空心菜是什麼？認識這款東南亞料理的明星蔬菜

空心菜是什麼？

空心菜，學名為Ipomoea aquatica，是一種屬於旋花科（Convolvulaceae）的蔬菜，與番薯同科。它是一種草本的水生或半水生植物，莖部中空、光滑且細長，長度介於2至3公尺之間。這些莖上長出許多葉片，葉形可能狹窄也可能寬大。此外，這種植物還會開出鐘形的花朵。

空心菜確切的地理起源並不明確。根據各項研究，它可能原產於亞洲、非洲，或是太平洋群島的西南部，並且最早是在東南亞被人工栽培。

在美國屬於入侵性植物

如今，空心菜也已傳播到北美洲。在美國，這種產量極高的蔬菜被列為入侵物種。在理想的氣候條件下，例如熱帶或亞熱帶氣候，它一年四季都能輕鬆生長，無論是在陸地上還是水面上皆可，尤其是在夏季。諷刺的是，正是這種旺盛的生長能力，使它成為東南亞料理中備受青睞的食材。

空心菜背後的中國傳說

這種蔬菜還與一則關於商朝丞相比干王子的中國傳說有關。相傳，他因國王一位妃子的要求而被迫挖出自己的心臟，但憑藉一道法術而得以保住性命。

後來，他遇見一位販賣空心菜的婦人，便問她，人是否能像這種植物中空的莖一樣，沒有心臟也能活下去。婦人回答說不能，這句話破解了那道法術，他便當場身亡。

據說，他的墳墓周圍只長出空心菜。正因如此，這種蔬菜在普通話中被稱為「空心菜（kōng xīn cài）」，意即「沒有心的菜」。它在不同語言中也有其他稱呼，例如在馬來語、印尼語和菲律賓語中稱為kang kong或kang kung，越南語稱為rau muong，泰語稱為phak bung，廣東話則稱為ong choy（蕹菜）。

令人意外的是，在英語中它被稱為「water spinach（水菠菜）」，儘管它與菠菜其實毫無關聯。

空心菜的兩種品種

空心菜主要有兩個品種：青莖空心菜和白莖空心菜。

青莖空心菜，又稱Ching Quat或青梗空心菜，呈深綠色。它的莖較細也較硬，葉子狹窄，開白色的花。這個品種通常栽種於濕潤的土壤中。

至於白莖空心菜，又稱Pak Quat或白梗空心菜，其特徵是莖部顏色較淺、較粗且較柔嫩。它的葉子也較大，呈箭頭狀。

這個品種適應類似稻田的水生環境，因此在東南亞各國，經常可以看到它漂浮在池塘、湖泊和河流上。

空心菜是什麼味道？

兩種空心菜的風味相近，讓人聯想到菠菜與水芹混合的味道。

不過，與菠菜不同的是，它並不苦。在品嚐時，還能感受到一絲清甜以及清爽的口感。

空心菜的料理運用

一般而言，人們食用的是空心菜的葉子和莖部。這種蔬菜在亞洲料理中極受歡迎，尤其是在東南亞各國。它主要用於湯品和快炒菜餚中。

炒空心菜（kangkong）大概是最知名的料理之一。雖然各國的食譜可能有所不同，但一般來說，空心菜會在平底鍋或炒鍋中以大火快速翻炒，並以大蒜、洋蔥、薑、辣椒以及各種香料和調味料來調味。

在越南料理中，人們常常會加入魚露和蠔油，而在印尼料理以及其他海洋東南亞國家的料理中，則會使用蝦醬。中印尼風味的食譜會加入tauco，一種發酵的黃豆醬。在中華料理中，人們偏好使用蠔油和腐乳，而廣東風味的版本則會使用XO醬。

此外，還有其他以空心菜為基底的料理，例如在印尼被稱為mie kangkung的空心菜麵、在越南被稱為canh chua的空心菜酸辣湯，以及越南空心菜沙拉等等。

烹調前如何處理空心菜？

無論選擇哪一種食譜，在烹調之前妥善處理空心菜都至關重要。首先，要從莖的末端切除約5公分，除非它們非常幼嫩柔軟，這麼做是為了去除堅硬而多纖維的部分。

接著，依照莖的長度，將其切成兩段或三段。之後，需要用冷水徹底沖洗蔬菜，以去除沙子和雜質。最後，將其甩動瀝乾，去除多餘的水分，然後就可以開始烹調了。

哪裡可以買到空心菜？

空心菜在某些雜貨店、農夫市集、亞洲產品專賣店以及網路購物網站上，皆可成把購買。

然而，值得注意的是，雖然這種蔬菜在東南亞各國價格低廉，但在歐洲國家，它的價格可能明顯高出許多，每公斤接近15歐元。購買時，請確認蔬菜的新鮮度。此外，有時也能在某些超市或網路購物網站上找到空心菜的種子。

如何保存空心菜？

空心菜可以放在冰箱中保存數天，像處理其他蔬菜一樣，將它包裹起來保存即可。不過，如果你不打算立即烹調，最好不要清洗它，因為這會加速它的腐爛。理想情況下，盡量在一到三天內食用，以享受它最佳的品質。如果保存超過五天，則不建議再食用。