Le phô, qu’est-ce que c’est ?
Le phô (prononcé “feuh”) est une soupe de nouilles vietnamienne qui est souvent réalisée avec du bœuf et délicieusement garnie avec des germes de soja frais, du basilic et des piments. C’est LE classique de la cuisine vietnamienne.
Je suis absolument passionné par cette soupe extraordinaire qui se caractérise par son bouillon intensément parfumé, offrant une véritable explosion de saveurs. Les nouilles de riz, légèrement moelleuses, ajoutent une texture délicieuse au plat, tandis que les garnitures aromatiques viennent rehausser et compléter l’ensemble des saveurs.
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Le bouillon: élément essentiel du plat
La supériorité d’un délicieux bol de pho dépend en grande partie de la complexité et de l’intensité gustative de son bouillon, qui constitue l’élément clé de cette savoureuse soupe vietnamienne.
Concernant les nouilles, elles n’ont pas d’astuces secrètes indispensables à connaître. La particularité du Pho est que le bœuf est habituellement ajouté cru au mélange, ce qui permet à la chaleur du bouillon de le cuire légèrement et de préserver sa tendreté.
Pour les garnitures de légumes et d’aromates, elles sont également ajoutées à l’état brut pour préserver leur fraîcheur et leurs saveurs. Ainsi, pour parfaire et rehausser le goût d’un phô, il est essentiel de se concentrer sur la préparation méticuleuse du bouillon, car c’est là que réside le secret d’une expérience culinaire inoubliable.
En bref? Pas de bouillon, pas de phô.
L’utilisation du MSG dans le bouillon n’est pas indispensable, et est très controversée. Personnellement je l’utilise, mais vous pouvez très bien faire sans.
L’élaboration d’un bouillon savoureux demande un certain investissement en temps; cependant, après avoir soigneusement commencé la préparation, il suffit de le laisser cuire à feu doux pour que les saveurs se développent et s’intensifient.
Pendant cette période de cuisson lente, les ingrédients libèrent progressivement leurs arômes, créant une base riche et parfumée pour le plat. Une fois cette étape cruciale accomplie, il ne reste plus qu’à assembler les différents éléments pour composer le plat final, qui saura ravir les papilles des convives.
Les 4 étapes-clefs pour réaliser un délicieux bouillon pour le phô
Voici les 4 étapes clés pour préparer un bouillon de pho savoureux et authentique :
- Pré-ébullition des os et de la viande de bœuf : Cette première étape consiste à faire bouillir brièvement les os et la viande de bœuf afin d’éliminer les impuretés et de garantir un bouillon clair et propre.
- Grillade du gingembre et des oignons : Faire légèrement griller le gingembre et les oignons permet de révéler et d’intensifier leurs saveurs. Ces ingrédients apportent une profondeur et un parfum uniques au bouillon.
- Torréfaction des épices : Griller légèrement les épices, telles que les clous de girofle, les graines de coriandre et les étoiles de badiane, permet de libérer leurs arômes et de créer une base riche et complexe pour le bouillon.
- Incorporation de la sauce de poisson : Ajouter de la sauce de poisson en remplacement du sel contribue à rehausser les saveurs du bouillon tout en apportant cette touche d’umami caractéristique de la cuisine vietnamienne.
Les ingrédients principaux du Phô
Le bœuf sous toutes ses formes: En os, en carpaccio ou en bloc: il se retrouve à chaque niveau de la recette et infuse ses saveurs partout
La sauce poisson: Je recommande la squid ou la Phu Quoc qui sont les références en la matuère sans pour autant être trop trop chères
L’anis étoilé ou badiane: Amène ce joli goût anisé au bouillon, sans pour autant prendre le dessus sur les autres ingrédients
Le sucre de palme: Oui oui JE SAIS, mais le sucre, ce n’est pas l’huile de palme et dans les plats d’Asie du sud-est, il change carrément la donne niveau goût.
Astuce: utilisez celui dont l’appellation est “sucre de coco” ou “sucre de fleur de coco”, vendu en pot, c’est le même produit mais sous une forme qui se dissout beaucoup plus facilement que le sucre de palme en motte. Au besoin, remplacez par du sucre roux.
