Le liseron d’eau, qu’est-ce que c’est ?

Le liseron d’eau, qu’est-ce que c’est ?

Le liseron d’eau, également connu sous le nom scientifique Ipomoea aquatica, est un légume appartenant à la famille des Convolvulaceae, tout comme la patate douce. Il s’agit d’une plante herbacée, aquatique ou semi-aquatique, qui possède des tiges creuses, lisses et longues, mesurant entre 2 et 3 mètres. Sur ces tiges poussent de nombreuses feuilles, qui peuvent être étroites ou larges. La plante a également des fleurs en forme de cloche.

L’origine géographique exacte du liseron d’eau est incertaine. Selon diverses études, il pourrait être originaire d’Asie, d’Afrique, ou du sud-ouest des îles du Pacifique, et aurait été cultivé pour la première fois en Asie du Sud-Est.

Une plante invasive aux USA

De nos jours, le liseron d’eau s’est également répandu en Amérique du Nord. Aux États-Unis, ce légume, qui est très productif, est classé comme espèce invasive. Dans des climats idéaux, tels que les climats tropicaux ou subtropicaux, il peut pousser aisément tout au long de l’année, aussi bien sur la terre ferme que sur l’eau, particulièrement en été. Ironiquement, c’est cette capacité de croissance qui en a fait un ingrédient prisé dans la cuisine d’Asie du Sud-Est.

La légende chinoise derrière le liseron d’eau

Ce légume est également lié à une légende chinoise concernant le Prince Bi Gan, Premier Ministre du Royaume de Shang. Selon la légende, il aurait dû s’arracher le cœur à la demande d’une concubine du roi, mais il est resté en vie grâce à un sortilège.

Plus tard, il a croisé une femme qui vendait du liseron d’eau et lui a demandé si un être humain pouvait vivre sans cœur, à l’image des tiges creuses de cette plante. Elle lui a répondu que non, ce qui a rompu le sortilège, et il est décédé sur-le-champ.

Il est dit que seuls des liserons d’eau poussent autour de sa tombe. C’est pour cette raison que le légume est nommé kōng xīn cài, qui signifie “légume sans cœur” en mandarin. Il est également connu sous d’autres noms dans différentes langues, tels que kang kong ou kang kung en malais, indonésien et philippin, rau muong en vietnamien, phak bung en thaï et ong choy en cantonais.

Étonnamment, en anglais, il est appelé “water spinach” (épinard d’eau), bien qu’il n’ait aucun lien avec les épinards.

Les deux sortes de liseron d’eau

Il existe deux variétés principales de liseron d’eau : le liseron d’eau vert et le liseron d’eau blanc.

Le liseron d’eau vert, aussi appelé Ching Quat ou liseron d’eau à tige verte, possède une couleur vert foncé. Ses tiges sont plus fines et plus rigides, avec des feuilles étroites et des fleurs blanches. Cette variété est souvent cultivée sur des sols humides.

Quant au liseron d’eau blanc, également connu sous le nom de Pak Quat ou liseron d’eau à tige blanche, il se caractérise par des tiges de couleur plus claire, plus épaisses et plus tendres. Ses feuilles sont aussi plus grandes et ont une forme de flèche.

Cette variété est adaptée aux milieux aquatiques semblables aux rizières, ce qui fait qu’on la retrouve souvent flottant sur les étangs, les lacs et les rivières dans les pays d’Asie du Sud-Est.

Quel goût a le liseron d’eau ?

Les deux variétés de liseron d’eau présentent des saveurs similaires, qui évoquent un mélange entre celles des épinards et des cressons.

Toutefois, contrairement aux épinards, elles ne sont pas amères. Lors de leur dégustation, on peut également distinguer une légère douceur et une sensation de fraîcheur.

Le liseron d’eau en cuisine

On consomme généralement les feuilles et les tiges du liseron d’eau. Ce légume est très apprécié dans la cuisine asiatique, en particulier dans les pays d’Asie du Sud-Est. Il est principalement utilisé dans les soupes et les plats sautés.

Le kangkong sauté est probablement l’un des plats les plus connus. Bien que les recettes puissent varier d’un pays à l’autre, en général, le liseron d’eau est rapidement sauté à feu vif dans une poêle ou un wok, et assaisonné avec de l’ail, des oignons, du gingembre, des piments et diverses épices et condiments.

Dans la cuisine vietnamienne, on y ajoute souvent des sauces poisson et huître, tandis que dans la cuisine indonésienne et celle d’autres pays d’Asie du Sud-Est maritime, on emploie de la pâte de crevettes. La recette sino-indonésienne intègre du tauco, une pâte de soja fermentée. En cuisine chinoise, on privilégie la sauce huître et le tofu fermenté, tandis que la version cantonaise utilise la sauce X.O.

Il existe aussi d’autres mets à base de liseron d’eau, tels que les nouilles au kangkung appelées mie kangkung en Indonésie, la soupe aigre-douce au kangkung nommée canh chua au Vietnam, ainsi que la salade de liseron d’eau vietnamienne, parmi d’autres.

Comment préparer le liseron d’eau pour le cuisiner ?

Peu importe la recette choisie, il est essentiel de bien préparer le liseron d’eau avant de le cuisiner. Tout d’abord, il faut couper environ 5 cm à partir de l’extrémité des tiges, sauf si elles sont très jeunes et tendres, afin d’éliminer la partie dure et fibreuse.

Ensuite, selon la longueur des tiges, il convient de les couper en deux ou en trois. Après cela, il est nécessaire de bien rincer le légume à l’eau froide pour enlever le sable et les impuretés. Enfin, égouttez-le en le secouant pour retirer l’excès d’eau, puis vous pouvez procéder à la cuisson.

Où acheter du liseron d’eau ?

Le liseron d’eau est disponible à l’achat en bottes dans certaines épiceries, marchés de producteurs, magasins spécialisés en produits asiatiques, ainsi que sur des sites de vente en ligne.

Cependant, il est important de noter que, si ce légume est bon marché dans les pays d’Asie du Sud-Est, son prix peut être nettement plus élevé dans les pays européens, avoisinant les 15 euros le kilo. Lors de l’achat, assurez-vous de la fraîcheur du légume. De plus, il est parfois possible de trouver des graines de liseron d’eau dans certains supermarchés ou sur des sites de vente en ligne.

Comment conserver le liseron d’eau ?

Il est possible de conserver le liseron d’eau pendant plusieurs jours au réfrigérateur, en le gardant dans un emballage, comme vous le feriez pour d’autres légumes. Cependant, il est préférable de ne pas le laver si vous ne prévoyez pas de le cuisiner immédiatement, car cela accélérerait sa décomposition. Idéalement, essayez de le consommer dans un délai d’un à trois jours afin de profiter de sa meilleure qualité. Il est déconseillé de le consommer s’il a été conservé pendant plus de cinq jours.