Η ταϊλανδέζικη σάλτσα ψαριού είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ταϊλανδέζικης κουζίνας, αλλά και της ασιατικής κουζίνας γενικότερα. Έχει πλούσιο, διαυγές κοκκινοκαφέ χρώμα και μπαίνει γενναιόδωρα σχεδόν σε όλα τα ταϊλανδέζικα πιάτα.
Συχνά χρησιμοποιείται ως μαρινάδα για ψάρι και κρέας, καθώς και ως καρύκευμα, συνήθως ανακατεμένη με φρέσκες πιπεριές τσίλι και χυμό λάιμ.
Αν ταξιδέψεις στην Ταϊλάνδη, μπορεί να τη βρεις πάνω στα τραπέζια των εστιατορίων, όπως την κέτσαπ, και συνήθως μπαίνει στο φαγητό όπως βάζουμε εμείς αλάτι και πιπέρι.
Μερικές μικρές πληροφορίες
- Προέλευση: Ταϊλάνδη
- Θα τη βρεις: Σε ασιατικά καταστήματα και σε ορισμένα σουπερμάρκετ
- Γεύση: Αλμυρή και ψαρένια
Προέλευση και παρασκευή της σάλτσας ψαριού
Οι καλές σάλτσες ψαριού παρασκευάζονται από ένα μείγμα ψαριού και αλατιού που έχει υποστεί ζύμωση για έως και δύο χρόνια. Παραδοσιακά, λιπαρά ψάρια όπως οι αντσούγιες τοποθετούνται σε ένα βαρέλι με αλάτι και πιέζονται αργά για να βγει το υγρό τους.
Οι αντσούγιες χρησιμοποιούνται συχνά, αν και ορισμένες σάλτσες ψαριού παρασκευάζονται επίσης από γαρίδες, χταπόδι ή σκουμπρί. Τα βασικά συστατικά μιας καλής σάλτσας ψαριού είναι το ψάρι, το νερό και το αλάτι. Μερικές φορές προστίθενται γλυκαντικά, όπως καραμέλα ή μελάσα, ή καβουρδισμένο ρύζι, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο.
Η σάλτσα ψαριού ονομάζεται nam pla στην Ταϊλάνδη, teuk trei στην Καμπότζη, nam pa στο Λάος, patis στις Φιλιππίνες και ngan bya yay στη Βιρμανία. Παρά τη διάδοσή της και τη στενή της σύνδεση με την ασιατική κουζίνα, πιστεύεται ότι η σάλτσα ψαριού ανάγεται στους αρχαίους Έλληνες που ψάρευαν κατά μήκος της Μαύρης Θάλασσας· οι Ρωμαίοι την αποκαλούσαν garum.
Η σάλτσα ψαριού και η σάλτσα στρειδιών
Είναι εύκολο να μπερδέψεις αυτά τα δύο προϊόντα λόγω των ομοιοτήτων τους, αλλά στην πραγματικότητα πρόκειται για τελείως διαφορετικά πράγματα. Η σάλτσα ψαριού είναι υδαρής, διαυγής και αλμυρή. Γι’ αυτό και ο ζωμός της σούπας πικρού πεπονιού βγαίνει πολύ διαυγής.
Η σάλτσα στρειδιών είναι πιο γλυκιά, με μια ελαφριά αλμύρα, και πολύ πιο παχύρρευστη· παρασκευάζεται με μείωση εκχυλισμάτων στρειδιών. Το άρωμά της δεν είναι τόσο δυνατό όσο της σάλτσας ψαριού.
Χρήσεις της σάλτσας ψαριού
Η σάλτσα ψαριού είναι ένα από εκείνα τα συστατικά που δίνουν μια απερίγραπτη νοστιμιά σε αμέτρητα ασιατικά πιάτα, αλλά μόλις αρχίσεις να μαγειρεύεις πιο συχνά με αυτή, θα αναγνωρίζεις αμέσως την παρουσία της και θα αποκτήσεις πραγματική αίσθηση του πώς να ισορροπείς τη γεύση της στις συνταγές. Το ταϊλανδέζικο κοτόπουλο με πράσινο κάρι τη χρησιμοποιεί, όπως και το ταϊλανδέζικο τραγανό χοιρινό μου ή ακόμα και το ταϊλανδέζικο ταρτάρ βοδινού.
Χρησιμοποιείται σε μαρινάδες, ντιπ και σοτέ. Είναι απίστευτα ευέλικτη. Είναι το κλειδί για τη σάλτσα nuoc mam στη βιετναμέζικη κουζίνα, για παράδειγμα, όπου συνδυάζεται με χυμό λάιμ, ζάχαρη, σκόρδο και τσίλι.
Τα υδροσπανάκια σοτάρονται συχνά με σάλτσα ψαριού
Τι γεύση έχει η σάλτσα ψαριού;
Η σάλτσα ψαριού έχει γεύση αλμυρού ψαριού, αλλά με την καλή έννοια. Συχνά χρησιμοποιείται με χυμό λάιμ και άλλα συστατικά, κάτι που βοηθά στην εξισορρόπηση της γεύσης και του αρώματος των πιάτων. Επειδή συνήθως δεν χρησιμοποιείται μόνη της, δεν δίνει απαραίτητα έντονη γεύση ψαριού στα πιάτα, εκτός αν χρησιμοποιηθεί υπερβολικά.
Πραγματικά προσθέτει μια υπέροχη δόση umami σχεδόν στα πάντα. Μια-δυο σταγόνες, για παράδειγμα, μπαίνουν συχνά στα πιάτα με νουντλς κατευθείαν στο τραπέζι, σαν καρύκευμα, για να ενισχύσουν λίγο ακόμα τις γεύσεις.
Πού να αγοράσεις σάλτσα ψαριού;
Τα περισσότερα σουπερμάρκετ πωλούν σάλτσα ψαριού (κοίτα στο ασιατικό τμήμα), αλλά μπορείς να βρεις και εισαγόμενες μάρκες σε ασιατικά παντοπωλεία, ιδιαίτερα κινέζικα, βιετναμέζικα ή ταϊλανδέζικα.
Αναζήτησε μπουκάλια σάλτσας ψαριού με συστατικά που αναγράφονται καθαρά στην ετικέτα (μόνο εκχύλισμα ψαριού, αλάτι και νερό – άλλα συστατικά δεν είναι απαραίτητα). Ιδανικά, θα πρέπει να παράγεται στην Ταϊλάνδη ή στο Βιετνάμ. Μπορείς επίσης να παραγγείλεις σάλτσα ψαριού online από το Amazon.
Υπάρχει και vegan σάλτσα ψαριού, που συχνά φτιάχνεται από φύκια αντί για ψάρι. Πολλά βιετναμέζικα καταστήματα τροφίμων την προσφέρουν.
Ένα άλλο καλό υποκατάστατο είναι η σάλτσα Golden Mountain (διαθέσιμη σε ασιατικά καταστήματα), η απλή σάλτσα σόγιας ή ένας συνδυασμός των δύο. Η γεύση δεν θα είναι ακριβώς η ίδια, αλλά θα πάρεις και πάλι αυτή τη γεύση umami από τα γλουταμινικά που υπάρχουν τόσο στη σάλτσα ψαριού όσο και στη σάλτσα σόγιας.
Πώς να αποθηκεύσεις τη σάλτσα ψαριού;
Η σάλτσα ψαριού διατηρείται για 3 έως 4 χρόνια σε θερμοκρασία δωματίου, είτε ανοιγμένη είτε όχι.
