如果你會點進這一頁，肯定不是因為你沒聽過 Pad Thai。畢竟，誰能錯過它呢？這可是泰國料理裡最具代表性的招牌菜之一，而且其實在家做，也沒有想像中那麼難。
不只做法簡單，這道泰式經典料理吃起來更是和餐廳裡常見的普通版本有天壤之別……
這當然不能一概而論，不過我還真的遇過有人告訴我，Pad Thai 裡加番茄醬才是傳統做法，還說得頭頭是道，結果一盤還收我 20 歐元。總之，這件事讓我留下了長久陰影：Pad Thai 要嘛在泰國吃——在普吉島，街頭 Pad Thai 堪稱一絕——要嘛自己在家做。
Pad Thai 的關鍵食材
黑醬油：千萬別和一般超市常見的淡醬油混為一談。有時候也買得到，但在亞洲商店更容易找到。
它的風味截然不同，能為整道菜帶來更深的層次與細膩度。想更了解各種醬油之間的差異，可以看看我針對這個主題寫的完整文章。如果你去亞洲超市，找 Healthy Boy 這個品牌的「black」醬油；這是泰國品牌，風味也更適合拿來做 Pad Thai。
羅望子果肉：如果你想做出正宗風味，這是絕對不可或缺的。老實說，幾乎沒有什麼替代品能取代它那種迷人的酸香滋味。先用滾水把它泡開，再用紗布過濾即可。
蝦米：這裡也可以用灰色的蝦米，不過份量要增加到 5 倍，並且先切碎。兩者可以互相替代，但這個食材真的別省略。在法國，蝦米通常能在亞洲超市的冷凍區找到，放進冰箱冷藏退冰一晚即可。
它們為這道菜帶來的風味，對最後成品至關重要；你絕對不會後悔多花那幾分鐘，把它們加進 Pad Thai 裡。
米河粉：千萬不要買成細米粉！要選中等到偏寬的規格，在泰國通常會使用中等寬度。烹調時也要特別留意，我會在食譜裡把所有資訊都告訴你；但要知道，麵條最後的口感，是做出成功 Pad Thai 最重要的關鍵之一。
魚露：是泰國料理和越南料理的靈魂調味之一。它吃起來並不會有明顯的魚味，反而像磨成粉的蝦米一樣，能增添濃郁鮮味。我推薦 Squid 或 Phú Quốc 這兩個牌子，它們是在法國能買到、品質最好的選擇之一。
Pad Thai 可以搭配什麼？
通常它本身就是一道完整的主食，不過也很適合先來一道哭泣虎牛肉當前菜。
Pad Thai 成功上桌的小技巧
Pad Thai 用的米河粉有個小祕訣，能讓烹調過程順利許多，也能做出更道地、更迷人的口感。如果你想省事，也可以直接照包裝說明煮麵，但我真的很推薦你試試這個方法。
大致來說，麵條的處理分成兩個階段：
- 先把麵條浸泡在熱水中（不是正在加熱的水，而是已經是熱的水），靜置 5～10 分鐘。米河粉不需要完全變軟，只要稍微變得柔韌即可。這聽起來有點反直覺，但你試過就知道。接著瀝乾備用。
- 第二階段再依照食譜繼續烹調。由於麵條此時只是半熟，接下來會靠鍋中的醬汁和油脂完成最後的熟成。這樣做出的口感非常獨特，老實說，幾乎無可取代。
你可能要試上幾次，才能準確抓到麵條該在什麼時候離水，但相信我，絕對值得。
我另外還有一道使用米河粉的食譜，請看這篇；如果你不確定該怎麼挑選醬油，也歡迎看看我整理的各種醬油完整指南
Equipment
- 1 炒鍋
Ingredients
Pad Thai 醬汁
Instructions
醬汁
- 若使用羅望子果肉，先與沸水混合；若使用羅望子濃縮醬，請直接跳至第 4 步。120 ml 沸水, 40 g 羅望子果肉
- 將果肉充分搗散並拌勻，如有需要，去除果核。
- 用紗布過濾混合液。
- 將所有材料放入碗中拌勻，調成醬汁。6 大匙 黑糖, 4 大匙 魚露, 40 g 羅望子果肉, 2 大匙 黑醬油
河粉處理
- 將河粉放入熱水中浸泡（不是滾水，只要熱水即可），靜置 5-10 分鐘。250 g 河粉
- 河粉不必完全泡軟，只要略帶彈性即可；雖然聽起來有點反直覺，但照做就對了。瀝乾後備用。
快炒
- 將蝦米放入攪拌機打成粉（或切得非常細）。25 g 蝦米
- 以中大火將平底鍋或炒鍋燒熱，倒入少許油，務必讓鍋子充分熱透。
- 加入蝦米粉，持續翻炒 2 分鐘。25 g 蝦米
- 加入紅蔥頭，翻炒 2-3 分鐘。2 紅蔥頭
- 加入蒜片，翻炒 2-3 分鐘。4 蒜瓣
- 轉大火，加入河粉與醬汁，快速拌勻。250 g 河粉
- 加入水拌勻，煮至水分幾乎完全收乾。這是我在泰國旅行時，一位主廚教我的技巧，能讓成品口感恰到好處。75 ml 水
- 將火力調回中大火，把河粉推到鍋邊，在另一側倒入蛋液。先煎 30 秒到 1 分鐘，再炒散，最後與河粉拌勻。3 大顆雞蛋
- 加入韭菜、白胡椒粉與豆芽菜，拌炒 1-2 分鐘。1 茶匙 白胡椒粉, 1 把 豆芽菜, 1 把 韭菜, 1 撮 鹽
- 撒上花生碎，搭配萊姆上桌。4 大匙 花生, 2 萊姆
Notes
- 先將河粉放入熱水中浸泡（不是加熱中的水，只要熱水即可），靜置 5-10 分鐘。河粉不必完全泡軟，只要略帶彈性即可；雖然聽起來有點反直覺，但你試過就會懂。接著瀝乾，放在一旁備用。
- 接下來再依照食譜完成後半段烹調。因為河粉此時只泡到半熟，之後會靠鍋中的醬汁與油脂把它煮到剛剛好，口感會格外出色，老實說幾乎很難複製。
