Le canard laqué … je dois vraiment présenter ce classique chinois ? Ceci-dit, son histoire est assez intéressante.
L’histoire du canard laqué
L’origine du canard laqué remonte à la dynastie Ming, il y a environ 600 ans. Des cuisiniers de toute la Chine se sont rendus dans à Pékin afin de cuisiner pour l’empereur. C’était un métier prestigieux car seuls les meilleurs chefs pouvaient entrer dans les cuisines du palais. Un grand cuisinier a même pu atteindre le rang de ministre !
C’est donc dans ces cuisines que des plats iconiques de la cuisine chinoise comme le canard laqué ont été créés et perfectionnés par les chefs du palace. Au début, elles étaient gardées secrètes pour le seul plaisir de l’empereur et ses proches.
Mais ce qui devait arriver arriva et les recettes furent sorties en contrebande de la cuisine et finirent dans les rues de Pékin. Avec la chute éventuelle de la dynastie Ching en 1911, les chefs de la cour qui ont quitté la Cité interdite ont ouvert des restaurants autour de Pékin et ont démocratisé le canard laqué et d’autres plats plus délicieux les uns que les autres auprès des masses. source
Conseils pour le canard laqué
Je sais que l’étape deux, optionnelle, fait peur mais elle est pourtant essentielle si vous voulez obtenir le même rendu qu’au restaurant chinois. À savoir, une peau croustillante se détachant de la viande du canard.
Chacun ses goûts, en vrai j’aime bien pouvoir croquer un gros morceau de viande et avoir de la peau en même temps du coup parfois je me passe de cette étape.
Les ingrédients du canard laqué
La sauce hoisin: Très typique pour accompagner le canard laqué, il est indispensable de s’en procurer. Ou alors vous pouvez la réaliser vous-même en suivant ma recette. Elle rentre aussi dans ma recette de char siu
Vin shaoxing: Qui dit recette traditionnelle dit authenticité des ingrédients. Cliquez ici pour des substituts mais je conseille vivement d’en acheter
Sauce huître: Cette sauce n’a pas le goût d’huître mais un goût du paradis. Cliquez ici pour tout savoir sur la sauce huître
Huile de sésame: On la trouve partout. Interdiction de l’oublier, mais attention au dosage et au type d’huile
Canard laqué avec crêpes chinoises 100% maison
Ingrédients
Pour les crêpes
- 272 g de farine
- 240 ml d’eau bouillante
- 3 cuillères à soupe d'huile végétale
Pour le canard
- 3 cuillères à soupe de sirop ( peut se remplacer par du miel, beaucoup moins galère)
- 1 cuillère à soupe de 5 épices chinoises
- 1.5 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 4 cuillères à soupe de sauce huitre
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz
- 1 canard entier d’environs 1 kg
- 1 cannette fermée (de coca, bière, redbull, etc)
- 1 espace assez grand pour tenir le canard debout dans le frigo
Pour le sirop
- 100 ml d’eau
- 100 g de sucre en poudre
Pour l’assemblage
- 10 crêpes chinoises
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 2 parties blanches de poireaux
- 1 concombre
- 2 cuillères à soupe de sauce hoisin
Procédé
Avant de commencer
- Merci de commencer à préparer le canard au moins 1 jour avant de le servir, sinon la recette risque de ne pas bien donner
CANARD
- Mettre à bouillir une grosse casserole d’eau ( 2L)
- (OPTIONNEL) Avec vos doigts, créez délicatement un interstice en bas des magrets entre la peau et la chair. Puis, à l’aide d’une paille soufflez comme dans un ballon de manière à ce que la peau se décolle.
- Une fois que l’eau bout, mettre le canard sur une grille posée sur l’évier et, à l’aide d’une louche, verser l’eau de manière uniforme sur la peau (vous verrez la peau se tendre, c’est assez drôle)
- Dans un bol, mélangez les 5 épices, le vin et la sauce huître et tartinez avec vos mains l'intérieur du canard. Réservez environs 1/3
- Disposez le canard debout sur une assiette en l’enfonçant sur la cannette
- Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe d'eau chaude, le vinaigre et sirop et le reste du mélange précédent. Avec un pinceau (ou au pire, vos mains), peignez l'ensemble du canard de la mixture une première fois. Laissez au frigo 30min
- Repeignez une deuxième fois le canard et laissez maintenant au frigo debout pendant 24h. Accessoirement, vous pouvez encore peindre 2-3 fois la peau
CUISSON DU CANARD
- Avec des cure dents, fermez le croupion du canard
- Préchauffez le four à 180 degrés
- Placez le canard magret vers le haut directement sur la grille avec un plat en-dessous pour récolter les jus
- Cuire pour 20 min et ensuite retourner pour cuire encore 15 minutes
- Retournez-le, baissez la température à 130 degrés et cuire encore 50 min. Pour chaque 500g de canard supplémentaire, rajoutez 10 minutes. Tous les fours sont différents donc surveillez bien régulièrement
SIROP
- Mélangez l'eau et le sucre dans une casserole à feu vif
- Portez à ébullition
- Laisser bouillir 1 minute et ensuite mettez dans un bocal pour refroidir
CRÊPES
- Mélanger la farine et l'eau bouillante dans un grand bol. Laissez refroidir.
- Pétrir jusqu'à bien lisse et laissez reposer 20 minutes
- Former 18 boules
- Aplatir en disques d’environs 10 cm
- Sur une poêle, mettre une très légère couche d’huile et frire les crêpes d’abord d’un côté jusqu’à ce que de petites tâches brunes apparaissent, puis de l’autre.
ASSEMBLAGE
- Mélangez la sauce hoisin avec l'huile de sésame et une cuillère à soupe du jus du canard
- Tartinez une crêpe d’un peu de sauce, ensuite un peu de poireau rapé et une tranche de concombre et enfin deux tranches du canard
Notes
- Le sirop peut se remplacer par du miel
- Le temps de cuisson peut varier selon la taille du canard. Merci de surveille fréquemment et ajuster si nécessaire
Bonjour,
Peut on utilisé du magret de canard pour cette recette?
En théorie oui, mais le résultat risque d’être un peu sec. Mon petit doigt me dit qu’une recette adaptée au magret sortirait bientôt…
Ha,j’ai hâte 😊
bonjour
pour l’étape :
Dans un bol, mélangez les 5 épices, la sauce huitre et le vin et tartinez avec vos mains l’intérieur du canard
c’est l’intérieur entre la peau et le canard, ou vraiment dans le canard via le croupion ?
Bonjour, c’est via le croupion
Bonjour
Ancien restaurateur je suis un fan de la cuisine Asiatique merci pour vos recettessss
cordialement
patrick
bonjour
auriez une video sur la confection du canrd laqué ?
merci d avance
Bonjour, non pas encore