Tak, tak, dobrze przeczytaliście tytuł. W Chinach, w Japonii i ogólnie w Azji glutaminianu używa się niemal tak jak soli kuchennej.
I nie bez powodu! Jest pyszny i absolutnie nieszkodliwy dla zdrowia — zachęcam do przeczytania mojego artykułu o MSG.
U nas najczęściej spotyka się 3 obozy:
- Tych, którzy nie wiedzą o istnieniu umami ani glutaminianu
- Tych, którzy mimo konsensusu naukowego są przekonani o jego szkodliwości
- Tych, którzy otworzyli się na kulinarne cuda glutaminianu
Problem z trzecią kategorią polega na tym, że często nie wiadomo, jak używać glutaminianu poza kilkoma bardzo konkretnymi przepisami. Warto wiedzieć, że w Chinach niektóre dania traktują go jako pełnoprawny składnik, a nie tylko przyprawę mającą podbić smak.
Kilka słów o glutaminianie w kuchni
MSG to taki sekretny dodatek, który pomaga podkręcić smak potraw. Nie zamieni nieudanego dania w arcydzieło, ale potrafi wzmocnić smaki, które już w nim są — zwłaszcza te wyraźnie umami, czyli głębokie i wytrawne nuty obecne m.in. w suszonych grzybach czy dobrze dojrzewających serach.
Aby używać go prawidłowo, wystarczy niewielka szczypta pod koniec gotowania — tyle, by dodać potrawie charakteru. Uważajcie jednak, żeby nie przesadzić, bo danie może stać się płaskie i monotonne, trochę jak gotowe potrawy z supermarketu.
Jeśli przygotowujecie pikantne danie takie jak to, MSG będzie waszym sprzymierzeńcem. Wnosi delikatną łagodność w sam środek ostrości przypraw. A jeśli dodaliście go trochę za dużo, szczypta pieprzu cayenne pomoże przywrócić równowagę.
Glutaminian potrafi też zaokrąglić smaki, trochę jak cukier w deserze. Żeby ocenić, ile go dodać, wyobraźcie sobie szczyptę soli: ma wydobyć smak, ale nie może go przykryć.
Podczas gotowania chodzi o równowagę między różnymi smakami. MSG, czarny pieprz, czosnek — każdy z tych składników ma swoją rolę w tworzeniu harmonijnego dania.
Doprawianie to trochę wasza kuchenna apteczka pierwszej pomocy. Macie w niej:
- Sól, niezbędną do podbijania smaku.
- Pieprz, papryczki chili lub imbir, które dodają odrobinę pikantności.
- Ocet, wytrawne wino lub cytrynę dla nuty kwasowości.
- Cukier, który łagodzi smak.
- MSG lub sos rybny, które dodają umami — głębokiego, wytrawnego smaku.
Kluczem jest zabawa wszystkimi tymi smakami, tak aby stworzyć danie idealne dla waszych kubków smakowych. A więc do kuchni!
Na jakie okazje przygotować makaron syczuański?
To danie jest błyskawiczne, a przy tym bardzo wyraziste w smaku. Pod względem prostoty uznałbym je nawet za łatwiejsze niż mój makaron dla leniwych.
Sam w sobie nie jest pełnym posiłkiem, ale z łatwością można go uzupełnić blanszowanym choy sum lub pak choi, jajkiem sadzonym i startą marchewką. Nie ma nic lepszego, gdy jesteśmy naprawdę zbyt zmęczeni, żeby porządnie zabrać się za gotowanie (albo za makaron, hehe). Dodatek syczuańskiego oleju chili naprawdę wynosi całość na wyższy poziom; możecie też przygotować jego kuzynów, tian shui mian, albo xiaomian.
Składniki makaronu syczuańskiego
Oczywiście znajdziecie tu glutaminian — myślę, że wystarczająco rozpisałem się o nim w artykule. Jasny sos sojowy dopełnia umami, cukier łagodzi całość, a syczuański olej chili i yacai dodają przyjemnej nuty kwasowości oraz ostrości.
Składniki
- 125 g makaronu (waga sucha)
- 1 łyżeczka glutaminianu sodu
- 1 łyżka syczuańskiego oleju chili
- 1 łyżka yacai konserwowane liście gorczycy
- 0.5 łyżeczka cukru
- 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego
- 1 łyżka pokrojonej dymki
Instrukcje
- W misce wymieszaj glutaminian sodu, olej chili, yacai, cukier, sos sojowy i dymkę. Upewnij się, że glutaminian całkowicie się rozpuścił.1 łyżeczka glutaminianu sodu, 1 łyżka syczuańskiego oleju chili, 1 łyżka yacai, 0.5 łyżeczka cukru, 1 łyżeczka jasnego sosu sojowego, 1 łyżka pokrojonej dymki
- Ugotuj makaron tak, by był odrobinę bardziej miękki niż al dente, szybko odcedź, a następnie od razu przełóż do miski z sosem i wymieszaj.125 g makaronu (waga sucha)
Uwagi
Wartości odżywcze
Jako źródło do tego artykułu wykorzystałem teksty Chinese Cooking Demystified.
