Accompagné d’un riz cuit lentement dans un bouillon de poulet, le poulet Hainan, épicé et garni de gingembre, d’ail et d’oignons verts s’écarte des assiettes traditionnelles de poulet et de riz !
Laissons de côté le poulet rôti, pané ou frit. Voici une toute autre manière de déguster le poulet sans tomber dans ce qu’on connait déjà. Si la recette du poulet Hainan prend un peu de temps, promis, vous serez récompensé de votre patience… et vos invités aussi.
Qu’est-ce que le poulet Hainan ?
Le poulet Hainan ou 海南鸡饭 (Khao Man Kai), si vous n’en avez jamais entendu parler, est un plat de poulet poché typique de l’île tropicale de Hainan, une petite province insulaire du sud de la Chine.
Alors, bien évidemment, les recettes varient énormément d’un endroit à l’autre, mais l’essentiel est toujours là: le concept même du plat, vous l’aurez compris, est de pocher lentement un poulet entier dans un bouillon avec du gingembre et de l’ail.
Une fois la viande bien cuite, on la sert habituellement à température ambiante accompagné de riz cuit.
Comme ça, ça ne paye pas de mine et pourtant, quand elle est bien cuite, la viande est riche et tendre, et d’autant plus réconfortante avec le riz parfumé dans le bouillon.
Sans parler des assaisonnements à la sauce soja et de la fameuse sauce pimentée à l’orange qui apportent une réelle plus-value au plat. C’est que ça parait simple, mais au final, le poulet Hainan est plein de saveurs complexes qui en épateront plus d’un !
D’où vient le poulet Hainan ?
Sans surprise, le poulet Hainan provient bien de la cuisine chinoise; de Hainan donc. Pourtant, beaucoup disent que le plat aurait en réalité été inventé par des chefs Hainanais immigrés à Singapour, où il est élu plat national d’ailleurs. Il serait même basé sur la recette d’un plat hainanais populaire appelé “poulet Wenchang”.
On cuisait alors généralement le riz avec les restes de bouillon de poulet. C’est par la suite que le plat aurait été adapté tel qu’on le connaît aujourd’hui. À savoir que presque tous les pays d’Asie ayant de près ou de loin un lien avec la cuisine chinoise proposent leur propre version du poulet Hainan.
Ce phénomène est notamment dû aux mouvements de population d’immigrés chinois traversant les frontières asiatiques. Il est d’ailleurs devenu tellement populaire que dans la cuisine vietnamienne, on l’appelle “Hai Nam”, et en Thaïlande, “Khao man gai”.
Les ingrédients principaux du poulet Hainan
Le poulet: c’est un plat qui reste généreux, ne l’oublions pas. Dans cette recette on utilisera un poulet entier, ainsi que de la graisse de poulet. On réservera d’ailleurs cette dernière, récupérée autour du croupion et du cou, pour l’assaisonnement à la sauce soja et le riz.
Les oignons verts: dans la préparation du poulet, ils permettent de rehausser le plat tout en apportant de la fraîcheur et du piquant typique de la cuisine chinoise. Un peu comme dans ma recette de poulet aux oignons chinois ! Ici, ils serviront pour la farce du poulet.
Le gingembre: les fanas de gingembre seront ravis. Dans cette recette, on utilise le gingembre dans le riz, la farce du poulet et la sauce pimentée. Soyez sans crainte: ça ne sera pas de trop.
On en utilise d’ailleurs dans plein de recettes à base de viande; le poulet au gingembre, le boeuf au gingembre, le porc au gingembre… et ainsi de suite ! Le gingembre apporte des saveurs poivrées et légèrement citronnées. Il se mariera parfaitement bien avec les autres ingrédients un peu plus “discrets” en termes de goût.
Le riz jasmin: je vous laisse découvrir les différents types de riz qui existent, mais dans cette recette, j’utiliserai du riz jasmin, plus doux, plus délicat et plus floral que les autres.
Contrairement aux autres recettes, le riz n’est pas simplement blanc mais sera cuit dans le bouillon de poulet. Un riz savoureux, pas simplement blanc, qui fera toute la différence.
L’ail: À consommer sans modération. On en met (presque) partout: dans le riz, en bonne quantité, mais aussi dans la sauce pimentée. À ne certainement pas laisser de côté donc, surtout pour les amateurs d’ail.
La sauce soja light: plus fluide que son homologue foncée, elle ajoute une pointe de sel au plat. On la mélangera à l’huile de sésame, à la graisse de poulet et au sucre, avant de la verser sur le poulet en fin de recette.
L’huile de sésame: alliée à la sauce soja et à la graisse de poulet, l’huile de sésame reste un élément non-négligeable qui relève ce côté doux et noisetté en plus de faire office de liant.
La sauce pimentée: préparée à base de piments, de vinaigre de riz et de jus d’orange (oui, oui !), la sauce pimentée, c’est littéralement la cerise sur le gâteau. C’est encore différent de l’huile pimentée que j’avais déjà concoctée.
Elle combine cette fois-ci plus de saveurs, dont des notes d’agrumes… Et c’est presque meilleur !
