bun bo hue sur fond de bois

Authentique Bún bò Huế

Une recette traditionnelle pour la soupe de nouilles la plus savoureuse de la cuisine vietnamienne

Si vous aimez le Phở, les ramen et les soupes de nouilles en général, vous ne devez absolument pas passer à côté de ce grand classique de la cuisine vietnamienne ! Star de Huế et chargé d’histoire, le Bún bò est une vraie aventure culinaire à réaliser maison, mais le résultat en vaut vraiment la peine, croyez-moi !

Le Bún bò Huế, qu’est-ce que c’est ?

Comme d’habitude, décortiquons son nom. Bún Nous indique que la base sera les nouilles de riz, qu’il y aura du boeuf et enfin Huế indique son origine géographique.

Bref, une soupe de nouilles de riz au boeuf de la ville de Huế. Et non, on ne parle pas de Phở, c’est bien plus que cela. Le Bún bò Huế, si on devait utiliser son appellation complète, en tout cas dans la version présentée de cet article, serait bún bò giò heo. Donc Soupe (implicite) de nouilles de riz, au boeuf et porc bouilli.

pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois
Le célèbre Phở

On commence à s’approcher d’une définition plus précise, mais plutôt que d’étirer les recherches étymologiques en longueur, on va directement rentrer dans le vif du sujet: C’est une soupe, avec un bouillon de porc, des nouilles de riz, du porc, du boeuf, et parfois de la mortadelle vietnamienne Chả Huế. En topping on retrouvera un satay maison, des fleurs de bananiers, des épinards d’eau, … un délice quoi.

Un peu d’histoire…

L’origine du bún bò Huế est liée à l’histoire de la ville de Huế et à ses traditions culinaires. Selon la légende, le métier de fabrication des nouilles de riz (bún) aurait été inventé par une jeune femme surnommée “cô Bún”. Lorsque les premiers migrants du Nord sont arrivés à Huế sous la conduite du seigneur Nguyễn Hoàng, certains se sont installés dans la région de Cổ Tháp.

Là, où tout le monde pratiquait l’agriculture, une jeune fille aurait créé le métier de fabrication de bún. Une famine frappa la région pendant trois années consécutives, certains crurent que cela était dû à la colère des dieux, car la jeune fille avait broyé le riz, considéré comme la “perle du Ciel”, pour faire des nouilles.

Chassée de son village, elle s’installa dans le village de Vân Cù, où elle transmit son savoir-faire. Ce lieu devint le berceau des nouilles de riz de Huế, renommés pour leur texture.

C’est à partir de ces nouilles que le bún bò Huế commença à se développer, d’abord comme un plat à base de jarret de porc, avant de s’enrichir avec l’introduction du bœuf sous l’influence française.

Bo kho sur gond de bois
Une autre soupe vietnamienne très connue est le Bò kho sả, aussi appelé Phở rouge

Variations régionales du Bún bò Huế

Après 1954, de nombreux Huéens ont migré à Saïgon, apportant avec eux le bún bò, tout comme les migrants du Nord avaient introduit le phở. À l’époque, la cuisine chinoise dominait avec des plats comme le hủ tiếu (un délicieux plat de petit déjeuner vietnamien).

L’arrivée du bún bò et du phở ont élargi l’offre culinaire de Saïgon, formant ainsi les “quatre piliers” de la cuisine locale : hủ tiếu, cơm tấm (riz brisé), phở et bún bò. Les Saïgonnais ont ensuite revisité le bún bò, donnant naissance à trois styles distincts:

1. Style traditionnel Huéen

Ce style est celui des migrants de Huế qui ont apporté avec eux leur recette traditionnelle. Le bún bò conserve les saveurs authentiques de Huế, avec des ingrédients comme le mắm ruốc (pâte de crevettes fermentée) et la citronnelle. Les bols sont souvent très copieux (en viande), adaptés aux goûts des Saïgonnais qui apprécient les portions généreuses.

2. Style Huế authentique

Cette variante vise une clientèle nostalgique des saveurs de Huế. Les restaurants de ce style préservent fidèlement la recette d’origine avec un goût plus intense de mắm ruốc et de citronnelle, sans ajouter de sucre. Les plats sont plus proches de ce que l’on trouve à Huế, parfaits pour ceux qui recherchent une expérience authentique.

