चिकन के शोरबे में धीमी आँच पर पके चावल के साथ परोसा जाने वाला, अदरक, लहसुन और हरे प्याज़ से सजा यह मसालेदार हैनान चिकन चिकन-चावल के पारंपरिक व्यंजनों से बिलकुल अलग है!
भुने हुए, ब्रेडक्रम्ब में लिपटे या तले हुए चिकन को फिलहाल भूल जाइए। यह चिकन का आनंद लेने का एक बिल्कुल अलग तरीका है, बिना उसी पुराने स्वाद पर लौटे जिसे हम पहले से जानते हैं। हैनान चिकन की रेसिपी में थोड़ा समय ज़रूर लगता है, लेकिन यकीन मानिए, आपके धैर्य का फल मिलेगा… और आपके मेहमान भी खुश हो जाएंगे।
हैनान चिकन क्या है?
हैनान चिकन या 海南鸡饭 (खाओ मान काई), अगर आपने इसका नाम पहले कभी नहीं सुना है, तो यह चीन के दक्षिण में स्थित छोटे से द्वीपीय प्रांत हैनान का एक पारंपरिक पोच्ड चिकन व्यंजन है।
जाहिर है, इसकी रेसिपियाँ जगह-जगह बदलती रहती हैं, लेकिन मूल बात हमेशा वही रहती है: जैसा कि आप समझ ही गए होंगे, इस व्यंजन का आधार है पूरे चिकन को अदरक और लहसुन के साथ शोरबे में धीरे-धीरे पोच करना।
जब चिकन अच्छी तरह पक जाए, तो इसे आमतौर पर कमरे के तापमान पर पके हुए चावल के साथ परोसा जाता है।
दिखने में भले ही यह बहुत साधारण लगे, लेकिन अच्छी तरह पकने पर इसका मांस रसीला और मुलायम हो जाता है, और शोरबे में पके खुशबूदार चावल के साथ यह और भी सुकूनभरा लगता है।
सोया सॉस की ड्रेसिंग और संतरे की खुशबू वाली मशहूर तीखी सॉस की तो बात ही छोड़िए, जो इस व्यंजन में सचमुच एक खास गहराई जोड़ देती हैं। यह देखने में भले ही सरल लगे, लेकिन हैनान चिकन के स्वाद इतने परतदार होते हैं कि यह किसी को भी प्रभावित कर सकता है!
हैनान चिकन कहाँ से आया है?
हैरानी की बात नहीं, हैनान चिकन वास्तव में चीनी व्यंजन से आता है; यानी हैनान से। फिर भी, बहुत से लोग मानते हैं कि यह व्यंजन वास्तव में सिंगापुर में बसे हैनानी प्रवासी रसोइयों ने विकसित किया, जहाँ इसे राष्ट्रीय व्यंजन का दर्जा भी हासिल है। यह “वेंचांग चिकन” नामक एक लोकप्रिय हैनानी व्यंजन की रेसिपी पर आधारित भी माना जाता है।
उस समय चावल को आमतौर पर बचे हुए चिकन शोरबे में पकाया जाता था। बाद में इस व्यंजन ने वही रूप लिया, जिसमें हम इसे आज जानते हैं। यह भी जानने लायक है कि एशिया के लगभग हर देश, जिसका चीनी व्यंजन से किसी न किसी तरह संबंध है, हैनान चिकन का अपना संस्करण पेश करता है।
यह प्रवृत्ति विशेष रूप से एशियाई सीमाओं को पार करने वाले चीनी प्रवासियों की आवाजाही के कारण है। यह इतना लोकप्रिय हो गया कि वियतनामी व्यंजन में इसे “हाई नाम” कहा जाता है, और थाईलैंड में “खाओ मान गाई”।
हैनान चिकन की मुख्य सामग्री
चिकन: यह एक भरपेट और संतोषजनक व्यंजन है, यह बात याद रखिए। इस रेसिपी में हम पूरे चिकन के साथ-साथ चिकन की चर्बी का भी इस्तेमाल करेंगे। दुम और गर्दन के आसपास से निकली चर्बी को हम सोया सॉस वाली ड्रेसिंग और चावल के लिए अलग रखेंगे। वैसे, बैंग बैंग चिकन में भी पोच्ड चिकन ही इस्तेमाल होता है।
हरे प्याज़: चिकन की तैयारी में ये स्वाद को निखारते हैं और साथ ही ताजगी तथा चीनी पाकशैली की पहचान वाली हल्की तीखी तासीर भी जोड़ते हैं। कुछ वैसा ही जैसे चीनी प्याज़ वाले चिकन की मेरी रेसिपी में! यहाँ इनका इस्तेमाल चिकन की भराई में होगा।
अदरक: अदरक के शौकीन तो खुश हो जाएंगे। इस रेसिपी में अदरक का इस्तेमाल चावल, चिकन की भराई और तीखी सॉस, तीनों में किया जाता है। निश्चिंत रहिए: यह बिल्कुल भी ज़्यादा नहीं लगेगा।
