Μια απλή και πεντανόστιμη συνταγή για βιετναμέζικο σάντουιτς bánh mì

5/5 (24)

Με το χάραμα, το πρώτο πράγμα που ακούς στην Πόλη Χο Τσι Μινχ είναι ο υπόκωφος ήχος μιας ακόμα χλιαρής μπαγκέτας που σπάει. Ένα σύννεφο ατμού ξεφεύγει από μέσα της, κουβαλώντας αρώματα από βουτυράτο πατέ, ψημένο χοιρινό λίπος και φρέσκο κόλιανδρο, ένα σήμα για μάγειρες, βιαστικούς περαστικούς και νυσταγμένους φοιτητές ότι ήρθε η ώρα για πρωινό.

Μέσα σε αυτό το πακέτο που κρατιέται με το ένα χέρι, το bánh mì συμπυκνώνει 160 χρόνια αποικιακής σύγκρουσης και βιετναμέζικης ευρηματικότητας : γαλλική τεχνική, τοπική αίσθηση οικονομίας, τροπική ανάγκη για φρεσκάδα και μια σχεδόν φιλοσοφική απαίτηση για ισορροπία. Μπουκιά τη μπουκιά, η αυθεντικότητά του αποκαλύπτεται μέσα από τις αντιθέσεις : λεπτή κόρα σαν ψίθυρος απέναντι σε αφράτη ψίχα, βελούδινο συκώτι απέναντι σε τραγανά τουρσί λαχανικά, γενναιόδωρο χοιρινό απέναντι σε χούφτες μυρωδικών. Ακολουθήστε αυτά τα ψίχουλα και θα ανακαλύψετε το παρελθόν του, την αρχιτεκτονική του, τις τοπικές διαλέκτους που μιλά… καθώς και τα κριτήρια για να κρίνετε (ή να ετοιμάσετε) το πραγματικά αυθεντικό.

Τι είναι το bánh mì;

Όλα ξεκινούν από το ψωμί. Μια βιετναμέζικη μπαγκέτα είναι ανάλαφρη σαν πούπουλο, μήκους 15 cm έως 20 cm, και ψήνεται με ατμό ώστε η κόρα να σπάει σαν γυαλί, ενώ το εσωτερικό παραμένει σχεδόν κούφιο. Ιστορικά, στις περιόδους έλλειψης πρόσθεταν αλεύρι ρυζιού ; σήμερα, πολλά αρτοποιεία πετυχαίνουν αυτή την ελαφρότητα χάρη σε αλεύρι σιταριού με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λίγο ασκορβικό οξύ, αν και ορισμένα συνεχίζουν να χρησιμοποιούν και μια πρέζα αλεύρι ρυζιού. Όποια κι αν είναι η σύνθεση, οι πωλητές ξαναζεσταίνουν πάντα το ψωμί για λίγα δευτερόλεπτα πριν από το γέμισμα : αυτή είναι η διαφορά ανάμεσα σε μια απλώς ευχάριστη μπουκιά και στο περίφημο τραγανό.

Για βάση: ένα γρήγορο άλειμμα από βούτυρο και μαγιονέζα, μαζί με μια γενναία στρώση από πατέ συκωτιού. Στον Βορρά, το πατέ μένει πιο χοντροκομμένο και με έντονη χοιρινή γεύση ; στον Νότο, το χτυπούν μέχρι να γίνει μεταξένιο, με επιπλέον λίπος. Το Ανόι έχει μια παροιμία : « Το πατέ δίνει το 70 % της γεύσης », και όταν το βλέπεις να λιώνει μέσα στη ζεστή ψίχα, δύσκολα διαφωνείς.

Στην καρδιά του, το κρέας: συνήθως ένα χοιρινό τρίπτυχο ( chả lụa ή βελούδινο Chả Huế, ροζ ζαμπόν και πηχτή με πιπέρι ), αν και το thịt nướng στα κάρβουνα, το κινέζικο xá xíu, τα κεφτεδάκια με σάλτσα ή το κοτόπουλο με λεμονόχορτο μπορούν να πάρουν τη θέση του χωρίς κανείς να παραπονεθεί. Το σημαντικό είναι η πρωτεΐνη να παραμένει καρυκευμένη με βιετναμέζικο τρόπο και να μοιράζεται τη σκηνή με τα υπόλοιπα υλικά.

