Disajikan dengan nasi yang dimasak perlahan dalam kaldu ayam, ayam Hainan yang dibumbui dengan jahe, bawang putih, dan daun bawang ini menawarkan sensasi yang jauh berbeda dari hidangan ayam tradisional dengan nasi!
Lupakan ayam panggang, ayam tepung, atau ayam goreng. Inilah cara lain menikmati ayam tanpa terjebak pada rasa yang itu-itu saja. Meski resep ayam Hainan membutuhkan sedikit waktu, percayalah, kesabaran Anda akan terbayar… dan tamu Anda pun akan menyukainya.
Apa itu ayam Hainan?
Ayam Hainan atau 海南鸡饭 (Khao Man Kai), jika Anda belum familiar, adalah hidangan ayam rebus perlahan khas pulau tropis Hainan, sebuah provinsi kepulauan kecil di selatan Tiongkok.
Tentu saja, resepnya sangat bervariasi dari satu tempat ke tempat lain, tetapi inti hidangannya tetap sama: seperti yang bisa Anda duga, konsep dasarnya adalah merebus perlahan seekor ayam utuh dalam kaldu bersama jahe dan bawang putih.
Setelah daging matang sempurna, hidangan ini biasanya disajikan pada suhu ruang bersama nasi.
Sekilas memang tampak sederhana, tetapi saat dimasak dengan tepat, dagingnya terasa kaya rasa dan lembut, apalagi saat disantap dengan nasi yang harum oleh kaldu.
Belum lagi kecap asin dan saus cabai jeruk khasnya yang benar-benar mengangkat keseluruhan rasa hidangan ini. Memang terlihat sederhana, tetapi pada akhirnya, ayam Hainan punya lapisan rasa yang kompleks dan pasti akan membuat siapa pun terkesan!
Dari mana asal ayam Hainan?
Tak heran, ayam Hainan memang berasal dari masakan Tiongkok; tepatnya dari Hainan. Namun, banyak yang berpendapat bahwa hidangan ini sebenarnya diciptakan oleh para koki Hainan yang bermigrasi ke Singapura, tempat hidangan ini bahkan dianggap sebagai hidangan nasional. Konon, hidangan ini juga berakar pada resep hidangan Hainan populer yang disebut “ayam Wenchang”.
Pada masa itu, nasi umumnya dimasak dengan sisa kaldu ayam. Belakangan, hidangan ini kemudian diadaptasi menjadi seperti yang kita kenal sekarang. Menariknya, hampir semua negara di Asia yang memiliki kaitan, baik dekat maupun jauh, dengan masakan Tiongkok punya versi ayam Hainan mereka masing-masing.
Fenomena ini terutama dipengaruhi oleh perpindahan komunitas perantau Tionghoa yang melintasi berbagai wilayah Asia. Hidangan ini pun menjadi begitu populer hingga dalam masakan Vietnam, ia disebut “Hai Nam”, dan di Thailand, “Khao man gai”.
Bahan-bahan utama ayam Hainan
Ayam: ini adalah hidangan yang royal dan mengenyangkan. Dalam resep ini, kita menggunakan seekor ayam utuh beserta lemak ayamnya. Lemak yang diambil dari bagian ekor dan leher akan disisihkan untuk bumbu kecap asin dan nasi. Ngomong-ngomong, ayam bang bang juga menggunakan ayam yang direbus perlahan.
Daun bawang: dalam hidangan ini, daun bawang membantu mengangkat rasa sekaligus memberi sentuhan segar dan sedikit tajam khas masakan Tiongkok. Mirip seperti pada resep ayam dengan daun bawang ala Tiongkok saya! Di sini, daun bawang digunakan untuk isian ayam.
Jahe: para penggemar jahe pasti senang. Dalam resep ini, jahe digunakan pada nasi, isian ayam, dan saus cabai. Jangan khawatir: rasanya tidak akan berlebihan.
Jahe juga digunakan dalam banyak resep berbahan daging; ayam jahe, daging sapi jahe, babi jahe… dan masih banyak lagi! Jahe memberikan sensasi hangat, sedikit pedas, dengan sentuhan sitrus yang halus. Jahe juga sangat cocok dipadukan dengan bahan-bahan lain yang rasanya lebih lembut.
Nasi melati: silakan kenali berbagai jenis beras yang ada, tetapi untuk resep ini saya memilih nasi melati yang lebih lembut, halus, dan beraroma floral dibandingkan jenis lainnya.
Berbeda dari banyak resep lain, nasinya bukan sekadar nasi putih biasa, melainkan dimasak dalam kaldu ayam. Hasilnya adalah nasi yang gurih dan penuh rasa—dan justru di situlah letak perbedaannya.
Bawang putih: boleh dipakai tanpa ragu. Bahan ini hadir hampir di setiap unsur hidangan: banyak di nasi, dan juga di saus cabai. Jadi, jangan sampai dilewatkan, terutama jika Anda pencinta bawang putih.
Kecap asin ringan: lebih encer daripada versi pekatnya, bahan ini memberi sentuhan asin yang pas pada hidangan. Kecap ini dicampur dengan minyak wijen, lemak ayam, dan gula, lalu dituangkan di atas ayam pada akhir resep.
Minyak wijen: dipadukan dengan kecap asin dan lemak ayam, minyak wijen menjadi unsur penting yang menonjolkan rasa lembut dan gurih kacangnya, sekaligus membantu menyatukan semua rasa.
Saus cabai: dibuat dari cabai, cuka beras, dan jus jeruk (ya, benar!), saus cabai ini benar-benar menjadi sentuhan akhir yang menyempurnakan hidangan. Rasanya juga berbeda dari minyak cabai yang pernah saya buat sebelumnya.
