Kurczak Hainan, podawany z ryżem powoli gotowanym w bulionie drobiowym, doprawiony imbirem, czosnkiem i zieloną cebulką, zdecydowanie wykracza poza tradycyjne dania z kurczaka i ryżu!
Odłóżmy na bok kurczaka pieczonego, panierowanego czy smażonego. Oto zupełnie inny sposób na podanie kurczaka, bez sięgania po to, co już dobrze znamy. Przepis na kurczaka Hainan wymaga trochę czasu, ale obiecuję: wasza cierpliwość zostanie nagrodzona… podobnie jak cierpliwość waszych gości.
Czym jest kurczak Hainan?
Kurczak Hainan, czyli 海南鸡饭 (Khao Man Kai), jeśli jeszcze o nim nie słyszeliście, to danie z delikatnie gotowanego kurczaka, typowe dla tropikalnej wyspy Hainan, niewielkiej prowincji wyspiarskiej na południu Chin.
Oczywiście przepisy bardzo różnią się w zależności od miejsca, ale sedno zawsze pozostaje to samo: chodzi o powolne gotowanie całego kurczaka w bulionie z imbirem i czosnkiem.
Gdy mięso jest już odpowiednio ugotowane, zwykle podaje się je w temperaturze pokojowej, z dodatkiem ugotowanego ryżu.
Na pierwszy rzut oka może nie wygląda zbyt okazale, a jednak dobrze przygotowane mięso jest pełne smaku i niezwykle delikatne. W połączeniu z ryżem gotowanym w aromatycznym bulionie staje się jeszcze bardziej kojące i sycące.
Do tego dochodzą dodatki na bazie sosu sojowego i słynny pomarańczowy sos chili, które nadają daniu prawdziwego charakteru. Może wygląda prosto, ale kurczak Hainan kryje w sobie mnóstwo złożonych smaków, które zachwycą niejedną osobę!
Skąd pochodzi kurczak Hainan?
Jak łatwo się domyślić, kurczak Hainan wywodzi się z kuchni chińskiej, a dokładniej z Hainanu. Mimo to wiele osób twierdzi, że danie zostało tak naprawdę stworzone przez hajnańskich kucharzy, którzy wyemigrowali do Singapuru, gdzie uznaje się je dziś za danie narodowe. Podobno bazuje na popularnej hajnańskiej potrawie zwanej „kurczakiem Wenchang”.
Ryż gotowano wtedy zazwyczaj na resztkach bulionu z kurczaka. Dopiero później danie przybrało formę, jaką znamy dziś. Warto wiedzieć, że niemal każdy kraj Azji, który w mniejszym lub większym stopniu ma związek z kuchnią chińską, ma własną wersję kurczaka Hainan.
Zjawisko to wynika między innymi z wędrówek chińskich migrantów przez azjatyckie granice. Danie stało się zresztą tak popularne, że w kuchni wietnamskiej nazywa się je „Hai Nam”, a w Tajlandii — „Khao man gai”.
Główne składniki kurczaka Hainan
Kurczak: to danie jest naprawdę solidne i sycące. W tym przepisie użyjemy całego kurczaka, a także tłuszczu z kurczaka. Ten ostatni, zebrany z okolic kupra i szyi, odłożymy do sosu sojowego oraz do ryżu. Swoją drogą, kurczak bang bang również przygotowuje się z delikatnie gotowanego kurczaka.
Zielona cebulka: podczas przygotowywania kurczaka podkręca smak dania, wnosząc świeżość i charakterystyczną dla kuchni chińskiej pikantną nutę. Trochę jak w moim przepisie na kurczaka po chińsku z cebulą! Tutaj posłuży do nadziania kurczaka.
Imbir: miłośnicy imbiru będą zachwyceni. W tym przepisie trafia on do ryżu, do nadzienia kurczaka i do sosu chili. Bez obaw: wcale nie będzie go za dużo.
