Authentique Bún bò Huế

Authentique Bún bò Huế

Une recette traditionnelle pour la soupe de nouilles la plus savoureuse de la cuisine vietnamienne

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5/5 (9)

Temps de préparation: 1

Temps de cuisson: 7

Temps total: 8

Type de plat: Plat principal, Soupes et bouillons

Cuisine: Vietnamienne

Portions: personnes

Calories: 976kcal

Auteur: Marc Winer

Equipment

Ficelle pour la viande

Ingrédients

2 kg d’os de porc
700 g de jarret de porc désossé
700 g de jarret de boeuf désossé
100 g de piment vert
100 g de gingembre
20 Chả Huế mortadelle vietnamienne, facultatif
10 tiges de citronnelle
2 tranches d’ananas idéalement fraîches
200 g d’oignons en quartiers

Assaisonnements pour la cuisson du bouillon

3 cuillères à soupe de Sauce poisson
2 cuillères à soupe de Sucre candi alternativement, utilisez du sucre de palme, de coco ou sucre brun
0.5 cuillère à soupe de Sel
80 g de pâte de crevettes de préférence vietnamienne, Mắm ruốc
1 grand bol d’eau glacée

Pour servir

2 fleurs de bananier facultatif
20 tiges d’épinards d’eau facultatif
Jus de citron
Eau
Nouilles de riz de préférences pas plates. Épaisses. De manière alternative, utilisez des nouilles alcalines bien blanches

Sauce satay

Huile de cuisson neutre
200 g d’oignons rouges émincés
200 g de jeunes oignons émincés
200 g de coriandre émincée
100 g de citronnelle émincée
100 g d’ail émincé
100 g de piment rouge frais, émincé
1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou remplacer par de l’huile de sésame, de noix ou d’arachide

Procédé

Bouillon

Rincez et égouttez les os de porc.
2 kg d’os de porc
Préchauffez le four à 150 degrés en mode grill
Mettre au four les os pendant 30 min avec deux des citronnelles écrasées, les autres citronnelles, le gingembre frais écrasé, les oignons, les tranches d’ananas et le piment
100 g de piment vert, 10 tiges de citronnelle, 2 tranches d’ananas, 200 g d’oignons, 100 g de gingembre
Utilisez du fil de boucher pour bien envelopper le jarret de boeuf et porc (de manière séparée)
700 g de jarret de porc, 700 g de jarret de boeuf
Dans une grosse casserole, faire bouillir de l’eau
Ajouter la citronnelle et les oignons
10 tiges de citronnelle, 200 g d’oignons
Blanchissez les jarrets durant 2 minutes
700 g de jarret de porc, 700 g de jarret de boeuf, 1 grand bol d’eau glacée
Placez-les dans un grand saladier contenant de l’eau glacée
Ajoutez les os de porc à l’eau bouillante, blanchissez deux minutes
2 kg d’os de porc
Placez dans l’eau glacée également
Après 10 min, sortez les viandes et os et laissez sécher sur une grille
Videz l’eau de la casserole mais gardez la citronnelle et les oignons

Cuisson du bouillon

Dans une grande casserole remplie d’eau à froid, ajoutez les oignons, le gingembre, le piment vert, la citronnelle et l’ananas. Chauffer à feu vif
100 g de piment vert, 100 g de gingembre, 10 tiges de citronnelle, 2 tranches d’ananas, 200 g d’oignons, Eau
Lorsque l’eau bout, ajoutez le jarret de bœuf, le jarret de porc et les os de porc. Laissez cuire quelques minutes le temps que cela recommence à bouillir
2 kg d’os de porc, 700 g de jarret de boeuf, 700 g de jarret de porc
Ecumez la mousse et baissez à feu moyen doux
Après 1h30 environs, retirez les jarrets et placer au frigo
En parallèle, cuisez les cha hue si ils sont crus
20 Chả Huế
Après 4h, retirez l’oignon, la citronnelle, le gingembre et l’ananas et rajoutez de l’eau bouillante pour compenser celle qui s’est évaporée
Prélevez du bouillon et mettre dans un bol, dissoudre la pâte de crevettes dedans
80 g de pâte de crevettes
Portez à nouveau à ébullition et ajoutez la sauce poisson, la pâte de crevette dissoute, le sel et le sucre candi
3 cuillères à soupe de Sauce poisson, 0.5 cuillère à soupe de Sel, 80 g de pâte de crevettes, 2 cuillères à soupe de Sucre candi

Satay maison

Ajouter un peu d’huile dans une poêle chaude à feu moyen vif
Huile de cuisson neutre
Ajoutez tous les ingrédients du satay à l'exception du piment et de l’huile de cajou. Faire frire jusqu’à parfumé
200 g d’oignons rouges, 200 g de jeunes oignons, 200 g de coriandre, 100 g d’ail, 100 g de citronnelle
Ajouter le piment et l’huile de cajou et mélangez bien 1 à 2 minutes
100 g de piment rouge, 1 cuillère à soupe d’huile de noix de cajou
Réserver la moitié dans un bol pour servir, laisser l’autre moitié dans la poêle
Sautez le jarret de boeuf égoutté dedans à feu moyen pendant quelques minutes
700 g de jarret de boeuf

Dressage

Râpez finement les feuilles de bananier et les épinards d’eau
2 fleurs de bananier, 20 tiges d’épinards d’eau, Jus de citron
Placez dans un bol d’eau avec du jus de citron en attendant de servir pour éviter qu’elles ne noircissent
Tranchez finement les jarrets de boeuf et de porc
Tranchez les cha hue
Précuisez les nouilles si nécessaire
Nouilles de riz
Dans un bol, ajouter les nouilles, des tranches de jarret de boeuf et jarret de porc, quelques tranches de cha hue.
Versez le bouillon et saupoudrez de quelques oignons verts tranchés, les feuilles de bananier et épinards d’eau râpés ainsi que du satay.

Notes

Si vous n'avez pas d'autre choix, utilisez les pâtes de crevettes thaï ou indonésiennes, mais je conseille vivement d'utiliser la version vietnamienne pour un goût authentique. Plus précisément, en magasin vous aurez le choix entre Mắm ruốc et mắm tôm. Il faut utiliser le Mắm ruốc, qui sera de couleur brune.

En gros, lors du processus de fermentation pour le Mắm ruốc, on retire les carapaces des crevettes et on sèche au soleil avant de fermenter. Pour le Mắm Tôm, les carapaces sont conservées et il n'y a pas de séchage au soleil. Les deux utilisent différents ratios de sel, et le mắm tôm sera beaucoup plus liquide avec un goût plus puissant.

Nutrition

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