3. Style Saïgonnais

Ici, le bún bò est adapté aux préférences locales des Saïgonnais. Le bouillon est souvent plus clair, avec peu ou pas de mắm ruốc. Les garnitures sont généreuses, avec du giò heo (jarret de porc bouilli) et des tranches épaisses de mortadelle vietnamienne. Les garnitures sont variées, incluant des fleurs de banane et des feuilles de basilic thaï. Ce style plaira aux amateurs de plats généreux et légèrement sucrés.

Il est bon de se rappeler que dans la majeure partie des cas, le style d’un plat sera “gris” plutôt que noir ou blanc, la cuisine est en perpétuelle évolution et dans un pays aussi riche et varié que le Vietnam, il existe des milliers de variations d’un même plat.

La différence entre le Bún bò Huế et le Phở

Le bún bò Huế et le phở sont deux soupes vietnamiennes très différentes, tant par leurs ingrédients que par leur préparation. Le bouillon du bún bò Huế est fait à partir de bœuf et de porc, avec des arômes de citronnelle, d’ail frit, parfois de graines d’annatto et de pâte de crevettes.

En revanche, le phở se distingue par son bouillon à base de bœuf ou de poulet, parfumé avec des épices comme la cannelle, l’anis étoilé et la cardamome noire. Les nouilles aussi varient : celles du bún bò Huế sont épaisses et rondes, extrudées directement dans l’eau chaude, tandis que celles du phở sont fines et plates, découpées à partir de feuilles cuites à la vapeur.

épices dans étamine
Les aromates du phở

Côté viandes, le bún bò Huế inclut souvent du jarret de bœuf, des pieds/jarrets de porc et même des cubes de sang caillé, tandis que le phở est servi avec des tranches fines de bœuf cru, du flanc et parfois des tendons.

Les ingrédients principaux du Bún bò Huế

ingrédients pour bun bo hue sur fond de bois

Jarret de porc et jarret de boeuf : si vous devez en choisir un, prenez le jarret de porc. et dans ce cas, sautez ce dernier dans le satay au lieu du boeuf

Chả Huế: mortadelle vietnamienne à l’ail typique de la région de Huế. Vous pouvez utiliser du chả lụa (la mortadelle viet ordinaire), mais vous perdrez au goût. En plus, c’est simple à faire maison !

cha hue sur une planche en bois
La mortadelle vietnamienne à l’ail, très facile à réaliser maison

Pâte de crevettes: Si vous n’avez pas d’autre choix, utilisez les pâtes de crevettes thaï ou indonésiennes, mais je conseille vivement d’utiliser la version vietnamienne pour un goût authentique. Plus précisément, en magasin vous aurez le choix entre Mắm ruốc et mắm tôm. Il faut utiliser le Mắm ruốc, qui sera de couleur brune.

En gros, lors du processus de fermentation pour le Mắm ruốc, on retire les carapaces des crevettes et on sèche au soleil avant de fermenter. Pour le Mắm Tôm, les carapaces sont conservées et il n’y a pas de séchage au soleil. Les deux utilisent différents ratios de sel, et le mắm tôm sera beaucoup plus liquide avec un goût plus puissant.

Epinards d’eau: Il s’agit en fait du liseron d’eau. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du pak soy

Fleurs de bananiers: Autre ingrédient bienvenu, mais pas obligatoire. Elles ajoutent vraiment une belle dimension au goût/

Nouilles de riz: Idéalement, vous trouvez des nouilles de riz traditionnelles grosses et rondes. Ils en vendent aux rayons frais et surgelés en supermarché asiatique. Sinon, n’importe quel type de nouilles alcalines (comme les udon, par exemple) conviendront.

