เสิร์ฟพร้อมข้าวที่หุงอย่างช้าๆ ในน้ำซุปไก่ ข้าวมันไก่ไหหลำที่หอมขิง กระเทียม และต้นหอมจานนี้ ชวนให้ลืมเมนูไก่กับข้าวแบบเดิมๆไปได้เลย!
พักเรื่องไก่อบ ไก่ชุบเกล็ดขนมปัง หรือไก่ทอดไว้ก่อน นี่คืออีกวิธีหนึ่งในการลิ้มรสไก่แบบไม่ซ้ำจำเจ แม้ว่าสูตรข้าวมันไก่ไหหลำจะใช้เวลาสักหน่อย แต่รับรองว่าความอดทนของคุณจะคุ้มค่า… และแขกของคุณก็จะเห็นด้วยแน่นอน
ข้าวมันไก่ไหหลำคืออะไร?
ข้าวมันไก่ไหหลำ หรือ 海南鸡饭 (Khao Man Kai) หากคุณยังไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน นี่คือเมนูไก่ต้มแบบดั้งเดิมจากเกาะไหหลำ เกาะเขตร้อนและมณฑลเล็กๆ ทางตอนใต้ของจีน
แน่นอนว่าสูตรในแต่ละพื้นที่อาจแตกต่างกันมาก แต่หัวใจสำคัญยังคงเหมือนเดิม: อย่างที่คุณคงเดาได้ แนวคิดของจานนี้คือการต้มไก่ทั้งตัวอย่างช้าๆ ในน้ำซุปกับขิงและกระเทียม
เมื่อไก่สุกได้ที่แล้ว ก็มักเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องคู่กับข้าวสวย
ดูเผินๆ อาจธรรมดา แต่ถ้าปรุงอย่างพอดี เนื้อไก่จะทั้งฉ่ำ นุ่ม และกลมกล่อม ยิ่งทานคู่กับข้าวหอมที่หุงในน้ำซุปก็ยิ่งอิ่มเอมชวนสบายใจ
ยังไม่รวมเครื่องปรุงอย่างซีอิ๊วและซอสพริกรสส้มอันเป็นเอกลักษณ์ที่ช่วยยกระดับจานนี้ได้อย่างชัดเจน แม้จะดูเรียบง่าย แต่ข้าวมันไก่ไหหลำกลับอัดแน่นด้วยรสชาติที่ซับซ้อนจนใครได้ชิมก็ต้องประทับใจ!
ข้าวมันไก่ไหหลำมาจากไหน?
ไม่น่าแปลกใจเลยที่ข้าวมันไก่ไหหลำมีต้นกำเนิดจากอาหารจีน โดยมาจากเกาะไหหลำนั่นเอง อย่างไรก็ดี หลายคนเชื่อว่าแท้จริงแล้วจานนี้อาจถูกพัฒนาโดยเชฟชาวไหหลำที่อพยพไปสิงคโปร์ ซึ่งที่นั่นก็ยกให้เป็นอาหารประจำชาติเลยทีเดียว ว่ากันว่าเมนูนี้ยังมีพื้นฐานมาจากอาหารไหหลำยอดนิยมที่เรียกว่า “ไก่เหวินชาง”
ในสมัยนั้น ผู้คนมักนำข้าวไปหุงกับน้ำซุปไก่ที่เหลือ จากนั้นเมนูนี้จึงค่อยๆ ถูกปรับให้เป็นแบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน น่าสนใจว่าประเทศต่างๆ ในเอเชียที่ได้รับอิทธิพลจากอาหารจีนไม่มากก็น้อย ต่างก็มีข้าวมันไก่ไหหลำในแบบฉบับของตัวเอง
ปรากฏการณ์นี้เกิดจากการเคลื่อนย้ายของผู้อพยพชาวจีนที่ข้ามพรมแดนไปทั่วเอเชีย จนเมนูนี้แพร่หลายอย่างมาก ในอาหารเวียดนามจึงเรียกว่า “Hai Nam” และในไทยเรียกว่า “Khao man gai”
