Le phô, qu’est-ce que c’est ?

Le phô (prononcé “feuh”) est une soupe de nouilles vietnamienne qui est souvent réalisée avec du bœuf et délicieusement garnie avec des germes de soja frais, du basilic et des piments. C’est LE classique de la cuisine vietnamienne.

Cette soupe est vraiment spéciale, que ce soit le bouillon hyper parfumé, les nouilles de riz légèrement moelleuses et toutes les garnitures aromatiques… cela ne fait que renforcer mon addiction totale pour ce plat. Pour un repas réussi, servez des banh cam en dessert

La quête du bouillon parfait

Un bol de pho est aussi bon que son bouillon. Il n’y a pas d’ “astuce” pour les nouilles, vraiment, et le bœuf est souvent ajouté à la soupe cru. Les garnitures de légumes et d’aromates sont TOUTES ajoutées à la soupe crus. C’est donc sur le bouillon qu’il faut agir si on veut améliorer le goût de son phô

En bref? Pas de bouillon, pas de phô.

Auparavant, je ne pensais pas qu’il était réaliste de faire le bouillon moi-même à la maison – c’est une opinion cynique mais quelque peu justifiée selon laquelle aucun bouillon que je pourrais faire à la maison n’aurait jamais un goût aussi bon que son équivalent dans un bon restaurant vietnamen (parfois chargé de MSG, bien que ce ne soit pas forcément une mauvaise chose).

J’ai quand même décidé de tenter le coup et les résultats ont été impressionnants.

Bon, il y a un peu de temps de préparation pour obtenir un bon début de bouillon, mais après ça, c’est juste un long et lent mijotage jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler le plat final.

Les 4 étapes-clefs pour réaliser un délicieux bouillon pour le phô

Voici les 4 étapes et secrets pour faire un bon bouillon pour phô :

1. Pré-ébullition des os de bœuf et de la viande
2. Faire un peu noircir le gingembre et les oignons
3. Griller les épices
4. Ajouter de la sauce poisson (un ami vietnamien m’a dit que l’un des secrets d’une bonne recette de phô est de ne pas ajouter de sel, mais plutôt d’ajouter suffisamment de sauce de poisson pour amener le bouillon au niveau de salinité voulu)

Je sais, ça fait beaucoup de sauce poisson! Cependant, il m’a dit que cette méthode donne le meilleur goût mais que la plupart des gens ne le font pas parce que la sauce poisson est si chère (surtout maintenant avec l’inflation)

Conformément à ces informations exclusives (quels chanceux vous êtes, n’est-ce pas ?), n’hésitez pas à ajouter plus de sauce poisson au bouillon et à diminuer la quantité de sel.

Les étapes de la recette du phô

Placer les os et la viande dans une grande marmite et ajouter de l’eau en suffisance pour couvrir. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Égouttez dans une passoire et nettoyez soigneusement la marmite. Ce processus élimine toutes les impuretés/écume et vous donnera un bouillon beaucoup plus clair.

Pendant ce temps, faites dorer votre gingembre et vos oignons. Utilisez des pinces pour tenir le gingembre et les oignons (un à la fois) au-dessus d’une flamme nue ou placez-les directement sur un brûleur à gaz. (Vous pouvez aussi le faire sur un gril.). Accessoirement sur une poêle mais l’effet sera moindre

Les tourner jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis et parfumés, ça devrait prendre environ 5 minutes. Rincez toutes les peaux noircies.

Ajouter 5 litres d’eau fraîche dans la marmite et porter à ébullition. Remettez les os et la viande dans la casserole, ainsi que le gingembre et les oignons noircis. Ajouter les oignons verts, la sauce poisson et le sucre candi. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le bœuf soit tendre, environ 40 minutes. Écumez souvent la surface pour enlever l’écume et la graisse.

Retirez un morceau du viande et transférez-le dans un bol d’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Ensuite, transférez ce morceau de bœuf dans un récipient et réfrigérez (vous le trancherez pour le servir avec votre pho plus tard. Si vous le laissiez dans la casserole, il serait trop sec pour être mangé). Laisser l’autre morceau de bœuf dans la marmite pour parfumer le bouillon.

Maintenant, faites griller les épices (anis étoilé, clous de girofle, bâton de cannelle, gousse de cardamome (le cas échéant), graines de fenouil et graines de coriandre) dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher les épices dans un morceau d’étamine et ajoutez-le au bouillon.

Couvrez la casserole et laissez mijoter encore 4 heures. Ajouter le sel et continuer à mijoter, en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler le reste du plat. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de sel, de sucre et/ou de sauce poisson au besoin.