Imbir wykorzystuje się zresztą w wielu przepisach mięsnych: kurczaku z imbirem, wołowinie z imbirem, wieprzowinie z imbirem… i tak dalej! Wnosi pieprzne, lekko cytrynowe nuty. Doskonale łączy się z pozostałymi składnikami, nieco subtelniejszymi w smaku.
Ryż jaśminowy: zachęcam was do odkrycia różnych rodzajów ryżu, ale w tym przepisie sięgam po ryż jaśminowy: łagodniejszy, delikatniejszy i bardziej kwiatowy niż inne odmiany.
W przeciwieństwie do wielu innych przepisów ryż nie jest tu po prostu biały — gotuje się go w bulionie z kurczaka. Aromatyczny ryż zamiast zwykłego białego naprawdę robi różnicę.
Czosnek: do stosowania bez umiaru. Dodajemy go (prawie) wszędzie: do ryżu, i to w sporej ilości, a także do sosu chili. Zdecydowanie nie warto go pomijać, zwłaszcza jeśli lubicie czosnek.
Jasny sos sojowy: rzadszy niż jego ciemny odpowiednik, dodaje daniu przyjemnej słoności. Wymieszamy go z olejem sezamowym, tłuszczem z kurczaka i cukrem, a pod koniec przygotowania polejemy nim kurczaka.
Olej sezamowy: w połączeniu z sosem sojowym i tłuszczem z kurczaka jest składnikiem, którego nie warto pomijać. Podkreśla łagodną, orzechową nutę i pięknie łączy całość.
Sos chili: przygotowany na bazie papryczek chili, octu ryżowego i soku pomarańczowego (tak, tak!), jest dosłownie wisienką na torcie. To coś zupełnie innego niż olej chili, który już kiedyś przygotowałem.
Tym razem smaków jest więcej, w tym także cytrusowe nuty… I chyba jest jeszcze lepiej!
Składniki
Kurczak
- 1.5 kg kurczaka w całości
- 4 dymki
- 1 kawałek imbiru 3 cm
- 3 L niesolonego bulionu drobiowego lub wody tyle, by przykryć kurczaka; nawet jeśli nie będzie zanurzony w 100%, para dogotuje całość
- 60 g soli 20 g na litr bulionu/wody, + 1/2 łyżeczki glutaminianu sodu na litr, jeśli używasz wody
Solanka
- 100 g soli
- woda do płukania
- wrzątek do obkurczenia skóry
Ryż
- 600 g ryżu jaśminowego
- 4 łyżki tłuszczu z kurczaka lub tłuszczu wieprzowego
- 8 ząbków czosnku rozgniecionych
- 2 szalotki pokrojone w ćwiartki
- 1 kawałek imbiru 2 cm, pokrojony w grube plastry
- 800 ml bulionu drobiowego z gotowania kurczaka
Sos sojowy do podania
- 60 ml jasnego sosu sojowego
- 2 łyżeczki oleju sezamowego
- 1 łyżka roztopionego tłuszczu z kurczaka
- 1 łyżeczka cukru
Sos chili
- 6 czerwone papryczki chili świeże, bez pestek
- 1 kawałek imbiru 3 cm
- 8 ząbków czosnku
- 1 łyżeczka octu ryżowego
- 3 łyżki soku pomarańczowego bez dodatku cukru
- 1 szczypta soli
- 2 łyżki bulionu drobiowego z gotowania kurczaka
- 1 łyżeczka cukru
Do podania
- ogórek
- dymka
Instrukcje
Przygotowanie kurczaka
- Nacieraj kurczaka solą, aż skóra stanie się gładka i śliska1.5 kg kurczaka, 100 g soli
- Spłucz sól pod zimną bieżącą wodąwoda
- Odetnij tłuszcz z okolic kupra i szyi kurczaka. Odłóż go do ryżu i sosu sojowego do podania
- Jeśli nie gotujesz kurczaka w dużym garnku, zagotuj wodę w czajniku i powoli polej nią kurczaka oraz wnętrze tuszki
