La cannelle; une épice qu’on connaît tous très bien et qui a ce pouvoir réconfortant aux débuts de l’automne et de l’hiver… Dans les cafés, vins ou desserts, elle ne passe pas inaperçue et vous serez surpris d’apprendre qu’elle peut aussi une place d’honneur dans les plats salés.
C’est la cannelle de Chine ou “cannelle-casse”!
La cannelle chinoise, qu’est-ce que c’est?
La cannelle chinoise est une épice qui provient de l’écorce interne du cannelier, un arbre appartenant à la famille des lauriers. Pour l’obtenir, on récolte l’écorce de l’arbre pour la sécher et la fermenter.
C’est alors que sa couche externe est retirée et séchée. Pourtant, en séchant, la cannelle-casse ne prend la forme habituelle qu’on lui connaît, soit des bâtonnets longs et enroulés sur eux-mêmes.
On dit que cette variété est beaucoup plus épaisse que la cannelle traditionnelle. Les rameaux à l’origine sont plus gros que ceux du cannelier de Ceylan, ce qui l’empêche de s’enrouler comme un bâton de cannelle classique. Les cueilleurs doivent masser l’écorce avant de l’inciser et dissocier les différentes couches présentes.
La cannelle-cassia est évidemment très utilisée en cuisine, et très appréciée pour sa douceur et sa puissance, surtout mélangée à d’autres épices, mais on l’utilise tout aussi bien pour ses propriétés médicinales et odorantes.
D’où vient véritablement la cannelle chinoise?
La cannelle, en tant que telle, est originaire de Ceylan, l’ancien Sri Lanka, au sud de l’Inde donc et largement utilisée dans la région avant le XIXe siècle. Plus tard, on la prélèvera aux Seychelles, à Madagascar, sur l’île de Java, en Indonésie, aux Antilles, en Guyane française et au Brésil.
Mais quid de la fameuse cannelle-casse? Celle-ci est en fait une des nombreuses variétés de cannelle qui existent. Comme son nom l’indique, le cannelier de Chine, duquel l’épice provient, pousse surtout en Chine. On l’importe depuis l’Orient depuis 4 000 ans environ. C’est d’ailleurs l’une des plus anciennes espèces connues.
Quel est le goût de la cannelle chinoise?
Le goût de la cannelle-casse est nettement plus intense que celui de la cannelle traditionnelle, de par son absence d’eugénol. C’est un goût que l’on retrouve dans des épices et aromates aux saveurs marquées, comme le clou de girofle, la feuille de laurier… C’est un goût fort et légèrement amer
En bref, cette variété-ci a plus de caractère que la cannelle de Ceylan. On peut la différencier visuellement d’ailleurs, car cette dernière est plus rousse, tandis que la cannelle chinoise est marron, presque grise.
Comment utiliser la cannelle chinoise en cuisine?
Etonnamment, la cannelle-casse semble être un meilleur choix pour les plats salés que pour les plats sucrés. Ce qui n’est pas forcément vrai pour la cannelle traditionnelle! Elle se marie très bien aux plats de viande (mouton, canard…) et apporte une note exotique chaleureuse aux plats de riz ou de semoule.
Néanmoins, la cannelle de Chine peut aussi être utilisée dans les desserts. Elle relève de nombreuses gourmandises qu’on grignote d’ailleurs beaucoup ces temps-ci, comme les pains d’épices, le carrot cake, les plats à base de pommes ou de poires… Sans oublier les boissons, à savoir le thé, le chocolat chaud ou le vin.
Ce sera cette cannelle qu’on utilisera dans la poudre de 5 épices chinoises ou encore le phô
Et quels sont les bienfaits de la cannelle chinoise?
En médecine traditionnelle, la cannelle, de n’importe quelle variété, est connue pour stimuler l’appétit et soulager les problèmes digestifs. On l’utilise d’ailleurs pour les infections gastro-intestinales. On l’utilise aussi pour son effet stimulant et tonifiant puisqu’elle permet de d’augmenter l’afflux sanguin.
Où trouver la cannelle chinoise?
On peut trouver de nombreuses variétés de cannelle en ligne, en poudre ou en bâtons, à savoir que le coût de la cannelle-casse est nettement moins élevé que celui de la cannelle de Ceylan. Cette dernière peut être quatre fois plus chère que la cannelle chinoise.
Comment conserver la cannelle chinoise?
Comme pour toutes les variétés, la cannelle peut se conserver plusieurs mois si elle est en poudre, voire plusieurs années si elle se présente sous forme de bâtonnets. À mettre dans un contenant hermétique à l’abri de l’humidité.
