什麼是魚露？

泰式魚露是泰國料理的基本食材之一，也是大部分亞洲料理不可或缺的元素。它呈現濃郁而半透明的紅褐色，幾乎所有泰國菜餚都會大量加入。

魚露經常被用來醃漬魚類和肉類，也可作為調味料，通常會與新鮮辣椒和青檸汁混合使用。

如果你前往泰國旅行，或許會在餐廳餐桌上看到它像番茄醬一樣擺放，當地人通常會像美國人使用鹽和胡椒那樣，把它加進餐點裡。

魚露的起源與製作

優質的魚露是以魚和鹽混合後，經過長達兩年發酵製成的。傳統上，會把鯷魚等多脂魚類放入木桶中加鹽，再緩慢壓榨以萃取出汁液。

魚露常以鯷魚製作，不過有些也會使用蝦、章魚或鯖魚。優質魚露的基本原料就是魚、水和鹽。有時會添加焦糖或糖蜜等糖分，或加入烘烤過的米，但這些並非必要。

魚露在泰國稱為 nam pla，在柬埔寨稱為 teuk trei，在寮國稱為 nam pa，在菲律賓稱為 patis，在緬甸則稱為 ngan bya yay。儘管魚露廣泛使用並主要與亞洲料理畫上等號，但一般認為它可追溯到在黑海沿岸捕魚的古希臘人；羅馬人則稱之為 garum。

由於這兩種產品有相似之處，很容易讓人混淆，但它們其實截然不同。魚露質地稀薄、清澈且帶有鹹味。正因如此，苦瓜湯的湯頭也非常清澈。

蠔油則偏甜並帶一點鹹味，質地相當濃稠；它是透過熬煮濃縮牡蠣萃取液製成。它的香氣不像魚露那麼強烈。

魚露屬於那種能為眾多亞洲菜餚增添難以言喻好滋味的食材，而一旦你開始更頻繁地用它入菜，就能直接察覺它的存在，並培養出在食譜中平衡其風味的真本領。泰式綠咖哩雞會用到它，我的泰式脆皮豬肉以及泰式牛肉韃靼也一樣。

無論是醃料、沾醬還是熱炒等，它都極為百搭。舉例來說，它正是越南料理中 nuoc mam 醬汁的關鍵，在那裡它會與青檸汁、糖、蒜頭和辣椒一起調配。

空心菜經常以魚露快炒。

魚露帶有鹹香的魚味，但是是好的那種風味。它常與青檸汁及其他食材一起使用，有助於平衡菜餚的味道與香氣。由於它並非總是單獨使用，因此除非用量過多，否則並不一定會讓菜餚帶有魚腥味。

它確實能為一切增添鮮美的鮮味（umami）。舉例來說，常常會在餐桌上往麵食裡加入一兩滴作為調味，稍微放大整體風味。

大多數超市都有販售魚露（請在亞洲食品區尋找），不過你可以在亞洲食品店，尤其是中式、越式或泰式食品店，找到進口品牌。

請挑選大瓶裝的魚露，並留意標籤上標示的成分（只有魚萃取液、鹽和水——不需要其他成分）。理想情況下，它應該是在泰國或越南製造的。你也可以在 Amazon 線上訂購魚露。

市面上也有素食（及純素）魚露，通常以海藻取代魚類製成。許多越南食品超市都有販售。

不過，另一個不錯的替代品是金山醬油（Golden Mountain，亞洲食品店有售）、一般醬油，或兩者的組合。風味不會完全相同，但你依然能嚐到魚露和醬油中都含有的麩胺酸所帶來的那股鮮味。

魚露無論開封與否，皆可在室溫下保存 3 至 4 年。