congee cantonaise dans un bol noir sur fond de bois

Authentique Congee – Porridge de Riz

Une délicieuse recette de porridge de riz cantonais

Amateur de riz ? Vous avez frappé à la bonne porte. Le Congee semble être pour beaucoup la manière la plus réconfortante de cuisiner le riz et ce, parfois même avec le strict minimum dans le frigo.

Doux et moelleux, cette bouillie infusée de porc et de bouillon de poulet rend le riz bien moins désuet qu’il n’y paraît. 

Qu’est-ce que le Congee ? 

Le Congee est tout ce qu’il y a de plus simple à faire dans la cuisine chinoise et ça reste pourtant super gourmand ! Là-bas, c’est typiquement le genre de plat qu’on sert pour le petit déj’ ou quand une personne malade a besoin d’un remontant. Et c’est l’idéal, le Congee est un plat en réalité très généreux sans être trop lourd ou écoeurant.

Pour faire simple, c’est littéralement un porridge de riz, crémeux à souhait, soyeux et lisse. Le principe du Congee: faire mijoter les grains de riz jusqu’à désintégration complète de ceux-ci. Au final, on obtient une consistance épaisse, “semblable à du pudding” rapportent plusieurs bloggeurs.

Riz frit chinois en gros plan
Tout l’inverse de mon riz frit chinois, où les grains sont bien distincts

C’est moins sexy de le décrire ainsi, mais grosso modo, c’est du riz surcuit qui a absorbé tout le bouillon et c’est ça qui lui donne sa consistance et sa texture caractéristiques. Un peu à la manière d’un risotto, mais plus doux et plus moelleux. C’est aussi la raison pour laquelle vous utiliserez plus d’eau que d’habitude pour la cuisson du riz, histoire de laisser les grains se décomposer sans former une bouillie trop épaisse. 

Là où le Congee est particulièrement intéressant, c’est qu’il s’agit là d’un plat très polyvalent. Quand je vous disais qu’on le sert au réveil, ce n’est pas totalement vrai non plus. On peut finalement le servir à toute heure de la journée, sucré ou salé.

Je vous dévoile ici la recette traditionnelle du Congee à la cantonaise et elle inclut des côtes de porc, des œufs de 100 ans (que je ne vous recommande peut-être pas forcément au petit matin) et du bouillon de poulet. 

tamago kake gohan dans un bol noir sur fond de bois
Le tamago kake gohan, c’est le petit déjeuner “riz” des japonais

D’où vient le Congee ? 

On dit que “Congee” est un héritage de “kanji”, terme issu d’une langue ancienne indienne. Néanmoins, c’est un plat qui a une plus grande empreinte historique dans la cuisine de l’Asie de l’Est.

On l’appelle parfois “juk” en cantonnais ou “zhou” en mandarin. C’est un plat tellement populaire qu’on lui trouve d’ailleurs des versions différentes dans plein de pays, et dont le nom peut varier d’un dialecte à l’autre, comme vous pouvez le constater.

On en retrouve à Taïwan, au Japon, en Corée, mais aussi en Indonésie, au Cambodge, parfois même au-delà de l’Asie pour aller jusqu’au Portugal. Difficile donc de s’y retrouver et de dire précisément d’où vient le Congee.

Il faut dire que les plats type porridge ou gruau comme celui-ci, on en prépare depuis des milliers d’années en Asie et pas qu’avec du riz. On utilisait aussi des céréales locales; de la semoule maïs ou de l’orge… Une pratique qui a eu le temps de faire ses preuves donc !

Ingrédients principaux du Congee

ingrédients pour congee chinoise sur fond de bois

Le riz jasmin: le type de riz est une étape particulièrement importante. L’idéal pour le Congee, c’est d’utiliser des grains moyens à longs, d’où le riz jasmin. Celui-ci est doux et a une consistance délicate; et c’est tout ce qu’on veut obtenir avec le Congee lui-même.

Si vous utilisez du riz à grains courts, vous prenez le risque d’obtenir du riz gluant à la place plutôt que quelque chose de crémeux et lisse. Attention: le riz de la veille ne fonctionne pas non plus, le résultat est souvent décevant !

Le bouillon: le bouillon de poule est nettement plus gourmand que simplement de l’eau. Ça donne plus de profondeur et de richesse au Congee. Il me semble par ailleurs qu’il est plus intéressant d’utiliser effectivement une base neutre (l’eau) si vous faites un Congee sucré. Soit.

Il y a dans tous les cas un certain rapport eau-riz à suivre qui déterminera la texture finale du plat. Si vous aimez les porridge plus épais, utilisez moins d’eau/bouillon. Si vous le préférez plus liquide, un peu comme une soupe, mettez-en un peu plus, tout simplement.

Les côtes de porc: on dit que la viande, quand elle est cuite avec l’os, est plus juteuse et a plus de goût. C’est bien la raison pour laquelle je vous recommande de conserver les os des côtes de porc. 

