Xiaolongbao (小笼包), znane także jako chińskie pierożki z bulionem, to rodzaj dim sum, który często uchodzi za szczyt kulinarnego kunsztu. To prawdziwy gastronomiczny skarb, łączący tradycję, precyzję i rzemiosło.
Ten przysmak, dumnie reprezentujący kuchnię regionu Jiangnan w Chinach, zdobył wyjątkową renomę i ogromną popularność. Dla wielu to pozycja obowiązkowa — niemal wyjątkowe, zapadające w pamięć doświadczenie kulinarne.
Ze xiao long bao szczególnie mocno związany jest Szanghaj — najludniejsza metropolia regionu i największe miasto Chin. Właśnie dlatego pierożki te często określa się mianem „szanghajskich pierożków z zupą”.
Szanghaj słynie też jako kulturowy i kulinarny tygiel, co dodaje smakom tych pierożków głębi i złożoności.
Otulone cienkim, delikatnym ciastem, te wyborne kąski kryją farsz z mięsa i warzyw oraz niezwykle aromatyczny bulion. To właśnie on wynosi ich smak na wyższy poziom i sprawia, że są nie do odparcia dla miłośników kuchni chińskiej. Technika zamykania bulionu w cieście to sztuka sama w sobie — wymaga wprawy, precyzji i cierpliwości.
Xiao Long Bao przekroczyły granice Chin i stały się daniem uwielbianym na całym świecie. Wiele restauracji w różnych krajach serwuje własne wersje tego specjału, a niektórzy szefowie kuchni wyróżnieni gwiazdkami włączają do swoich interpretacji Xiao Long Bao elementy haute cuisine.
Jeśli Xiao Long Bao nie zdążyły jeszcze zachwycić waszych kubków smakowych, a w okolicy nie ma autentycznej chińskiej restauracji, która serwuje ten przysmak, mam dla was świetną wiadomość: przygotowanie Xiao Long Bao we własnej kuchni jest jak najbardziej możliwe
Pogoń niektórych restauracji za rentownością
Trzeba jednak przyznać, że wiele restauracji wybiera mniej satysfakcjonujące rozwiązania. Zamiast trzymać się tradycyjnego przygotowania, często sięga po mrożonki albo skraca cały proces, stawiając na maksymalną opłacalność. Bywa nawet, że bulionu w środku po prostu nie ma…
Takie podejście niestety pozbawia gości bogactwa smaku i autentyczności, które mogą zaoferować tylko Xiao Long Bao przygotowane z troską i zaangażowaniem.
Czym są Xiao Long Bao?
Xiao Long Bao, czyli chińskie pierożki z bulionem, często nazywa się także pierożkami szanghajskimi, tang bao albo „małymi bułeczkami z zupą”. Słyną z delikatnej, niemal przezroczystej osłonki z ciasta, która skrywa soczysty farsz wieprzowy i starannie doprawiony bulion.
Te małe cuda formuje się pieczołowicie, tworząc drobne, równe fałdki, a po ugotowaniu na parze zamieniają się w prawdziwe kulinarne klejnoty.
Tradycyjnie podaje się je z sosem na bazie chińskiego czarnego octu z cienkimi paseczkami imbiru. Taki dodatek pięknie równoważy smaki i sprawia, że degustacja staje się naprawdę niezapomniana.
Elastyczna struktura ciasta i aromatyczny bulion ukryty w środku sprawiają, że trudno im się oprzeć — zwłaszcza jeśli kocha się kuchnię chińską.
Tradycyjnie xiao long bao przygotowuje się z farszem z samej wieprzowiny, choć nierzadko spotyka się też warianty z mięsem kraba, które dodają im elegancji i wyrafinowania.
Wraz ze zmianą gustów i kulinarnych trendów pojawiły się nowe interpretacje tych pierożków. Współczesne xiao long bao mogą mieć najróżniejsze nadzienia: od różnych rodzajów mięsa, przez owoce morza, aż po wersje wegetariańskie, tak aby trafić w jak najszersze gusta.