Les nouilles de riz: Nouilles traditionnelles, vous pouvez utiliser celles spéciales Phô, les vermicelles ou toutes les tailles intermédiaires. Personne ne vous jugera (mais les plus larges sont quand-même les meilleures héhé)
Authentique phô vietnamien
Ingrédients
- 2 morceaux de gingembre de 10cm coupés dans le sens de la longueur Ne vous cassez pas trop la tête
- 2 oignons (pelés)
- 2.5 kg d’os de bœuf
- 1 kg de carbonnade de bœuf (coupé en 2 morceaux)
- 1. 5 bâton de cannelle
- 5 litres d’eau
- 1 gousse de cardamome noire Facultative
- 2 oignons verts (coupés en segments)
- 90 ml de sauce poisson
- 3 cuillères à soupe de sucre de palme
- 6 anis étoilé
- 6 clous de girofle
- 2 cuillères à café de graines de fenouil
- 2 cuillères à café de graines de coriandre
- 1.5 cuillère à soupe de sel
- 1 sachet de nouilles de riz sèches
- 150 g de steak tranché fin (en mode carpaccio)
Garnitures
- 1 Piment en tranches
- 1 Oignon émincé
- 2 Oignons verts hachés
- 1 poignée de Coriandre
- 1 poignée de germes de soja
- 1 poignée de basilic thaïlandais
- 4 quartiers de citron vert
Procédé
- Dans une grande marmite, mettez les os et la carbonnade avec de l'eau jusqu'à recouvrir le tout. Portez à ébullition pendant 5 minutes. Égouttez dans une passoire et nettoyez la marmite pour éliminer les impuretés et obtenir un bouillon propre.
- Faites dorer le gingembre et les oignons en les tenant avec des pinces au-dessus d'une flamme nue ou sur un brûleur à gaz. Tournez-les jusqu'à ce qu'ils soient légèrement noircis et parfumés, environ 5 minutes. Ensuite, rincez les peaux noircies.
- Portez l'eau à ébullition dans la marmite et ajoutez les os, la viande, le gingembre, les oignons, les oignons verts, la sauce de poisson et le sucre. Réduisez le feu et laissez mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes jusqu'à ce que la carbonade soit tendre. Écumez régulièrement la surface pour enlever la mousse et la graisse.
- Plongez un morceau de carbonade dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ensuite, transférez-le dans un récipient et réfrigérez-le pour le trancher plus tard. Laissez l'autre morceau de carbonnade dans la marmite pour parfumer le bouillon. Si vous le laissez dans la casserole, il sera trop sec pour être mangé.
- Faites griller les épices (badiane étoilée, clous de girofle, bâton de cannelle, cardamome, graines de fenouil et graines de coriandre) dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Attachez les épices dans un morceau d'étamine avec de la ficelle de cuisine, puis ajoutez-les au bouillon.
- Couvrez la casserole et laissez mijoter encore 4 heures. Ajouter le sel et continuer à mijoter, en écumant si nécessaire, jusqu'à ce que vous soyez prêt à assembler le reste du plat. À cette étape, il faut ABSOLUMENT goûter. Par exemple, je trouve que la recette originale de the woks of life de laquelle je me suis inspiré pour cette recette n'est vraiment pas assez assaisonnée. J'ai ajusté grandement les épices mais vous devrez sûrement le faire encore
- Pour servir, faites bouillir les nouilles selon les instructions sur l'emballage. Ajouter dans un bol. Placer quelques tranches de carbonnade réfrigérée et de steak cru sur les nouilles. Portez le bouillon à ébullition et versez-le dans chaque bol. Le bouillon chaud fera cuire le bœuf. Garnir et assurez-vous de presser beaucoup de jus de citron vert frais sur le dessus !
Notes
- Utilisez de la sauce poisson de bonne qualité ! Le goût n’en sera que meilleur. Je recommande la Phu Quoc
- La carbonnade de bœuf, c’est de la viande à bœuf bourguignon
Nutrition
Merci à The woks of life qui fut l’inspiration pour la recette
Merci pour votre recette, je vais essayer de la réaliser le plus vite possible.
Bonne fin d’après midi.
J’avais une recette dont je n’étais pas toujours satisfaite, celle-ci est testée et approuvée par toute la famille ! Merci
Bonjour Marc, quelle pièce de bœuf est la carbonade? Toutes les autres recherches pointent vers une recette et non une partie du bœuf. Merci!
Bonjour, le même genre de pièce qu’on utiliserait pour un bœuf bourguignon. Du bouilli, de la plate côte, bref une pièce à cuisson longue
Merci pour ce partage❤️
je suis moi même addicte au phô🤤
Top! En revanche jamais de pousses de soja dans le Phô! (D’ailleurs il n’y en a pas sur la photo 🤭) je rajouterai qu’on peut le faire cuire moins de 4h et avoir un bouillon tout aussi savoureux..mais merci pour cette belle recette! 😀
Bonjour, merci pour la recette. Peut-on congeler le bouillon pour faire un Pho express quand on est pressé ?
Bonjour, oui vous pouvez !
Bonjour,
à quel moment mélange-t-on le bouillon obtenu en 1. et celui obtenu de 3. à 6. ?
Bonjour,
Je suis d’accord, la formulation peut porter à confusion et je m’en rends compte maintenant. En fait, il n’y a pas deux bouillons, l’étape 1 est juste une étape de “nettoyage”. On se débarrasse de l’eau, on égoutte les ingrédients et on nettoie la marmite avant de remettre de la nouvelle eau.
J’espère que c’était assez clair, n’hésitez pas !
Marc