Ah, vietnamilainen keittiö! Aisteja hivelevää herkkua, eikö vain? Annapa, kun kuiskaan sen viehätyksen salaisuuden: harmoninen yhdistelmä raaka-aineita, jotka tanssivat käsi kädessä sulavissa tanssiaisissa.
Kuvittele mielessäsi hienostuneiden tuoksujen galleria. Niiden joukossa ovat phon aromit: mintun, korianterin, piikkikorianterin ja sitruunaruohon hienostuneet vivahteet, liemessä hiljalleen hautuneet naudanluut sekä – kyllä, arvasit oikein – tärkein ainesosa, kalakastike.
Lupaan toki hillitä itseäni, mutta miten kalakastikkeen voisi sivuuttaa? Se on tavallaan Vietnamin ruokakulttuurin selkäranka.
Maan eri kolkissa jokainen alue luo hienovaraista tasapainoa yrttien, mausteiden, makeuden, happamuuden ja tietenkin kalakastikkeen välille. Se tekee yllätysvierailun jopa loc lac -naudanlihassa tomaattien seurassa.
Suokaa siis anteeksi, jos kalakastike vie koko näyttämön, mutta se on todella vietnamilaisen keittiön rikkaan kudelman valtiatar.
Uusimmat vietnamilaiset reseptini
Hieman Vietnamin maantiedettä
Vietnamin makujen tanssiin on viisainta astua aloittamalla pienellä kierroksella maailmankartalla.
Kuvittele siro käärme, joka piirtää majesteettisen S-kirjaimen – siinä on Vietnam, leveydeltään suunnilleen yhtä solakka kuin rakas Italiamme.
Pohjoisessa se iskee silmää Kiinalle, kun taas lännessä se kumartaa Laosille ja Kambodžalle. Idässä se avaa sylinsä Etelä-Kiinanmerelle.
Yli 3 000 kilometrin pituisen, laiskasti kaartuvan rantaviivansa syleilyyn se sulkee Hanoin pohjoisessa, keskiosan ylvään vuoriston, valtavan Hồ Chí Minhin kaupungin (tuttavallisemmin Saigonin) etelässä ja aivan eteläkärjessä Mekongin suiston, tuon upean ”riisikorin”.
Ja tässä tulee taikatemppu: pohjoisen keittiö iskee veikeästi silmää naapurilleen Kiinalle. Lukuisine wokkeineen ja nuudelikeittoineen se on kuin wokkipannun ja syömäpuikkojen lumoava valssi Hanoin tähtitaivaan alla. Jos haluat tutustua tähän kiehtovaan kaupunkiin, lue kattava Hanoin matkaoppaamme. Mainio esimerkki on herkullinen bun cha.
Maan keskiosassa tarjolla on esimerkiksi Phu Yenin kanariisiä
Hypätäänpä nyt lentävälle matollemme ja liidetään etelään, missä tuulet kuljettavat meitä kohti thaimaalaisia ja kambodžalaisia makuja.
Täällä etelä levittää vihreän mattonsa trooppisen taivaan alle. Silmänkantamattomiin jatkuvat riisipellot, tuulessa huojuvat kookospalmujen lehvät, runsashedelmäiset jakkihedelmäpuut ja yrttitarhat asettuvat rinnakkain kuin kaukaisen valtakunnan aarteet. Kokeile muuten com tamia, perinteistä rikottua riisiä
Tämä runsaus synnyttää toinen toistaan värikkäämpien ruokien kaleidoskoopin. Esimerkiksi karvaskurkkukeitto on yhtä yllättävää kuin herkullistakin
Ja sitten on se lempeä, makea kuiskaus, joka tuudittaa etelän ruokia. Kuvittele liemiä, jotka hyväilevät makuaistiasi suloisella makeudellaan, kuin pho, joka on päättänyt pukeutua karamelliasuun. Palmusokeri pujahtaa siellä täällä suolaisiin ruokiin ja tuo niihin oman lempeän kosketuksensa.
Entäpä kookoskarkit, banh cam tai banh bo, nuo pienet makeat herkut, jotka iskevät meille silmää kuin trooppisen taivaan tähdet.