वैसे, इसका इस्तेमाल मांस वाली ढेर सारी रेसिपियों में होता है; अदरक वाला चिकन, अदरक वाला बीफ़, अदरक वाला पोर्क… और भी बहुत कुछ! अदरक स्वाद में हल्की मिर्चीली और नींबू-सी ताजगी लाता है। यह उन अन्य सामग्री के साथ शानदार मेल खाता है, जिनका स्वाद अपेक्षाकृत थोड़ा हल्का होता है।
जैस्मिन चावल: आप चाहें तो चावल की अलग-अलग किस्मों के बारे में जान सकते हैं, लेकिन इस रेसिपी में मैं जैस्मिन चावल का इस्तेमाल करूँगा, जो बाकी किस्मों की तुलना में अधिक मुलायम, नाज़ुक और फूलों-सी खुशबू वाला होता है।
दूसरी रेसिपियों के विपरीत, यहाँ चावल सिर्फ सादा सफेद नहीं होगा, बल्कि चिकन के शोरबे में पकाया जाएगा। यही खुशबूदार और स्वादिष्ट चावल इस व्यंजन को खास बनाता है।
लहसुन: इसे खुलकर इस्तेमाल कीजिए। यह (लगभग) हर जगह डाला जाता है: चावल में अच्छी मात्रा में, और तीखी सॉस में भी। इसलिए इसे बिल्कुल न छोड़ें, खासकर अगर आप लहसुन के शौकीन हैं।
हल्की सोया सॉस: गाढ़ी सोया सॉस की तुलना में यह ज्यादा पतली होती है और व्यंजन में हल्का नमकीन स्वाद जोड़ती है। इसे तिल के तेल, चिकन की चर्बी और चीनी के साथ मिलाकर रेसिपी के अंत में चिकन पर डाला जाएगा।
तिल का तेल: सोया सॉस और चिकन की चर्बी के साथ मिलकर तिल का तेल एक अहम भूमिका निभाता है। यह व्यंजन में हल्का मेवेदार स्वाद लाता है और साथ ही सबको अच्छी तरह एकसार भी करता है।
तीखी सॉस: मिर्च, चावल के सिरके और संतरे के रस (हाँ, सचमुच!) से तैयार की गई यह तीखी सॉस सचमुच सोने पर सुहागा है। यह उस तीखे तेल से भी अलग है, जिसे मैं पहले बना चुका हूँ।
इस बार इसमें और भी अधिक परतदार स्वाद हैं, जिनमें खट्टे फलों की झलक भी शामिल है… और सच कहें, तो यह शायद उससे भी बेहतर है!
सामग्री
चिकन
- 1.5 kg चिकन साबुत
- 4 हरे प्याज़
- 1 अदरक का टुकड़ा 3 cm का
- 3 L बिना नमक का चिकन स्टॉक या पानी चिकन को ढकने जितना; भले ही वह 100% पूरी तरह डूबा न हो, भाप से वह पक जाएगा
- 60 g नमक स्टॉक/पानी के प्रति लीटर 20 g; अगर आप पानी इस्तेमाल कर रहे हैं, तो प्रति लीटर 1/2 छोटा चम्मच ग्लूटामेट भी डालें
नमक का घोल
- 100 g नमक
- पानी धोने के लिए
- उबलता पानी त्वचा को कसने के लिए
चावल
- 600 g जैस्मिन चावल
- 4 बड़े चम्मच चिकन की चर्बी या सूअर की चर्बी
- 8 कलियाँ लहसुन कुचली हुई
- 2 शलॉट चार टुकड़ों में कटी हुई
- 1 टुकड़ा अदरक 2 cm का, मोटे स्लाइस में कटा हुआ
- 800 ml चिकन स्टॉक चिकन पकाने से बचा हुआ
सोया सॉस मिश्रण
- 60 ml लाइट सोया सॉस
- 2 छोटे चम्मच तिल का तेल
- 1 बड़ा चम्मच पिघली हुई चिकन चर्बी
- 1 छोटा चम्मच चीनी
मिर्च सॉस
- 6 लाल मिर्चें ताज़ी, बीज निकाली हुई
- 1 टुकड़ा अदरक 3 cm का
- 8 कलियाँ लहसुन
- 1 छोटा चम्मच चावल का सिरका
- 3 बड़े चम्मच संतरे का रस बिना अतिरिक्त चीनी के
- 1 चुटकी नमक
- 2 बड़े चम्मच चिकन स्टॉक चिकन पकाने से बचा हुआ
- 1 छोटा चम्मच चीनी
सजाने के लिए
- खीरा
- हरे प्याज़
विधि
चिकन की तैयारी
- चिकन को नमक से तब तक मलें, जब तक उसकी त्वचा चिकनी और फिसलनदार न हो जाए1.5 kg चिकन, 100 g नमक
- ठंडे बहते पानी के नीचे नमक धो लेंपानी
- पूंछ और गर्दन के आसपास की चिकन की चर्बी काटकर अलग कर लें। इसे चावल और सोया सॉस मिश्रण के लिए बचाकर रखें
