Si vous ne connaissez pas les spare ribs à la vapeur chinois, attendez-vous à une très, très belle découverte. Ce classique chinois n’est clairement pas assez servi dans nos contrées. C’est honnêtement un de mes plats favoris à commander dans les restos à dim sum… On les retrouve aux haricots noirs, aux 5 épices, à l’huile pimentée etc. bref, un plat assez versatile.
Les travers de porc à la vapeur ont une couleur très unique, tirant sur le blanc très pâle. Ils ont un peu de mordant mais sont également assez tendres pour se détacher quasi tous seuls de l’os. C’est vraiment tout le contraire de leurs homologues braisés, les spare ribs chinois
Je recommande aussi mes Xiao Long Bao ou les pattes de poulet chinoises ainsi que mes dim sum perlés pour un repas dim sum réussi
Les restaurants de dim sum parviennent à ce résultat en… les mettant dans une machine à laver… oui oui, sans blague. Au lieu de détergent, ils mettent avec de l’eau alcaline chinoise (c’est-à-dire du “jianshui”).
Le rinçage continu et l’agitation des côtes viennent étirer les fibres musculaires de la viande et éliminent presque complètement la myoglobine des travers (la protéine qui rend la viande rouge).
Ce n’est qu’après ce processus que ces côtes sont marinées et cuites à la vapeur.
Évidemment, la recette ne requiert pas de machine à laver… Je ne pense pas que vous ayez envie jeter de la viande crue là où vous nettoyez vos vêtements.
Au lieu de cela, nous allons à imiter ce processus en utilisant une méthode dérivée de celle employée par les youtubers “Chinese food demystified”. L’eau alcaline chinoise peut aussi être difficile à trouver, nous allons donc utiliser leur méthode du bicarbonate de soude cuit à la place.
Les ingrédients des travers de porc à la vapeur chinois
Le bicarbonate de soude: En le cuisant au four à 150 degrés pendant une heure, on créé du carbonate de sodium. Une base beaucoup plus forte qui permettra d’attendrir la viande à un niveau inatteignable par le bicarbonate sans complètement détruire le goût de la viande.
D’ailleurs, n’hésitez pas à en faire plus et à le mettre en pot. Je compte réutiliser ce condiment dans d’autres recettes (à base de poulet notamment). Attention à ne pas manipuler avec les mains, ça peut causer des irritations. Car au final, on crée de la soude.
L’huile de sésame: Il faut bien respecter les quantités, sinon vous risqueriez de n’avoir que le goût de l’huile de sésame à la fin
Les cinq épices chinoises: On peut désormais aisément les trouve en supermarché, donc faites vous plaisir !Le goût apporté est génial.
Les haricots noirs fermentés: Ils sont optionnels, mais si vous avez l’occasion d’en trouver en boutique asiatique, ça apporte vraiment au goût et permet d’être fidèle à la tradition du plat. Vous pouvez également opter pour ajouter de la sauce aux haricots noirs fermentés
La fécule de maïs: essentielle pour la texture finale du plat
Travers de porc à la vapeur chinois (豉汁蒸排骨)
Ingrédients
- 500 g de ribs coupées en morceaux de 1-2cm (l’os découpé quoi). En général ça fait environs 3 par morceaux
- 1 cuillères à café de bicarbonate cuit pendant 1h à 150 degrés au four
- 1 litre d’eau dilué avec 1 cuillère à café du bicarbonate cuit
Marinade
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de bouillon de poulet (en mélasse ou en poudre)
- 2 cuillères à soupe de sucre
- 0.5 cuillère à café de poivre blanc
- 10 g de douchi, des haricots noirs fermentés (optionnels)
- 1 cuillère à soupe de 5 épices chinoises
Chapelure
- 4 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
- 0.5 cuillère à soupe d'huile de sésame
Procédé
- Cuire le bicarbonate pendant une heure (attention, manipuler avec des gants ou un ustensile par la suite)
- Découper les ribs en morceaux de 1-2cm
- Mettre les travers dans un litre d’eau et y mélanger une cuillère à café du bicarbonate. Laisser dedans 30 minutes
- Vider l’eau, et passer le robinet (eau froide) dans le bol en mélangeant quelques minutes d’un côté, puis de l’autre et vice-versa. En tout, pendant 12 minutes. À la fin la viande devrait être très pâle.
- Mettre la viande dans un essoreur à salade et mélanger pendant environs 2 minutes. Le temps que ça soit sec. Si l’eau est encore très rouge, répéter l’étape du robinet quelques minutes
- Mariner pendant 30min (mais vous pouvez le faire toute la nuit aussi)
- Rajouter et mélanger la chapelure, faites-le bien avec les main pour que le tout adhère bien
- Cuire à la vapeur pendant 15 minutes