วัตถุดิบหลักของข้าวมันไก่ไหหลำ
ไก่: อย่าลืมว่านี่คือเมนูจานใหญ่ที่ทั้งอิ่มและอร่อย ในสูตรนี้เราจะใช้ไก่ทั้งตัว รวมถึงมันไก่ด้วย โดยจะเก็บมันไก่ที่เลาะจากบริเวณก้นและคอไว้ใช้ปรุงซีอิ๊วราดไก่และหุงข้าวด้วย อีกทั้งไก่แบงแบงก็ใช้ไก่ต้มเหมือนกัน
ต้นหอม: ในการเตรียมไก่ ต้นหอมช่วยชูรส เพิ่มทั้งความสดชื่นและกลิ่นหอมฉุนแบบอาหารจีน คล้ายกับในสูตรไก่ผัดต้นหอมจีนของผม! สำหรับสูตรนี้ เราจะใช้ต้นหอมเป็นไส้ยัดในตัวไก่
ขิง: คนรักขิงต้องถูกใจแน่นอน เพราะในสูตรนี้เราใช้ขิงทั้งในข้าว ไส้ยัดไก่ และซอสพริก ไม่ต้องกังวลไป รับรองว่าไม่มากเกินไป
ที่จริงแล้วขิงยังถูกใช้ในเมนูเนื้อสัตว์อีกหลายอย่าง เช่น ไก่ผัดขิง, เนื้อผัดขิง, หมูผัดขิง… และอีกมากมาย! ขิงให้รสเผ็ดอ่อนๆ คล้ายพริกไทย พร้อมกลิ่นซิตรัสจางๆ จึงเข้ากันได้อย่างลงตัวกับวัตถุดิบอื่นๆ ที่มีรสชาติละมุนกว่า
ข้าวหอมมะลิ: ผมขอชวนคุณไปรู้จักข้าวชนิดต่างๆที่มีอยู่ แต่ในสูตรนี้ผมจะใช้ข้าวหอมมะลิ ซึ่งนุ่มนวล ละเมียดละไม และมีกลิ่นดอกไม้มากกว่าข้าวชนิดอื่น
ต่างจากสูตรอื่นๆ ข้าวในจานนี้ไม่ใช่ข้าวขาวธรรมดา แต่จะถูกหุงในน้ำซุปไก่จนซึมซับรสชาติอย่างเต็มที่ เป็นข้าวที่อร่อยในตัวเอง และนี่แหละคือจุดที่สร้างความแตกต่าง
กระเทียม: ใส่ได้แบบไม่ต้องยั้ง เพราะเราใช้แทบทุกขั้นตอน ทั้งใส่ในข้าวแบบจัดเต็ม และใส่ในซอสพริกด้วย ดังนั้นไม่ควรตัดออกเด็ดขาด โดยเฉพาะสำหรับคนรักกระเทียม
ซีอิ๊วขาว: มีเนื้อเบากว่าซีอิ๊วดำ และช่วยเติมรสเค็มกลมกล่อมให้จานนี้ เราจะผสมกับน้ำมันงา มันไก่ และน้ำตาล ก่อนราดลงบนไก่ในช่วงท้ายของสูตร
น้ำมันงา: เมื่อจับคู่กับซีอิ๊วและมันไก่ น้ำมันงาจะช่วยขับกลิ่นหอมถั่วอ่อนๆ เพิ่มความกลมกล่อม และยังช่วยให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันได้ดี
ซอสพริก: ทำจากพริก น้ำส้มสายชูข้าว และน้ำส้มคั้น (ใช่แล้ว!) ซอสนี้คือทีเด็ดที่ช่วยปิดท้ายจานได้อย่างสมบูรณ์แบบ และยังแตกต่างจากน้ำมันพริกที่ผมเคยทำไว้ก่อนหน้านี้
คราวนี้รสชาติจะยิ่งซับซ้อนขึ้น มีทั้งกลิ่นซิตรัสและความสดชื่นของส้ม… และบอกได้เลยว่าอร่อยยิ่งกว่าเดิมเสียอีก!