Για φρεσκάδα : μπαστουνάκια από παγωμένο αγγούρι, τριμμένο καρότο και γλυκόξινο ντάικον (đồ chua), κλωνάρια κόλιανδρου και λεπτές ροδέλες από ταϊλανδέζικη πιπεριά τσίλι. Στον Νότο, τελειώνουν με μια πινελιά ανοιχτόχρωμης σάλτσας σόγιας ; στον Βορρά, προτιμούν μια πρέζα αλάτι και πιπέρι με μια τοπική καυτερή σάλτσα. Η σάλτσα nuoc-mam χρησιμοποιείται συνήθως στη μαρινάδα αντί να περιχύνεται απευθείας πάνω στο ψωμί. Ο στόχος είναι να διατηρείται μια καθαρή ισορροπία ανάμεσα σε νόστιμο κρέας, δροσερά λαχανικά και λεπτεπίλεπτο ψωμί, ώστε ο ουρανίσκος να μένει ζωηρός και όχι κορεσμένος (ăn hoài không ngán).

Η ιδιαίτερη ιστορία του bánh mì

Η ιστορία αρχίζει τη δεκαετία του 1860, όταν οι Γάλλοι κατακτητές έφεραν την αγαπημένη τους μπαγκέτα στην Ινδοκίνα. Το εισαγόμενο, ακριβό και περιζήτητο σιτάρι έκανε το ψωμί πολυτέλεια ; οι Βιετναμέζοι το ονόμασαν bánh tây (« δυτικό ψωμί ») και το απολάμβαναν απλά με βούτυρο ή συμπυκνωμένο γάλα. Αυτό οδήγησε επίσης σε πιάτα όπως το bo né (μπριζόλα, αυγό, πατέ και βιετναμέζικη μπαγκέτα)

Οι ελλείψεις του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου ανάγκασαν τους αρτοποιούς να «τεντώσουν» τη ζύμη με φθηνότερο αλεύρι ρυζιού, και το τυχαίο αποτέλεσμα ήταν μια αποκάλυψη : ένα ψωμί πιο ελαφρύ, πιο αέρινο, κατάλληλο τόσο για το τροπικό κλίμα όσο και για τα τοπικά πορτοφόλια.

βιετναμέζικο bánh mì πάνω σε ξύλινη επιφάνεια

Η πραγματική καμπή ήρθε μια γενιά αργότερα, στη Σαϊγκόν, το 1958. Σε ένα στενό μαγαζάκι στην οδό Cao Thắng, το αρτοποιείο Hòa Mã μείωσε τη μπαγκέτα σε περίπου 20 cm, αντικατέστησε το γαλλικό βούτυρο που λιώνει εύκολα με μια μαγιονέζα που αντέχει πολύ καλύτερα στη ζέστη και γέμισε το ψωμί αντί να σερβίρει το κρέας χωριστά. Τοπικά αλλαντικά, λαχανικά τουρσί της στιγμής και μυρωδικά από τον κήπο μετέτρεψαν έτσι ένα αποικιακό σνακ σε βιετναμέζικο γεύμα για τον δρόμο. Πλανόδιοι πωλητές με ποδήλατα διέδωσαν αυτή την ιδέα σε όλη την πόλη για λίγα ψιλά.

Ενώ ο Νότος γιόρταζε την αφθονία, η πιο σκληρή οικονομία του μεταπολεμικού Ανόι διατήρησε μια πιο λιτή εκδοχή : παχύ πατέ, λεπτή στρώση βουτύρου, μερικές φορές λίγες ίνες αποξηραμένου χοιρινού, μια πινελιά τσίλι και πιπεριού : χωρίς πίκλες, με ελάχιστα μυρωδικά. Και οι δύο παραλλαγές αντικατοπτρίζουν πιστά το περιβάλλον τους : η μία ξεχειλίζει από αφθονία, η άλλη υπηρετεί τη λιτότητα. Σήμερα, το Ανόι προσφέρει άφθονες δραστηριότητες και εκδρομές που σας επιτρέπουν να γνωρίσετε αυτή τη γαστρονομική κουλτούρα από κοντά. Μετά το 1975, η βιετναμέζικη διασπορά μετέφερε το bánh mì στο Παρίσι, στην Καλιφόρνια, στο Σίδνεϊ και αλλού. Το 2011, το Oxford English Dictionary καθιέρωσε τη λέξη, και το σάντουιτς γιορτάζεται σήμερα σε όλο τον κόσμο ως ένα από τα καλύτερα του πλανήτη.

