Le Phở, qu’est-ce que c’est ?
Le Phở (prononcé “feuh”) est une soupe de nouilles vietnamienne qui est souvent réalisée avec du bœuf et délicieusement garnie avec des germes de soja frais, du basilic et des piments. C’est LE classique de la cuisine vietnamienne.
Je suis absolument passionné par cette soupe extraordinaire qui se caractérise par son bouillon intensément parfumé, offrant une véritable explosion de saveurs. Les nouilles de riz, légèrement moelleuses, ajoutent une texture délicieuse au plat, tandis que les garnitures aromatiques viennent rehausser et compléter l’ensemble des saveurs.
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Le bouillon: élément essentiel du plat
La supériorité d’un délicieux bol de Phở dépend en grande partie de la complexité et de l’intensité gustative de son bouillon, qui constitue l’élément clé de cette savoureuse soupe vietnamienne.
Concernant les nouilles, elles n’ont pas d’astuces secrètes indispensables à connaître. La particularité du Pho est que le bœuf est habituellement ajouté cru au mélange, ce qui permet à la chaleur du bouillon de le cuire légèrement et de préserver sa tendreté.
Pour les garnitures de légumes et d’aromates, elles sont également ajoutées à l’état brut pour préserver leur fraîcheur et leurs saveurs. Ainsi, pour parfaire et rehausser le goût d’un Phở, il est essentiel de se concentrer sur la préparation méticuleuse du bouillon, car c’est là que réside le secret d’une expérience culinaire inoubliable.
En bref? Pas de bouillon, pas de Phở.
L’utilisation du MSG dans le bouillon n’est pas indispensable, et est très controversée. Personnellement je l’utilise, mais vous pouvez très bien faire sans.
L’élaboration d’un bouillon savoureux demande un certain investissement en temps; cependant, après avoir soigneusement commencé la préparation, il suffit de le laisser cuire à feu doux pour que les saveurs se développent et s’intensifient.
Pendant cette période de cuisson lente, les ingrédients libèrent progressivement leurs arômes, créant une base riche et parfumée pour le plat. Une fois cette étape cruciale accomplie, il ne reste plus qu’à assembler les différents éléments pour composer le plat final, qui saura ravir les papilles des convives.
Les étapes-clefs pour réaliser un délicieux bouillon pour le phô
Voici les 4 étapes clés pour préparer un bouillon de pho savoureux et authentique :
Pré-ébullition des os : Cette première étape consiste à faire bouillir brièvement les os afin d’éliminer les impuretés et de garantir un bouillon clair et propre.
Grillade des oignons, ail et gingembre : Faire légèrement griller le gingembre, l’ail et les oignons permet de révéler et d’intensifier leurs saveurs. Ces ingrédients apportent une profondeur et un parfum uniques au bouillon.
Torréfaction des épices : Griller légèrement les épices, telles que les clous de girofle, les graines de coriandre et les étoiles de badiane, permet de libérer leurs arômes et de créer une base riche et complexe pour le bouillon.
Si vous voulez un bouillon parfait, le processus se divise en deux grandes étapes : d’abord préparer le bouillon, ensuite faire la soupe. On obtient un bouillon ultra concentré, que vous pouvez déguster tel quel si vous aimez, mais en général on le dilue pour réaliser la soupe
Incorporation de la sauce poisson : Ajouter de la sauce poisson en remplacement du sel contribue à rehausser les saveurs du bouillon tout en apportant cette touche d’umami caractéristique de la cuisine vietnamienne.
Les ingrédients principaux du Phở
Le bœuf sous toutes ses formes: En os, en carpaccio ou en bloc: il se retrouve à chaque niveau de la recette et infuse ses saveurs partout
La cannelle: ici, vaut mieux utiliser de la cannelle chinoise ou cannelle cassia
La sauce poisson: Je recommande la squid ou la Phu Quoc qui sont les références en la matuère sans pour autant être trop trop chères
L’anis étoilé ou badiane: Amène ce joli goût anisé au bouillon, sans pour autant prendre le dessus sur les autres ingrédients
Le sucre de palme ou sucre candi. Traditionnellement on utilise le sucre candi, c’est ce qui est mis dans la recette. Mais au besoin, utilisez du sucre de palme
Astuce: utilisez celui dont l’appellation est “sucre de coco” ou “sucre de fleur de coco”, vendu en pot, c’est le même produit mais sous une forme qui se dissout beaucoup plus facilement que le sucre de palme en motte. Au besoin, remplacez par du sucre roux.