Ingredients
ไก่
- 1.5 kg ไก่ ทั้งตัว
- 4 ต้นหอม
- 1 ขิง ยาวประมาณ 3 ซม.
- 3 L น้ำสต๊อกไก่แบบไม่ปรุงรส หรือน้ำเปล่า ให้มีปริมาณพอท่วมไก่ แม้ไก่จะไม่จมมิดทั้งหมด ไอน้ำก็จะช่วยให้สุกทั่ว
- 60 g เกลือ ใช้ 20 กรัมต่อน้ำสต๊อกหรือน้ำ 1 ลิตร และหากใช้น้ำเปล่าให้เติมผงชูรส 1/2 ช้อนชาต่อ 1 ลิตร
น้ำเกลือ
- 100 g เกลือ
- น้ำ สำหรับล้าง
- น้ำเดือด สำหรับราดให้หนังตึง
ข้าว
- 600 g ข้าวหอมมะลิ
- 4 ช้อนโต๊ะ มันไก่ หรือมันหมู
- 8 กลีบ กระเทียม ทุบพอแตก
- 2 หอมแดง หั่นเป็นเสี้ยว
- 1 ชิ้น ขิง ยาวประมาณ 2 ซม. หั่นแว่นหนา
- 800 ml น้ำสต๊อกไก่ จากน้ำต้มไก่
น้ำจิ้มพริก
- 6 พริกแดงสด เอาเมล็ดออก
- 1 ชิ้น ขิง ยาวประมาณ 3 ซม.
- 8 กลีบ กระเทียม
- 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้นสด ไม่เติมน้ำตาล
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่ จากน้ำต้มไก่
- 1 ช้อนชา น้ำตาล
สำหรับจัดเสิร์ฟ
- แตงกวา
- ต้นหอม
Instructions
เตรียมไก่
- ถูไก่ด้วยเกลือจนหนังเรียบลื่น1.5 kg ไก่, 100 g เกลือ
- ล้างเกลือออกด้วยน้ำเย็นไหลผ่านจนสะอาดน้ำ
- เลาะมันไก่บริเวณก้นและคอออก แล้วเก็บไว้ใช้หุงข้าวและทำน้ำราดซีอิ๊ว
- หากไม่ได้ใช้หม้อใบใหญ่ต้มไก่ ให้ต้มน้ำในกาต้มน้ำจนเดือด แล้วค่อยๆ ราดให้ทั่วตัวไก่และด้านในโพรงท้อง
- ขั้นตอนนี้จะช่วยให้หนังไก่ตึง และได้หนังไก่เนื้อเด้งแบบเจลาตินอันเป็นเอกลักษณ์ของไก่ไหหลำน้ำเดือด
- ยัดต้นหอมและขิงลงในโพรงท้องไก่4 ต้นหอม, 1 ขิง
- หากใช้หม้อใบใหญ่ ให้ต้มน้ำสต๊อกหรือน้ำจนเดือด จากนั้นจุ่มไก่ขึ้นลงหลายครั้งก่อนกดให้จมมิดทั้งตัว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าของเหลวเดือดจัดก่อนจุ่มไก่ลงไปจนมิด3 L น้ำสต๊อกไก่แบบไม่ปรุงรส หรือน้ำเปล่า, 60 g เกลือ
- ปิดฝาหม้อ พอเดือดแล้วลดเป็นไฟอ่อน ต้มต่อ 30-35 นาที
- เตรียมอ่างน้ำแข็ง
- ตรวจสอบว่าไก่สุกหรือยังโดยกรีดที่ส่วนหนาที่สุดของสะโพก หากน้ำที่ไหลออกมาใส แสดงว่าไก่สุกแล้ว แต่หากยังมีเลือดอยู่ ให้ต้มต่ออีกเล็กน้อย
