Oui oui, vous avez bien lu le titre. En Chine, au Japon et plus généralement en Asie, il faut savoir que le glutamate s’utilise presque comme du sel de table.

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Et pour cause ! C’est délicieux et absolument pas nocif pour la santé, je vous invite à lire mon article sur le MSG.

En général, dans nos contrées nous retrouvons 3 camps:

Ceux qui ne connaissent pas l’existence de l’umami ni du glutamate
Ceux qui sont convaincus de sa nocivité en dépit du consensus scientifique
Ceux qui ont ouvert leurs esprits aux merveilles du glutamate en cuisine

Le soucis de la troisième catégorie, c’est que souvent on ne sait pas comment l’utiliser en-dehors de certaines recettes bien spécifiques. Il faut savoir qu’en Chine, par exemple, certaines recettes l’intègrent en tant qu’ingrédient à part entière et non juste un assaisonnement destiné à rehausser le goût.

nouilles à l'ail frit dans un bol sur fond de bois — Les nouilles à l’ail frit font partie de ces recettes intégrant le MSG

Quelques explications sur le glutamate en cuisine

Le MSG, c’est un peu le condiment secret pour donner un petit coup de pouce à vos plats. Il ne transformera pas un plat raté en chef-d’œuvre, mais il saura rehausser les saveurs qui sont déjà là, surtout celles qui sont bien umami, ce goût savoureux qu’on trouve dans certains aliments comme les champignons séchés et les fromages bien affinés.

Pour l’utiliser correctement, une petite pincée à la fin de la cuisson suffit, juste assez pour donner un petit coup de fouet à vos plats. Mais attention, pas trop non plus, sinon votre plat risque de prendre un goût monotone, un peu comme ces plats tout prêts du supermarché.

Si vous préparez un plat épicé comme celui-ci, le MSG sera votre allié. Il apporte une certaine douceur au milieu de la chaleur des épices. Et si vous avez été un peu trop généreux avec le MSG, une pincée de piment de Cayenne saura rétablir l’équilibre.

Le glutamate, c’est aussi un adoucisseur de saveurs, un peu comme le sucre dans un dessert. Pour savoir combien en mettre, imaginez que vous mettez une pincée de sel : juste assez pour faire ressortir les saveurs, mais pas trop pour ne pas les masquer.

Quand on cuisine, on cherche à créer un équilibre entre différentes saveurs. Le MSG, le poivre noir, l’ail, chacun a son rôle à jouer pour créer un plat harmonieux.

L’assaisonnement, c’est un peu votre trousse de secours pour la cuisine. Vous avez :

Le sel, l’essentiel pour rehausser les saveurs.
Le poivre, les piments ou le gingembre pour ajouter un peu de piquant.
Le vinaigre, le vin sec ou le citron pour une touche d’acidité.
Le sucre pour adoucir.
Le MSG ou la sauce poisson pour ajouter de l’umami, cette saveur profonde et savoureuse.

La clé, c’est de jouer avec toutes ces saveurs pour créer le plat parfait pour vos papilles gustatives. Alors, à vos fourneaux !

À quelles occasions cuisiner les nouilles du Sichuan ?

C’est un plat hyper express mais très fort en goût. Je le placerai même, en termes de simplicité, devant mes nouilles de la flemme.

nouilles de la flemme ail et miel — Mes nouilles de la flemme avec une délicieuse sauce ail et miel

Loin d’être un repas complet, il peut aisément s’agrémenter de choy sum ou pak soy blanchi, un œuf au plat et des carottes râpées. Rien de tel lorsqu’on est vraiment trop fatigués pour mettre réellement la main à la pâte (ou nouille héhé). L’ajout de l’huile pimentée du Sichuan sublime vraiment le tout

Les ingrédients des nouilles du Sichuan

Ingrédients pour réaliser les nouilles du sichuan au glutamate sur fond de bois

Bon, on retrouve évidemment le glutamate et je pense m’être étalé assez dessus dans l’article. La sauce soja light vient compléter l’umami, le sucre adoucit le tout et enfin l’huile pimentée du Sichuan et le Yacai viennent ajouter une pointe agréable d’acidité et de pimenté