glutamate sur fond en bois

Le glutamate ou MSG: Qu’est-ce que c’est ? Comment l’utiliser ?

Le MSG (glutamate monosodique) est l’un des ingrédients les plus mal compris en Europe. Peut-être qu’une partie de la raison pour laquelle les gens en ont si peur est son nom: De nos jours, beaucoup ont tendance à éviter les ingrédients dont les noms semblent trop chimiques.

Bien sûr, tout peut sembler effrayant si vous vous y référez par son nom scientifique. Le chlorure de sodium et le monoxyde de dihydrogène peuvent sembler effrayants, mais ce ne sont que les noms scientifiques du sel et de l’eau.

Peut-être que le MSG serait vu sous un angle différent dans nos pays s’il était appelé “essence du goût”, comme le nom de la marque japonaise populaire Ajinomoto se traduit par. C’est vrai que ça en jette de dire “J’ajoute un peu d’essence de goût”, on dirait une formule magique.

Mais qu’est-ce que le glutamate? Cet additif alimentaire commun est omniprésent dans les aliments emballés et dans les cuisines de nombreuses cultures, en particulier en Asie, mais est relativement rare dans les cuisines domestiques en Europe.

Dans cet article, je vais tenter d’approfondir ce que le MSG apporte aux aliments, comment il est fabriqué, à quel point la sensibilité à l’ingrédient est courante et comment cuisiner avec. Je promets que ce n’est pas aussi effrayant que ça en a l’air.

Qu’est-ce que le glutamate?

Le MSG est défini comme “le sel de sodium de l’acide glutamique, un acide aminé commun”. L’acide glutamique, ou glutamate, est naturellement présent dans de nombreux aliments que les gens consomment tout le temps.

Selon la littérature, une personne moyenne consomme quotidiennement 13 grammes de glutamates d’origine naturelle dans les aliments, tandis que l’apport en glutamate provenant de l’utilisation de MSG comme additif alimentaire est en moyenne d’un peu plus d’un demi-gramme par jour.

Votre corps traite le MSG artificiel exactement de la même manière qu’il traite les glutamates naturels.

Le MSG se présente comme une poudre cristalline blanche inodore qui ressemble beaucoup au sel de table commun. Il ne se mange pas seul; il est plutôt utilisé comme agent d’assaisonnement pour donner une saveur délicieuse et savoureuse.

Une étude de 2008 dans la revue “Physiology & Behavior” a révélé que l’ajout de MSG à la soupe faisait que les sujets du test l’appréciaient davantage, et que les participants qui mangeaient de la soupe au MSG mangeaient plus que les sujets qui recevaient une soupe contrôle sans l’additif. Clairement, ça a un effet.

Comment est-ce que le glutamate est fabriqué ?

Selon le fabricant japonais de MSG Ajinomoto, le glutamate en poudre a été inventé en 1908 par le biochimiste japonais Dr. Kikunae Ikeda. Il a remarqué que le bouillon au tofu et aux légumes de sa femme avait une saveur de viande distincte et lui a demandé quel était son secret.

Elle lui a dit que la saveur savoureuse provenait du “kombu”, un type d’algue dont on sait maintenant qu’elle est très riche en MSG naturel. Le Dr Ikeda, reconnaissant le potentiel du bouillon de kombu, en a évaporé l’eau, provoquant la cristallisation de l’acide glutamique. En 1909, il fonde Ajinomoto et commence à vendre du glutamate en poudre au public japonais.

Depuis, au cours de l’histoire, le MSG a été produit de différentes manières. Avant les années 1930, le glutamate était extrait du gluten de blé. Après cela, la protéine de soja a été utilisée comme base à la place. Enfin, dans les années 1960, la méthode de production actuelle par fermentation est entrée en vigueur.

À l’époque moderne, les bactéries de l’acide glutamique produisent du glutamate en mangeant de l’amidon. Les fabricants ajoutent de l’eau et du sodium pour neutraliser l’acide glutamique, et ce mélange neutre est ensuite évaporé jusqu’à ce qu’il se cristallise en MSG. Sexy non ?

