Les raviolis au bouillon chinois, ou xiaolongbao (小笼包), sont peut-être les dim sum les plus parfaits jamais conçus par l’homme.
Ce ravioli est probablement le plat le plus célèbre de la région de Jiangnan en Chine. Il est souvent associé à la ville de Shanghai (la plus grande ville de la région en termes de population, et aussi la plus grande ville de toute la Chine !), C’est pourquoi ces ravioli à la soupe sont souvent appelées “ravioli à la soupe de Shanghai”.
Si vous n’avez jamais essayé le Xiao Long Bao et que vous n’avez pas de restaurants chinois authentiques près de chez vous qui les servent, j’ai une bonne nouvelle pour vous: ils sont très simples à faire maison, et bien meilleurs que dans n’importe quel resto.
Malheureusement, la plupart achètent du surgelé ou lésinent sur la méthode de préparation par souci de rentabilité
Les Xiao Long Bao, qu’est-ce que c’est ?
Les raviolis au bouillon chinois, parfois aussi appelées raviolis de Shanghai, xiao long bao, tang bao, ou “petits pains à soupe”, sont un ravioli cuit à la vapeur composé d’un emballage très fin enveloppant une farce de porc et un bouillon ultra savoureux.
Chaque ravioli est plissé avec de nombreux plis. Une fois cuits à la vapeur, les raviolis très délicats sont trempées dans un mélange de vinaigre noir chinois et de gingembre en julienne pour une bouchée parfaitement équilibrée.
Les raviolis à soupe sont traditionnellement préparés avec une garniture de porc nature, tandis que certaines versions contiennent un mélange de porc et de crabe. Les versions nouvelles et modernes peuvent également contenir d’autres types de farces à base de viande, de fruits de mer ou végétariennes.
Comment est-ce que l’on met la soupe dans les raviolis à soupe ?
Le secret pour obtenir la soupe dans une boulette de soupe chinoise est de créer une gelée de porc riche en utilisant de la couenne et des os de porc riches en collagène / gélatine. La gelée est grosso-modo le bouillon sous forme solide, ce qui nous permet de l’incorporer à la farce.
Une fois cuit à la vapeur, la gelée revient à sa forme liquide, créant ce bouillon chaud et délicieux que vous pouvez aspirer sur les côtés du ravioli en le perçant légèrement. Rien que d’écrire ça, j’ai faim.
Les ingrédients des xiao long bao
Le vin shaoxing: Grand classique, il apporte une vraie touche d’authenticité à la recette
L’huile de sésame: Indispensable, mais ne pas en abuser au risque que ça prenne le dessus sur les autres saveurs
La sauce soja light: il s’agit de la sauce soja salée ordinaire que l’on trouve partout
Xiao Long Bao
Equipment
Ingrédients
Pour la gelée de porc:
- 225 g de couenne de porc coupée en lanières de 2cm
- 450 g d’os de porc idéalement avec encore un peu de viande dessus
- 950 ml d’eau
- 2 tranches de gingembre
- 1 oignon vert coupé en 3 morceaux
- 1 cuillère à soupe de vin Shaoxing
Pour la pâte :
- 130 g de farine tout usage
- 90 ml d’eau tiède
Pour la farce:
- 450 g de porc haché 70% maigre 30% gras
- 2 cuillères à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café d’huile de sésame
- 1 cuillère à café de sucre
- 3 cuillères à café de sauce soja light
- 3 cuillères à soupe d’eau
- 1 pincée de poivre blanc
- 1 cuillère à soupe de gingembre haché
- 1 grosse poignée de gelée coupée en morceaux
Sauce pour tremper:
- vinaigre de riz noir
- gingembre frais en julienne
Procédé
La gelée:
- Dans une petite casserole, ajouter la peau de porc et les os de porc et couvrir d’eau froide.
- Porter à ébullition, égoutter et rincer immédiatement les os et la peau. Cela élimine toutes les impuretés. Rincez la casserole et remettez le tout. Ajoutez les 950 ml d’eau, le gingembre, l’oignon vert et le vin. Porter la casserole à ébullition puis réduire le feu à doux. Couvrir et laisser mijoter 2 heures.
- Au bout de 2 heures, éteignez le feu, laissez refroidir la soupe et filtrez le liquide dans un bol. Une fois le liquide complètement refroidi, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
La pâte:
- Dans un saladier, ajouter la farine et l’eau tiède 1 cuillère à soupe à la fois. Travaillez et pétrissez la pâte pendant 15 à 20 minutes. La pâte doit être très souple et lisse. Couvrir d’un torchon et laisser reposer 30 minutes.
La farce:
- Prenez votre porc haché et mettez-le dans le robot culinaire. Battre pendant 30 à 60 secondes jusqu’à ce que le porc ressemble à de la pâte.
- Dans un saladier, ajouter le porc et le reste des ingrédients sauf l’aspic. Fouettez bien le tout pendant environ 2 minutes. Vous voulez que tout soit extrêmement bien mélangé et que le porc ressemble à une pâte légère et aérée. Incorporer délicatement la gelée coupée en dés et ne pas trop mélanger.
- Couvrir et transférer la farce au réfrigérateur jusqu’au moment de préparer les raviolis. Si vous êtes prêts maintenant, vous pouvez la mettre au congélateur pendant 15 minutes pour lui permettre de se raffermir et faciliter l’assemblage des raviolis.
Le pliage:
- Saupoudrez légèrement une surface de travail propre avec de la farine de maïs et roulez la pâte en un long cylindre/cigare d’environ un pouce de diamètre.
- Couper la pâte en petits morceaux égaux pesant environ 11 grammes chacun (les morceaux de pâte doivent avoir une taille ressemblant à celle des gnocchis). Rouler chaque morceau en un disque rond d’environ 7.5 cm de diamètre. Gardez le tout sous un chiffon humide.
- Préparez votre cuiseur vapeur en bambou. Vous pouvez le recouvrir d’une étamine, de feuilles de chou nappa ou de ces jolis disques à vapeur en bambou, que l’on trouve dans certains magasins de fournitures de restaurants chinois (si vous les utilisez, vous devez d’abord badigeonner les disques d’huile !).
- Lorsque tout cela est prêt, sortez la garniture. Vous ferez chaque petit ravioli un à la fois. Placez environ 1 cuillère à soupe de garniture au milieu de la peau de votre boulette. Pliez avec autant de plis que possible : 12 à 20 plis devraient suffire. Assurez-vous que le dessus est scellé. Si la garniture devient trop humide ou difficile à manipuler, mettez-la au congélateur pendant 15 minutes supplémentaires et recommencez.
- Placez les petits pains dans le panier vapeur doublé, à environ 5cm d’intervalle.
La cuisson vapeur:
- Dans une marmite à vapeur ou un wok en métal, faites bouillir de l’eau.
- Une fois que l’eau bout, placez le cuiseur vapeur en bambou dans le wok ou le cuiseur vapeur, couvrez avec le couvercle du cuiseur vapeur en bambou et faites cuire à la vapeur à feu vif pendant 8 minutes. Retirez immédiatement le cuiseur vapeur en bambou de la marmite et servez.
Marc, tu nous ferais une petite vidéo pour cette recette stp ?