Authentique Phở Vietnamien

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Authentique Phở Vietnamien

Le Phở est un grand classique de la cuisine vietnamienne. Il s'agit d'un délicieux bouillon de bœuf garni de nouilles et de plein d'aromates en tout genre

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4.84/5 (55)

Temps de préparation: 30

Temps de cuisson: 5 30

Temps de repos: 8

Temps total: 14

Type de plat: Plat principal, Soupes et bouillons

Cuisine: Vietnamienne

Portions: personnes

Calories: 262kcal

Auteur: Marc Winer

Ingrédients

450 g de nouilles de riz idéalement labellisées en tant que nouilles pour Phở

Bouillon

1.5 kg d’os à moelle approximatif
1 kg de poitrine de boeuf ou autre morceau à cuisson lente, bien persillé en un seul gros morceau
1 morceau de sucre candi approximatif, environs 5 cm
230 ml de sauce poisson
3 cuillères à soupe de sel

Aromates à griller

1 oignon
1 gros morceau de gingembre l’équivalent d’un poing en volume
1 tête d’ail

Épices pour l’étamine

2 bâtons de cannelle idéalement cannelle chinoise (cassia)
1 cuillère à soupe de graines de coriandre
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
5 anis étoilé
5 gousses de cardamome noire cardamome chinoise
10 clous de girofle

Garniture

0.5 oignon
1 paquet de pousses de haricots mungo
1 paquet de jeunes oignons
1 paquet de coriandre
Piments
Citron vert
Sauce sriracha
Sauce hoisin
Menthe facultatif
Basilic thaï facultatif

Optionnel

1 paquet de boulettes de boeuf à la viande de tendon bò vò viên, se trouve en supermarché asiatique
500 g de steak coupé en lamelles façon carpaccio

Procédé

Préparation initiale

Dans une grosse casserole, blanchir les os à moelle à feu vif pendant 10 minutes
1.5 kg d’os à moelle
Durant ce temps, couper l’oignon en 2, trancher le gingembre en plusieurs tranches dans le sens de la longueur et tranchez toute la tête d’ail en 2, en laissant la peau
1 oignon, 1 gros morceau de gingembre, 1 tête d’ail
Préchauffer le four à température maximale en mode grill (chaleur venant du haut). Mettez ce que vous avez tranché plus tôt sur de l’alu et un plâteau, enfournez jusqu’à ce que ça ait légèrement noirci (environ 15min). Attention à ne pas les carboniser non plus mais il doit tout de même avoir une couche de “noir”
Verser les os blanchis dans une passoire. Nettoyez la casserole
Mettez toutes vos épices dans l’étamine.
2 bâtons de cannelle, 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, 1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 5 anis étoilé, 5 gousses de cardamome noire, 10 clous de girofle

Cuisson du bouillon

Dans une grosse casserole, mettre le sachet/étamine d’épices, le gros morceau de boeuf, les aromates grillés plus tôt, la sauce poisson, le sucre, le sel, les os
1 kg de poitrine de boeuf, 1 morceau de sucre candi, 3 cuillères à soupe de sel, 230 ml de sauce poisson
Remplir d’eau jusqu’à ras bord, après avoir mis le reste des ingrédients
Porter à ébulltion à découvert, puis mettre à feu moyen-doux, voire doux, et laisser mijoter 3h en mélangeant de temps en temps
Après 20-30min, sortir le gros morceau de boeuf. Laisser le reposer un peu, puis mettre au congélateur 30 minutes
Le trancher ensuite le plus finement possible
En parallèle (après 30 min de cuisson), rajoutez les boulettes au bouillon si applicable
1 paquet de boulettes de boeuf à la viande de tendon

Finition du bouillon

Après 3h, filtrez le bouillon avec une passoire très fine/étamine en métal. Si vous goûtez à ce stade, il sera beaucoup trop concentré/riche/salé
Récupérez les boulettes, mettez dans un récipient hermétique et stockez au frigo. Les oignons confits sont délicieux à manger direct si vous avez une petite faim après toute cette cuisine
Laissez le bouillon reposer pendant quelques heures (couvert) avant de le stocker au frigo toute la nuit
Le lendemain, la graisse se sera solidifiée sur le dessus, enlevez-en à peu près 80% avec une cuillère. On en laisse un peu pour le goût. Gardez le reste pour faire des sautés, c’est délicieux

Juste avant de servir

Commencer par faire chauffer tout le bouillon, goûtez. Si c’est trop fort, enlever 1 litre que vous réservez au frigo pour une prochaine fois et remplacez par 1 litre d’eau. Répétez autant de fois que nécessaire en goûtant
Coupez en deux les boulettes cuites et placez dans le bouillon pour qu’elles réchauffent
Faire bouillir les nouilles de riz selon les instructions de l’emballage, mais arrêtez-vous un peu avant car elles cuiront encore dans le bouillon. Alternativement, faites cuire même durée directement dans le bouillon mais assurez-vous de pouvoir facilement les sortir
450 g de nouilles de riz

Pour servir

Placez les nouilles dans le fond de chaque bol
Placez quelques tranches de steak cru carpaccio tranché très finement
500 g de steak
Placez quelques tranches du gros morceau de boeuf réservé
Placez quelques morceaux de boulettes
Versez le bouillon bouillant dessus
Ajoutez la sauce sriracha, hoisin, coriandre, pousses de haricots, oignon, basilic thaï. M’enfin, tout ce qui vous plaît quoi, chacun fait sa propre compo.
0.5 oignon, 1 paquet de pousses de haricots mungo, 1 paquet de jeunes oignons, 1 paquet de coriandre, Piments, Citron vert, Sauce sriracha, Sauce hoisin, Menthe, Basilic thaï

Notes

Utilisez de la sauce poisson de bonne qualité et vietnamienne, pas thaï ! Le goût n'en sera que meilleur. Je recommande la Phú Quốc

Si vous faites bouillir le bouillon pendant plus de 4 heures, les aromates commencent à perdre en efficacité et leur saveur s’épuise. En général, les herbes et épices dégagent leur plein potentiel aromatique pendant 3 à 4 heures. Après ce délai, il est conseillé de les remplacer pour maintenir un goût riche et équilibré. Pour une cuisson de 8 heures, un remplacement à mi-parcours est idéal. Si vous cuisinez plus longtemps, trois lots d'aromates suffisent en général.

Nutrition

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