Glutamate vs Sel

Bien que le sel et le glutamate soient tous deux des types de sodium et présentent certaines similitudes, ils sont finalement assez différents l’un de l’autre. Le sel peut évidemment donner un goût salé aux aliments, mais il exhausse également la saveur des aliments.

Il peut également être utilisé comme conservateur, comme c’était courant il y a longtemps (et c’est de là que nous viennent la plupart des charcuteries). Comme le sel, le MSG est utilisé comme exhausteur de goût, mais plutôt que de donner un goût salé aux aliments, il amplifie le caractère salé des aliments. Cela peut sembler abstrait mais c’est très important pour comprendre comment l’utiliser.

Le MSG contient du sodium, mais le sel en contient un peu plus. Comme ce sont tous deux des exhausteurs de goût, il est possible de réduire la teneur globale en sodium d’un plat sans le rendre moins savoureux en remplaçant une partie du sel par du glutamate.

C’est une bonne nouvelle pour les personnes qui surveillent leur tension artérielle, car trop de sodium peut entraîner de l’hypertension et d’autres problèmes cardiovasculaires. C’est donc vrai : l’ajout de MSG à votre alimentation pourrait en fait être bénéfique pour votre santé, dans les bonnes circonstances.

Quel goût a le glutamate ?

Seul, le glutamate n’a pas bon goût. Sa surutilisation dans un plat donnera une saveur plutôt étrange. Cependant, il améliorera le goût de nombreux autres aliments si utilisé correctement. Le secret de cette propriété est l’umami, également connu sous le nom de “cinquième goût”.

Donc, en plus de salé, sucré, acide et amer. Par exemple, pour le sucré, nous avons le sucre ou le salé, le sel. Mais pour l’umami, nous avons le MSG.

L’umami est devenu la saveur très à la mode ces derniers temps en occident. C’est difficile à décrire, mais des mots comme « salé » et « viandeux» sont des descriptifs plus ou moins bons de cette sensation gustative. En Europe, où le MSG est souvent stigmatisé, les gens associent l’umami à des aliments comme la viande, les champignons et la sauce soja.

Ironiquement, le mot “umami” a été inventé pour décrire le goût du MSG. Selon Ajinomoto, Kikunae Ikeda a décidé de créer un nouveau mot pour la saveur de sa nouvelle invention de glutamate en poudre. Umami est dérivé du mot japonais pour délicieux, “umai”. En effet, tous les aliments que les gens aux France considèrent comme ayant une saveur umami sont riches en glutamates naturels.

La science du glutamate et de l’umami

Bon, maintenant vous savez que le MSG ajoute de l’umami aux aliments, mais comment cela fonctionne-t-il exactement ? En fait, votre langue possède des récepteurs gustatifs conçus pour capter le glutamate. Lorsque des aliments savoureux et riches en umami arrivent sur votre langue, cela déclenche une course de relais complexe qui finit par faire en sorte que votre cerveau perçoive de la saveur au sens abstrait du terme.

Une fois que le MSG se lie à vos papilles gustatives, ces dernières communiquent avec les canaux calciques, ce qui fait que les récepteurs du glutamate dans votre bouche se remplissent de calcium. Cela déclenche à son tour la libération de certains neurotransmetteurs.

Ces neurotransmetteurs agissent comme des messagers pour votre système nerveux, signalant à vos nerfs de dire à notre cerveau que vous goûtez quelque chose de délicieux. Le message voyage au travers de vos nerfs jusqu’à votre tronc cérébral, qui l’envoie à votre cortex “gustatif”, situé plus haut et plus en avant dans votre cerveau.

Puis, in fine, vous percevez la saveur de la nourriture dans notre bouche. C’est un ensemble d’opérations terriiiiiiblement complexe pour quelque chose que les gens ressentent comme se produisant instantanément ! Et j’avoue que j’ai très probablement fait de gros raccourcis, mais pardonnez-moi, je vous aime.

