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Pad thaï

道地泰式炒河粉

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4.83/5 (17)
Prep Time: 10 minutes
Cook Time: 10 minutes
Total Time: 20 minutes
Course: 主菜
Cuisine: 泰式
Servings: 2 人份
Calories: 844kcal
Author: Marc Winer

Equipment

Ingredients

Pad Thai 醬汁

  • 6 大匙 黑糖
  • 4 大匙 魚露
  • 40 g 羅望子果肉 已泡軟；若改用羅望子濃縮醬，請以毫升計算並使用雙倍份量
  • 120 ml 沸水 用於浸泡羅望子果肉
  • 2 大匙 黑醬油 建議使用泰國 "Healthy Boy" 品牌的 "black" 黑醬油

其他材料

  • 75 ml 水
  • 250 g 河粉 以乾重計，先依食譜步驟泡軟
  • 1 撮 鹽 依口味調整
  • 1 茶匙 白胡椒粉
  • 25 g 蝦米 打成粉
  • 4 蒜瓣 切片
  • 2 紅蔥頭 薄切
  • 3 大顆雞蛋 打散
  • 1 把 豆芽菜
  • 1 把 韭菜 切成 1 公分小段
  • 4 大匙 花生 粗碎
  • 2 萊姆 最後擺盤用

Procédé

醬汁

  • 若使用羅望子果肉，先與沸水混合；若使用羅望子濃縮醬，請直接跳至第 4 步。
    120 ml 沸水, 40 g 羅望子果肉
  • 將果肉充分搗散並拌勻，如有需要，去除果核。
  • 用紗布過濾混合液。
  • 將所有材料放入碗中拌勻，調成醬汁。
    6 大匙 黑糖, 4 大匙 魚露, 40 g 羅望子果肉, 2 大匙 黑醬油

河粉處理

  • 將河粉放入熱水中浸泡（不是滾水，只要熱水即可），靜置 5-10 分鐘。
    250 g 河粉
  • 河粉不必完全泡軟，只要略帶彈性即可；雖然聽起來有點反直覺，但照做就對了。瀝乾後備用。

快炒

  • 將蝦米放入攪拌機打成粉（或切得非常細）。
    25 g 蝦米
  • 以中大火將平底鍋或炒鍋燒熱，倒入少許油，務必讓鍋子充分熱透。
  • 加入蝦米粉，持續翻炒 2 分鐘。
    25 g 蝦米
  • 加入紅蔥頭，翻炒 2-3 分鐘。
    2 紅蔥頭
  • 加入蒜片，翻炒 2-3 分鐘。
    4 蒜瓣
  • 轉大火，加入河粉與醬汁，快速拌勻。
    250 g 河粉
  • 加入水拌勻，煮至水分幾乎完全收乾。這是我在泰國旅行時，一位主廚教我的技巧，能讓成品口感恰到好處。
    75 ml 水
  • 將火力調回中大火，把河粉推到鍋邊，在另一側倒入蛋液。先煎 30 秒到 1 分鐘，再炒散，最後與河粉拌勻。
    3 大顆雞蛋
  • 加入韭菜、白胡椒粉與豆芽菜，拌炒 1-2 分鐘。
    1 茶匙 白胡椒粉, 1 把 豆芽菜, 1 把 韭菜, 1 撮 鹽
  • 撒上花生碎，搭配萊姆上桌。
    4 大匙 花生, 2 萊姆

Notes

Pad Thai 用的河粉其實有個小祕訣，能讓烹調過程更順手，也能做出獨特又道地的口感。如果你想省事，當然也可以直接依包裝說明烹煮；不過我真的很推薦你試試這個方法。
簡單來說，河粉的烹調分成兩個階段：
  1. 先將河粉放入熱水中浸泡（不是加熱中的水，只要熱水即可），靜置 5-10 分鐘。河粉不必完全泡軟，只要略帶彈性即可；雖然聽起來有點反直覺，但你試過就會懂。接著瀝乾，放在一旁備用。
  2. 接下來再依照食譜完成後半段烹調。因為河粉此時只泡到半熟，之後會靠鍋中的醬汁與油脂把它煮到剛剛好，口感會格外出色，老實說幾乎很難複製。
你可能要試上幾次，才能精準掌握該在什麼時候把河粉從水裡撈出來；但相信我，這絕對值得。

Nutrition

Serving: 200g | Calories: 844kcal | Féculents: 152g | Protein: 37g | Fat: 9g | Saturated Fat: 3g | Polyunsaturated Fat: 2g | Monounsaturated Fat: 3g | Graisses trans: 0.03g | Cholesterol: 407mg | Sodium: 1099mg | Potassium: 722mg | Fiber: 5g | Sugar: 15g | Vitamin A: 388IU | Vitamin C: 5mg | Calcium: 177mg | Iron: 4mg
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