タイのナンプラー（魚醤）は、タイ料理の基本となる調味料のひとつであり、アジア料理の多くで欠かせない存在でもあります。透き通った赤みがかった濃い茶色をしており、ほとんどすべてのタイ料理にたっぷりと加えられます。
魚や肉のマリネ液としてよく使われるほか、調味料としても用いられ、一般的には生の唐辛子やライム果汁と混ぜ合わせて使われます。
タイを旅行すると、レストランのテーブルにケチャップのように置かれているのを見かけるかもしれません。アメリカ人が塩こしょうを使うのと同じように、料理に加えるのが一般的です。
ちょっとした豆知識
- 原産地：タイ
- 入手場所：アジア食材店や一部の大型スーパー
- 味：塩気のある魚の風味
ナンプラー（魚醤）の起源と製法
良質なナンプラーは、魚と塩を混ぜ合わせ、最長で2年ほど発酵させて作られます。伝統的には、アンチョビなどの脂ののった魚を樽に塩とともに入れ、ゆっくりと押し固めて液体を抽出します。
アンチョビがよく使われますが、エビやタコ、サバから作られるナンプラーもあります。良質なナンプラーの基本となる材料は、魚、水、そして塩です。ときにはカラメルや糖蜜などの糖分、あるいは炒った米が加えられることもありますが、それらは必須ではありません。
ナンプラーは、タイではナムプラー、カンボジアではトゥックトレイ、ラオスではナムパー、フィリピンではパティス、ミャンマーではンガンピャーイェーと呼ばれます。広く使われ、アジア料理を強く連想させる調味料ですが、ナンプラーの起源は黒海沿岸で漁をしていた古代ギリシャ人にまで遡ると考えられています。ローマ人はこれをガルムと呼んでいました。
ナンプラーとオイスターソースの違い
この2つは似ているため混同しやすいですが、実際にはまったく異なる製品です。ナンプラーは水のようにさらりとして透明で、塩気があります。ゴーヤスープのスープがとても澄んでいるのは、まさにこのためです。
オイスターソースはより甘く、ほんのり塩気があり、とろりと濃厚です。牡蠣のエキスを煮詰めて作られます。その香りはナンプラーほど強くありません。
ナンプラーの使い方
ナンプラーは、数多くのアジア料理に何とも言い表せない風味を加えてくれる調味料のひとつです。使い慣れてくると、その存在をすぐに感じ取れるようになり、レシピの中で味のバランスを取る本物の感覚が身についていきます。タイ風グリーンカレーチキンでも使われますし、私のタイ風カリカリ豚肉やタイ風牛肉のタルタルでも活躍します
マリネ液、ディップ、炒め物などに大活躍。とても万能な調味料です。たとえばベトナム料理のヌクマムソースの決め手にもなり、ライム果汁、砂糖、にんにく、唐辛子と合わせて使われます。
空心菜は、ナンプラーで炒めることが多いです
ナンプラーはどんな味？
ナンプラーは塩気のある魚の風味がしますが、それは良い意味でのことです。ライム果汁やほかの材料と一緒に使われることが多く、料理の味わいと香りのバランスを整える助けになります。単独で使われるとは限らないため、使いすぎない限り、必ずしも料理に魚臭さが出るわけではありません。
ナンプラーは、あらゆる料理に旨味あふれるうま味の要素を本当に加えてくれます。たとえば、麺料理には食卓で調味料として1〜2滴加え、風味を少し引き立てることがよくあります。
ナンプラーはどこで買える？
ほとんどのスーパーでナンプラーを販売しています（アジア食材コーナーを探してみてください）。また、アジア食材店、とくに中国系、ベトナム系、タイ系の店では輸入ブランドのものが見つかります。
ナンプラーが入った大きめのボトルで、ラベルに記載された材料が魚エキス、塩、水だけ（ほかの材料は不要です）のものを探しましょう。理想的にはタイ製かベトナム製のものがおすすめです。Amazonでナンプラーをオンライン注文する。こともできます。
ベジタリアン（およびヴィーガン）向けのナンプラーも存在し、魚の代わりに海藻から作られることが多いです。ベトナム系の食料品スーパーの多くで取り扱っています。
そのほか、もう一つの良い代用品として、ゴールデンマウンテンソース（アジア食材店で入手可能）、普通の醤油、あるいはその両方を組み合わせたものがあります。風味はまったく同じというわけにはいきませんが、ナンプラーと醤油の両方に含まれるグルタミン酸由来のうま味は、しっかりと得られます。
ナンプラーの保存方法は？
ナンプラーは、開封・未開封を問わず、常温で3〜4年ほど保存できます。
