Xiaolongbao (小笼包), cunoscut și sub numele de colțunași chinezești cu supă, este un tip de dim sum adesea considerat culmea perfecțiunii culinare create de om. Acest preparat este o adevărată comoară gastronomică, în care tradiția se întâlnește cu măiestria.
Acest preparat, care simbolizează cu mândrie bucătăria regiunii Jiangnan din China, și-a câștigat o reputație și o popularitate fără egal. Pentru mulți, este un preparat de neratat, o experiență culinară aproape spirituală.
În special, Shanghaiul, care este atât cea mai populată metropolă a regiunii, cât și cel mai mare oraș al Chinei, este strâns legat de xiao long bao. De aceea, acești colțunași sunt adesea numiți „colțunași cu supă din Shanghai”, datorită asocierii lor puternice cu orașul.
Shanghaiul este cunoscut și ca un adevărat creuzet cultural și culinar, ceea ce adaugă și mai multă profunzime și complexitate aromelor acestor colțunași.
Învelite într-un aluat fin și fraged, aceste delicii ascund o umplutură de carne și legume, alături de o supă intens aromată, care le amplifică gustul și le face irezistibile pentru iubitorii bucătăriei chineze. Tehnica prin care supa este închisă în interiorul aluatului este o artă în sine, care cere multă îndemânare și răbdare.
Xiao Long Bao a depășit de mult granițele Chinei și a devenit un preparat iubit în întreaga lume. Numeroase restaurante din culturi diferite oferă propria lor versiune a acestui fel de mâncare, iar unii chefi cu stele Michelin au integrat chiar și elemente de haute cuisine în interpretarea lor a Xiao Long Bao.
Dacă încă nu ați avut ocazia să savurați un Xiao Long Bao și, din păcate, niciun restaurant chinezesc autentic din apropiere nu oferă această delicatesă, am o veste excelentă: Xiao Long Bao se poate pregăti foarte bine chiar la voi în bucătărie.
Goana după rentabilitate în unele restaurante
Din păcate, multe restaurante aleg variante mai puțin satisfăcătoare. În loc să investească în prepararea tradițională, recurg adesea la produse congelate sau la tot felul de scurtături în procesul de preparare, totul în numele rentabilității. Iar supa lipsește, de multe ori, cu desăvârșire…
Din păcate, această abordare îi privează pe clienți de bogăția și autenticitatea pe care doar niște Xiao Long Bao pregătiți cu grijă și răbdare le pot oferi.
Xiao Long Bao: ce sunt, de fapt?
Xiao Long Bao, sau colțunașii chinezești cu supă, mai sunt numiți adesea colțunași din Shanghai, tang bao sau „chifle cu supă”. Sunt renumiți pentru învelișul lor delicat, aproape transparent, care ascunde o umplutură suculentă de porc și o supă asezonată cu măiestrie.
Aceste mici minuni sunt modelate cu grijă, cu o mulțime de pliuri fine, iar atunci când sunt gătite la abur, se transformă în adevărate bijuterii gastronomice.
În mod tradițional, se servesc într-un sos din oțet negru chinezesc și fâșii de ghimbir, care creează un echilibru armonios al aromelor și promit o experiență culinară memorabilă.
Textura delicată a acestor colțunași, combinată cu supa aromată pe care o ascund, îi face irezistibili pentru cunoscătorii bucătăriei chineze.
În mod tradițional, xiao long bao se prepară cu o umplutură din carne de porc, însă nu este deloc neobișnuit să găsiți și variante cu carne de crab, care adaugă o notă suplimentară de rafinament.
Pe măsură ce gusturile și tendințele culinare au evoluat, au apărut și noi interpretări ale acestor colțunași. Versiunile moderne de xiao long bao includ o gamă largă de umpluturi, de la diverse tipuri de carne la fructe de mare și chiar opțiuni vegetariene, menite să satisfacă cele mai diferite gusturi.
Aceste versiuni reinterpretate răspund preferințelor variate și nevoilor alimentare ale fiecăruia, păstrând în același timp sufletul și gustul autentic al colțunașilor tradiționali cu supă.
Acest amestec de inovație și tradiție le permite iubitorilor de xiao long bao să se bucure de variații inedite, fără a pierde din vedere caracterul emblematic al preparatului. Tocmai de aceea, această comoară a bucătăriei chineze continuă să câștige popularitate și recunoaștere în întreaga lume.
Cum ajunge supa în colțunașii cu supă?
Tehnica prin care supa ajunge în interiorul colțunașilor se bazează pe un procedeu ingenios, care transformă supa într-o gelatină bogată și gustoasă. Această etapă esențială se face cu ajutorul șoriciului și al oaselor de porc, bogate în mod natural în colagen și gelatină.
Pentru a pregăti această gelatină, șoriciul și oasele de porc se fierb într-o supă aromată timp de mai multe ore, astfel încât colagenul și gelatina să fie extrase complet. Odată răcită, supa se solidifică și capătă consistența unui jeleu.
Această gelatină, care este de fapt supa în formă solidă, poate fi apoi încorporată în umplutura de porc sau în alte ingrediente alese pentru prepararea colțunașilor.
După gătirea la abur, gelatina revine la forma lichidă și creează acea supă fierbinte și delicioasă pe care o puteți sorbi din colțunaș, după ce îl înțepați ușor. Numai când scriu asta, mi se face foame.