Sauce poisson: Non, elle n’a pas le goût de poisson et oui, elle est indispensable au goût du plat. Je recommande celle de la marque Phú Quốc

La citronnelle: apporte un bel arrière goût et vient équilibrer les saveurs de la pâte de crevettes

bun bo hue sur fond de bois

Authentique Bún bò Huế

Une recette traditionnelle pour la soupe de nouilles la plus savoureuse de la cuisine vietnamienne
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5/5 (9)
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 7 heures
Temps total: 8 heures
Type de plat: Plat principal, Soupes et bouillons
Cuisine: Vietnamienne
Portions: 6 personnes
Calories: 976kcal
Auteur: Marc Winer

Matériel

  • Ficelle pour la viande

Ingrédients

  • 2 kg d’os de porc
  • 700 g de jarret de porc désossé
  • 700 g de jarret de boeuf désossé
  • 100 g de piment vert
  • 100 g de gingembre
  • 20 Chả Huế mortadelle vietnamienne, facultatif
  • 10 tiges de citronnelle
  • 2 tranches d’ananas idéalement fraîches
  • 200 g d’oignons en quartiers

Assaisonnements pour la cuisson du bouillon

  • 3 cuillères à soupe de Sauce poisson
  • 2 cuillères à soupe de Sucre candi alternativement, utilisez du sucre de palme, de coco ou sucre brun
  • 0.5 cuillère à soupe de Sel
  • 80 g de pâte de crevettes de préférence vietnamienne, Mắm ruốc
  • 1 grand bol d’eau glacée

Pour servir

  • 2 fleurs de bananier facultatif
  • 20 tiges d’épinards d’eau facultatif
  • Jus de citron
  • Eau
  • Nouilles de riz de préférences pas plates. Épaisses. De manière alternative, utilisez des nouilles alcalines bien blanches

Sauce satay

  • Huile de cuisson neutre
  • 200 g d’oignons rouges émincés
  • 200 g de jeunes oignons émincés
  • 200 g de coriandre émincée
  • 100 g de citronnelle émincée
  • 100 g d’ail émincé
  • 100 g de piment rouge frais, émincé
  • 1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou remplacer par de l’huile de sésame, de noix ou d’arachide

Procédé

Bouillon

  • Rincez et égouttez les os de porc.
    2 kg d’os de porc
    os de porc rincés
  • Préchauffez le four à 150 degrés en mode grill
  • Mettre au four les os pendant 30 min avec deux des citronnelles écrasées, les autres citronnelles, le gingembre frais écrasé, les oignons, les tranches d’ananas et le piment
    100 g de piment vert, 10 tiges de citronnelle, 2 tranches d’ananas, 200 g d’oignons, 100 g de gingembre
    ingrédients qui vont au four
  • Utilisez du fil de boucher pour bien envelopper le jarret de boeuf et porc (de manière séparée)
    700 g de jarret de porc, 700 g de jarret de boeuf
    jarrets attachés
  • Dans une grosse casserole, faire bouillir de l’eau
  • Ajouter la citronnelle et les oignons
    10 tiges de citronnelle, 200 g d’oignons
    citronnelle et oignons dans eau
  • Blanchissez les jarrets durant 2 minutes
    700 g de jarret de porc, 700 g de jarret de boeuf, 1 grand bol d’eau glacée
    jarrets dans l'eau
  • Placez-les dans un grand saladier contenant de l’eau glacée
    jarrets dans l'eau glacée
  • Ajoutez les os de porc à l’eau bouillante, blanchissez deux minutes
    2 kg d’os de porc
    os dans l'eau
  • Placez dans l’eau glacée également
    os dans l'eau glaçée
  • Après 10 min, sortez les viandes et os et laissez sécher sur une grille
    égouttage sur grille
  • Videz l’eau de la casserole mais gardez la citronnelle et les oignons

