Tässä vietnamilaisen keittiön tunnusomaisessa kanariisissä liemen aromit ja pikkelöidyt kasvikset luovat täydellisen tasapainon lempeyden ja raikkauden välille.
Vielä höyryävää kurkumariisiä, jonka jyvät kiiltävät kananrasvasta. Kanafileitä vietnamilaiskorianterikeon alla. Pirteää, valkosipulista kalakastiketta; chili ja limetti tuovat potkua etikkaisiin vaaleanpunaisiin salottisipuleihin. Näin tunnistat ja valmistat vähemmän tunnetun cơm gà Phú Yênin.
Mitä cơm gà Phú Yên on?
”Cơm” tarkoittaa riisiä, ”gà” kanaa, ja ”Phú Yên” on Vietnamin eteläisen keskiosan rannikolla sijaitseva maakunta, joka yhdistetään vahvasti tähän kullankeltaiseen, kirkkaalla liemellä maustettuun ruokaan. Tyypillisessä cơm gà Phú Yênissä hiljalleen kypsennettyä maalaiskanaa (gà ta) asetellaan aromaattisen pitkäjyväisen riisin päälle. Riisi kypsennetään pilafin tapaan kananrasvassa ja kuumassa liemessä ja värjätään kurkumalla.
Annoksen viimeistelevät vietnamilaiskorianterin pippurinen vivahde, hapanimelät pikkelöidyt salottisipulit (hành tím muối chua ngọt) ja tasapainoinen nước chấm: valkosipulilla, chilillä ja limetillä maustettu kalakastike, joka on pikemminkin pirteä kuin raskas.
Älä sekoita sitä cơm gà xối mỡ -ruokaan (rapeaksi uppopaistettua kanaa) tai muiden alueiden punaiseen, tomaatilla maustettuun paistettuun riisiin: tässä perinteen ytimessä ovat kirkas liemi ja hellävarainen haudutus. Jotkut myyjät vahvistavat riisin väriä runsaammalla kurkumalla, mutta Phú Yênin tyyli perustuu kurkumaan ja liemeen; keinotekoiset väriaineet eivät siihen kuulu.
Cơm gà Phú Yênin alkuperä
Lähteitä on vähän, ja ne perustuvat lähinnä kertomuksiin: joissakin ruoka mainitaan ravitsevana työpäivän ateriana, kattilallisena lämmittävää ruokaa, joka täyttää monen vatsan edullisesti. Kiinalaiset, myös hainanilaiset, valmistustavat ovat vaikuttaneet Keski-Vietnamin kanariisiruokiin. Phú Yênissä kokit sovelsivat näitä ideoita: vähärasvaista gà ta -kanaa, kurkumalla värjättyjä ja kananrasvassa kuullotettuja riisinjyviä sekä pöydässä tarjottavaa voimakkaan makuista kalakastiketta, kunnes kokonaisuudesta tuli kiistatta paikallinen.
Vuosikymmenten saatossa ruoka on siirtynyt arkiaterioilta häiden noutopöytiin ja noussut maakunnan käyntikortiksi ja vieraanvaraisuuden vertauskuvaksi. Sen värimaailma tuo mieleen Phú Yênin runollisen lempinimen ”keltaisten kukkien ja vihreän ruohon maa”: auringonkeltainen riisi, tuoreet yrtit ja kirkas, aromaattinen liemi, jota inkivääri ja salottisipuli maustavat hienovaraisesti.
Aromaattinen pitkäjyväinen riisi, mieluiten gạo Tám thơm (tai vastaava vietnamilainen aromiriisilajike): imee liemen hajoamatta ja pysyy ilmavana mutta pehmeän kimmoisana, jolloin jyvät säilyvät erillisinä.
Cơm gà Phú Yênin tärkeimmät ainekset
- Maalaiskana (gà ta): vähärasvainen, miedon makuinen liha, jossa on miellyttävää purutuntumaa, ja luonnostaan kellertävä nahka (keltaisia kanoja löytyy helposti supermarketeistamme); siitä syntyy kirkas ja maukas haudutusliemi.
- Kurkuma (jauhettuna tai tuoreena): antaa ruualle sen tunnusomaisen värin ja lämpimän, maanläheisen aromin ilman keinotekoisia väriaineita.
- Paistettu valkosipuli ja salottisipulit: paistetaan kananrasvassa, jotta ne antavat makua ja kiiltoa raa’alle riisille, kun sitä kuullotetaan pilafin tapaan.
