Servit alături de un orez gătit lent în supă de pui, puiul Hainan, asezonat și garnisit cu ghimbir, usturoi și ceapă verde, iese din tiparul preparatelor clasice cu pui și orez!
Să lăsăm deoparte puiul la cuptor, pane sau prăjit. Iată o manieră cu totul diferită de a savura puiul, fără să reveniți la gusturile deja cunoscute. Dacă rețeta de pui Hainan cere puțin timp, vă promit că răbdarea vă va fi răsplătită… iar invitații voștri vor fi și ei încântați.
Ce este puiul Hainan?
Puiul Hainan sau 海南鸡饭 (Khao Man Kai), dacă nu ați auzit niciodată de el, este un preparat cu pui poșat, specific insulei tropicale Hainan, o mică provincie insulară din sudul Chinei.
Desigur, rețetele variază enorm de la un loc la altul, dar esențialul rămâne mereu același: ideea de bază a preparatului, ați înțeles deja, este poșarea lentă a unui pui întreg într-o supă cu ghimbir și usturoi.
După ce carnea este bine gătită, se servește de obicei la temperatura camerei, alături de orez.
La prima vedere, preparatul poate părea modest și totuși, când este făcut cum trebuie, carnea este fragedă și plină de gust, iar alături de orezul parfumat cu supă devine și mai reconfortantă.
Fără să mai vorbim despre asezonările cu sos de soia și faimosul sos iute cu portocală, care îi dau preparatului un adevărat plus de savoare. Poate părea simplu, dar, în final, puiul Hainan este plin de arome complexe care îi vor impresiona pe mulți!
De unde provine puiul Hainan?
Deloc surprinzător, puiul Hainan provine într-adevăr din bucătăria chinezească; din Hainan, așadar. Totuși, mulți spun că preparatul ar fi fost, de fapt, inventat de bucătari hainanezi emigrați în Singapore, unde este chiar considerat un preparat național. S-ar baza inclusiv pe rețeta unui preparat hainanez popular numit „pui Wenchang”.
Pe atunci, orezul era gătit, în general, cu supa de pui rămasă. Ulterior, preparatul ar fi fost adaptat în forma în care îl cunoaștem astăzi. De remarcat că aproape toate țările din Asia care au, direct sau indirect, o legătură cu bucătăria chinezească au propria lor versiune de pui Hainan.
Acest fenomen se explică în mare parte prin migrațiile comunităților chineze din întreaga Asie. A devenit de altfel atât de popular, încât în bucătăria vietnameză este numit „Hai Nam”, iar în Thailanda, „Khao man gai”.
Ingredientele principale ale puiului Hainan
Puiul: vorbim, până la urmă, despre un preparat consistent, să nu uităm asta. În această rețetă vom folosi un pui întreg, precum și grăsime de pui. Pe aceasta din urmă o vom păstra, luată din jurul târtiței și al gâtului, pentru asezonarea cu sos de soia și pentru orez. De altfel, și puiul Bang Bang se face tot cu pui poșat.
Ceapa verde: în prepararea puiului, ea aduce prospețime, un plus de aromă și acea notă ușor picantă, tipică bucătăriei chinezești. La fel ca în rețeta mea de pui cu ceapă chinezească! Aici, va fi folosită pentru umplutura puiului.
Ghimbirul: fanii ghimbirului vor fi încântați. În această rețetă, ghimbirul se folosește în orez, în umplutura puiului și în sosul iute. Nu vă faceți griji: nu va fi prea mult.
De altfel, îl folosim în multe rețete pe bază de carne: puiul cu ghimbir, vita cu ghimbir, porcul cu ghimbir… și așa mai departe! Ghimbirul aduce arome piperate și ușor lămâioase. Se potrivește de minune cu ingredientele cu gust mai discret.
Orezul jasmine: există multe tipuri de orez, dar în această rețetă voi folosi orez jasmine, mai fin, mai delicat și mai floral decât altele.
Spre deosebire de multe alte rețete, aici orezul nu rămâne simplu alb, ci se gătește în supă de pui. Iese un orez plin de savoare, care face toată diferența.
Usturoiul: de folosit fără zgârcenie. Îl punem (aproape) peste tot: în orez, din belșug, dar și în sosul iute. Așadar, cu siguranță nu trebuie lăsat deoparte, mai ales pentru iubitorii de usturoi.
Sosul de soia deschis la culoare: mai fluid decât varianta închisă la culoare, adaugă preparatului nota potrivită de sare. Îl vom amesteca cu ulei de susan, grăsime de pui și zahăr, înainte de a-l turna peste pui la finalul rețetei.
Uleiul de susan: alături de sosul de soia și grăsimea de pui, uleiul de susan este un element important, care evidențiază acea notă dulceagă și ușor nucată, servind totodată drept liant.
Sosul iute: preparat din ardei iuți, oțet de orez și suc de portocală (da, da!), sosul iute este, pur și simplu, cireașa de pe tort. Este însă diferit de uleiul iute pe care îl pregătisem deja.
De data aceasta, combină mai multe straturi de gust, inclusiv note de citrice… și s-ar putea să vă placă și mai mult!
