Serverad med ris som långsamt kokats i kycklingbuljong är Hainan-kyckling, kryddad och garnerad med ingefära, vitlök och salladslök, något helt annat än de klassiska kyckling- och risrätterna!
Lägg grillad, panerad eller friterad kyckling åt sidan för en stund. Här får du ett helt annat sätt att njuta av kyckling, utan att falla tillbaka på det du redan känner till. Hainan-kyckling tar lite tid att laga, men jag lovar att tålamodet belönas … och dina gäster kommer att hålla med.
Vad är Hainan-kyckling?
Hainan-kyckling, eller 海南鸡饭 (Khao Man Kai), är en klassisk rätt med pocherad kyckling från den tropiska ön Hainan, en liten öprovins i södra Kina, om du inte redan känner till den.
Självklart varierar recepten mycket från plats till plats, men grunden är alltid densamma: rätten bygger på att en hel kyckling får pochera långsamt i en smakrik buljong med ingefära och vitlök.
När köttet är genomkokt serveras det vanligtvis vid rumstemperatur tillsammans med kokt ris.
Vid första anblicken ser det kanske anspråkslöst ut, men när kycklingen är perfekt tillagad blir köttet saftigt och mört, och ännu godare tillsammans med det aromatiska riset som kokats i buljongen.
Och så har vi smaksättningarna med soja och den berömda chilisåsen med apelsin, som ger rätten ett verkligt lyft. Det låter enkelt, men Hainan-kyckling bjuder i själva verket på komplexa smaker som imponerar på vem som helst.
Var kommer Hainan-kyckling ifrån?
Inte helt oväntat hör Hainan-kyckling hemma i det kinesiska köket – närmare bestämt på Hainan. Samtidigt menar många att rätten i själva verket utvecklades av hainankinesiska kockar som emigrerade till Singapore, där den dessutom räknas som nationalrätt. Den sägs till och med bygga på ett populärt hainanesisk recept som kallas ”Wenchang-kyckling”.
Traditionellt kokades riset i den överblivna kycklingbuljongen. Senare anpassades rätten till den version vi känner i dag. Nästan alla asiatiska länder som på ett eller annat sätt har kopplingar till det kinesiska köket har dessutom sin egen variant av Hainan-kyckling.
Det beror bland annat på de kinesiska migrationsvågor som spreds över Asien. Rätten har blivit så populär att den i det vietnamesiska köket kallas ”Hai Nam” och i Thailand ”Khao man gai”.
Huvudingredienserna i Hainan-kyckling
Kycklingen: det här är en generös rätt, det får vi inte glömma. I det här receptet använder vi en hel kyckling och kycklingfett. Fettet som sitter kring gumpen och halsen sparas dessutom till sojasåsen och riset. Pocherad kyckling används för övrigt också i bang bang-kyckling.
Salladslöken: i tillagningen av kycklingen hjälper den till att lyfta rätten och tillför både fräschör och den skärpa som är typisk för det kinesiska köket. Lite som i mitt recept på kyckling med salladslök! Här används den i fyllningen till kycklingen.
Ingefäran: ingefärafantaster har något att se fram emot. Här används ingefära i riset, i fyllningen till kycklingen och i chilisåsen. Oroa dig inte: det blir inte för mycket.
Den används dessutom i mängder av kötträtter: kyckling med ingefära, nötkött med ingefära, fläsk med ingefära … och så vidare! Ingefära bidrar med peppriga, lätt citrusfriska toner och passar perfekt ihop med de övriga, mildare ingredienserna.
Jasminris: det finns många olika sorters ris, som du kan läsa mer om i min guide till olika typer av ris. I just det här receptet använder jag jasminris, som är mildare, elegantare och mer blommigt än många andra sorter.
Till skillnad från i många andra recept är riset inte bara vitt, utan kokas i kycklingbuljong. Resultatet blir ett smakrikt ris som gör hela skillnaden.
Vitlöken: här finns det ingen anledning att hålla igen. Den är med nästan överallt: i riset i generös mängd, men också i chilisåsen. Den ska alltså absolut inte utelämnas, särskilt inte om du älskar vitlök.
Ljus sojasås: den är tunnare än sin mörka motsvarighet och tillför en fin sälta till rätten. Den blandas med sesamolja, kycklingfett och socker innan den hälls över kycklingen i slutet av receptet.
Sesamolja: tillsammans med soja och kycklingfett är sesamoljan en viktig komponent som både lyfter de milda, nötiga tonerna och binder ihop smakerna.
Chilisåsen: gjord på chili, risvinäger och apelsinjuice (ja, faktiskt!), är chilisåsen bokstavligen pricken över i:et. Den skiljer sig dessutom från chilioljan som jag redan har delat tidigare.
Den här gången bjuder den på ännu fler smaker, bland annat friska citrustoner … och det är nästan ännu godare!