Cuisson du bouillon

  • Dans une grande casserole remplie d’eau à froid, ajoutez les oignons, le gingembre, le piment vert, la citronnelle et l’ananas. Chauffer à feu vif
    100 g de piment vert, 100 g de gingembre, 10 tiges de citronnelle, 2 tranches d’ananas, 200 g d’oignons, Eau
    début du bouillon
  • Lorsque l’eau bout, ajoutez le jarret de bœuf, le jarret de porc et les os de porc. Laissez cuire quelques minutes le temps que cela recommence à bouillir
    2 kg d’os de porc, 700 g de jarret de boeuf, 700 g de jarret de porc
    viande dans bouillon
  • Ecumez la mousse et baissez à feu moyen doux
  • Après 1h30 environs, retirez les jarrets et placer au frigo
    jarrets dans frigo
  • En parallèle, cuisez les cha hue si ils sont crus
    20 Chả Huế
  • Après 4h, retirez l’oignon, la citronnelle, le gingembre et l’ananas et rajoutez de l’eau bouillante pour compenser celle qui s’est évaporée
    on retire les légumes du bouillon
  • Prélevez du bouillon et mettre dans un bol, dissoudre la pâte de crevettes dedans
    80 g de pâte de crevettes
    pâte de crevette dissoute
  • Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la sauce poisson, la pâte de crevette dissoute, le sel et le sucre candi
    3 cuillères à soupe de Sauce poisson, 0.5 cuillère à soupe de Sel, 80 g de pâte de crevettes, 2 cuillères à soupe de Sucre candi
    ajout des condiments

Satay maison

  • Ajouter un peu d’huile dans une poêle chaude à feu moyen vif
    Huile de cuisson neutre
  • Ajoutez tous les ingrédients du satay à l’exception du piment et de l’huile de cajou. Faire frire jusqu’à parfumé
    200 g d’oignons rouges, 200 g de jeunes oignons, 200 g de coriandre, 100 g d’ail, 100 g de citronnelle
    légumes sautés pour satay
  • Ajouter le piment et l’huile de cajou et mélangez bien 1 à 2 minutes
    100 g de piment rouge, 1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou
    piment rouge ajouté
  • Réserver la moitié dans un bol pour servir, laisser l’autre moitié dans la poêle
  • Sautez le jarret de boeuf égoutté dedans à feu moyen pendant quelques minutes
    700 g de jarret de boeuf
    arret de boeuf ajouté au satay

Dressage

  • Râpez finement les feuilles de bananier et les épinards d’eau
    2 fleurs de bananier, 20 tiges d’épinards d’eau, Jus de citron
    fleurs de banane râpées
  • Placez dans un bol d’eau avec du jus de citron en attendant de servir pour éviter qu’elles ne noircissent
    fleurs de banane placées dans eau citronnée
  • Tranchez finement les jarrets de boeuf et de porc
    jarrets tranchés
  • Tranchez les cha hue
    cha hue sur une planche en bois
  • Précuisez les nouilles si nécessaire
    Nouilles de riz
  • Dans un bol, ajouter les nouilles, des tranches de jarret de boeuf et jarret de porc, quelques tranches de cha hue.
  • Versez le bouillon et saupoudrez de quelques oignons verts tranchés, les feuilles de bananier et épinards d’eau râpés ainsi que du satay.

Notes

Si vous n’avez pas d’autre choix, utilisez les pâtes de crevettes thaï ou indonésiennes, mais je conseille vivement d’utiliser la version vietnamienne pour un goût authentique. Plus précisément, en magasin vous aurez le choix entre Mắm ruốc et mắm tôm. Il faut utiliser le Mắm ruốc, qui sera de couleur brune.
En gros, lors du processus de fermentation pour le Mắm ruốc, on retire les carapaces des crevettes et on sèche au soleil avant de fermenter. Pour le Mắm Tôm, les carapaces sont conservées et il n’y a pas de séchage au soleil. Les deux utilisent différents ratios de sel, et le mắm tôm sera beaucoup plus liquide avec un goût plus puissant.

Nutrition

Calories: 976kcal | Féculents: 33g | Protéines: 149g | Fat: 28g | Lipides saturés: 9g | Graisses polyinsaturées: 3g | Graisses monoinsaturées: 13g | Graisses trans: 0.01g | Choléstérol: 523mg | Sodium: 8416mg | Potassium: 2947mg | Fibre: 4g | Sucre: 8g | Vitamine A: 2755IU | Vitamine C: 53mg | Calcium: 247mg | Fer: 15mg
As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

Sources culinaires

Pour m’assurer de l’authenticité, j’ai du consulter énormément de sources pour cet article. Parmi les plus proéminentes, le journal éléctronique gouvernemental de Ho Chi Minh Ville, Vietnamhowhome, le site du département du tourisme de Huế, explorepartsunknown, reddit

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