Ranskalaiset vaikutteet vietnamilaisessa keittiössä
Vietnamilaisesta keittiöstä on vaikea puhua mainitsematta Ranskan siirtomaavaltaa, joka sai alkunsa lähetyssaarnaajien saapumisesta 1700-luvulla ja päättyi vasta vuonna 1954.
Se on selvästi jättänyt pysyvän jäljen maahan, ihmisiin, arkkitehtuuriin, maisemaan ja makuihin. Ilmeisin jälki lienee banh mi, jonka pohjana on ranskalainen patonki.
Vietnamilaiset ovat ottaneet tämän suuren ranskalaisen klassikon omakseen ja lisänneet siihen grillattua porsaanlihaa, kalapihvejä, sardiineja, korianteria, chilillä marinoituja porkkanoita ja paljon muita täytteitä! Näitä vietnamilaisia pikkelöityjä kasviksia kutsutaan nimellä do chua. Tästä siirtomaa-ajan ruoasta on tullut todellinen vietnamilaisen keittiön symboli.
Pho (lausutaan suunnilleen fö) on toinen esimerkki Ranskan siirtomaavallan jättämästä jäljestä: keitossa yhdistyvät vietnamilaiset riisinuudelit ja ranskalaishenkiset lihaliemet. Erään teorian mukaan pho on äänteellinen jäljitelmä ranskan sanasta ”feu”, kuten ruokalajin nimessä pot-au-feu. Samaan tapaan voidaan mainita myös punainen pho eli bo kho (sitruunaruoholla maustettu naudanlihapata)
Joidenkin mukaan ranskalaiset siirtomaaisännät teurastivat Vietnamissa paljon karjaa tyydyttääkseen pihvinhimonsa (ja sieltä löytyykin esimerkiksi bo nè), ja aina kekseliäät vietnamilaiset kokit käyttivät tähteet, luut ja kaikki muut hylätyt palat phon valmistamiseen.
Pieni hassu anekdootti: joissakin vietnamilaisissa perheissä äiti arvioi poikansa kumppania tämän liemenvalmistustaitojen perusteella. Mauton liemi tarkoittaa, ettei äiti anna hyväksyntäänsä. Todellinen liemimestari tietää pelkästään tuoksusta, missä vaiheessa liemi on. Useimmissa perheissä ei tietenkään toimita näin, mutta hauska juttu se silti on.
Lyhyesti sanottuna vietnamilaiset suhtautuvat liemeen erittäin vakavasti.
Vietnamilaisen keittiön peruspilarit: riisi ja nuoc mam -kastike
Vietnamissa kaksi suurta ruokateemaa toistuu jatkuvasti: riisi ja kalakastike.
Vietnam on maailman toiseksi suurin riisin viejä (Thaimaan jälkeen). Riisiä viljellään kaikkialla maassa, etenkin eteläisessä Mekongin suistossa, joka pystyy tuottamaan riittävästi riisiä Vietnamin yli 87 miljoonan asukkaan ruokkimiseen ja paljon enemmänkin!
Riisiä on tarjolla aamiaisella, lounaalla, päivällisellä ja jälkiruoaksi. Emme suinkaan pysähdy tavalliseen riisiin. Ei, ei ja vielä kerran ei.
Siitä valmistetaan riisinuudeleita, riisipaperikääreitä, riisipuuroa, tahmeaa riisiä ja paistettua riisiä, ja tarjolla on myös puffatusta riisistä tehtyjä välipaloja sekä riisiviiniä. Vietnamissa on mahdotonta viettää muutamaa tuntia pidempään syömättä riisiä.
Meillä on suolasirotin, vietnamilaisilla taas kalakastike. Kalakastiketta eli vietnamiksi nước mắm käytetään marinadeissa, keittoliemissä, salaattikastikkeissa, nem-kääryleiden dippikastikkeissa ja niin edelleen… on todella vaikea löytää ruokaa, jossa sitä ei käytettäisi.