Ingredienser
Kycklingen
- 1.5 kg kyckling hel
- 4 salladslökar
- 1 ingefära en bit på 3 cm
- 3 L osaltad kycklingbuljong eller vatten så mycket att kycklingen täcks; även om den inte är helt nedsänkt kommer ångan att tillaga resten
- 60 g salt 20 g per liter buljong eller vatten, + 1/2 tesked glutamat per liter om du använder vatten
Saltning
- 100 g salt
- vatten för sköljning
- kokande vatten för att strama åt skinnet
Riset
- 600 g jasminris
- 4 matskedar kycklingfett eller fläskfett
- 8 klyftor vitlök krossade
- 2 schalottenlökar skurna i klyftor
- 1 bit ingefära 2 cm, skuren i tjocka skivor
- 800 ml kycklingbuljong från kokningen av kycklingen
Sojasås
- 60 ml ljus sojasås
- 2 teskedar sesamolja
- 1 matsked smält kycklingfett
- 1 tesked socker
Chilisås
- 6 röda chilifrukter färska, urkärnade
- 1 bit ingefära en bit på 3 cm
- 8 klyftor vitlök
- 1 tesked risvinäger
- 3 matskedar apelsinjuice utan tillsatt socker
- 1 nypa salt
- 2 matskedar kycklingbuljong från kokningen av kycklingen
- 1 tesked socker
Till servering
- gurka
- salladslök
Instruktioner
Kycklingen
- Gnid in kycklingen med salt tills skinnet blir slätt och halt1.5 kg kyckling, 100 g salt
- Skölj bort saltet under kallt rinnande vattenvatten
- Skär bort kycklingfettet runt stjärten och halsen. Spara det till riset och sojasåsen
- Om du inte använder en stor gryta, koka upp vatten i en vattenkokare och häll det långsamt över kycklingen och in i håligheten
- Detta stramar åt kycklingskinnet och hjälper till att skapa det geléaktiga skinn som är så typiskt för hainanesisk kycklingkokande vatten
- Fyll kycklingen med salladslök och ingefära4 salladslökar, 1 ingefära
- Om du använder en stor gryta, koka upp buljongen eller vattnet och doppa kycklingen flera gånger innan du sänker ner den helt. Se till att vätskan kokar ordentligt innan du sänker ner kycklingen helt.3 L osaltad kycklingbuljong eller vatten, 60 g salt
- Lägg på locket, koka upp, sänk sedan värmen och låt sjuda i 30-35 minuter
- Förbered ett isbad
- Kontrollera att kycklingen är klar genom att skära i den tjockaste delen av låret. Om köttsaften är klar är kycklingen färdig. Om det fortfarande syns blod behöver den några minuter till.
- Lägg den tillagade kycklingen i ett isbad i minst 15 minuter och vänd den med några minuters mellanrum om den inte är helt täckt
- Detta stoppar tillagningen och är det sista steget för att få det där geléaktiga kycklingskinnet
- Låt kycklingen rinna av på ett galler och pensla den lätt med lite sesamolja
- Servera vid rumstemperatur. Du kan värma kycklingen i 1-2 minuter, men då finns risk att köttet blir torrt
Riset
- Skölj jasminriset och låt det rinna av600 g jasminris
- Smält 4 matskedar kycklingfett i en stekpanna tills bitarna blir riktigt krispiga. Ta upp dem. Om du inte har tillräckligt med kycklingfett, tillsätt sesamolja och neutral olja eller fläskfett4 matskedar kycklingfett
- Fräs ingefära, vitlök och schalottenlök i samma panna tills de doftar gott, 1-2 minuter8 klyftor vitlök, 2 schalottenlökar, 1 bit ingefära
- Lägg det sköljda riset i riskokaren och häll över kycklingbuljongen. Använd buljongen som kycklingen kokats i. Tillsätt cirka 10% mer vätska än du vanligtvis använder när du kokar ris. Buljongen bör vara tillräckligt smakrik för att du inte ska behöva salta riset ytterligare800 ml kycklingbuljong
- Tillsätt vitlök, ingefära och schalottenlök tillsammans med fettet som är kvar i pannan och blanda väl med riset
- Tillaga enligt riskokarens anvisningar
- Ta bort alla aromater och fluffa upp riset. Håll det varmt
Chilisåsen
- Mixa alla ingredienser till chilisåsen till en helt slät sås. Ställ åt sidan6 röda chilifrukter, 1 bit ingefära, 8 klyftor vitlök, 1 tesked risvinäger, 3 matskedar apelsinjuice, 1 nypa salt, 2 matskedar kycklingbuljong, 1 tesked socker
Sojasåsen
- Blanda alla ingredienser till sojasåsen. Ställ åt sidan60 ml ljus sojasås, 2 teskedar sesamolja, 1 matsked smält kycklingfett, 1 tesked socker
Servering
- Ta loss vingarna och låren från kycklingen
- Skär bort ryggraden och ta försiktigt bort benen från bröstfiléerna
- Skär köttet i munsbitar
- Servera på en bädd av gurkagurka
- Ringla över lite av sojasåsen
- Toppa med salladslöksalladslök
- Servera med en skål ris och en liten skål chilisås
