小籠包（小笼包）は、中国のスープ入り点心として知られる料理で、人の手が生み出した美味の到達点とも称されます。伝統と職人技が詰まった、まさに美食の宝物です。
中国・江南地方の食文化を象徴するこの一品は、比類ない評判と人気を築いてきました。多くの人にとって一度は味わいたい名物であり、特別な食体験をもたらしてくれる料理です。
なかでも、江南地方最大の都市であり中国有数の大都市でもある上海は、小籠包と深い関わりがあります。そのため、この街との強い結びつきから、小籠包はしばしば「上海のスープ餃子」と呼ばれます。
上海は文化と食のるつぼとしても知られており、その背景が小籠包の味わいに奥行きと複雑さを添えています。
薄くやわらかな皮に包まれた小籠包は、肉と野菜を合わせた餡に香り高いスープを閉じ込めた、魅力あふれるひと口点心です。噛んだ瞬間に広がる旨みは格別で、中国料理好きにはたまりません。皮の中にスープを閉じ込める技は、それ自体がひとつの職人芸であり、確かな技術と根気を必要とします。
小籠包は国境を越え、今では世界中で愛される料理になりました。各国のレストランが独自の小籠包を提供しており、星付きシェフの中には、高級料理の要素を取り入れて再解釈する人もいます。
まだ小籠包を味わったことがない方、あるいは近所に本格的な小籠包を出す中華料理店がない方に、うれしいお知らせです。小籠包は、自宅のキッチンでも十分に作れます。
採算性を優先する一部のレストラン
とはいえ、残念ながら多くのレストランでは、満足度の低い代替品が選ばれていることもあります。伝統的な仕込みに手間をかける代わりに、採算性を重視して冷凍品に頼ったり、製造工程を簡略化したりすることが少なくありません。スープがほとんど入っていないことさえあります…
そうした作り方では、丁寧に、心を込めて作った小籠包だけが持つ豊かな味わいと本物らしさが、どうしても失われてしまいます。
小籠包とは？
小籠包、つまり中国のスープ入り点心は、上海餃子、湯包、あるいは「スープ入りの小さな包子」とも呼ばれます。透けるほど薄く繊細な皮の中に、ジューシーな豚肉餡と、ほどよく味付けされたスープを閉じ込めた料理です。
小さな小籠包は、細かなひだを重ねながら一つひとつ丁寧に包まれ、蒸し上げることで美しい点心へと仕上がります。
伝統的には、中国黒酢に針しょうがを添えたタレにつけて味わいます。まろやかな旨みと爽やかな酸味が調和し、忘れがたいおいしさを生み出します。
しなやかな皮の食感と、中からあふれる香り高いスープの組み合わせは、中国料理を愛する人にとって抗いがたい魅力です。
伝統的な小籠包は豚肉だけの餡で作られますが、蟹肉を加えて上品な風味を添えたバリエーションも珍しくありません。
味の好みや料理のトレンドの変化に合わせて、小籠包にもさまざまなアレンジが生まれています。現代的な小籠包では、肉の種類を変えたものから、海鮮、さらにはベジタリアン向けのものまで、多彩な餡が使われています。
こうした新しい小籠包は、伝統的なスープ入り点心の魅力と本来の味わいを大切にしながら、さまざまな好みや食のニーズに応えています。
革新と伝統がほどよく混ざり合うことで、小籠包好きはこの料理ならではの個性を楽しみつつ、新しい味にも出会えます。そのことが、中国料理の宝ともいえる小籠包の人気をさらに広げ、世界的な認知につながっているのです。
小籠包の中に、どうやってスープを入れるの？
小籠包の中にスープを閉じ込める秘密は、スープを濃厚で旨みのある豚の煮こごりにすることです。この大切な工程では、コラーゲンとゼラチンを豊富に含む豚皮と豚骨を使います。
煮こごりを作るには、香りをつけたスープで豚皮と豚骨を数時間じっくり煮込み、コラーゲンとゼラチンを引き出します。スープが冷めると固まり、ぷるんとしたゼリー状になります。
この煮こごりは、いわば固まったスープです。豚肉餡や、好みで選んだほかの具材に混ぜ込んで包みます。
蒸し上げると煮こごりが再び液体に戻り、熱々のおいしいスープになります。小籠包にそっと穴を開ければ、そこからスープをすすって楽しめます。書いているだけでお腹が空いてきます。
小籠包の材料
紹興酒： 定番の調味料。レシピに本格的な風味を加えてくれます