Te odświeżone wersje odpowiadają na różne preferencje i potrzeby żywieniowe, a jednocześnie zachowują ducha oraz autentyczny smak tradycyjnych pierożków z bulionem.
Połączenie innowacji i tradycji pozwala miłośnikom xiao long bao odkrywać nowe wariacje, nie tracąc z oczu charakteru tego kultowego dania. To właśnie dlatego ten skarb kuchni chińskiej wciąż zyskuje popularność i uznanie na całym świecie.
Jak zamyka się bulion w pierożkach z zupą?
Sposób na umieszczenie bulionu w środku pierożków opiera się na sprytnej technice: bulion zamienia się w bogatą, aromatyczną galaretkę wieprzową. Kluczowe jest tu użycie skóry i kości wieprzowych, naturalnie bogatych w kolagen i żelatynę.
Aby przygotować galaretkę, skórę i kości wieprzowe gotuje się przez kilka godzin w aromatycznym bulionie, dzięki czemu uwalniają kolagen i żelatynę. Po ostudzeniu bulion tężeje i nabiera konsystencji galaretki.
Tę galaretkę — czyli tak naprawdę bulion w stałej postaci — dodaje się następnie do farszu wieprzowego lub innych składników wybranych do przygotowania pierożków.
Podczas gotowania na parze galaretka ponownie staje się płynna, tworząc gorący, pyszny bulion, który można wysiorbać z pierożka po delikatnym nakłuciu jego boku. Już od samego pisania robię się głodny.
Składniki xiao long bao
Wino Shaoxing: Klasyk kuchni chińskiej, który nadaje przepisowi autentyczny charakter
Olej sezamowy: Niezbędny, ale warto używać go z umiarem, żeby nie zdominował pozostałych smaków
Jasny sos sojowy: czyli zwykły słony sos sojowy, łatwo dostępny w większości sklepów
Sprzęt
Składniki
Na galaretkę wieprzową:
- 260 g skóry wieprzowej pokrojonej w paski o szerokości 2 cm
- 450 g kości wieprzowych najlepiej z odrobiną mięsa
- 950 ml wody
- 2 plasterki imbiru
- 3 dymki każda pokrojona na 3 części
- 1 łyżka wina Shaoxing
- 0.5 łyżeczki soli
Na ciasto:
- 130 g mąki pszennej uniwersalnej
- 90 ml letniej wody
Na farsz:
- 450 g mielonej wieprzowiny 70% chudego mięsa, 30% tłuszczu
- 2 łyżki wina Shaoxing
- 1 łyżeczka soli
- 0.5 łyżeczki oleju sezamowego
- 2 łyżeczki cukru
- 3 łyżeczki jasnego sosu sojowego
- 3 łyżki wody
- 1 szczypta białego pieprzu
- 0.5 łyżki imbiru drobno posiekanego
- 1 duża garść pokrojonej w kawałki galaretki
Sos do maczania:
- czarny ocet ryżowy
- świeży imbir pokrojony w cienkie słupki
Instrukcje
Galaretka:
- Włóż skórę wieprzową i kości wieprzowe do małego rondla, a następnie zalej zimną wodą.260 g skóry wieprzowej, 450 g kości wieprzowych, 950 ml wody
- Doprowadź do wrzenia, odcedź, a następnie od razu opłucz kości i skórę. Dzięki temu pozbędziesz się zanieczyszczeń. Opłucz rondel i włóż wszystko z powrotem. Dodaj wodę, imbir, dymkę i wino. Ponownie doprowadź do wrzenia, po czym zmniejsz ogień do minimum. Przykryj i gotuj na wolnym ogniu przez 2 godziny.2 plasterki imbiru, 3 dymki, 1 łyżka wina Shaoxing
- Po 2 godzinach wyłącz ogień, odstaw wywar do ostygnięcia i przecedź płyn do miski. Gdy całkowicie ostygnie, przykryj i wstaw do lodówki na całą noc.