Vietnamin kansalliskastike on nước chấm, joka valmistetaan hieman laimennetusta kalakastikkeesta, limettimehusta, sokerista, chilistä ja valkosipulista. Sitä kutsutaan myös nem-kastikkeeksi tai nuoc chamiksi, ja klikkaamalla pääset reseptiin. Kuten varmaan arvasitkin, siihen dipataan muun muassa herkullisia kotitekoisia porsaanlihatäytteisiä nem-kääryleitä sekä kanatäytteisiä nem-kääryleitä ja katkaraputäytteisiä nem-kääryleitä
Vietnamilaisten mukaan arvostetuin kalakastike tulee Phu Quocista, saarelta lähellä Kambodžan rajaa.
Phu Quocia ympäröivissä vesissä on runsaasti levää ja planktonia, minkä ansiosta paikallinen sardellikanta voi erittäin hyvin. Vaikka kalakastiketta voi valmistaa mistä tahansa kalasta, näiden sardellien sanotaan tuottavan kaikkein parasta kalakastiketta, ja Phu Quocin kastikkeessa käytetään vain saaren ympäristöstä pyydettyjä sardelleja.
Vietnamin yrtit ja mausteet
Vietnamilaisessa keittiössä käytetään paljon tuoreita yrttejä, mausteita ja aromaattisia aineksia. Joskus ne päätyvät porisevaan pho-kattilaan, joskus ne kääritään kesärulliin, joskus ne suljetaan banh xeo -letun sisään. Lyhyesti sanottuna niitä on paljon.
Tässä pieni luettelo:
- Korianteri : salaateissa, keitoissa, kesärullissa ja monessa muussa. Käytetään paljon annosten viimeistelyyn. Perimästäsi riippuen se saattaa maistua saippualta.
- Minttu : Vietnamissa kasvaa useita lajikkeita.
- Kalaminttu eli kalalehti: Oletko jo kokeillut kalaminttua? Nimensä mukaisesti tämä lehtiyrtti tuoksuu ja maistuu voimakkaasti…kalalta. Ihan oikeasti luulet laittaneesi kesärullaasi oikeaa kalaa
- Basilika : Suositumpi Thaimaassa, mutta sitä näkee myös phossa
- Lehmuksenlehti: Kirkkaanvihreä ja kiiltävä. Hieman kitkerät öljyt.
- Sitruunaruoho : Maku ja tuoksu muistuttavat, yllätys yllätys, sitruunaa. Käytetään makeissa ja suolaisissa ruoissa. Esimerkiksi sitruunaruoholla maustetuissa kanavartaissa
- Kevätsipulit ja salottisipulit
- Vihreä valkosipuli: Litteät lehdet, joissa on mieto sipulin ja valkosipulin maku.
- Perillanlehti: päältä vihreä, alta violetti, ja sen moniulotteinen maku yhdistää lakritsin, mintun ja sitruunan samaan lehteen.
- Tilli : Yhdistetään harvoin Kaakkois-Aasian keittiöön, mutta sitä käytetään kuuluisassa vietnamilaisessa cha ca -kalaruoassa, jossa sitä käsitellään pikemminkin vihanneksena kuin yrttinä.
- Riisi: Vietnamissa on erilaisia riisilajikkeita, joita viljellään ja syödään paikallisesti
- Kurkuma: Joskus köyhän miehen sahramiksi kutsuttu mauste antaa paistetuille ruoille kirkkaan kullankeltaisen värin ja kevyen pippurisen maun.
- Inkivääri ja galangal : kaksi juurakkoa, joita molempia käytetään kaikkialla vietnamilaisessa keittiössä.
- Saigoninkaneli: Maailmassa on useita kanelilajeja, ja tämä on kotoisin Vietnamista. Sen maku on maanläheinen, ja se on erittäin tärkeä phon valmistuksessa.
- Tamarindin hedelmäliha: Tätä hapanimelää hedelmälihaa käytetään nuudelikeitoissa ja curryissa.
- Soijanidut: käytetään annosten viimeistelyyn
- Musta kardemumma
- Mẻ: herkullinen fermentoitu riisi, jota käytetään mausteena monissa ruoissa
- Taro: käytetään keitoissa
- Vesipinaatti
Vietnamilaiset leikkeleet
Kyllä vain, niitäkin on olemassa! Tunnetuin on nem chua (ja nem chuan kanssa paistettu riisi ), mutta muitakin on paljon