Οι βασικές παραλλαγές του bánh mì

Για να είμαστε ξεκάθαροι, στο bánh mì δεν υπάρχουν αυστηροί κανόνες. Για παράδειγμα, η δική μου εκδοχή που θα βρείτε παρακάτω δεν μοιάζει σχεδόν καθόλου με όσα περιγράφω εδώ. Στόχος είναι να σας δείξω τους πιο δημοφιλείς συνδυασμούς, ώστε να μπορέσετε να φτιάξετε τα δικά σας bánh mì χωρίς να περιοριστείτε σε ένα άκαμπτο καλούπι.

Τα υλικά του bánh mì

Πιθανές βάσεις για ένα bánh mì:

Πατέ
Μαγιονέζα
Con Bò Cười (Η Γελαστή Αγελάδα)
Ασιατική σάλτσα με σκόρδο και μέλι

Πιθανά μαριναρισμένα λαχανικά για ένα bánh mì:

Τριμμένα καρότα
Τριμμένο λευκό ραπανάκι

Πιθανά φρέσκα λαχανικά και μυρωδικά για ένα bánh mì:

Τριμμένο κινέζικο λάχανο
Αγγούρι
Κόλιανδρος
Τριμμένα καρότα
Pak choi
Φρέσκα κρεμμυδάκια

Πιθανές γεμίσεις για ένα bánh mì:

Ruốc thịt lợn (αποξηραμένο κρέας)
Char siu (κινέζικο λουστραρισμένο χοιρινό)
Πατέ από χοιρινό συκώτι
Giò lụa / chả lụa (βιετναμέζικη μορταδέλα)
Tofu
Σεϊτάν
Σοταρισμένη χοιρινή πανσέτα

Το bánh mì ανάλογα με τις περιοχές

Το bánh mì του βόρειου Βιετνάμ έχει συνήθως για βάση πατέ από χοιρινό συκώτι, με μαγειρεμένες λωρίδες τηγανισμένου χοιρινού, αποξηραμένο κρέας και τυρί.

Το bánh mì του νότιου Βιετνάμ κινείται περισσότερο προς τη μαγιονέζα, το βούτυρο και τους κρόκους αυγών, με τηγανητά κρεμμύδια και φρέσκα κρεμμυδάκια από πάνω.

Η χορτοφαγική εκδοχή του bánh mì γίνεται συχνά με σεϊτάν.

Για πρωινό, κάποιοι Βιετναμέζοι βάζουν ομελέτα, φέτες κρεμμυδιού και την κλασική σάλτσα σόγιας.

Πώς να φτιάξετε bánh mì;

Είναι πολύ απλό! Κόψτε πρώτα όλα τα υλικά της γέμισης. Στη συνέχεια, μαρινάρετε το κρέας σας (εδώ, πανσέτα) και σοτάρετέ το στο wok.

Πάρτε μισή μπαγκέτα και γεμίστε τη πρώτα με τη βάση, έπειτα με το κρέας και τέλος με τα λαχανικά και τα υπόλοιπα υλικά της επιλογής σας.

Υλικά της συνταγής για bánh mì

Η ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας: Η κλασική αλμυρή σάλτσα σόγιας που πλέον βρίσκετε σε κάθε σούπερ μάρκετ. Ειλικρινά, δεν υπάρχει καμία δικαιολογία να μην την έχετε!

Η σάλτσα στρειδιών: Δεν θυμίζει στρείδι στη γεύση, αλλά είναι βασική για τη νοστιμιά πολλών ασιατικών πιάτων. Μπορεί να αντικατασταθεί, όχι όμως τέλεια, γι’ αυτό σας προτείνω να προσπαθήσετε να τη βρείτε.

Η σάλτσα ψαριού: Κανένα πιάτο δεν είναι πραγματικά βιετναμέζικο χωρίς καλή σάλτσα ψαριού. Αξίζει να την αγοράσετε, δεν θα το μετανιώσετε. Πιο σοβαρά, χαρίζει μια σχεδόν απερίγραπτη γεύση, δηλαδή ουμάμι, ένα βαθύ και πολυεπίπεδο αλμυρό στοιχείο.

Οι νιφάδες τσίλι ή gochugaru: Κορεάτικες νιφάδες τσίλι με απίστευτα νόστιμη γεύση. Μπορείτε να τις αντικαταστήσετε με οποιοδήποτε άλλο τσίλι σε σκόνη, αλλά πιστέψτε με όταν σας λέω ότι είναι πεντανόστιμες.

Η συνταγή του bánh mì