En ikonisk vietnamesisk rätt: buljongkokt kycklingris som serveras med inlagda grönsaker och bjuder på en perfekt balans mellan mild fyllighet och frisk syra.
Ångande hett gurkmejaris , med korn som glänser av kycklingfett. Kycklingfiléer toppade med en liten bukett rau răm. En pigg fisksås med vitlök; chili och lime lyfter de rosaskimrande schalottenlökarna i vinägerlag. Så känner du igen och lagar den fortfarande ganska okända Cơm Gà Phú Yên.
Vad är Cơm gà Phú Yên?
”Cơm” betyder ”ris”; ”gà” betyder ”kyckling”; ”Phú Yên” är namnet på den kustprovins i södra Centralvietnam som i det vietnamesiska köket är starkt förknippad med den här gyllene varianten, smaksatt med klar buljong. I sin klassiska form består Cơm Gà Phú Yên av pocherad gårdskyckling (gà ta) serverad över långkornigt, aromatiskt ris som tillagas som pilaff i kycklingfett och rykande het buljong, färgat med gurkmeja.
Rätten fulländas av den peppriga tonen från rau răm, sötsyrliga inlagda schalottenlökar (hành tím muối chua ngọt) och en välbalanserad nước chấm: fisksås med vitlök, chili och lime, frisk snarare än tung.
Förväxla den inte med cơm gà xối mỡ (krispigt friterad kyckling) eller med det stekta riset med tomat från andra regioner: här bygger traditionen på klar buljong och varsam pochering. Vissa försäljare förstärker risets färg med mer gurkmeja, men stilen från Phú Yên bygger på just gurkmeja och buljong; artificiella färgämnen hör inte hemma här.
Ursprunget till Cơm gà Phú Yên
Källorna är få och mest anekdotiska: vissa beskriver rätten som mättande vardagsmat för långa arbetsdagar, en gryta som kunde föda många till låg kostnad och samtidigt ge värme och tröst. Kinesiska tekniker (även hainanska) har påverkat kycklingrisrätter i centrala Vietnam; i Phú Yên gjorde kockarna rätten till sin egen med mager gà ta, riskorn som färgas av gurkmeja och glänser av kycklingfett, samt en kraftfull fisksås som serveras vid bordet, tills helheten blev omisskännligt lokal.
Med tiden gick rätten från enkel vardagsmat till självklar del av bröllopsbufféer och blev både ett visitkort för provinsen och en symbol för gästfrihet. Färgskalan påminner om Phú Yêns poetiska smeknamn: ”landet med gula blommor och grönt gräs” – solgult ris, färska örter och en klar, väldoftande buljong som varsamt spetsats med ingefära och schalottenlök.
Man använder aromatiskt långkornigt ris, helst gạo Tám thơm (eller närliggande vietnamesiska aromatiska sorter): det suger upp buljongen utan att falla sönder och förblir luftigt, samtidigt som det behåller en mjuk spänst (dẻo) som gör att kornen håller sig åtskilda.
Huvudingredienserna i Cơm gà Phú Yên
- Gårdskyckling (gà ta): magert och milt kött med behaglig tuggighet, naturligt gulaktigt skinn (gula kycklingar finns lätt att hitta i våra stormarknader); ger en klar och smakrik pocheringsbuljong.
- Gurkmeja (färsk eller malen): självklar för färgen och för sin varma, jordiga arom, helt utan artificiella färgämnen.
- Friterad vitlök och schalottenlök: får fräsa i kycklingfett för att smaksätta och ge glans åt det råa riset när det pärlas som en pilaff.
- Ingefära och schalottenlök, eller citrongräs, i buljongen: ger en renare aromprofil och lyfter smaken utan att göra buljongen grumlig.
- Kycklingfett (eller neutral olja): avgörande för glans, doft och ett ris som håller sig luftigt och inte klibbar.
- Fisksås, socker, lime och färsk chili: grunden till nước chấm med sälta, sötma, syra och hetta.
- Rau răm; koriander eller salladslök kan användas som tillval.
- Gurka (tomat eller sallad som tillval): krispig fräschör som balanserar det smakrika riset och det möra köttet.
- Inlagda schalottenlökar: ger sötsyrlig krispighet; ett typiskt tillbehör i Phú Yên.
- Valfritt: makrutlimeblad för en citrusfräsch ton i buljongen, och en nypa glutamat för extra rondör, som vissa lokala kockar gärna använder.
Några tips för att få den att smaka som i Vietnam
Behandla kycklingen varsamt. Gnid in den med salt och ingefära, och pochera den sedan försiktigt med ingefära och, om du vill, en schalottenlök eller en krossad stjälk citrongräs, tills den precis är genomtillagad (tiden varierar beroende på vikten).
Kontrollera tillagningen genom att sticka i låret: köttsaften ska rinna klar. Räkna i allmänhet med 20 till 30 minuters pochering beroende på kycklingens storlek. Ett kort dopp i kallt vatten (1 till 2 minuter) används ofta för att strama upp skinnet.
Tillaga riset som en pilaff. Låt de sköljda kornen eventuellt ligga i blöt en kort stund, och gnid sedan in dem med gurkmeja och salt. Fräs vitlöken i lite kycklingfett (ofta tillsammans med hackad schalottenlök), och rör sedan ner det råa riset tills det doftar och blir ogenomskinligt, utan att ta färg. Den heta kycklingbuljongen gör resten: tillsätt så mycket att vätskan ligger 1 till 1,5 cm (”ett fingerled”) ovanför kornen.
Låt riset ånga färdigt och vila sedan, så att det blir luftigt, med kornen separerade och en diskret fyllighet där färgen kommer från gurkmejan och smaken från buljongen, inte bara från vatten.
