

Hur gör man en bánh mì?

Det är väldigt enkelt! Skär först upp fyllningarna. Marinera sedan köttet (här fläsk) och woka det.

Ta en halv baguette och fyll den först med basen, sedan köttet och till sist grönsakerna och övriga ingredienser du har valt.

Ingredienser i receptet på bánh mì

Ljus soja: En klassisk salt soja som numera finns i nästan alla mataffärer. Det finns verkligen ingen ursäkt att inte skaffa den!

Ostronsås: Den smakar inte ostron, men är avgörande för smaken i många asiatiska rätter. Den går att ersätta, om än inte perfekt, men jag rekommenderar verkligen att du försöker få tag på den.

Fisksås: Ingen vietnamesisk rätt utan riktigt bra fisksås. Gör investeringen – du kommer inte att ångra dig. Mer konkret bidrar den med en svårbeskrivlig smak (nåja, umami) – en fyllig sälta med massor av nyanser.

Chiliflakes eller gochugaru: Koreanska chiliflakes med fantastisk smak. Du kan byta ut dem mot vilket annat chilipulver som helst, men tro mig när jag säger att det här är riktigt gott.

Recept på bánh mì

Kulinariska källor

1. Nguyen, Andrea. Handboken om Bánh Mì – intervju och utdrag.
   Webbplats: NPR — https://www.npr.org/
2. Lion Brand Blog. Bánh mìs historia och ursprung.
   Webbplats: https://lionbrand.com.au/
3. XoTours  En guide till Bánh Mì.
   Webbplats: https://xotours.vn/
4. Paté Truyền Thống Hà Nội. Bánh mì-traditioner: Hanoi mot Saigon.
   Webbplats: https://patetruyenthonghanoi.com/
5. Wikipedia. Bánh Mì (historia och ingredienser).
   Webbplats: https://en.wikipedia.org/wiki/Bánh_mì