Les nouilles de riz: Nouilles traditionnelles, vous pouvez utiliser celles spéciales Phô, les vermicelles ou toutes les tailles intermédiaires. Personne ne vous jugera (mais les plus larges sont quand-même les meilleures héhé)
Authentique Phở Vietnamien
Ingrédients
- 450 g de nouilles de riz idéalement labellisées en tant que nouilles pour Phở
Bouillon
- 1.5 kg d’os à moelle approximatif
- 1 kg de poitrine de boeuf ou autre morceau à cuisson lente, bien persillé en un seul gros morceau
- 1 morceau de sucre candi approximatif, environs 5 cm
- 230 ml de sauce poisson
- 3 cuillères à soupe de sel
Aromates à griller
- 1 oignon
- 1 gros morceau de gingembre l’équivalent d’un poing en volume
- 1 tête d’ail
Épices pour l’étamine
- 2 bâtons de cannelle idéalement cannelle chinoise (cassia)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 5 anis étoilé
- 5 gousses de cardamome noire cardamome chinoise
- 10 clous de girofle
Garniture
- 0.5 oignon
- 1 paquet de pousses de haricots mungo
- 1 paquet de jeunes oignons
- 1 paquet de coriandre
- Piments
- Citron vert
- Sauce sriracha
- Sauce hoisin
- Menthe facultatif
- Basilic thaï facultatif
Optionnel
- 1 paquet de boulettes de boeuf à la viande de tendon bò vò viên, se trouve en supermarché asiatique
- 500 g de steak coupé en lamelles façon carpaccio
Procédé
Préparation initiale
- Dans une grosse casserole, blanchir les os à moelle à feu vif pendant 10 minutes1.5 kg d’os à moelle
- Durant ce temps, couper l’oignon en 2, trancher le gingembre en plusieurs tranches dans le sens de la longueur et tranchez toute la tête d’ail en 2, en laissant la peau1 oignon, 1 gros morceau de gingembre, 1 tête d’ail
- Préchauffer le four à température maximale en mode grill (chaleur venant du haut). Mettez ce que vous avez tranché plus tôt sur de l’alu et un plâteau, enfournez jusqu’à ce que ça ait légèrement noirci (environ 15min). Attention à ne pas les carboniser non plus mais il doit tout de même avoir une couche de “noir”
- Verser les os blanchis dans une passoire. Nettoyez la casserole
- Mettez toutes vos épices dans l’étamine.2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 5 anis étoilé, 5 gousses de cardamome noire, 10 clous de girofle
Cuisson du bouillon
- Dans une grosse casserole, mettre le sachet/étamine d’épices, le gros morceau de boeuf, les aromates grillés plus tôt, la sauce poisson, le sucre, le sel, les os1 kg de poitrine de boeuf, 1 morceau de sucre candi, 3 cuillères à soupe de sel, 230 ml de sauce poisson
- Remplir d’eau jusqu’à ras bord, après avoir mis le reste des ingrédients
- Porter à ébulltion à découvert, puis mettre à feu moyen-doux, voire doux, et laisser mijoter 3h en mélangeant de temps en temps
- Après 20-30min, sortir le gros morceau de boeuf. Laisser le reposer un peu, puis mettre au congélateur 30 minutes
- Le trancher ensuite le plus finement possible
- En parallèle (après 30 min de cuisson), rajoutez les boulettes au bouillon si applicable1 paquet de boulettes de boeuf à la viande de tendon
Finition du bouillon
- Après 3h, filtrez le bouillon avec une passoire très fine/étamine en métal. Si vous goûtez à ce stade, il sera beaucoup trop riche
- Récupérez les boulettes, mettez dans un récipient hermétique et stockez au frigo. Les oignons confits sont délicieux à manger direct si vous avez une petite faim après toute cette cuisine
- Laissez le bouillon reposer pendant quelques heures (couvert) avant de le stocker au frigo toute la nuit
- Le lendemain, la graisse se sera solidifiée sur le dessus, enlevez-en à peu près 80% avec une cuillère. On en laisse un peu pour le goût. Gardez le reste pour faire des sautés, c’est délicieux
Juste avant de servir
- Commencer par faire chauffer tout le bouillon, goûtez. Si c’est trop fort, enlever 1 litre que vous réservez au frigo pour une prochaine fois et remplacez par 1 litre d’eau. Répétez autant de fois que nécessaire en goûtant
- Coupez en deux les boulettes cuites et placez dans le bouillon pour qu’elles réchauffent
- Faire bouillir les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage, mais arrêtez-vous un peu avant car elles cuiront encore dans le bouillon. Alternativement, faites cuire même durée directement dans le bouillon mais assurez-vous de pouvoir facilement les sortir450 g de nouilles de riz
Pour servir
- Placez les nouilles dans le fond de chaque bol
- Placez quelques tranches de steak cru carpaccio tranché très finement500 g de steak
- Placez quelques tranches du gros morceau de boeuf réservé
- Placez quelques morceaux de boulettes
- Versez le bouillon bouillant dessus
- Ajoutez la sauce sriracha, hoisin, coriandre, pousses de haricots, oignon, basilic thaï. M’enfin, tout ce qui vous plaît quoi, chacun fait sa propre compo.0.5 oignon, 1 paquet de pousses de haricots mungo, 1 paquet de jeunes oignons, 1 paquet de coriandre, Piments, Citron vert, Sauce sriracha, Sauce hoisin, Menthe, Basilic thaï
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Si vous êtes venus précédemment sur cette recette, j’avais repris à la base une version modifiée de celle du blog anglophone “The woks of life”. J’ai depuis remanié la méthode, la rapprochant le plus possible de ce qu’on fait traditionnellement au Vietnam. J’ai utilisé des sources multiples, comme celle de la Cheffe Thuy Diem Pham et j’ai traîné sur quelques forums vietnamiens (merci l’outil Google de traduction automatique des pages)
Merci pour votre recette, je vais essayer de la réaliser le plus vite possible.