Authentique Riz au Poulet de Hainan
Ingrédients
Poulet
- 1.5 kg de poulet entier
- 4 oignons verts
- 1 morceau de gingembre de 3cm
- 3 L Bouillon de poulet non salé ou eau assez pour couvrir le poulet, même s'il n'est pas complètement submergé à 100%, la vapeur cuira le tout
- 60 g de sel 20g par litre de bouillon/eau, + 1/2 cuillère à café de glutamate par litre si vous utilisez de l’eau
Saumure
- 100 g de sel
- Eau pour rincer
- Eau bouillante pour resserrer la peau
Riz
- 600 g de riz jasmin
- 4 cuillères à soupe de graisse de poulet ou graisse de porc
- 8 gousses d’ail écrasées
- 2 échalotes coupées en quartiers
- 1 morceau de gingembre de 2cm,en tranches épaisses
- 800 ml de bouillon de poulet provenant de la cuisson du poulet
Assaisonnement à la sauce soja
- 60 ml de sauce soja light
- 2 cuillères à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de graisse de poulet fondue
- 1 cuillère à café de sucre
Sauce pimentée
- 6 piments rouges frais,dénoyautés
- 1 morceau de gingembre de 3cm
- 8 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 3 cuillères à soupe de jus d’orange sans sucre ajouté
- 1 pincée de sel
- 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet provenant de la cuisson du poulet
- 1 cuillère à café de sucre
Pour garnir
- Concombre
- Jeunes oignons
Procédé
Préparation du Poulet
- Frottez le poulet avec du sel jusqu’à ce que la peau soit lisse et glissante1.5 kg de poulet, 100 g de sel
- Rincez le sel avec de l'eau courante froideEau
- Coupez les graisses de poulet autour des zones du croupion et du cou. Réservez pour le riz et l’assaisonnement à la sauce soja
- Si vous n’utilisez pas une grande marmite pour cuire le poulet, faites bouillir une bouilloire d’eau et versez-la lentement sur le poulet et à l’intérieur de la cavité
- Ce processus resserrera la peau du poulet et aidera à créer cette peau gélifiée que nous aimons tous dans le poulet HainanaisEau bouillante
- Fourrez la cavité du poulet avec des oignons verts et du gingembre4 oignons verts, 1 morceau de gingembre
- Si vous utilisez une grande marmite, portez simplement la marmite de bouillon/eau à ébullition et trempez le poulet plusieurs fois avant de le submerger complètement. Assurez-vous que le liquide soit en train de bouillir avant d'y submerger complètement le poulet3 L Bouillon de poulet non salé ou eau, 60 g de sel
- Couvrez la marmite avec un couvercle, portez à ébullition, réduisez le feu à feu doux et faites cuire pendant 30-35 minutes
- Préparez un bain de glace
- Pour vérifier si le poulet est cuit, coupez dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Si les jus sont clairs, le poulet est prêt. S'il y a encore du sang, il faudra quelques minutes de plus
- Submergez le poulet cuit dans un bain de glace pendant au moins 15 minutes, en le retournant toutes les quelques minutes s’il n’est pas complètement submergé
- Cela arrêtera le processus de cuisson et est la dernière étape pour créer la peau de poulet gélifiée
- Égouttez sur une grille et brossez légèrement avec un peu d’huile de sésame
- Servez à température ambiante. Vous pouvez le réchauffer pendant 1-2 minutes, mais cela risque de dessécher la viande
Préparation du Riz
- Lavez et égouttez le riz jasmin600 g de riz jasmin
- Dans une poêle, faites fondre 4 cuillères à soupe de graisse de poulet jusqu’à ce que les solides deviennent bien croustillants. Retirer les morceaux. Si vous n’avez pas assez de graisse de poulet, ajoutez de l’huile de sésame et de l’huile végétale ou de la graisse de porc4 cuillères à soupe de graisse de poulet
- Dans la même poêle, faites revenir le gingembre, l’ail et les échalotes jusqu’à ce qu’ils soient parfumés. 1-2 minutes .8 gousses d’ail, 2 échalotes, 1 morceau de gingembre
- Dans le cuiseur à riz, ajoutez le bouillon de poulet au riz après l’avoir rincé. Il faut utiliser le bouillon de poulet dans lequel nous avons cuit le poulet. Ajoutez en quantité légèrement supérieure (10%) à ce que vous mettriez normalement d’eau. Le bouillon devrait être suffisamment assaisonné pour que vous n’ayez pas besoin d’ajouter de sel au riz800 ml de bouillon de poulet
- Ajoutez l’ail, le gingembre, les échalotes (avec la graisse restant dans la poêle) au riz et mélangez bien
- Cuisez selon les instructions du cuiseur à riz
- Retirez tous les aromates et mélangez le riz pour l’aérer. Gardez au chaud
Préparation de la Sauce Pimentée
- Mixez tous les ingrédients de la sauce pimentée jusqu’à ce qu’ils soient bien onctueux. Réservez6 piments rouges, 1 morceau de gingembre, 8 gousses d’ail, 1 cuillère à café de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de jus d’orange, 1 pincée de sel, 2 cuillères à soupe de bouillon de poulet, 1 cuillère à café de sucre
Préparation de l’assaisonnement de Sauce Soja
- Mélangez tous les ingrédients de la sauce soja. Réservez60 ml de sauce soja light, 2 cuillères à café d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de graisse de poulet fondue, 1 cuillère à café de sucre
Dressage
- Retirez les ailes et les cuisses du poulet
- Coupez le dos et retirez soigneusement les os des filets
- Coupez en morceaux de la taille d’une bouchée
- Servez sur un lit de concombresConcombre
- Versez un peu de l’assaisonnement à la sauce soja
- Garnissez avec des oignons vertsJeunes oignons
- Servez avec un bol de riz au poulet et un petit bol de sauce pimentée
A faire je ne connais pas du tout
Vous m’en direz des nouvelles