Le Xiaolongbao (小笼包), aussi connu sous le nom de raviolis au bouillon chinois, est un type de dim sum qui est souvent acclamé comme étant le summum de la perfection culinaire créée par l’homme. Ce plat est un véritable trésor gastronomique qui allie tradition et savoir-faire.
Ce mets, qui symbolise fièrement la cuisine de la région de Jiangnan en Chine, s’est établi avec une réputation et une popularité sans égal. Il est considéré par beaucoup comme un incontournable, une expérience culinaire presque spirituelle.
Notamment, Shanghai, qui est à la fois la métropole la plus peuplée de la région et la plus grande ville de Chine, est intimement liée au xiao long bao. Cela conduit souvent à ce que ces raviolis soient désignés sous le nom de “ravioli à la soupe de Shanghai” en raison de cette association forte avec la ville.
Shanghai est également connue pour être un creuset culturel et culinaire, ce qui ajoute de la profondeur et de la complexité aux saveurs de ces raviolis.
Enveloppées dans une pâte légère et tendre, ces bouchées exquises sont garnies d’un mélange de viande et de légumes avec un bouillon ultra aromatique, ce qui élève leur saveur et les rend irrésistibles pour les aficionados de la cuisine chinoise. La technique utilisée pour emprisonner le bouillon à l’intérieur de la pâte est un art en soi, nécessitant une grande habileté et de la patience.
Le Xiao Long Bao a traversé les frontières et est devenu un plat aimé dans le monde entier. De nombreux restaurants de différentes cultures proposent leur propre version de ce plat, et certains chefs étoilés ont même incorporé des éléments de haute cuisine dans leur interprétation des Xiao Long Bao.
Si l’expérience de déguster un Xiao Long Bao n’a pas encore eu l’occasion de ravir vos papilles et que, par malheur, aucun établissement chinois authentique dans votre voisinage ne propose ce délice, je suis ravi de vous apporter une nouvelle des plus réjouissantes: la confection de Xiao Long Bao au sein même de votre cuisine est non seulement parfaitement réalisable
La quête de rentabilité de certains restaurants
Cela dit, il est malheureux de constater que nombre de restaurants optent pour des alternatives moins satisfaisantes. Au lieu de s’investir dans la préparation traditionnelle, ils se tournent fréquemment vers des produits surgelés ou adoptent des raccourcis dans le processus de confection, le tout dans une quête d’optimisation de la rentabilité. Le bouillon est même souvent inexistant…
Cette approche prive malheureusement les clients de la richesse et de l’authenticité que seuls des Xiao Long Bao préparés avec soin et dévouement peuvent offrir.
Les Xiao Long Bao, qu’est-ce que c’est ?
Les Xiao Long Bao, ou raviolis au bouillon chinois, sont aussi fréquemment appelés raviolis de Shanghai, tang bao, ou “petits pains à soupe”, et sont réputés pour leur enveloppe délicate quasi-transparente qui abrite une succulente farce de porc, accompagnée d’un bouillon savamment assaisonné.
Ces petites merveilles sont méticuleusement façonnées avec un enchevêtrement de plis fins, et lorsqu’ils sont cuits à la vapeur, ils se métamorphosent en joyaux gastronomiques.
Afin de savourer ces mets de manière traditionnelle, il est courant de les immerger dans une sauce composée de vinaigre noir chinois agrémenté de lamelles de gingembre, ce qui crée un équilibre harmonieux des saveurs et promet une expérience culinaire mémorable.
La texture souple de ces raviolis, combinée avec le bouillon aromatique qu’ils renferment, les rend irrésistibles aux yeux des connaisseurs de cuisine chinoise.
Traditionnellement, le xiao long bao est préparé avec une farce de porc pur, mais il n’est pas rare de trouver des variantes incorporant de la chair de crabe, ajoutant ainsi une touche de sophistication.
Au gré des évolutions des goûts et des tendances culinaires, de nouvelles interprétations de ces raviolis ont émergé. Les créations modernes de xiao long bao incluent un éventail de farces, depuis différentes viandes jusqu’aux fruits de mer, en passant par des options végétariennes pour plaire aux palais les plus divers.
Ces versions remaniées répondent aux préférences diversifiées et aux besoins alimentaires de chacun, tout en chérissant l’âme et le goût authentique des raviolis au bouillon traditionnels.
Ce mélange d’innovation et de tradition permet aux amateurs de xiao long bao de se délecter de variations inédites, tout en préservant le caractère emblématique de ce plat. Cela joue un rôle crucial dans l’essor continu et la reconnaissance mondiale de ce trésor de la cuisine chinoise.
Comment est-ce que l’on met la soupe dans les raviolis à soupe ?
La technique pour intégrer la soupe à l’intérieur des raviolis à soupe repose sur un procédé astucieux qui transforme le bouillon en une gelée de porc riche et savoureuse. Cette étape cruciale s’effectue en utilisant de la couenne et des os de porc, qui sont naturellement riches en collagène et en gélatine.
Pour préparer la gelée, on fait cuire la couenne et les os de porc dans un bouillon parfumé pendant plusieurs heures, permettant ainsi d’extraire le collagène et la gélatine. Une fois le bouillon refroidi, il se solidifie et prend la consistance d’une gelée.
Cette gelée, qui est en réalité le bouillon sous forme solide, peut alors être incorporée à la farce de porc ou d’autres ingrédients choisis pour la confection des raviolis.
