Sì, avete letto bene il titolo. In Cina, in Giappone e, più in generale, in Asia, il glutammato si usa quasi come il sale da tavola.

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E a ragione! È delizioso e assolutamente non nocivo per la salute: vi invito a leggere il mio articolo sul MSG.

In generale, dalle nostre parti troviamo 3 schieramenti:

Chi non conosce l’esistenza dell’umami né del glutammato
Chi è convinto che sia nocivo, nonostante il consenso scientifico
Chi ha aperto la mente alle meraviglie del glutammato in cucina

Il problema della terza categoria è che spesso non si sa come usarlo al di fuori di ricette molto specifiche. In Cina, per esempio, alcune preparazioni lo prevedono come ingrediente a tutti gli effetti, e non solo come condimento pensato per esaltare il gusto.

noodles all'aglio fritto in una ciotola su sfondo di legno — I noodles all’aglio fritto sono tra quelle ricette in cui il MSG è un ingrediente a tutti gli effetti

Qualche spiegazione sul glutammato in cucina

Il MSG è un po’ il condimento segreto per dare una marcia in più ai vostri piatti. Non trasformerà un piatto riuscito male in un capolavoro, ma saprà esaltare i sapori già presenti, soprattutto quelli ricchi di umami: quel gusto intenso e saporito che si trova in alimenti come i funghi secchi e i formaggi ben stagionati.

Per usarlo correttamente, basta un piccolo pizzico a fine cottura, giusto quanto serve per ravvivare il piatto. Attenzione però a non esagerare: altrimenti il risultato rischia di diventare piatto e monotono, un po’ come certi piatti pronti del supermercato.

Se preparate un piatto piccante come questo, il MSG sarà il vostro alleato. Aggiunge una certa morbidezza in mezzo al calore delle spezie. E se siete stati un po’ troppo generosi con il MSG, un pizzico di peperoncino di Cayenna aiuterà a ristabilire l’equilibrio.

Il glutammato aiuta anche ad arrotondare i sapori, un po’ come lo zucchero in un dessert. Per capire quanto metterne, immaginate di aggiungere un pizzico di sale: quanto basta per far risaltare i sapori, ma non così tanto da coprirli.

Quando si cucina, si cerca sempre di creare un equilibrio tra sapori diversi. Il MSG, il pepe nero, l’aglio: ognuno ha il suo ruolo nel rendere un piatto armonioso.

Il condimento è un po’ la vostra cassetta degli attrezzi in cucina. Avete:

Il sale, essenziale per esaltare i sapori.
Il pepe, i peperoncini o lo zenzero per aggiungere una nota piccante.
L’aceto, il vino secco o il limone per un tocco di acidità.
Lo zucchero per addolcire.
Il MSG o la salsa di pesce per aggiungere umami, quel sapore profondo e saporito.

La chiave è giocare con tutti questi sapori per creare il piatto perfetto per il vostro palato. Allora, ai fornelli!

Quando preparare i noodles del Sichuan?

È un piatto rapidissimo, ma dal gusto molto intenso. In termini di semplicità, lo metterei addirittura davanti ai miei noodles per pigri.

noodles per pigri con aglio e miele — I miei noodles per pigri con una deliziosa salsa all’aglio e miele

Non è certo un pasto completo, ma si può arricchire facilmente con choy sum o pak choi sbollentato, un uovo al tegamino e carote grattugiate. Non c’è niente di meglio quando si è davvero troppo stanchi per mettere le mani in pasta (o nei noodles, eheh). L’aggiunta dell’olio piccante del Sichuan esalta davvero il tutto; in alternativa, preparate direttamente i loro cugini, i tian shui mian, oppure gli xiaomian

Gli ingredienti dei noodles del Sichuan

Ingredienti per preparare i noodles del Sichuan con glutammato su sfondo di legno

Beh, ovviamente c’è il glutammato, e direi di essermi già dilungato abbastanza sull’argomento. La salsa di soia chiara completa l’umami, lo zucchero arrotonda il tutto e, infine, l’olio piccante del Sichuan e lo ya cai aggiungono una piacevole nota di acidità e piccantezza