Kali ini, sausnya menghadirkan lebih banyak lapisan rasa, termasuk sentuhan sitrus… bahkan bisa dibilang lebih enak!
Bahan-bahan
Ayam
- 1.5 kg ayam utuh
- 4 daun bawang
- 1 jahe sepotong 3 cm
- 3 L kaldu ayam tanpa garam atau air secukupnya hingga ayam terendam; meski tidak terendam sepenuhnya, uap akan memasak seluruh bagian ayam
- 60 g garam 20 g per liter kaldu/air, + 1/2 sendok teh MSG per liter jika menggunakan air
Air garam
- 100 g garam
- air untuk membilas
- air mendidih untuk mengencangkan kulit
Nasi
- 600 g beras melati
- 4 sendok makan lemak ayam atau lemak babi
- 8 siung bawang putih dimemarkan
- 2 bawang merah dipotong menjadi empat bagian
- 1 potong jahe sepanjang 2 cm, diiris tebal
- 800 ml kaldu ayam dari air rebusan ayam
Bumbu kecap asin
- 60 ml kecap asin ringan
- 2 sendok teh minyak wijen
- 1 sendok makan lemak ayam cair
- 1 sendok teh gula
Saus cabai
- 6 cabai merah segar, buang bijinya
- 1 potong jahe sepanjang 3 cm
- 8 siung bawang putih
- 1 sendok teh cuka beras
- 3 sendok makan jus jeruk tanpa tambahan gula
- 1 sejumput garam
- 2 sendok makan kaldu ayam dari air rebusan ayam
- 1 sendok teh gula
Untuk hiasan
- mentimun
- daun bawang muda
Petunjuk
Menyiapkan ayam
- Gosok ayam dengan garam hingga kulitnya halus dan licin1.5 kg ayam, 100 g garam
- Bilas garam di bawah air mengalir dinginair
- Potong lemak ayam di sekitar bagian ekor dan leher. Sisihkan untuk nasi dan bumbu kecap asin
- Jika tidak menggunakan panci besar untuk merebus ayam, didihkan air dalam ketel lalu siramkan perlahan ke seluruh ayam dan ke dalam rongganya
- Langkah ini akan mengencangkan kulit ayam dan membantu menghasilkan kulit ayam yang kenyal seperti gel, khas ayam Hainanair mendidih
- Isi rongga ayam dengan daun bawang dan jahe4 daun bawang, 1 jahe
- Jika menggunakan panci besar, cukup didihkan kaldu/air lalu celupkan ayam beberapa kali sebelum merendamnya sepenuhnya. Pastikan cairan benar-benar mendidih saat ayam direndam seluruhnya3 L kaldu ayam tanpa garam atau air, 60 g garam
- Tutup panci, didihkan kembali, kecilkan api, lalu masak selama 30-35 menit
- Siapkan air es
- Untuk memastikan ayam sudah matang, sayat bagian paha yang paling tebal. Jika cairannya bening, ayam siap diangkat. Jika masih ada darah, masak beberapa menit lagi
- Rendam ayam yang sudah matang dalam air es selama setidaknya 15 menit, sambil dibalik setiap beberapa menit jika tidak terendam sepenuhnya
- Langkah ini akan menghentikan proses memasak dan menjadi tahap terakhir untuk membentuk kulit ayam bertekstur gel
- Tiriskan di atas rak, lalu oles tipis dengan sedikit minyak wijen
- Sajikan pada suhu ruang. Boleh dihangatkan kembali selama 1-2 menit, tetapi daging bisa menjadi kering
Menyiapkan nasi
- Cuci beras melati, lalu tiriskan600 g beras melati
- Lelehkan 4 sendok makan lemak ayam dalam wajan hingga ampasnya garing. Angkat ampasnya. Jika lemak ayam kurang, tambahkan minyak wijen dan minyak sayur atau lemak babi4 sendok makan lemak ayam
- Dalam wajan yang sama, tumis jahe, bawang putih, dan bawang merah hingga harum, sekitar 1-2 menit8 siung bawang putih, 2 bawang merah, 1 potong jahe
- Masukkan beras yang sudah dicuci ke dalam penanak nasi, lalu tuangkan kaldu ayam bekas merebus ayam. Gunakan sekitar 10% lebih banyak daripada jumlah air yang biasa Anda pakai. Kaldu seharusnya sudah cukup berbumbu, jadi tidak perlu menambahkan garam800 ml kaldu ayam
- Tambahkan bawang putih, jahe, dan bawang merah beserta lemak yang tersisa di wajan ke dalam beras, lalu aduk rata
- Masak sesuai petunjuk penanak nasi
- Buang semua aromatik, lalu aduk nasi agar mengembang. Jaga tetap hangat
Membuat saus cabai
- Blender semua bahan saus cabai hingga halus dan lembut. Sisihkan6 cabai merah, 1 potong jahe, 8 siung bawang putih, 1 sendok teh cuka beras, 3 sendok makan jus jeruk, 1 sejumput garam, 2 sendok makan kaldu ayam, 1 sendok teh gula
Membuat bumbu kecap asin
- Campur semua bahan bumbu kecap asin. Sisihkan60 ml kecap asin ringan, 2 sendok teh minyak wijen, 1 sendok makan lemak ayam cair, 1 sendok teh gula
Penyajian
- Lepaskan sayap dan paha ayam
- Belah bagian punggung, lalu keluarkan tulang dari dada ayam dengan hati-hati
- Potong-potong seukuran sekali suap
- Sajikan di atas irisan mentimunmentimun
- Siram dengan sedikit bumbu kecap asin
- Taburi dengan daun bawangdaun bawang muda
- Sajikan bersama semangkuk nasi ayam dan semangkuk kecil saus cabai