- Inkivääri ja salottisipuli tai sitruunaruoho liemessä: raikastavat aromeja ja tuovat liemeen makua samentamatta sitä.
- Kananrasva (tai neutraali öljy): olennainen riisin kiillon, aromin ja irtonaisen rakenteen kannalta.
- Kalakastike, sokeri, limetti ja tuoreet chilit: nước chấmin suolaisen, makean, happaman ja tulisen maun perusta.
- Vietnamilaiskorianteri; halutessasi korianteria tai kevätsipulia.
- Kurkku (halutessasi tomaattia tai lehtisalaattia): rapeaa raikkautta täyteläisen riisin ja murean lihan vastapainoksi.
- Pikkelöidyt salottisipulit: hapanimelää rapeutta; Phú Yênille tyypillinen lisuke.
- Halutessasi: makrutlimetin lehtiä antamaan liemelle sitruksista vivahdetta; ripaus natriumglutamaattia pyöristämään makua, kuten jotkut paikalliset tekevät.
Vinkkejä, joilla onnistut ”kuin Vietnamissa”
Kanaa käsitellään hellävaraisesti. Hiero kanaan ensin suolaa ja inkivääriä ja hauduta sitä sitten juuri ja juuri poreilevassa liemessä inkiväärin ja joko salottisipulin tai murskatun sitru ruohonvarren kanssa, kunnes se on juuri kypsää (aika riippuu painosta).
Tarkista kypsyys pistämällä reiteen: ulos valuvan nesteen tulee olla kirkasta. Varaa haudutukseen yleensä 20–30 minuuttia kanan koon mukaan. Kana upotetaan usein hetkeksi kylmään veteen (1–2 minuutiksi), jotta nahka kiinteytyy.
Riisi valmistetaan pilafin tapaan. Huuhdeltuja jyviä voi liottaa hetken ja hieroa sitten niihin kurkumaa ja suolaa. Kuullota valkosipuli (ja usein myös hienonnettu salottisipuli) pienessä määrässä kananrasvaa. Lisää raaka riisi ja sekoittele, kunnes se tuoksuu ja muuttuu läpikuultamattomaksi, mutta älä anna sen ruskistua. Kuuma kanaliemi hoitaa loput: lisää sitä niin paljon, että pinta ulottuu 1–1,5 cm (”yhden sorminivelen verran”) jyvien yläpuolelle.
Anna kypsyä höyryssä ja sitten levätä, jotta riisistä tulee ilmavaa, irtonaista ja hienovaraisen täyteläistä. Sen kultainen väri tulee kurkumasta ja maukkaus liemestä, ei pelkästä vedestä.
Ruokalajin avain on nem-kastike (nước chấm): valkosipuli ja chili survotaan sokerin kanssa, seosta ohennetaan kalakastikkeella ja raikastetaan tuoreella limetillä, kunnes suolainen, makea, hapan ja tulinen ovat tasapainossa. Älä lisää vettä, vaan säädä limetin ja sokerin määrää, kunnes maku on sopivan tasapainoinen.
Jotkut paikalliset myyjät lisäävät lisukekastikkeeseen keitettyjä, hienoksi pilkottuja sisäelimiä; se on valinnaista ja käytäntö vaihtelee myyntikojuittain. Pikkelöitävät salottisipulit ryöpätään useimmiten nopeasti ennen marinointia, mutta joissakin resepteissä ryöppäys jätetään väliin.
Kokoa tarjoilua varten keoksi kullankeltaista riisiä ja asettele päälle käsin revittyä kanaa (xé phay), johon on kevyesti sekoitettu vietnamilaiskorianteria ja ohuita sipulisuikaleita (halutessasi gỏi-salaatin tapaan). Ripottele päälle paistettua salottisipulia ja asettele reunoille kurkkuviipaleita. Tarjoa erikseen kulhollinen tulikuumaa, kirkasta kanalientä, jonka pinnalle on ripoteltu pippuria.