- Ten etap obkurczy skórę kurczaka i pomoże uzyskać delikatną, galaretowatą skórkę, za którą wszyscy kochamy kurczaka po hajnańskuwrzątek
- Wypełnij wnętrze kurczaka dymką i imbirem4 dymki, 1 kawałek imbiru
- Jeśli używasz dużego garnka, doprowadź bulion/wodę do wrzenia i zanurz kurczaka kilka razy, zanim zanurzysz go całkowicie. Upewnij się, że płyn wrze, zanim kurczak trafi do niego w całości3 L niesolonego bulionu drobiowego lub wody, 60 g soli
- Przykryj garnek pokrywką, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do małego i gotuj przez 30-35 minut
- Przygotuj kąpiel lodową
- Aby sprawdzić, czy kurczak jest ugotowany, natnij najgrubszą część uda. Jeśli soki są klarowne, kurczak jest gotowy. Jeśli nadal widać krew, gotuj go jeszcze przez kilka minut
- Zanurz ugotowanego kurczaka w kąpieli lodowej na co najmniej 15 minut, obracając go co kilka minut, jeśli nie jest całkowicie zanurzony
- Dzięki temu zatrzymasz proces gotowania — to ostatni krok do uzyskania galaretowatej skórki kurczaka
- Odsącz kurczaka na kratce i lekko posmaruj odrobiną oleju sezamowego
- Podawaj w temperaturze pokojowej. Możesz podgrzać kurczaka przez 1-2 minuty, ale mięso może się wtedy przesuszyć
Przygotowanie ryżu
- Wypłucz i odsącz ryż jaśminowy600 g ryżu jaśminowego
- Na patelni roztop 4 łyżki tłuszczu z kurczaka, aż skwarki staną się mocno chrupiące. Wyjmij je. Jeśli nie masz wystarczającej ilości tłuszczu z kurczaka, dodaj olej sezamowy i olej roślinny albo tłuszcz wieprzowy4 łyżki tłuszczu z kurczaka
- Na tej samej patelni podsmaż imbir, czosnek i szalotki, aż uwolnią aromat. Smaż 1-2 minuty.8 ząbków czosnku, 2 szalotki, 1 kawałek imbiru
- Do ryżowaru wsyp opłukany ryż i wlej bulion drobiowy. Użyj bulionu, w którym gotował się kurczak. Dodaj go nieco więcej (10%) niż zwykle dodałbyś wody. Bulion powinien być na tyle dobrze doprawiony, aby nie trzeba było dosalać ryżu800 ml bulionu drobiowego
- Dodaj do ryżu czosnek, imbir i szalotki razem z tłuszczem pozostałym na patelni, a następnie dobrze wymieszaj
- Gotuj zgodnie z instrukcją ryżowaru
- Usuń wszystkie aromatyczne dodatki i delikatnie przemieszaj ryż, aby go spulchnić. Trzymaj w cieple
Przygotowanie sosu chili
- Zmiksuj wszystkie składniki sosu chili na gładko. Odstaw6 czerwone papryczki chili, 1 kawałek imbiru, 8 ząbków czosnku, 1 łyżeczka octu ryżowego, 3 łyżki soku pomarańczowego, 1 szczypta soli, 2 łyżki bulionu drobiowego, 1 łyżeczka cukru
Przygotowanie sosu sojowego do podania
- Wymieszaj wszystkie składniki sosu sojowego. Odstaw60 ml jasnego sosu sojowego, 2 łyżeczki oleju sezamowego, 1 łyżka roztopionego tłuszczu z kurczaka, 1 łyżeczka cukru
Podanie
- Oddziel skrzydełka i udka od kurczaka
- Przetnij grzbiet i ostrożnie usuń kości z filetów
- Pokrój mięso na kawałki na jeden kęs
- Ułóż na warstwie ogórkówogórek
- Skrop odrobiną sosu sojowego do podania
- Udekoruj dymkądymka
- Podawaj z miską ryżu z kurczakiem i małą miseczką sosu chili