- นำไก่ที่สุกแล้วแช่ลงในอ่างน้ำแข็งอย่างน้อย 15 นาที หากไก่จมไม่มิดทั้งตัว ให้คอยกลับด้านทุกๆ สองสามนาที
- วิธีนี้จะช่วยหยุดความร้อนและเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่ทำให้หนังไก่มีเนื้อสัมผัสแบบเจลาติน
- พักไก่บนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ แล้วทาด้วยน้ำมันงาบางๆ
- เสิร์ฟที่อุณหภูมิห้อง หากต้องการอุ่น ให้ใช้เวลาเพียง 1-2 นาที เพราะอาจทำให้เนื้อไก่แห้งได้
หุงข้าว
- ล้างข้าวหอมมะลิแล้วพักให้สะเด็ดน้ำ600 g ข้าวหอมมะลิ
- เจียวมันไก่ 4 ช้อนโต๊ะในกระทะจนกากกรอบ แล้วตักกากออก หากมันไก่มีไม่พอ ให้เติมน้ำมันงาและน้ำมันพืช หรือใช้มันหมูแทน4 ช้อนโต๊ะ มันไก่
- ใช้กระทะใบเดิม ผัดขิง กระเทียม และหอมแดงจนหอม ประมาณ 1-2 นาที8 กลีบ กระเทียม, 2 หอมแดง, 1 ชิ้น ขิง
- ใส่ข้าวที่ล้างแล้วลงในหม้อหุงข้าว จากนั้นเติมน้ำสต๊อกไก่ที่ได้จากการต้มไก่ ใช้ในปริมาณมากกว่าน้ำที่ปกติใช้หุงเล็กน้อย (ประมาณ 10%) น้ำสต๊อกควรมีรสกลมกล่อมพอที่จะไม่ต้องเติมเกลือเพิ่ม800 ml น้ำสต๊อกไก่
- ใส่กระเทียม ขิง และหอมแดง พร้อมมันที่เหลืออยู่ในกระทะลงไปในข้าว แล้วคลุกให้เข้ากัน
- หุงตามคำแนะนำของหม้อหุงข้าว
- ตักเครื่องหอมออกให้หมด แล้วคนข้าวให้ร่วนฟู พักให้อุ่น
ทำน้ำจิ้มพริก
- ปั่นส่วนผสมสำหรับน้ำจิ้มพริกทั้งหมดจนเนียนละเอียด แล้วพักไว้6 พริกแดงสด, 1 ชิ้น ขิง, 8 กลีบ กระเทียม, 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มคั้นสด, 1 หยิบมือ เกลือ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกไก่, 1 ช้อนชา น้ำตาล
ทำน้ำราดซีอิ๊ว
- ผสมส่วนผสมสำหรับน้ำราดซีอิ๊วทั้งหมดเข้าด้วยกัน แล้วพักไว้60 ml ซีอิ๊วขาว, 2 ช้อนชา น้ำมันงา, 1 ช้อนโต๊ะ มันไก่ละลาย, 1 ช้อนชา น้ำตาล
จัดเสิร์ฟ
- เลาะปีกและน่องออกจากตัวไก่
- ผ่าด้านหลังและเลาะกระดูกออกจากอกไก่อย่างระมัดระวัง
- หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ
- จัดเสิร์ฟบนแตงกวาที่รองจานไว้แตงกวา
- ราดน้ำราดซีอิ๊วลงไปเล็กน้อย
- โรยหน้าด้วยต้นหอมต้นหอม
- เสิร์ฟคู่กับข้าวมันไก่ 1 ชาม และน้ำจิ้มพริกถ้วยเล็ก
