正宗越式 Bo Bun

Bo Bun 是什麼？

Bo Bun，也就是 Bún bò xào，是一道非常值得認識的越南米粉沙拉。這道菜遠不只是一般沙拉，而是一份完整又均衡的一餐，結合了肉類、澱粉與蔬菜。你也可以把它想像成帶有越南風味、更加清爽健康，並以米粉取代白飯的韓式拌飯。

順著這個思路來看，它在越南北方還有一道有點像遠親的料理，叫做 越南烤肉米粉

這道料理的核心，是以室溫食用的米細粉（bún）作為基底，再配上蔬菜——通常會冷食上桌——以及事先用香茅醃過、再快炒至恰到好處的嫩牛肉片（bò）。

最後再鋪上對切的酥脆炸春捲，並撒上炸洋蔥、炸紅蔥頭與炸蒜，讓整碗多了迷人的香氣與豐富口感。

搗碎花生與新鮮香草，例如泰國羅勒、香菜與薄荷，會為整體添上清新的芳香層次。當然也別忘了淋上足量的 nuoc cham（越式魚露沾醬），讓所有風味完整融合。

Bo Bun 和 越式煎餅 一樣，是一道講究平衡與層次的料理，充分展現越南料理的豐富魅力。它在口感與風味之間取得絕佳平衡，不只營養，也非常有飽足感。對想吃得完整、清爽，又帶點精緻感的人來說，這道菜再適合不過。

Bo Bun 的起源

早在 20 世紀初，越南南部就已經出現把米粉與香炒肉類拌在一起的料理。歷史記載提到，早在 1926 年的西貢（當時屬交趾支那），就已有攤販販售 bò bún——也就是搭配烤牛肉或炒牛肉與香草的米粉——並且明確說明：「這不是 bún bò，也不是順化的特色料理。」這說明當時的越南南部，已經有了炒肉拌米粉的傳統（通常稱為 bún thịt xào，一般以豬肉為主），而且和我們今天熟知的 bún bò Nam Bộ 非常接近。在某些地區，以牛肉取代豬肉，只是自然而然的變化而已。因此，從風格與味型來看——新鮮米粉上鋪著熱牛肉與新鮮香草，再搭配甜中帶酸的魚露醬汁——這道料理的概念，確實深深扎根於越南南方菜系之中。

有趣的是，這道菜真正打響名號，卻是以「bún bò Nam Bộ」之名在河內走紅。根據當地傳說，這道菜是在 1980 年代初，由一位名叫 Can 的女攤販所創。她原本賣的是 bún chả（烤豬肉米粉），但因應部分客人的要求，便嘗試以烤牛肉取代豬肉。這款新的「牛肉米粉」大受歡迎：一碗柔軟的米粉，上面鋪著牛肉、新鮮香草、醃青木瓜，以及酸甜魚露醬，吃起來讓人聯想到 bún chả，只是主角換成了牛肉。她的攤位位於 Nam Bộ 街（河內 Lê Duẩn 街的舊名），於是顧客開始把這道菜稱作「bún bò Nam Bộ」，也就是「Nam Bộ 街的牛肉米粉」。這個名字就這樣流傳了下來。隨著這道菜在首都越來越受歡迎，許多人也誤以為「Nam Bộ」指的是越南南部地區，而不是那條街，進一步強化了它是從南方傳來的印象。

直到今天，美食愛好者仍在爭論：bún bò Nam Bộ 究竟是北方的創作，還是南方料理傳到北方後的改編版本。現存史料並沒有足以定論的決定性證據。比較合理的推測是：這道料理本身可能源自南方——它的味型偏甜，這正是南方菜常見的特色——而它的名稱與名氣，則是在河內誕生的。在越南南部，人們原本不覺得有必要特別加上「Nam Bộ」，因為它本來就只是眾多拌米粉變化之一；但當這道菜出現在北方時，「Nam Bộ」這個標籤，便讓它得以和其他牛肉米粉料理區分開來。

Bo Bun 的傳統版本

下方的食譜版本依然相當「正宗」，不過我也覺得很值得另外用一節，介紹你在越南旅行時更可能吃到的傳統樣貌。

米細粉（bún）： 細緻柔軟的米粉是整道菜的基底。一般來說，這種米粉較短、呈圓條狀（而不是 pho 使用的扁平米粉）。在越南可以直接使用新鮮米粉，不過泡發後再煮熟的乾米粉也同樣合適。

牛肉： 通常會選用瘦而嫩的部位，逆紋切成薄片。在河內，攤販常用菲力或腹脇肉；而在家庭做法中，則可能依手邊現有的牛排部位調整（如沙朗、肋眼等），只要切得夠薄即可。

新鮮香草與蔬菜： 和許多越南 bún 類料理一樣，大把新鮮香草正是 bún bò Nam Bộ 的標誌。傳統版本會使用各式香草（rau thơm）——常見如生菜、薄荷（húng lủi）、香菜（ngò rí），若有條件，也會加入越南紫蘇（tía tô）或越南香蜂草（kinh giới）。在越南南部，人們特別喜歡紫蘇和魚腥草（diếp cá）這類香氣鮮明的香草；在海外，則通常會改用較容易取得的品種。蔬菜部分一般會搭配豆芽，帶來爽脆與清新感，另外再加上一種醃漬或新鮮蔬菜來補足酸味。傳統上，河內常用青木瓜或青芒果，切成細絲後略微醃漬（就像 bún chả 的配菜一樣），以增添酸香。如今許多食譜則改用醃胡蘿蔔和／或白蘿蔔，或是新鮮小黃瓜片。尤其是小黃瓜，在現代版本中非常常見，是比青木瓜更清爽、也更容易取得的替代選擇。

