Thaimaalainen kalakastike on yksi thaimaalaisen keittiön perusraaka-aineista, mutta sitä käytetään myös suuressa osassa aasialaista keittiötä. Sen väri on syvän punaruskea ja läpikuultava, ja sitä lisätään reilusti lähes kaikkiin thaimaalaisiin ruokiin.
Sitä käytetään usein kalan ja lihan marinadina sekä pöytämausteena, yleensä tuoreisiin chileihin ja limettimehuun sekoitettuna.
Jos matkustat Thaimaahan, saatat löytää sitä ravintoloiden pöydiltä ketsupin tapaan. Sitä lisätään siellä yleensä ruokaan samaan tapaan kuin amerikkalaiset käyttävät suolaa ja pippuria.
Muutama perustieto
- Alkuperä: Thaimaa
- Saatavuus: Aasialaiset ruokakaupat ja jotkin hypermarketit
- Maku: Suolainen kala
Kalakastikkeen alkuperä ja valmistus
Laadukkaat kalakastikkeet valmistetaan kalan ja suolan seoksesta, jota on fermentoitu jopa kaksi vuotta. Perinteisesti rasvaiset kalat, kuten anjovikset, laitetaan tynnyriin suolan kanssa ja niitä puristetaan hitaasti nesteen erottamiseksi.
Anjoviksia käytetään usein, mutta joitakin kalakastikkeita valmistetaan myös katkaravuista, mustekalasta tai makrillista. Hyvän kalakastikkeen perusraaka-aineet ovat kala, vesi ja suola. Joskus mukaan lisätään sokereita, kuten karamellia tai melassia, tai paahdettua riisiä, mutta se ei ole välttämätöntä.
Kalakastiketta kutsutaan Thaimaassa nimellä nam pla, Kambodžassa teuk trei, Laosissa nam pa, Filippiineillä patis ja Myanmarissa ngan bya yay. Vaikka kalakastiketta käytetään laajalti ja se yhdistetään ensisijaisesti aasialaiseen keittiöön, sen uskotaan juontavan juurensa Mustanmeren rannikolla kalastaneisiin muinaisiin kreikkalaisiin; roomalaiset kutsuivat sitä garumiksi.
Kalakastike ja osterikastike
Nämä kaksi tuotetta voi helposti sekoittaa toisiinsa samankaltaisuuksiensa vuoksi, mutta ne ovat todellisuudessa erilaisia. Kalakastike on juoksevaa, kirkasta ja suolaista. Juuri tästä syystä myös karvaskurkkukeiton liemi on hyvin kirkasta.
Osterikastike on makeampaa, hieman suolaista ja hyvin paksua; se valmistetaan keittämällä osteriuutetta kokoon. Sen aromi ei ole yhtä voimakas kuin kalakastikkeen.
Kalakastikkeen käyttötavat
Kalakastike on yksi niistä raaka-aineista, jotka tuovat lukemattomiin aasialaisiin ruokiin sanoin kuvaamattoman maun. Kun alat käyttää sitä enemmän ruoanlaitossa, opit tunnistamaan sen heti ja saat hyvän tuntuman siihen, miten sen makua tasapainotetaan resepteissä. Sitä käytetään thaimaalaisessa vihreässä kanacurryssa sekä rapeassa thaimaalaisessa porsaassani ja thaimaalaisessa naudantartarissa
Marinadeihin, dippikastikkeisiin, wokkeihin ja niin edelleen… Se on todella monikäyttöistä. Se on esimerkiksi vietnamilaisen keittiön nuoc mam -kastikkeen keskeinen ainesosa, jota yhdistetään limettimehuun, sokeriin, valkosipuliin ja chileihin.
Vesipinaattia paistetaan usein kalakastikkeessa
Miltä kalakastike maistuu?
Kalakastike maistuu suolaiselta kalalta, mutta sanan hyvässä merkityksessä. Sitä käytetään usein limettimehun ja muiden ainesosien kanssa, mikä auttaa tasapainottamaan ruokien makua ja aromia. Koska sitä ei aina käytetä yksinään, se ei välttämättä anna ruoalle kalan makua, ellei sitä käytetä liikaa.
Se tuo kaikkeen herkullista umamin makua. Esimerkiksi nuudeliruokiin lisätään usein pöydässä tippa tai pari mausteeksi korostamaan makuja.
Mistä kalakastiketta voi ostaa?
Useimmat supermarketit myyvät kalakastiketta (etsi aasialaisten tuotteiden osastolta), mutta tuontimerkkejä löydät aasialaisista ruokakaupoista, erityisesti kiinalaisista, vietnamilaisista tai thaimaalaisista.
Etsi suuria kalakastikepulloja ja tarkista etiketin ainesosat (vain kalauutetta, suolaa ja vettä – muita ainesosia ei tarvita). Ihannetapauksessa kastike on valmistettu Thaimaassa tai Vietnamissa. Voit myös tilata kalakastiketta verkosta Amazonista.
Myös kasvisruokavalioon sopivaa (ja vegaanista) kalakastiketta on olemassa, ja se valmistetaan usein levästä kalan sijaan. Monet vietnamilaiset ruokakaupat myyvät sitä.
Toinen hyvä korvike on kuitenkin Golden Mountain -kastike (saatavilla aasialaisista kaupoista), tavallinen soijakastike tai näiden yhdistelmä. Maku ei ole aivan sama, mutta saat silti umamin maun glutamaateista, joita on sekä kalakastikkeessa että soijakastikkeessa.
Miten kalakastiketta säilytetään?
Kalakastike säilyy huoneenlämmössä 3–4 vuotta, avattuna tai avaamattomana.