Nemsåsen (nước chấm) är nyckeln till rätten: mortla vitlök och chili med socker, rör ut med fisksås och balansera med färsk lime tills sälta, sötma, syra och hetta sitter perfekt. Tillsätt inget vatten; justera hellre med mer lime eller socker tills du når rätt balans.
Vissa lokala försäljare tillsätter kokta, finhackade inälvor i såsen som serveras till; det är valfritt och varierar från stånd till stånd. De inlagda schalottenlökarna blancheras oftast snabbt före inläggningen, även om vissa recept hoppar över det steget.
Vid servering, lägg upp en kulle gyllene ris, toppa med handstrimlad kyckling (xé phay) lätt blandad med rau răm och fina lökstrimlor (på gỏi-vis om du gillar det), strö över friterad schalottenlök och lägg gurkskivor längs kanten. Servera en skål klar kycklingbuljong, lätt pudrad med peppar, rykande het vid sidan om.
Ingredienser
Ingredienser
- 1 kyckling ca 1,2–1,5 kg
- 500 g vitt ris inte klibbigt
- 2 bitar ingefära färsk
- 4 schalottenlökar
- 1 huvud vitlök
- 3 bird’s eye-chili
- 1 morot
- 2 gurkor
- 100 g böngroddar
- 1 handfull rau răm eller vietnamesisk koriander, valfritt
- 1 matsked kycklingfett
- kycklingfett extra, att spara
- kycklingbuljong från koket
- vatten efter behov
Kryddning och sås
- grovsalt att gnida in kycklingen med
- 2.5 teskedar salt
- 0.5 tesked mald gurkmeja
- buljongpulver efter smak
- 2 matskedar fisksås
- 4 matskedar färskpressad limejuice från ca 5 limefrukter
- 3 matskedar socker
- 2 teskedar socker
- 0.5 tesked MSG glutamat, valfritt
- 3 matskedar vatten
- vinäger valfritt
Instruktioner
Förbered ingredienserna
- Rengör kycklingen noggrant. Gnid in skinnet med grovsalt och krossad ingefära, skölj sedan av den och låt rinna av.1 kyckling, grovsalt, 2 bitar ingefära
- Skölj riset tills vattnet är klart och låt det sedan rinna av.500 g vitt ris
- Förbered grönsakerna: riv moroten, skala och skiva gurkorna, rensa böngroddarna och skölj rau răm.1 morot, 2 gurkor, 100 g böngroddar, 1 handfull rau răm
- Skiva hälften av schalottenlökarna tunt, krossa resten och hacka vitlöken.4 schalottenlökar, 1 huvud vitlök
Tillaga kycklingen
- Koka upp en stor kastrull med vatten. Lägg ner kycklingen och blanchera den i 2 minuter, skölj sedan av den och låt rinna av.vatten
- Lägg kycklingen i en kastrull med kallt vatten och tillsätt salt, gurkmeja, ingefära och krossade schalottenlökar. Koka upp och låt sjuda i 15 minuter. Stäng sedan av värmen och låt kycklingen pochera i ytterligare 15 minuter.2.5 teskedar salt, 0.5 tesked mald gurkmeja
- Ta upp kycklingen ur buljongen, låt den svalna och stycka eller plocka sedan köttet.
Tillaga riset
- Smält kycklingfettet i en stekpanna. Fräs vitlöken och den skivade schalottenlöken tills det doftar gott.1 matsked kycklingfett
- Tillsätt riset och stek det i 3–5 minuter. Lägg över det i riskokaren, häll på kycklingbuljong så att det täcker och koka tills riset precis är torrt.kycklingbuljong
Nuoc-mâm-sås och marinerade grönsaker
- Stöt vitlök och chili i en mortel. Tillsätt limejuice, nuoc-mâm, socker och MSG och rör ihop till en jämn sås.3 bird’s eye-chili, 4 matskedar färskpressad limejuice, 2 matskedar fisksås, 3 matskedar socker, 0.5 tesked MSG
- Blanda gurka, morot, böngroddar och rau răm i en skål med citronsaft eller vinäger, vatten, socker och salt. Låt marinera i 15 minuter och tillsätt chili om du vill ha mer hetta.vinäger, 3 matskedar vatten, 2 teskedar socker
Servering
- Lägg upp varmt ris på varje tallrik, fördela kycklingen och de marinerade grönsakerna runtom och servera med nuoc-mâm-sås.
Anteckning
- Kokvattnet ska hela tiden täcka kycklingen helt.
- Använd gärna ris som är lite torrare än vanligt för att få rätt, autentisk konsistens.
- Toppa gärna med marinerad schalottenlök för ännu mer smak.
Nutrition
Kulinariska källor
• Så lagar du Phú Yên-kycklingris som blir mjukt och väldoftande, plus en lista över bra adresser – Traveloka (vietnamesiska)
• Phú Yên-kycklingris: hur uppstår den här utsökta smaken? – Vua Đặc Sản (vietnamesiska)
• Phú Yên-kycklingris – en läcker rätt till helgen – Thương hiệu & Công luận (vietnamesiska)
• De många varianterna av vietnamesiskt kycklingris (av Yow Hong Chieh) – Medium (engelska)
• Upptäck oemotståndliga vietnamesiska specialiteter med kycklingris – Lữ Hành Việt Nam (vietnamesiska)
• Så lagar du Phú Yên-kycklingris på traditionellt vis – VnExpress Cuisine (vietnamesiska)
• Så lagar du autentiskt Phú Yên-kycklingris, lika gott som på restaurang – VinID (vietnamesiska)