La nutrition du glutamate

Il n’y a pas grand-chose à dire sur le contenu nutritionnel du MSG. En ce qui concerne ce qui apparaît sur les étiquettes du commerce de valeur nutritive, le seul nutriment notable qu’il contient est le sodium. Une pincée de MSG contient 80 milligrammes de sodium, soit 3 % de la valeur quotidienne recommandée pour une personne moyenne. Bref, je vous épargne les calculs mais le sel de table contient plus de trois fois plus de sodium que le MSG.

Il est bon de noter que, bien que j’ai mentionné précédemment à quel point la réduction de l’apport en sodium peut être bénéfique pour votre santé, votre corps a besoin de sel pour fonctionner.

Littéralement, vous mourriez si vous n’aviez aucune source alimentaire de sodium. En fait, le sodium est indispensable au bon fonctionnement de votre système nerveux, de vos muscles et de votre cœur, et aide également votre corps à réguler l’humidité. Donc, le sel en modération oui, mais ne jamais aller dans les extrêmes !

Comment cuisiner avec le glutamate ?

Si vous n’avez jamais cuisiné avec du MSG auparavant, cela peut sembler un peu intimidant. Vous toucheriez à une toute nouvelle façon d’assaisonner les choses, et l’utiliser efficacement nécessitera évidemment un peu de pratique. Ceci-dit, c’est vraiment pas difficile et les bénéfices gustatifs retirés sont IMMENSES.

Le glutamate fonctionne mieux dans les aliments qui sont déjà très savoureux et que vous souhaitez amener au NEXT LEVEL. Non seulement cela améliore les saveurs, mais le glutamate peut également aider à neutraliser l’amertume inhérente à certains ingrédients.

Bien sûr, c’est excellent dans les plats asiatiques et tout ce qui contient de la sauce soja. Il rend également les sauces et les soupes beaucoup plus délicieuses et peut rehausser la saveur des tomates. Vous pouvez également vous inspirer de l’industrie des cochonneries et l’inclure dans votre mélange d’assaisonnement pour pop-corn fait maison.

Ne l’utilisez pas dans les desserts par contre; il a un goût étrange dans les plats sucrés, j’avais testé sur ma recette de cookies et franchement, pas dingue.

riz frit
J’ajoute très souvent du glutamate à mon riz frit

Vous devez être prudents lorsque vous utilisez le MSG, car il est très puissant. Une demi-cuillère à café suffit souvent pour assaisonner le plat pour un dîner familial. De plus, comme il s’agit d’un produit à base de sodium, il y a de fortes chances que vous ayez besoin de moins de sel que d’habitude lorsque vous cuisinez avec du MSG. Encore une fois, faut tester.

Est-ce que le glutamate est mauvais pour la santé ?

La mauvaise réputation du MSG remonte aux États-Unis, à une lettre publiée dans le “New England Journal of Medicine” en 1968. Dans celle-ci, un lecteur prétendant être le Dr Robert Ho Man Kwok a écrit que manger dans des restaurants sino-américains lui donnait palpitations et engourdissements.

Il n’avait réalisé aucune étude scientifique de ces symptômes, mais il a émis l’hypothèse qu’ils pourraient être liés à des aliments trop salés, à l’utilisation abondante de vin de cuisine ou de MSG. Le public s’est accroché au glutamate en tant que croque-mitaine, et le terme raciste “Syndrome du restaurant chinois” est né.

Bien que le MSG ait été (et l’est toujours) assez couramment utilisé dans les aliments que tout le monde consomme régulièrement, la nourriture chinoise a été désignée comme étant le bouc émissaire de ça.

Dans le sillage de cette panique, plusieurs études erronées ont prétendu démontrer un lien entre le MSG et les problèmes de santé. Certaines études avec des participants humains n’étaient pas réalisées en aveugle, ce qui signifie que les participants savaient s’il y avait ou non du MSG dans leur alimentation et étaient donc sensibles à l’effet placebo (ou nocebo).