Ingredientele pentru Xiao Long Bao
Vinul Shaoxing: un mare clasic, care aduce rețetei o notă autentică
Uleiul de susan: indispensabil, dar folosiți-l cu măsură, ca să nu acopere celelalte arome
Sosul de soia deschis la culoare: este sosul de soia sărat obișnuit, pe care îl găsiți peste tot
Equipment
Ingredients
Pentru jeleul de porc:
- 260 g de șorici de porc tăiat în fâșii de 2 cm
- 450 g de oase de porc ideal, cu încă puțină carne pe ele
- 950 ml de apă
- 2 felii de ghimbir
- 3 cepe verzi tăiate fiecare în 3 bucăți
- 1 lingură de vin Shaoxing
- 0.5 linguriță de sare
Pentru aluat:
- 130 g de făină albă
- 90 ml de apă călduță
Pentru umplutură:
- 450 g de carne de porc tocată 70% carne slabă, 30% grăsime
- 2 linguri de vin Shaoxing
- 1 linguriță de sare
- 0.5 linguriță de ulei de susan
- 2 lingurițe de zahăr
- 3 lingurițe de sos de soia light
- 3 linguri de apă
- 1 priză de piper alb
- 0.5 lingură de ghimbir tocat
- 1 mână generoasă de jeleu de porc, tăiat bucăți
Pentru sosul de servire:
- oțet negru de orez
- ghimbir proaspăt tăiat julienne
Instructions
Jeleul:
- Într-o cratiță mică, puneți șoriciul și oasele de porc, apoi acoperiți-le cu apă rece.260 g de șorici de porc, 450 g de oase de porc, 950 ml de apă
- Dați în clocot, scurgeți și clătiți imediat oasele și șoriciul. Astfel eliminați toate impuritățile. Clătiți cratița și puneți ingredientele înapoi. Adăugați apa, ghimbirul, ceapa verde și vinul. Dați din nou în clocot, apoi reduceți focul la mic. Acoperiți și lăsați să fiarbă molcom timp de 2 ore.2 felii de ghimbir, 3 cepe verzi, 1 lingură de vin Shaoxing
- După 2 ore, opriți focul, lăsați supa să se răcească, apoi strecurați lichidul într-un bol. Când lichidul s-a răcit complet, acoperiți-l și dați-l la frigider peste noapte.
- Opțional: luați jumătate din șoriciul de porc fiert, lăsați-l în bulion și pasați totul în blender (rezultatul trebuie să fie foarte, foarte fin; dacă este nevoie, strecurați din nou).
Aluatul:
- Într-un bol, puneți făina și adăugați apa călduță, câte 1 lingură pe rând.130 g de făină albă, 90 ml de apă călduță
- Frământați aluatul timp de 15 până la 20 de minute. Aluatul trebuie să fie foarte elastic și neted. Acoperiți-l cu un prosop de bucătărie și lăsați-l să se odihnească 30 de minute.
Umplutura:
- Puneți carnea de porc tocată în robotul de bucătărie și mixați-o timp de 30 până la 60 de secunde, până capătă consistența unei paste.450 g de carne de porc tocată
- Într-un bol, puneți carnea de porc și restul ingredientelor, cu excepția jeleului. Amestecați energic timp de aproximativ 2 minute. Trebuie să obțineți o compoziție foarte bine omogenizată, ușoară și aerată. Încorporați cu grijă jeleul tăiat cubulețe, fără să amestecați prea mult.2 linguri de vin Shaoxing, 1 linguriță de sare, 0.5 linguriță de ulei de susan, 2 lingurițe de zahăr, 3 lingurițe de sos de soia light, 3 linguri de apă, 1 priză de piper alb, 0.5 lingură de ghimbir, 1 mână generoasă de jeleu de porc, tăiat bucăți
- Acoperiți și dați umplutura la frigider până când sunteți gata să modelați găluștele. Dacă vreți să le pregătiți imediat, puteți pune umplutura la congelator timp de 15 minute, ca să se întărească și să fie mai ușor de lucrat.
Plierea:
- Presărați ușor o suprafață de lucru curată cu făină de porumb și rulați aluatul într-un sul lung, de aproximativ un inch în diametru.
- Tăiați aluatul în bucăți mici și egale, de aproximativ 11 grame fiecare (bucățile trebuie să aibă cam dimensiunea unor gnocchi). Întindeți fiecare bucată într-un disc rotund de aproximativ 7.5 cm diametru. Păstrați-le sub un prosop umed.
- Pregătiți coșul de bambus pentru aburi. Îl puteți căptuși cu tifon, frunze de varză Napa sau cu acele discuri de bambus pentru aburi, pe care le găsiți în unele magazine cu articole pentru restaurante chinezești (dacă le folosiți, ungeți-le mai întâi cu puțin ulei !).
- Când totul este pregătit, scoateți umplutura. Modelați fiecare gălușcă pe rând. Puneți aproximativ 1 lingură de umplutură în mijlocul foii de aluat. Plisați cu cât mai multe cute posibil: 12 până la 20 de pliuri ar trebui să fie suficiente. Asigurați-vă că partea de sus este bine sigilată. Dacă umplutura devine prea umedă sau greu de manevrat, puneți-o la congelator pentru încă 15 minute și continuați apoi.
- Așezați găluștele în coșul de aburi căptușit, lăsând aproximativ 5 cm între ele.
Gătirea la aburi:
- Într-o oală pentru gătit la aburi sau într-un wok metalic, aduceți apa la fierbere.
- Când apa clocotește, așezați coșul de bambus în wok sau în vasul pentru aburi, acoperiți-l cu capacul și gătiți la aburi, la foc mare, timp de 8 minute. Scoateți imediat coșul din oală și serviți.
Notes
Nutrition
Surse culinare
Această rețetă este inspirată direct de blogul anglofon „The Woks of Life”. Procedeul este identic (nu am inventat eu apa caldă), însă am ajustat cantitățile de condimente și mirodenii. Am adăugat și șorici, precum și tehnica blenderului, pentru că textura finală a supei nu era suficient de satisfăcătoare în comparație cu ceea ce sunt obișnuit să mănânc la restaurantul meu preferat.
