Une délicieuse recette de Zongzi pour célébrer la fête chinoise des bateaux-dragons de manière traditionnelle
Le Zongzi, qu’est-ce que c’est ?
Le zongzi (咸肉粽), à la base, c’est du riz gluant farci et enveloppé dans des feuilles de bambou. Il en existe une variété impressionnante : certains sont sucrés, d’autres salés, et on peut utiliser différentes sortes de feuilles.
Les garnitures sont presque infinies, allant des fruits de mer aux viandes marinées en passant par des légumineuses.
Pour ma part, j’ai d’abord été initié à une version cantonaise salée avec des haricots mungo, des fruits de mer séchés et de la poitrine de porc marinée. Pendant la cuisson, la graisse de la poitrine de porc fond dans le riz, créant un mélange vraiment délicieux et savoureux. Ce plat est souvent préparé pour le Festival des Bateaux-Dragons, mais il est délicieux en toute occasion (même si un peu long à préparer).
Les Zongzi et le festival chinois du bateau-dragon
Les Chinois mangent du zongzi pendant la fête des bateaux-dragons pour honorer Qu Yuan, un célèbre poète chinois qui vivait il y a 2300 ans dans l’État de Chu.
La légende raconte que Qu Yuan, un fonctionnaire respecté pour ses conseils avisés, a été exilé par le roi en raison de la jalousie de certains courtisans et de leur calomnies.
Exilé dans une région reculée, Qu Yuan a assisté, impuissant, à la chute de son pays et, désespéré de ne plus pouvoir le servir, il s’est jeté dans la rivière Miluo. Pour protéger son corps des poissons, les villageois ont jeté du riz gluant dans la rivière.
Une autre partie de la légende dit que Qu Yuan serait apparu dans le rêve d’un pêcheur, révélant qu’un dragon dans la rivière mangeait le riz au lieu des poissons. Il a conseillé d’ajouter des feuilles d’armoise et des cordelettes de cinq couleurs aux zongzi pour effrayer le dragon et protéger son corps. Depuis lors, chaque 5ème jour du 5ème mois lunaire, les Chinois célèbrent la fête des bateaux-dragons en mangeant du zongzi et en participant à des courses de bateaux-dragons.
Le zongzi est devenu un symbole de l’hommage rendu à Qu Yuan et à ses valeurs de patriotisme, d’altruisme et de droiture. Cette fête perpétue également la tradition des rituels funéraires et de la piété filiale, tout en reflétant l’héritage du culte du dragon profondément enraciné dans la culture chinoise.
Les ingrédients principaux des Zongzi
Le porc: Ici, le mieux est de prendre du lard bien gras. En effet, le gras va fondre délicieusement à la cuisson et imprégner le riz
Riz gluant: Ici, attention, nous ne parlons pas du riz gluant traditionnel utilisé en cuisine vietnamienne, cuisine chinoise ou cuisine thaïlandaise. Il faut se procurer ce qu’on appelle du riz gluant à grains courts. Il est plus riche en amylopectine, ce qui rend les zongzi plus cohésifs. C’est le type de riz gluant généralement utilisé dans les desserts.
Voici le paquet que j’ai trouvé en supermarché asiatique:
Et ci-dessous une comparaison avec le riz gluant “ordinaire” ou grains longs histoire que vous visualisiez et puissiez en trouver de vous-même si le paquet au-dessus est introuvable:
Feuilles de bambou: Si vous avez la chance de pouvoir en trouver des fraîches (attention, toutes les espèces ne sont pas comestibles), foncez ! Sinon, vous pourrez en trouver facilement des séchées dans des supermarchés asiatiques. Il faudra simplement les tremper dans l’eau la veille. Au pire du pire, utilisez du papier de cuisson
Haricots mungo: Aussi utilisés dans le dahl et dans de nombreux desserts asiatiques (avec comme base une pâte de haricots mungo sucrée par exemple)
Jus de tofu fermenté rouge (南乳): Ces petits cubes hyper savoureux peuvent servir de délicieux toppings pour du riz et autres mets. Ici, nous n’avons besoin que du jus. Pour référence, voici à quoi le packaging ressemble:
Crevettes séchées: Vous en trouverez facilement en supermarché asiatique
Vin shaoxing: Vin de riz classique de la cuisine chinoise, vous pouvez le substituer par du xérès sec
Sauce soja light: C’est la sauce soja salée ordinaire que l’on trouve partout
5 épices chinoises: De nos jours vous en trouverez facilement en supermarché ordinaire, mais au besoin j’ai ma recette de poudre de 5 épices chinoises