Une autre étude a tenté de démontrer que des bébés souris auxquels on avait injecté d’énormes quantités de MSG avaient grandi en ayant des problèmes de santé. Bien sûr, cela ne reproduit en aucun cas la consommation de petites quantités de glutamate en tant qu’assaisonnement.

De manière générale, les organismes de santé classifient le MSG comme étant “généralement reconnu comme sûr” et il est consommé régulièrement par un pourcentage énorme de la population mondiale (y compris les français, bien que beaucoup ne le savent pas). Bref, Il n’y a aucune preuve que le MSG alimentaire ait des effets négatifs sur la santé.

Quels aliments préparés contiennent du glutamate ?

Alors que le MSG est souvent associé à la cuisine asiatique et est en effet populaire dans les cuisines de ce continent, il est à peu près partout. Etant donné que le glutamate se retrouve dans un grand pourcentage d’aliments transformés, vous en avez probablement mangé très récemment sans même vous en rendre compte.

Sur les étiquettes, on peut lui donner différents noms. Certains des plus courants sont l’acide glutamique, l’extrait de levure, la protéine hydrolysée, le caséine et les “arômes naturels” toujours très mystérieux, mais il y en a beaucoup d’autres.

Quels aliments contiennent du glutamate naturel ?

Evidemment, les aliments transformés n’ont pas le monopole du glutamate, et le MSG en poudre synthétique ne représente qu’une petite partie des glutamates dans l’alimentation d’une personne lambda. De nombreux ingrédients courants sont chargés de glutamate naturel, ce qui en fait des grandes sources de goût umami en cuisine.

Sans surprise, comme c’était autrefois la source principale de MSG en poudre, le kombu est en tête de liste, avec certaines variétés contenant jusqu’à 3 380 milligrammes de glutamate pour 100 grammes. La sauce soja est la prochaine sur la liste, avec jusqu’à 1 700 milligrammes.

Mais bon, cela peut compter comme un aliment transformé, sauf si vous achetez de la VRAIE sauce soja. Également dans le club des 1 000+, on retrouve les champignons shiitake séchés, à 1 060 milligrammes.

La cuisine italienne est également très riche en glutamate ! Le Parmigiano-Reggiano et les tomates séchées contiennent plus de 1 000 milligrammes pour 100 grammes. Cela explique très certainement la popularité de ces condiments.

Le thé vert contient jusqu’à 670 milligrammes, d’avantage que les tomates fraîches, le jambon et certains types de miso qui sont également très riches en glutamate.

5 commentaires

  1. Wouaaa…. super article que vous avez écrit là, merci beaucoup car très détaillé, beau boulot !!!

  2. Vraiment merci Marc. Je te suis depuis longtemps et j’adore toujours ce que tu fais.
    Je fais également souvent tes recettes, toujours excellentes, et pas forcément “light” comme c’est la mode en ce moment 😉
    Et cet article est superbe, je file acheter du glutamate !!!

  3. Coucou Marc, le nouvel ami de la famille (sic mes 3 hommes) !😜 Je cuisine presque exclusivement chinois et Tahitien puisque j’ai le bonheur d’habiter maintenant au paradis des lagons 😍 et tous les produits chinois sont importés dans nos l’îles.
    Juste une question concernant l’utilisation du MSG, c’est mieux en début de cuisson ou à la fin pour un plat mijoté ?
    Merci d’avance pour tes prochaines recette ! Nana !

    • Hello! Quelle chance d’habiter là 😍 Pour le MSG c’est comme le sel pour l’utilisation. Il n’y a pas de règle pré-établie, il peut s’utiliser en marinade, en cours ou à la fin. Si c’est un plat mijoté je recommanderai au début, comme ça il s’intègre bien à toutes les saveurs qui se développent dans le jus/sauce durant la cuisson 🤤

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