酥脆配料： 最後，還有兩樣食材對正宗風味不可或缺：炸紅蔥頭與烤花生。一撮炸得金黃酥脆的紅蔥頭，能帶來迷人的脆感與額外香氣；而烘烤後壓碎的花生，則增添了堅果香與口感層次。不論南北版本，幾乎都少不了它們，它們正是這道菜口感對比的關鍵。

地區變化

河內風格

河內版本常見的搭配是熱炒牛肉、稍微汆燙過的豆芽、香草（包括當地的越南薄荷 húng Láng）、醃木瓜或醃胡蘿蔔，最後再淋上酸甜的 nước mắm 醬汁。有些餐廳甚至會把炒牛肉時釋出的肉汁加入醬汁中，讓風味更濃郁。在河內，做法通常相對簡潔：只放牛肉（不加炸春捲），但會大量撒上炸紅蔥頭和花生，成就一碗清爽又特別適合炎熱天氣的料理。

南方風格（西貢）

在南方，它通常被稱為 bún bò xào ，或被視為 bún thịt xào 的變體。當地的醬汁通常更甜、蒜味更明顯，有時甚至會加入椰子水來凸顯柔和的甜味。碗裡的配料也往往更豐盛：除了牛肉，還可能搭配烤豬肉或炸春捲（chả giò），讓整體更有飽足感。香草方面也常加入泰國羅勒，而小黃瓜幾乎是標配，為整碗帶來一抹清爽。

Bo Bun 是吃冷的還是熱的？

Bo Bun 通常以室溫供應，這樣能讓整道菜的各種元素取得恰到好處的平衡。

不過，由於牛肉通常是在上桌前不久才快炒，因此往往還保有些許熱度；而醃漬蔬菜如果剛從冰箱取出，則可能略帶涼意。這種溫度上的對比，正是這道菜層次豐富、令人著迷的原因之一。

在家做好 Bo Bun 的技巧

想在家吃到一碗真正迷人的 Bo Bun，關鍵就在於願不願意花心思把配料自己做好。像是越式醃漬蔬菜「do chua」，那股清爽與酸甜平衡，能為整碗打下迷人的風味基礎；再加上用心製作的炸春捲，無論酥脆度還是風味深度，都遠勝現成品。

當然，還不能少了越式魚露沾醬。它以甜、鮮、辣交織出和諧風味，像是整道菜的靈魂，包裹每一樣食材，讓所有味道在口中自然交融。

選擇自製食材之後，每一口 Bo Bun 都會變得更加豐富，也更能吃出越南料理最真實、最迷人的風味底蘊。

Bo Bun 的主要食材

炸春捲：為整道菜增添酥脆口感，並以鮮香內餡和牛肉形成絕佳搭配。可以使用豬肉版本，也可以選擇雞肉炸春捲。

米粉：輕盈的米粉是 Bo Bun 的基底，能充分吸附醬汁與其他食材的風味。

香茅：用於醃料中，為肉類帶來清新且帶有檸檬香氣的風味。

魚露：醃料中的關鍵元素，為肉類注入鹹香鮮味。

蠔油：為醃料增添更濃郁、也更有層次的風味。

棕櫚糖：以細緻的甜味平衡醃料中的鹹香。

豆芽：為配料帶來爽脆口感與清新風味。

薄荷葉：增添草本清香，平衡整道菜較濃郁的味道。

香菜葉：補足香草層次，帶來一抹辛香與清新感。

越式醃漬蔬菜（do chua）：帶來宜人的酸度，平衡肉類與醬汁的濃厚感。

炸洋蔥（或紅蔥頭、蒜）：為菜餚增添酥脆口感與更多香氣。

Nuoc cham（越式魚露沾醬）：這道醬汁把所有食材串聯在一起，融合甜、鹹與酸的滋味。通常會先大方淋在米粉上，再加入其他配料。

烹飪資料來源

• Saigoneer – Hanoi Ngõ Nooks: Cô Thoa’s Bún Bò Nam Bộ (2018) – 關於這道菜的河內版本與起源傳說 – SAIGONEER.COM
• Kenh14 News – Tranh cãi nguồn gốc món bún bò Nam Bộ (2020) – 關於起源爭議與這道菜的演變 – KENH14.VN
• Tuổi Trẻ Online – Bún bò Nam Bộ ở Hà Nội: Người Bắc hay người Nam chế ra ? (2024) – 關於其歷史與地區差異的採訪報導 – TUOITRE.VN
• Vietnamese Wikipedia – Bún bò Nam Bộ – 關於食材與名稱沿革 – VI.WIKIPEDIA.ORG
• VnExpress (Cooking) – Cách làm/Bí quyết Bún Bò Nam Bộ – 正宗食譜，以及醬汁與快炒技巧的建議 – VNEXPRESS.NET
• Indochina Voyages Blog – Diary of a Hanoian food-lover: Bun Bo Nam Bo – 關於食材平衡，以及河內一家知名餐廳 – INDOCHINAVOYAGES.COM
• Reddit – r/VietNam, r/AskCulinary – 評判一碗優秀 bún bò Nam Bộ 的標準（香草、擺盤，以及在地版與海外版的差異） – REDDIT.COM
• Thien Lan’s Blog – Bo Bun Recipe (a Vietnamese-French home recipe) – 帶有傳統元素並加以簡化的家庭版本 – THIENLAN.ME
• Vietnamnet / Báo Hải Dương – Xuất xứ không thể ngờ của món bún bò Nam Bộ – 關於 CNN 的認可與起源理論 – VIETNAMNET / BÁO HẢI DƯƠNG