Ingredients
Pui
- 1.5 kg pui întreg
- 4 fire de ceapă verde
- 1 bucată de ghimbir de 3 cm
- 3 L supă de pui nesărată sau apă suficientă cât să acopere puiul; chiar dacă nu este complet scufundat, aburul va găti totul
- 60 g sare 20 g la fiecare litru de supă/apă, plus 1/2 linguriță de glutamat la fiecare litru dacă folosiți apă
Saramură
- 100 g sare
- apă pentru clătire
- apă clocotită pentru a strânge pielea
Orez
- 600 g orez jasmine
- 4 linguri grăsime de pui sau grăsime de porc
- 8 căței usturoi zdrobiți
- 2 șalote tăiate în sferturi
- 1 bucată ghimbir de 2 cm, tăiat în felii groase
- 800 ml supă de pui din fierberea puiului
Asezonare cu sos de soia
- 60 ml sos de soia light
- 2 lingurițe ulei de susan
- 1 lingură grăsime de pui topită
- 1 linguriță zahăr
Sos iute
- 6 ardei iuți roșii proaspeți, fără semințe
- 1 bucată ghimbir de 3 cm
- 8 căței usturoi
- 1 linguriță oțet de orez
- 3 linguri suc de portocale fără zahăr adăugat
- 1 priză sare
- 2 linguri supă de pui din fierberea puiului
- 1 linguriță zahăr
Pentru servire
- castraveți
- ceapă verde
Instructions
Prepararea puiului
- Frecați puiul cu sare până când pielea devine netedă și alunecoasă1.5 kg pui, 100 g sare
- Clătiți sarea sub jet de apă receapă
- Îndepărtați grăsimea de pui din zona cozii și a gâtului. Păstrați-o pentru orez și pentru asezonarea cu sos de soia
- Dacă nu folosiți o oală mare pentru gătirea puiului, fierbeți apă într-un fierbător și turnați-o încet peste pui și în cavitate
- Acest pas va strânge pielea puiului și va ajuta la obținerea acelei texturi gelatinoase pe care o adorăm la puiul Hainanapă clocotită
- Umpleți cavitatea puiului cu ceapă verde și ghimbir4 fire de ceapă verde, 1 bucată de ghimbir
- Dacă folosiți o oală mare, aduceți supa sau apa la fierbere și scufundați puiul de câteva ori înainte de a-l acoperi complet cu lichid. Asigurați-vă că lichidul clocotește înainte de a scufunda complet puiul3 L supă de pui nesărată sau apă, 60 g sare
- Acoperiți oala, aduceți din nou la fierbere, apoi reduceți focul la minim și gătiți 30-35 de minute
- Pregătiți o baie de gheață
- Pentru a verifica dacă puiul este gătit, tăiați în partea cea mai groasă a pulpei. Dacă sucurile sunt limpezi, puiul este gata. Dacă mai este sânge, mai lăsați-l câteva minute
- Scufundați puiul gătit într-o baie de gheață timp de cel puțin 15 minute, întorcându-l la fiecare câteva minute dacă nu este complet scufundat
- Acest lucru oprește procesul de gătire și este ultimul pas pentru a obține pielea aceea gelatinoasă
- Scurgeți-l pe un grătar și ungeți-l ușor cu puțin ulei de susan
- Serviți-l la temperatura camerei. Îl puteți reîncălzi 1-2 minute, dar riscați să uscați carnea
Prepararea orezului
- Spălați orezul jasmine și lăsați-l la scurs600 g orez jasmine
- Într-o tigaie, topiți 4 linguri de grăsime de pui până când bucățile solide devin bine crocante. Scoateți-le din tigaie. Dacă nu aveți suficientă grăsime de pui, completați cu ulei de susan și ulei vegetal sau cu grăsime de porc4 linguri grăsime de pui
- În aceeași tigaie, căliți ghimbirul, usturoiul și șalotele timp de 1-2 minute, până devin parfumate8 căței usturoi, 2 șalote, 1 bucată ghimbir
- În aparatul de gătit orez, adăugați supa de pui peste orezul clătit. Folosiți supa în care a fiert puiul. Puneți cu aproximativ 10% mai mult lichid decât ați folosi în mod normal ca apă. Supa ar trebui să fie suficient de bine asezonată încât să nu mai fie nevoie să adăugați sare800 ml supă de pui
- Adăugați usturoiul, ghimbirul și șalotele, împreună cu grăsimea rămasă în tigaie, peste orez și amestecați bine
- Gătiți conform instrucțiunilor aparatului de gătit orez
- Îndepărtați toate aromatele, apoi afânați orezul. Păstrați-l cald
Prepararea sosului iute
- Mixați toate ingredientele pentru sosul iute până obțineți o textură fină și cremoasă. Puneți deoparte6 ardei iuți roșii, 1 bucată ghimbir, 8 căței usturoi, 1 linguriță oțet de orez, 3 linguri suc de portocale, 1 priză sare, 2 linguri supă de pui, 1 linguriță zahăr
Prepararea asezonării cu sos de soia
- Amestecați toate ingredientele pentru asezonarea cu sos de soia. Puneți deoparte60 ml sos de soia light, 2 lingurițe ulei de susan, 1 lingură grăsime de pui topită, 1 linguriță zahăr
Servire
- Desprindeți aripile și pulpele de pe pui
- Tăiați spatele și îndepărtați cu grijă oasele din piept
- Tăiați carnea în bucăți de mărimea unei înghițituri
- Serviți pe un pat de castravețicastraveți
- Turnați deasupra puțin din asezonarea cu sos de soia
- Presărați ceapă verdeceapă verde
- Serviți alături de un bol de orez cu pui și de un bol mic cu sos iute