Pour servir, faites bouillir les nouilles selon les instructions sur l’emballage. Ajouter dans un bol. Placer quelques tranches de bœuf les nouilles. Portez le bouillon à ébullition et versez-le dans chaque bol. Le bouillon chaud fera cuire le bœuf. Garnir et assurez-vous de presser beaucoup de jus de citron vert frais dessus!

Authentique phô vietnamien

Le pho est une soupe de nouilles vietnamienne garnie de choses incroyables comme des germes de soja frais, du basilic et des piments.

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4.91/5 (11)

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 5 heures 30 minutes

Temps total: 6 heures

Type de plat: Soupe

Cuisine: Vietnamienne

Portions: 8 portions

Calories: 300kcal

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Auteur: Marc Winer

Ingrédients

• 2 morceaux de gingembre de 7 à 8 cm, coupés en deux dans le sens de la longueur (pas besoin de peler)
• 2 oignons (pelés)
• 2.5 kg d’os de bœuf
• 1 kg de carbonnade de bœuf (coupé en 2 morceaux)
• 5 litres d’eau
• 2 oignons verts (coupés en longueurs de 10cm)
• 80 ml de sauce poisson
• 2.5 cuillères à soupe de sucre granulé (ou candi)
• 8 anis étoilé (badiane)
• 6 clous de girofle
• 1 bâton de cannelle
• 1 gousse de cardamome noire (facultatif)
• 2 cuillères à café de graines de fenouil
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 sachet de nouilles pho séchées (nouilles de riz)
• 150 g de biftek de bœuf légèrement congelée, puis tranchée finement contre le grain

Garnitures

• 1 Piment en tranches
• 1 Oignon émincé
• 2 Oignons verts hachés
• 1 poignée de Coriandre
• 1 poignée de germes de soja
• 1 poignée de basilic thaïlandais
• 4 -5 quartiers de citron vert

Procédé

• Placer les os et la carbonnade dans une grande marmite et ajouter de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition et faire bouillir pendant 5 minutes. Égouttez dans une passoire et nettoyez soigneusement la marmite. Ce processus élimine toutes les impuretés/écume et vous donnera un bouillon beaucoup plus propre.
• Pendant ce temps, faites dorer votre gingembre et vos oignons. Utilisez des pinces pour tenir le gingembre et les oignons (un à la fois) au-dessus d’une flamme nue ou placez-les directement sur un brûleur à gaz. Tourner jusqu’à ce qu’ils soient légèrement noircis et parfumés, environ 5 minutes. Rincez toutes les peaux noircies.
• Ajouter de l’eau (5L) dans la marmite et porter à ébullition. Remettez les os et la viande dans la casserole, ainsi que le gingembre et les oignons. Ajouter les oignons verts, la sauce de poisson et le sucre. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu’à ce que la carbonade soit tendre, environ 40 minutes. Écumez souvent la surface pour enlever la mousse et la graisse.
• Retirez un morceau de carbonade et transférez-le dans un bol d’eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Transférez ensuite ce morceau de bœuf dans un récipient et réfrigérez (vous le trancherez pour le servir avec votre pho plus tard. Si vous le laissiez dans la casserole, il serait trop sec pour être mangé). Laisser l’autre morceau de carbonnade dans la marmite pour parfumer le bouillon.
• Faites maintenant griller les épices (badiane étoilée, clous de girofle, bâton de cannelle, cardamome, graines de fenouil et graines de coriandre) dans une poêle sèche à feu moyen-doux pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient parfumées. Utilisez de la ficelle de cuisine pour attacher les épices dans un morceau d’étamine et ajoutez-le au bouillon.
• Couvrez la casserole et laissez mijoter encore 4 heures. Ajouter le sel et continuer à mijoter, en écumant si nécessaire, jusqu’à ce que vous soyez prêt à assembler le reste du plat. Goûtez le bouillon et ajustez l’assaisonnement en ajoutant plus de sel, de sucre et/ou de sauce de poisson au besoin.
• Pour servir, faites bouillir les nouilles selon les instructions sur l’emballage. Ajouter dans un bol. Placer quelques tranches de carbonnade réfrigérée et de biftek cru sur les nouilles. Portez le bouillon à ébullition et versez-le dans chaque bol. Le bouillon chaud fera cuire le bœuf. Garnir et assurez-vous de presser beaucoup de jus de citron vert frais sur le dessus !

Notes

Utilisez de la sauce poisson de bonne qualité ! Le goût n’en sera que meilleur

Nutrition

Calories: 300kcal

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