Une fois cuit à la vapeur, la gelée revient à sa forme liquide, créant ce bouillon chaud et délicieux que vous pouvez aspirer sur les côtés du ravioli en le perçant légèrement. Rien que d’écrire ça, j’ai faim.
Les ingrédients des xiao long bao
Le vin shaoxing: Grand classique, il apporte une vraie touche d’authenticité à la recette
L’huile de sésame: Indispensable, mais ne pas en abuser au risque que ça prenne le dessus sur les autres saveurs
La sauce soja light: il s’agit de la sauce soja salée ordinaire que l’on trouve partout
Xiao Long Bao
Equipment
Ingrédients
Pour la gelée de porc:
- 260 g de couenne de porc coupée en lanières de 2cm
- 450 g d’os de porc idéalement avec encore un peu de viande dessus
- 950 ml d’eau
- 2 tranches de gingembre
- 3 de jeunes oignons chacun coupés en 3
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 0.5 cuillère à café de sel
Pour la pâte :
- 130 g de farine tout usage
- 90 ml d’eau tiède
Pour la farce:
- 450 g de porc haché 70% maigre 30% gras
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- 2 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à café de sauce soja light
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 pincée de poivre blanc
- 0.5 cuillère à soupe de gingembre haché
- 1 grosse poignée de gelée coupée en morceaux
Sauce pour tremper:
- vinaigre de riz noir
- gingembre frais en julienne
Procédé
La gelée:
- Dans une petite casserole, ajouter la peau de porc et les os de porc et couvrir d’eau froide.
- Porter à ébullition, égoutter et rincer immédiatement les os et la peau. Cela élimine toutes les impuretés. Rincez la casserole et remettez le tout. Ajoutez l'eau, le gingembre, l'oignon vert et le vin. Porter la casserole à ébullition puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
- Au bout de 2 heures, éteignez le feu, laissez refroidir la soupe et filtrez le liquide dans un bol. Une fois le liquide complètement refroidi, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
- Optionnel: Prendre la moitié de la peau de porc bouillie, la laisser dans le bouillon et passer le tout au blender (il faut que le résultat soit vraiment, vraiment fin. Au besoin filtrez à nouveau)
La pâte:
- Dans un saladier, ajouter la farine et l'eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois.
- Travaillez et pétrissez la pâte pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être très souple et lisse. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 30 minutes.
La farce:
- Prenez votre porc haché et mettez-le dans le robot culinaire. Battre pendant 30 à 60 secondes jusqu’à ce que le porc ressemble à de la pâte.
- Dans un saladier, ajouter le porc et le reste des ingrédients sauf l’aspic. Fouettez bien le tout pendant environ 2 minutes. Vous voulez que tout soit extrêmement bien mélangé et que le porc ressemble à une pâte légère et aérée. Incorporer délicatement la gelée coupée en dés et ne pas trop mélanger.
- Couvrir et transférer la farce au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer les raviolis. Si vous êtes prêts maintenant, vous pouvez la mettre au congélateur pendant 15 minutes pour lui permettre de se raffermir et faciliter l’assemblage des raviolis.
Le pliage:
- Saupoudrez légèrement une surface de travail propre avec de la farine de maïs et roulez la pâte en un long cylindre/cigare d’environ un pouce de diamètre.
- Couper la pâte en petits morceaux égaux pesant environ 11 grammes chacun (les morceaux de pâte doivent avoir une taille ressemblant à celle des gnocchis). Rouler chaque morceau en un disque rond d’environ 7.5 cm de diamètre. Gardez le tout sous un chiffon humide.
- Préparez votre cuiseur vapeur en bambou. Vous pouvez le recouvrir d’une étamine, de feuilles de chou nappa ou de ces jolis disques à vapeur en bambou, que l’on trouve dans certains magasins de fournitures de restaurants chinois (si vous les utilisez, vous devez d’abord badigeonner les disques d’huile !).
- Lorsque tout cela est prêt, sortez la garniture. Vous ferez chaque petit ravioli un à la fois. Placez environ 1 cuillère à soupe de garniture au milieu de la peau de votre boulette. Pliez avec autant de plis que possible : 12 à 20 plis devraient suffire. Assurez-vous que le dessus est scellé. Si la garniture devient trop humide ou difficile à manipuler, mettez-la au congélateur pendant 15 minutes supplémentaires et recommencez.
- Placez les petits pains dans le panier vapeur doublé, à environ 5cm d’intervalle.
La cuisson vapeur:
- Dans une marmite à vapeur ou un wok en métal, faites bouillir de l’eau.
- Une fois que l’eau bout, placez le cuiseur vapeur en bambou dans le wok ou le cuiseur vapeur, couvrez avec le couvercle du cuiseur vapeur en bambou et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes. Retirez immédiatement le cuiseur vapeur en bambou de la marmite et servez.
Notes
Nutrition
Sources culinaires
Cette recette est directement inspirée du blog “The Woks of Life” anglophone. Le procédé est identique (je n’ai pas inventé l’eau chaude), mais les quantités de condiments et épices ont été ajustées, j’ai également rajouté de la couenne et la technique du blender car le rendu du bouillon n’était pas satisfaisant en termes de texture globale par rapport à ce que j’ai l’habitude de manger dans mon resto préféré
Marc, tu nous ferais une petite vidéo pour cette recette stp ?