Ainekset
Ainekset
- 1 broileri noin 1,2–1,5 kg
- 500 g valkoista riisiä ei tahmeaa riisiä
- 2 palaa inkivääriä tuoretta
- 4 salottisipulia
- 1 kokonainen valkosipuli
- 3 linnunsilmächiliä
- 1 porkkana
- 2 kurkkua
- 100 g soijapavun ituja
- 1 kourallinen rau rămiä eli vietnaminkorianteria, halutessasi
- 1 rkl kananrasvaa
- kananrasvaa lisäksi, sivuun varattuna
- kanalientä broilerin keittämisestä
- vettä riittävästi
Mausteet
- karkeaa suolaa broilerin hieromiseen
- 2.5 tl suolaa
- 0.5 tl kurkumajauhetta
- liemijauhetta maun mukaan
- 2 rkl kalakastiketta
- 4 rkl limettimehua noin 5 limetistä
- 3 rkl sokeria
- 2 tl sokeria
- 0.5 tl natriumglutamaattia glutamaattia, halutessasi
- 3 rkl vettä
- etikkaa halutessasi
Ohjeet
Ainesten valmistelu
- Puhdista broileri huolellisesti, hiero sen nahkaan karkeaa suolaa ja murskattua inkivääriä, huuhtele ja valuta.1 broileri, karkeaa suolaa, 2 palaa inkivääriä
- Huuhtele valkoista riisiä, kunnes huuhteluvesi on kirkasta, ja valuta.500 g valkoista riisiä
- Valmistele kasvikset: raasta porkkana, kuori kurkut ja leikkaa ne viipaleiksi, puhdista soijapavun idut ja huuhtele rau răm.1 porkkana, 2 kurkkua, 100 g soijapavun ituja, 1 kourallinen rau rămiä
- Viipaloi puolet salottisipuleista, murskaa loput ja hienonna valkosipuli.4 salottisipulia, 1 kokonainen valkosipuli
Broilerin kypsentäminen
- Kiehauta vesi suuressa kattilassa, ryöppää broileria siinä 2 minuuttia, huuhtele ja valuta.vettä
- Laita broileri kattilaan kylmään veteen, lisää suola, kurkuma, inkivääri ja murskatut salottisipulit; kiehauta ja keitä 15 min, sammuta sitten lämpö ja anna kypsyä kuumassa liemessä 15 min.2.5 tl suolaa, 0.5 tl kurkumajauhetta
- Nosta broileri liemestä, anna jäähtyä ja leikkaa liha paloiksi tai revi suikaleiksi.
Riisin kypsentäminen
- Sulata kananrasva paistinpannulla ja kuullota hienonnettua valkosipulia ja viipaloituja salottisipuleita, kunnes ne tuoksuvat.1 rkl kananrasvaa
- Lisää riisi ja paista sekoitellen 3–5 min; siirrä riisinkeittimeen, peitä kanaliemellä ja kypsennä, kunnes riisi on juuri ja juuri kuivaa.kanalientä
Nuoc-mâm-kastike ja marinoidut kasvikset
- Murskaa valkosipuli ja chilit morttelissa, lisää limettimehu, nuoc-mâm-kastike, sokeri ja natriumglutamaatti; sekoita tasaiseksi.3 linnunsilmächiliä, 4 rkl limettimehua, 2 rkl kalakastiketta, 3 rkl sokeria, 0.5 tl natriumglutamaattia
- Sekoita kulhossa kurkut, porkkana, soijapavun idut ja rau răm sitruunamehun tai etikan, veden, sokerin ja suolan kanssa; anna marinoitua 15 min ja lisää halutessasi chiliä.etikkaa, 3 rkl vettä, 2 tl sokeria
Tarjoilu
- Annostele kuuma riisi lautasille, asettele broileri ja marinoidut kasvikset sen ympärille ja tarjoa nuoc-mâm-kastikkeen kanssa.
Huomiot
- Keitinveden tulee aina peittää broileri kokonaan.
- Käytä hieman tavallista kuivempaa riisiä, jotta saat aidon rakenteen.
- Lisää marinoituja salottisipuleita tuomaan vielä enemmän makua.
Ravintoarvot
Ruokalähteet
• Näin valmistat pehmeää ja aromaattista Phú Yênin kanariisiä sekä lista hyvistä ruokapaikoista – Traveloka (vietnamiksi)
• Phú Yênin kanariisi: miten sen hienostunut maku syntyy? – Vua Đặc Sản (vietnamiksi)
• Phú Yênin kanariisi – viikonlopun herkku – Thương hiệu & Công luận (vietnamiksi)
• Vietnamilaisen kanariisin monet muodot (kirjoittaja Yow Hong Chieh) – Medium (englanniksi)
• Maistele vastustamattomia vietnamilaisia kanariisierikoisuuksia – Lữ Hành Việt Nam (vietnamiksi)
• Näin valmistat Phú Yênin kanariisiä perinteiseen tapaan – VnExpress Cuisine (vietnamiksi)
• Näin valmistat aitoa Phú Yênin kanariisiä, yhtä hyvää kuin ravintolassa – VinID (vietnamiksi)