Bonne fin d’après midi.
J’avais une recette dont je n’étais pas toujours satisfaite, celle-ci est testée et approuvée par toute la famille ! Merci
Bonjour Marc, quelle pièce de bœuf est la carbonade? Toutes les autres recherches pointent vers une recette et non une partie du bœuf. Merci!
Bonjour, le même genre de pièce qu’on utiliserait pour un bœuf bourguignon. Du bouilli, de la plate côte, bref une pièce à cuisson longue
Merci pour ce partage❤️
je suis moi même addicte au phô🤤
Top! En revanche jamais de pousses de soja dans le Phô! (D’ailleurs il n’y en a pas sur la photo 🤭) je rajouterai qu’on peut le faire cuire moins de 4h et avoir un bouillon tout aussi savoureux..mais merci pour cette belle recette! 😀
Bonjour, merci pour la recette. Peut-on congeler le bouillon pour faire un Pho express quand on est pressé ?
Bonjour, oui vous pouvez !
Bonjour,
à quel moment mélange-t-on le bouillon obtenu en 1. et celui obtenu de 3. à 6. ?
Bonjour,
Je suis d’accord, la formulation peut porter à confusion et je m’en rends compte maintenant. En fait, il n’y a pas deux bouillons, l’étape 1 est juste une étape de “nettoyage”. On se débarrasse de l’eau, on égoutte les ingrédients et on nettoie la marmite avant de remettre de la nouvelle eau.
J’espère que c’était assez clair, n’hésitez pas !
Marc
Bonjour,
Merci beaucoup pour votre recette, j’aurai quelques questions :
1/ Quand vous dites os de boeuf, est-ce que c’est os à moelle ou bien un autre type d’os? Que demander au boucher ?
2/ Que faire du 2eme morceau de carbonnade resté à cuire dans la marmite?
3/ Est-ce que le paleron est ok comme viande?
Merci bcp 🙂
Hello !
1) Un os à moelle peut convenir mais ils sont généralement vendus plus cher. Pas d’os en particulier, juste qu’il(s) soi(en)t assez gros
2) Malheureusement, pas grand chose. Si il s’effiloche alors pourquoi pas le manger, mais en général c’est de la semelle
3) Le paleron convient ! Mais c’est une pièce à cuisson rapide qui coûte plus cher
Votre article est très bien, merci pour la recette
Merci beaucoup !
Bonjour, merci pour la recette, Sinon, vous en parler au debut, mais, à quelle moment, comment et en quelle quantité doit t’on intégré le glutamate ?
D’avance merci !
Hello ! Honnêtement à n’importe quel moment, mais le plus optimum est peut-être lorsque vous diluez le concentré avant de servir. Comme ça vous goûtez directement le rendu final
merci beaucoup, juste une dernière question, quelle quantité doit t’on mettre ? du hajinomoto ?
merci d avance.
jm
Hello ! Je fais entièrement à l’oeil, je dirais une cuillère à café
Merci beaucoup ! Enfin une recette détaillée et qui semble fidèle à la tradition ! Par contre juste une question : je n’ai pas compris quel était le temps de cuisson de la grosse pièce de boeuf. Il est indiqué “après 20 à 30 mn” ce qui semble très peu ? Merci d’avance
Pierre
Bonjour, normalement il devrait être encore rosé, mais continuera à cuire une fois remis dans le bouillon. évidemment, cela vaut pour 1kg et si le morceau est beaucoup plus gros cela peut varier