Huile de sésame: Se remplace dans cette recette par de l’huile d’arachide
Authentiques Zongzi Chinois
Equipment
- Ficelle de boulanger pour attacher les zongzi
Ingrédients
- 24 feuilles de bambou fraîches ou séchées ou du papier de cuisson
Riz
- 200 g de riz gluant à grain court
- 0.5 cuillère à soupe de sel
- 20 g d’huile de sésame
Haricots
- 100 g de haricots mungo
- 1 cuillères à café de sel
Viande
- 80 g de poitrine de porc 五花肉, finement tranchée
- 1.5 cuillères à café de sucre
- 1 cuillères à café de poudre de cinq épices
- 1 cuillères à café de vin Shaoxing
- 2 cuillères à café de sauce soja light
- 1.5 cuillères à soupe de jus de tofu fermenté rouge
Champignons
- 12 g de champignons shiitake séchés
- 0.25 cuillères à café de sucre
- 1 cuillère à café de sauce soja light
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 10 g de crevettes séchées
Assaisonnement pour déguster
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
Procédé
La veille
- Rincer soigneusement le riz gluant et les haricots mungo, puis les tremper (séparément) pendant 5-8 heures ou toute la nuit.200 g de riz gluant, 100 g de haricots mungo
- Rincer et tremper les champignons et les crevettes dans de l'eau froide pendant la nuit. Utilisez un poids pour assurer que les champignons entiers sont trempés (ça flotte)12 g de champignons shiitake, 10 g de crevettes séchées
- Trancher finement la poitrine de porc et la mariner avec le sucre, la poudre de cinq épices, le vin Shaoxing, la sauce soja light et le jus de tofu fermenté rouge. Laisser mariner au frigo pendant la nuit.80 g de poitrine de porc, 1.5 cuillères à café de sucre, 1 cuillères à café de poudre de cinq épices, 1 cuillères à café de vin Shaoxing, 2 cuillères à café de sauce soja light, 1.5 cuillères à soupe de jus de tofu fermenté rouge
- Si vous utilisez des feuilles de bambou séchées, les tremper dans de l'eau froide pendant la nuit. Pareil que les champignons, assurez-vous que tout soit bien immergé24 feuilles de bambou
Le jour J
- égoutter le riz et les haricots mungo pendant une demi-heure.
- Mélanger le riz avec le sel et l’huile, et les haricots mungo avec le sel.0.5 cuillère à soupe de sel, 20 g d’huile de sésame, 1 cuillères à café de sel
- Égoutter les champignons
- Retirer les tiges, découper et mariner avec le sel, le sucre, la sauce soja light et l'huile de sésame pendant 10 minutes.0.25 cuillères à café de sucre, 1 cuillère à café de sauce soja light, 1 cuillère à café d’huile de sésame
- Égoutter et hacher finement les crevettes
- Essuyer les feuilles de bambou pour enlever l’excès d’eau, puis couper les extrémités pointues.
Assemblage des zongzi
- Superposer deux feuilles de bambou, côté lisse vers le haut, en les chevauchant d’environ 2,5 cm.
- Former un cône avec les feuilles.
- Ajouter une feuille supplémentaire à l’intérieur du cône, entre les deux feuilles côté lisse vers le haut.
- Remplir dans l’ordre avec 1 cuillères à soupe de riz gluant, 0.5 cuillères à soupe de haricots mungo, 2-3 tranches de porc, une pincée de champignons, une pincée de fruits de mer, 0.5 cuillères à soupe de haricots mungo et 1 cuillères à soupe de riz gluant. Presser doucement chaque couche.
- Plier et serrer les feuilles pour former un paquet bien compact.
- Attacher avec de la ficelle. Je tourne une vidéo dans pas longtemps pour démontrer le pliage, mais en attendant vous pourrez aisément trouver des tutos sur YouTube
- Porter l’eau à ébullition, ajouter les zongzi, puis réduire le feu au minimum. Couvrir et cuire pendant 4-5 heures.
- Sortir les zongzi et les laisser refroidir à température ambiante. Le riz prendra forme après un certain temps. Les zongzi seront encore meilleurs le lendemain.
- Réchauffer les zongzi en les cuisant à la vapeur pendant 5-10 minutes ou en les humidifiant et en les passant au micro-ondes pendant une minute.
- Perso j'aime bien arroser de sauce soja light et vinaigre de riz noir1 cuillère à soupe de vinaigre de riz noir, 1 cuillère à soupe de sauce soja light
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Je me suis basé sur la recette de “Chinese Cooking Demystified”, avec les proportions de marinade ajustées pour un peu plus de punch