- Opcjonalnie: zostaw w bulionie połowę ugotowanej skóry wieprzowej i zmiksuj całość w blenderze na naprawdę bardzo gładką masę. W razie potrzeby ponownie przecedź.
Ciasto:
- Wsyp mąkę do miski i dodawaj letnią wodę po 1 łyżce naraz.130 g mąki pszennej uniwersalnej, 90 ml letniej wody
- Wyrabiaj ciasto przez 15 do 20 minut, aż będzie bardzo elastyczne i gładkie. Przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.
Farsz:
- Przełóż mieloną wieprzowinę do robota kuchennego. Miksuj przez 30 do 60 sekund, aż mięso zacznie przypominać pastę.450 g mielonej wieprzowiny
- Przełóż wieprzowinę do miski i dodaj pozostałe składniki oprócz galaretki. Mieszaj energicznie przez około 2 minuty, aż masa będzie bardzo dobrze połączona, lekka i napowietrzona. Delikatnie wmieszaj pokrojoną w kostkę galaretkę, uważając, by nie mieszać zbyt długo.2 łyżki wina Shaoxing, 1 łyżeczka soli, 0.5 łyżeczki oleju sezamowego, 2 łyżeczki cukru, 3 łyżeczki jasnego sosu sojowego, 3 łyżki wody, 1 szczypta białego pieprzu, 0.5 łyżki imbiru, 1 duża garść pokrojonej w kawałki galaretki
- Przykryj farsz i wstaw do lodówki do czasu lepienia pierożków. Jeśli chcesz lepić je od razu, włóż farsz do zamrażarki na 15 minut, aby lekko stężał i łatwiej było z nim pracować.
Lepienie:
- Lekko oprósz czystą powierzchnię roboczą skrobią kukurydzianą i uformuj z ciasta długi wałek o średnicy około jednego cala.
- Pokrój ciasto na małe, równe kawałki ważące około 11 gramów każdy (powinny mieć mniej więcej wielkość gnocchi). Rozwałkuj każdy kawałek na okrągły krążek o średnicy około 7,5 cm. Trzymaj przygotowane krążki pod wilgotną ściereczką.
- Przygotuj bambusowy koszyk do gotowania na parze. Możesz wyłożyć go gazą, liśćmi kapusty pekińskiej albo specjalnymi bambusowymi wkładkami do parowania, które można znaleźć w niektórych sklepach z wyposażeniem do chińskich restauracji (jeśli ich używasz, najpierw posmaruj je olejem!).
- Gdy wszystko będzie gotowe, wyjmij farsz. Lep pierożki pojedynczo: na środku krążka ciasta ułóż około 1 łyżkę farszu. Zlepiaj brzegi, robiąc jak najwięcej fałdek — 12 do 20 powinno wystarczyć. Upewnij się, że wierzch jest szczelnie zamknięty. Jeśli farsz zrobi się zbyt wilgotny lub trudny do formowania, włóż go do zamrażarki na kolejne 15 minut i spróbuj ponownie.
- Ułóż pierożki w wyłożonym koszyku do gotowania na parze, zachowując około 5 cm odstępu.
Gotowanie na parze:
- Zagotuj wodę w garnku do gotowania na parze albo w metalowym woku.
- Gdy woda zacznie wrzeć, ustaw bambusowy koszyk w woku lub garnku do gotowania na parze, przykryj go pokrywką i gotuj na dużym ogniu przez 8 minut. Od razu zdejmij koszyk z garnka i podawaj.
Uwagi
Wartości odżywcze
Źródła kulinarne
Ten przepis jest bezpośrednio inspirowany anglojęzycznym blogiem „The Woks of Life”. Sposób przygotowania jest taki sam (nie odkryłem tu Ameryki), ale proporcje przypraw i dodatków aromatycznych zostały dostosowane. Dodałem też skórę wieprzową oraz etap blendowania, ponieważ pierwotny bulion nie miał takiej tekstury, jakiej oczekuję po xiao long bao z mojej ulubionej restauracji