Les œufs de 100 ans: on leur attribue toujours ce côté mystérieux et malheureusement, on ne leur rend pas beaucoup la cote qu’ils devraient avoir. Les œufs de 100 ans, quand ils sont bien faits, je vous promets que c’est délicieux. À eux tout seuls, ils peuvent presque remplacer le bouillon. Ne vous fiez pas aux apparences, c’est très parfumé et très riche en umami

Conseils pour réussir le Congee

N’hésitez pas à le fouetter en fin de préparation pour le rendre bien uniforme et bien crémeux. Encore une fois, si vous l’estimez trop épais, ajoutez de l’eau en conséquence. À savoir que faire l’inverse est plus compliqué. Parcimonie est mère de tout bon Congee. 

congee cantonaise dans un bol noir sur fond de bois

Authentique Congee – Porridge de Riz

Une délicieuse recette de porridge de riz cantonais
Imprimer la recette Pinner la recette
5/5 (8)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Temps total: 1 heure 20 minutes
Type de plat: Plat principal
Cuisine: Chinoise
Portions: 4 portions
Calories: 189kcal
Auteur: Marc Winer

Ingrédients

  • 90 g de riz jasmin
  • 2.5 l d’eau
  • 2 côtes de porc avec os
  • 2 oeufs de 100 ans
  • 1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre
  • 0.5 cuillère à café de poivre blanc

Marinade du riz

  • 1 cuillère à café d’huile neutre
  • 0.5 cuillère à café de sel

Finition

  • 0.5 cuillère à café de sel
  • Oignon vert en tranches

Procédé

  • Rincez délicatement votre riz 2-3 fois sous l’eau froide (essayez de ne pas être trop brusque, nous ne voulons pas enlever tout l’amidon)
    90 g de riz jasmin
    riz jasmin dans un saladier rincé
  • “Marinez” 20 minutes avec l’huile et le sel. Cette pré-marination est pour aider à décomposer la couche la plus externe des grains de riz avant la cuisson
    1 cuillère à café d’huile neutre, 0.5 cuillère à café de sel
    riz jasmin mélangé avec du sel et de l'huile
  • Blanchissez le porc pendant trois minutes dans de l’eau bouillante, puis rincez.
    2 côtes de porc
    porc blanchi dans de l'eau
  • Portez dans une casserole l’eau à ébullition, puis ajoutez le porc, le riz mariné et la moitié des œufs de cent ans.
    2.5 l d’eau, 2 oeufs de 100 ans
    eau en ébullition avec porc riz et oeuf
  • Après avoir ajouté vos ingrédients, amenez à ébullition puis réduisez à un frémissement soutenu. Ce que vous recherchez est un frémissement suffisamment soutenu pour que le riz circule bien dans la casserole. À mesure qu’il heurte le côté de la marmite, les couches externes du grain vont se décomposer, libérant son amidon dans la soupe.
  • Couvrez avec un couvercle entrouvert et cuisez pendant une heure – en remuant toutes les dix minutes en vous assurant qu’il ne colle pas au fond de la marmite et ne brûle pas.
  • Retirez la congée du feu, enlevez l’œuf de cent ans et le porc, effilochez le porc et coupez l’œuf de cent ans en petits morceaux. Le porc devrait être tendre au point de se détacher de l’os à ce moment-là. Coupez l’œuf de cent ans en petits morceaux, et remettez le tout dans le congee.
    porc effiloché
  • Assaisonnez le congee avec le sel restant, du bouillon en poudre et le poivre blanc. Mélangez le tout soigneusement.
    1 cuillère à café de bouillon de poulet en poudre, 0.5 cuillère à café de poivre blanc, 0.5 cuillère à café de sel
    bouillon de congée assaisonné
  • Transférez la congée dans des bols individuels, et garnissez chacun avec un œuf de cent ans cru coupé en tranches et un peu d’oignon vert. Coupez votre second œuf de cent ans en huit tranches et disposez-le soigneusement en motif circulaire sur la congée, et garnissez avec un peu d’oignon vert.
    Oignon vert

Notes

N’hésitez pas à le fouetter en fin de préparation pour le rendre bien uniforme et bien crémeux. Encore une fois, si vous l’estimez trop épais, ajoutez de l’eau en conséquence. À savoir que faire l’inverse est plus compliqué. Parcimonie est mère de tout bon Congee. 

Nutrition

Calories: 189kcal | Féculents: 18g | Protéines: 16g | Fat: 5g | Lipides saturés: 2g | Graisses polyinsaturées: 1g | Graisses monoinsaturées: 2g | Graisses trans: 0.05g | Choléstérol: 45mg | Sodium: 221mg | Potassium: 277mg | Fibre: 0.3g | Sucre: 0.1g | Vitamine A: 3IU | Vitamine C: 0.03mg | Calcium: 31mg | Fer: 1mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Sources culinaires

J’ai repris la recette de la chaîne youtube “Chinese cooking demystified” qui dans ses explications explique à merveille les principes de base du congee. Je compte prochainement m’en servir pour développer un congee à l’ail. Stay tuned.

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Note la recette