- अगर आप चिकन पकाने के लिए बड़ा बर्तन इस्तेमाल नहीं कर रहे हैं, तो केतली में पानी उबालें और उसे धीरे-धीरे चिकन के ऊपर और उसके पेट के अंदर डालें
- इससे चिकन की त्वचा कस जाएगी और वही जेली जैसी मुलायम त्वचा बनेगी जो हैनानीज़ चिकन की खासियत हैउबलता पानी
- चिकन के पेट में हरे प्याज़ और अदरक भर दें4 हरे प्याज़, 1 अदरक का टुकड़ा
- अगर आप बड़ा बर्तन इस्तेमाल कर रहे हैं, तो स्टॉक/पानी को उबाल लें और चिकन को पूरी तरह डुबाने से पहले उसे कई बार उसमें डुबोएँ। ध्यान रखें कि चिकन को पूरी तरह डुबाने से पहले तरल अच्छी तरह उबल रहा हो3 L बिना नमक का चिकन स्टॉक या पानी, 60 g नमक
- बर्तन को ढक्कन से ढक दें, उबाल आने दें, फिर आँच धीमी कर दें और 30-35 मिनट पकाएँ
- बर्फ वाला पानी तैयार करें
- यह जाँचने के लिए कि चिकन पक गया है या नहीं, जांघ के सबसे मोटे हिस्से में चीरा लगाएँ। अगर निकलने वाला रस साफ हो, तो चिकन तैयार है। अगर उसमें अब भी खून हो, तो उसे कुछ मिनट और पकाएँ
- पके हुए चिकन को कम से कम 15 मिनट के लिए बर्फ वाले पानी में डुबो दें। अगर वह पूरी तरह न डूबे, तो हर कुछ मिनट में उसे पलटते रहें
- इससे पकने की प्रक्रिया रुक जाएगी और जेली जैसी चिकन त्वचा बनाने का यह अंतिम चरण है
- चिकन को जाली पर निकालकर छान लें और ऊपर से हल्का-सा तिल का तेल ब्रश करें
- कमरे के तापमान पर परोसें। चाहें तो इसे 1-2 मिनट गरम कर सकते हैं, लेकिन इससे मांस सूख सकता है
चावल की तैयारी
- जैस्मिन चावल धोकर छान लें600 g जैस्मिन चावल
- एक पैन में 4 बड़े चम्मच चिकन की चर्बी पिघलाएँ, जब तक उसके ठोस हिस्से अच्छी तरह कुरकुरे न हो जाएँ। फिर टुकड़े निकाल दें। अगर चिकन की चर्बी कम पड़े, तो तिल का तेल, वनस्पति तेल या सूअर की चर्बी मिला लें4 बड़े चम्मच चिकन की चर्बी
- उसी पैन में अदरक, लहसुन और शलॉट को 1-2 मिनट भूनें, जब तक उनकी खुशबू न आने लगे8 कलियाँ लहसुन, 2 शलॉट, 1 टुकड़ा अदरक
- राइस कुकर में धुले हुए चावल डालें और उसमें चिकन स्टॉक मिलाएँ। वही स्टॉक इस्तेमाल करें जिसमें चिकन पकाया गया था। मात्रा सामान्य पानी से लगभग 10% ज्यादा रखें। स्टॉक इतना नमकीन होना चाहिए कि चावल में अलग से नमक डालने की ज़रूरत न पड़े800 ml चिकन स्टॉक
- लहसुन, अदरक और शलॉट को पैन में बची चर्बी सहित चावल में डालें और अच्छी तरह मिला दें
- राइस कुकर के निर्देशों के अनुसार पकाएँ
- सारी सुगंधित सामग्री निकाल दें और चावल को हल्के हाथ से फुलाएँ। गरम रखें
मिर्च सॉस की तैयारी
- मिर्च सॉस की सारी सामग्री को ब्लेंड करें, जब तक मिश्रण एकदम मुलायम न हो जाए। अलग रख दें6 लाल मिर्चें, 1 टुकड़ा अदरक, 8 कलियाँ लहसुन, 1 छोटा चम्मच चावल का सिरका, 3 बड़े चम्मच संतरे का रस, 1 चुटकी नमक, 2 बड़े चम्मच चिकन स्टॉक, 1 छोटा चम्मच चीनी
सोया सॉस मिश्रण की तैयारी
- सोया सॉस मिश्रण की सारी सामग्री मिला लें। अलग रख दें60 ml लाइट सोया सॉस, 2 छोटे चम्मच तिल का तेल, 1 बड़ा चम्मच पिघली हुई चिकन चर्बी, 1 छोटा चम्मच चीनी
परोसना
- चिकन के पंख और जांघें अलग कर लें
- पीठ अलग करें और फिलेट के टुकड़ों की हड्डियाँ सावधानी से निकाल दें
- निवाले के आकार के टुकड़ों में काट लें
- खीरे की परत पर सजाकर परोसेंखीरा
- ऊपर से थोड़ा-सा सोया सॉस मिश्रण डालें
- हरे प्याज़ से सजाएँहरे प्याज़
- एक कटोरी चिकन राइस और एक छोटी कटोरी मिर्च सॉस के साथ परोसें
