บะหมี่เสฉวนใส่ผงชูรส 味精素面

ใช่แล้ว คุณอ่านชื่อเรื่องไม่ผิด ในจีน, ในญี่ปุ่น และในเอเชียโดยรวม ผงชูรสถูกใช้กันแทบจะเหมือนเกลือแกงประจำโต๊ะอาหาร

และนั่นก็มีเหตุผล! มันอร่อย แถม ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพเลย ผมชวนให้คุณลองอ่านบทความของผมเกี่ยวกับ MSG

โดยทั่วไป บ้านเรามักแบ่งออกเป็น 3 กลุ่ม:

1. คนที่ไม่รู้จักทั้ง อูมามิ และผงชูรส
2. คนที่เชื่อว่ามันเป็นอันตราย ทั้งที่ขัดกับฉันทามติทางวิทยาศาสตร์
3. คนที่เปิดใจให้กับความมหัศจรรย์ของผงชูรสในการทำอาหาร

ปัญหาของคนกลุ่มที่สามก็คือ หลายครั้งเราไม่รู้จะใช้มันอย่างไรนอกเหนือจากสูตรเฉพาะบางอย่าง แต่ในจีน ตัวอย่างเช่น บางสูตรใช้ผงชูรสเป็นส่วนผสมเต็มตัว ไม่ได้เป็นแค่เครื่องปรุงที่มีไว้ช่วยชูรสเท่านั้น

เกร็ดเล็กๆ เกี่ยวกับผงชูรสในการทำอาหาร

MSG เปรียบได้กับเครื่องปรุงลับที่ช่วยดันรสอาหารให้เด่นขึ้นอีกนิด มันไม่ได้เปลี่ยนจานที่พลาดให้กลายเป็นผลงานชิ้นเอก แต่จะช่วยขับรสที่มีอยู่แล้วให้ชัดขึ้น โดยเฉพาะรสอูมามิ รสกลมกล่อมที่พบได้ในอาหารบางชนิด เช่น เห็ดแห้งและชีสบ่มอย่างดี

ถ้าอยากใช้ให้พอดี เติมเพียงหยิบมือเล็กๆ ช่วงท้ายการปรุงก็พอ มากพอที่จะช่วยดันรสอาหารขึ้นอีกขั้น แต่ไม่ควรใส่มากเกินไป ไม่อย่างนั้นรสชาติอาจออกแบนๆ คล้ายอาหารสำเร็จรูปจากซูเปอร์มาร์เก็ต

ถ้าคุณกำลังทำเมนูเผ็ดแบบนี้ MSG จะเป็นตัวช่วยชั้นดี เพราะมันเพิ่มความนุ่มนวลท่ามกลางความร้อนแรงของเครื่องเทศ และถ้าคุณเผลอใส่ MSG มากไป พริกคาเยนน์อีกนิดก็ช่วยดึงสมดุลกลับมาได้

ผงชูรสยังช่วยทำให้รสชาตินุ่มนวลขึ้น คล้ายกับบทบาทของน้ำตาลในของหวาน ถ้าอยากรู้ว่าควรใส่เท่าไร ให้นึกเหมือนเวลาคุณใส่เกลือสักหยิบมือ: แค่พอให้รสชาติเด่นขึ้น แต่ไม่มากจนกลบรสเดิม

เวลาทำอาหาร เราพยายามหาสมดุลระหว่างรสชาติต่างๆ MSG พริกไทยดำ และกระเทียม ต่างก็มีบทบาทของตัวเองในการทำให้จานหนึ่งกลมกล่อม

การปรุงรสก็เหมือนชุดเครื่องมือประจำครัวของคุณ ซึ่งประกอบด้วย:

1. เกลือ พื้นฐานสำคัญในการชูรส
2. พริกไทย พริก หรือขิง สำหรับเพิ่มความเผ็ดร้อน
3. น้ำส้มสายชู ไวน์แห้ง หรือมะนาว สำหรับเติมความเปรี้ยว
4. น้ำตาล สำหรับเพิ่มความละมุน
5. MSG หรือน้ำปลา สำหรับเพิ่มอูมามิ รสลุ่มลึกและกลมกล่อม

หัวใจสำคัญคือการเล่นกับรสชาติทั้งหมดนี้ เพื่อให้ได้จานที่ลงตัวที่สุดสำหรับลิ้นของคุณ เอาล่ะ เข้าครัวกันเลย!

บะหมี่เสฉวนเหมาะทำเมื่อไหร่?

นี่คือเมนูที่ทำเร็วมาก แต่รสชาติจัดเต็ม ถึงขั้นที่ผมว่ายังง่ายกว่า บะหมี่ขี้เกียจ ของผมเสียอีก

แม้จะยังไม่ใช่มื้อที่ครบถ้วนในตัวเอง แต่มันก็เติม ชอยซัม หรือปักฉ่อยลวก ไข่ดาว และแครอทขูดเพิ่มได้สบายๆ ไม่มีอะไรจะเหมาะไปกว่านี้ในวันที่เหนื่อยจนไม่อยากลงมือทำอะไรจริงจัง (หรือจะบอกว่าไม่อยากลงมือคลุกเส้นก็ได้ ฮ่าๆ) เติม น้ำมันพริกเสฉวน ลงไปอีกหน่อยก็ยิ่งอร่อย หรือถ้าอยากไปต่อ ลองทำญาติใกล้ชิดของมันอย่าง เทียนสุ่ยเมี่ยน หรือ เสี่ยวเมี่ยน ได้เลย

ส่วนผสมของบะหมี่เสฉวนจานนี้

แน่นอนว่าผงชูรสคือพระเอกของจานนี้ และผมก็คงพูดถึงมันไปมากพอแล้วในบทความนี้ ซีอิ๊วขาว ช่วยเสริมอูมามิ น้ำตาลช่วยกลมรส และสุดท้าย น้ำมันพริกเสฉวน กับยาไฉก็เพิ่มทั้งความเปรี้ยวเล็กๆ และความเผ็ดที่ชวนกิน

บทความนี้อ้างอิงจากงานเขียนของ Chinese Cooking Demystified