ごま油： 欠かせない香りづけですが、入れすぎるとほかの風味を覆ってしまうので控えめに
中国の薄口醤油（生抽）： 一般的に手に入りやすい、塩味のある通常の醤油です
装備
- 1 せいろ
材料
豚の煮こごり用：
- 260 g 豚皮 2cm幅の細切り
- 450 g 豚骨 できれば肉が少し残っているもの
- 950 ml 水
- 2 枚 しょうが
- 3 青ねぎ それぞれ3等分に切る
- 1 大さじ 紹興酒
- 0.5 小さじ 塩
生地用：
- 130 g 中力粉
- 90 ml ぬるま湯
餡用：
つけだれ：
- 黒酢
- しょうが せん切り
指示
煮こごり：
- 小鍋に豚皮と豚骨を入れ、かぶるくらいの冷水を注ぎます。260 g 豚皮, 450 g 豚骨, 950 ml 水
- 沸騰させたらすぐに湯を切り、骨と皮を洗います。これで不純物を取り除きます。鍋も洗い、骨と皮を戻し入れます。水、しょうが、青ねぎ、紹興酒を加えて再び沸騰させ、弱火にします。ふたをして2時間煮込みます。2 枚 しょうが, 3 青ねぎ, 1 大さじ 紹興酒
- 2時間たったら火を止め、スープを冷ましてから液体をボウルにこします。完全に冷めたら、ふたをして一晩冷蔵庫で冷やし固めます。
- お好みで：ゆでた豚皮の半量をスープに戻し、ブレンダーでなめらかになるまで攪拌します（仕上がりはできるだけ細かく、なめらかにします。必要に応じてもう一度こしてください）。
生地：
- ボウルに中力粉を入れ、ぬるま湯を大さじ1ずつ加えます。130 g 中力粉, 90 ml ぬるま湯
- 生地を15〜20分こねます。とてもやわらかく、なめらかな生地に仕上げます。布巾をかけて30分休ませます。
餡：
- 豚ひき肉をフードプロセッサーに入れ、ペースト状になるまで30〜60秒攪拌します。450 g 豚ひき肉
- ボウルに豚肉と、煮こごり以外の残りの材料を入れます。全体を約2分、しっかり練るようによく混ぜます。材料が完全になじみ、豚肉が軽く空気を含んだなめらかなペースト状になるのが理想です。角切りにした煮こごりをやさしく混ぜ込み、混ぜすぎないようにします。2 大さじ 紹興酒, 1 小さじ 塩, 0.5 小さじ ごま油, 2 小さじ 砂糖, 3 小さじ 薄口しょうゆ, 3 大さじ 水, 1 つまみ 白こしょう, 0.5 大さじ しょうが, 1 大きくひとつかみ 刻んだ煮こごり
- ラップなどで覆い、小籠包を包む直前まで餡を冷蔵庫で冷やしておきます。すぐに包む場合は、冷凍庫で15分ほど冷やして少し固めると、包みやすくなります。
包み方：
- 清潔な作業台にコーンスターチを薄くふり、生地を直径約1インチの長い棒状にのばします。
- 生地をそれぞれ約11グラムの均等な小片に切ります（ニョッキくらいの大きさが目安です）。それぞれを直径約7.5 cmの丸い皮にのばします。乾かないよう、湿らせた布をかけておきます。
- 竹製のせいろを準備します。ガーゼ、白菜の葉、または中国食材店などで手に入る竹製の蒸し用シートを敷きます（シートを使う場合は、まず薄く油を塗ってください！）。
- 準備ができたら、餡を取り出します。小籠包は1個ずつ包みます。皮の中央に餡を約大さじ1のせ、できるだけ多くひだを寄せて包みます。12〜20ひだあれば十分です。上部がしっかり閉じていることを確認してください。餡が水っぽくなったり扱いにくくなったりした場合は、さらに15分冷凍庫で冷やしてから再開します。
- 敷き紙をしたせいろに、小籠包を約5cm間隔で並べます。
蒸し調理：
- 蒸し鍋または金属製の中華鍋に水を入れ、沸騰させます。
- 湯が沸いたら、竹製のせいろを中華鍋または蒸し鍋にのせ、せいろのふたをして強火で8分蒸します。蒸し上がったらすぐにせいろを鍋から外し、熱々をいただきます。
Notes
Nutrition
料理の参考元
このレシピは、英語圏のブログ「The Woks of Life」から大きく着想を得ています。手順は同じです（お湯を発明したわけではありません）が、調味料とスパイスの分量は調整しました。さらに、豚皮を加え、ブレンダーを使う工程も取り入れています。いつもお気に入りの店で食べる小籠包と比べると、元の作り方ではスープの仕上がり、特に全体の口当たりに少し物足りなさを感じたためです
