Che cos’è il choy sum?
Il choy sum, chiamato anche “yu choy” o “yu choy sum”, è un ortaggio a foglia verde della famiglia dei cavoli. Da noi viene spesso indicato semplicemente come “cavolo cinese”, ma in origine “choy sum” significa “cuore della verdura”.
È una delle tante varietà di cavolo cinese: si raccoglie con o senza gambi e di solito si vende a mazzi. Eppure, nella cucina cinese, tailandese e indonesiana, si consuma davvero tutto: foglie e gambi! Saltato, cotto al vapore o preparato in zuppa, il choy sum fa sempre la sua figura. Potete cucinarlo come preferite!
Origine del choy sum
È una varietà originaria della Cina continentale. Con il tempo e con la coltivazione intensiva del cavolo cinese, sono nate nuove varietà che si sono poi diffuse in tutta l’Asia, in particolare nella cucina giapponese e vietnamita. Oggi il choy sum è popolare in tutto il mondo: non è più così sorprendente trovarlo anche in Europa o negli Stati Uniti.
Le varietà di choy sum
Esistono moltissime tipologie di cavolo cinese, coltivate fin dal V secolo. Ognuna si distingue dalle altre anche per nomi che derivano da diversi dialetti cinesi. Sentirete quindi parlare di “bok choy”, “gai lan”, “Hong Kong choy sum”… e l’elenco è lungo.
La cosa importante da ricordare è che si tratta di varietà ben distinte. Lo stesso choy sum conta circa 40 varietà, diffuse soprattutto nell’area mediterranea — tra Europa sud-occidentale e Africa nord-occidentale — ma anche moltissimo in Cina, dove è molto apprezzato.
Che sapore ha il choy sum?
Il choy sum è un ortaggio che cresce in steli, accompagnati da piccoli fiori gialli. È interamente commestibile: foglie, steli e fiori, che hanno un delicato sentore di senape.
Nonostante questa leggera nota pepata, il choy sum è tra i cavoli più dolci e teneri, soprattutto quando viene raccolto giovane. La sua punta amarognola si intensifica man mano che l’ortaggio matura. Non a caso viene spesso paragonato al cavolo verde tradizionale e agli spinaci. Cucinato bene, risulta piacevolmente succoso.
Il choy sum in cucina
A Hong Kong il choy sum è l’ortaggio simbolo della cucina locale. Lì si usano spesso verdure fresche, cotte appena per esaltarne al meglio tutti i sapori. Se decidete di consumarlo cotto, tagliate la base, separate prima le foglie e, come sempre, sciacquate tutto sotto acqua fredda. Nella cucina cantonese tradizionale, il choy sum si sbollenta rapidamente e si condisce con salsa d’ostriche, salsa di soia, vino Shaoxing oppure olio di sesamo.
Alcuni riutilizzano persino l’acqua di cottura per preparare un brodo da zuppa. Insomma, non si spreca nulla. Potete anche far saltare brevemente il choy sum nel wok o cuocerlo al vapore. L’ideale è cucinarlo rapidamente e ad alta temperatura. Il choy sum si abbina molto bene ai piatti di carne, come il pollo o il maiale, ma anche ai frutti di mare.
Potete prepararlo anche in modo più classico, facendolo rosolare nel burro. Che abbiate gli indispensabili della cucina asiatica a portata di mano oppure no, con il choy sum è difficile sbagliare!
Come sostituire il choy sum?
Il choy sum può essere sostituito con diverse varietà di cavolo cinese, ma il bok choy resta l’alternativa migliore. Anche questo è un ortaggio molto versatile, con un sapore che ricorda il sedano o la bietola.
Potete sostituire il choy sum anche con gli spinaci. Pur avendo un gusto molto più intenso e non la stessa consistenza croccante al morso, ritroverete quella nota dolce e terrosa tipica del choy sum.
Dove trovare il choy sum?
Lo troverete facilmente nel reparto frutta e verdura dei negozi di alimentari asiatici. Il vantaggio è che può essere coltivato tutto l’anno, quindi è disponibile quasi sempre, anche se viene considerato soprattutto un ortaggio invernale.
Al momento dell’acquisto, scegliete sempre esemplari ben sodi e dai colori vivaci. Per chi ha il pollice verde, una buona notizia: è un ortaggio facile da coltivare. Tuttavia, il choy sum non resiste alla siccità e va annaffiato con regolarità. Se ve ne prendete cura nel modo giusto, potrete ottenere un bel raccolto!
Come conservare il choy sum?
Per conservarlo al meglio, vi consiglio di metterlo in sacchetti di plastica e riporlo nel cassetto delle verdure del frigorifero. Consumatelo abbastanza rapidamente: idealmente, il choy sum andrebbe mangiato entro 3 giorni. Se lo avete già cotto, trasferitelo in congelatore: durerà più a lungo.
Ingredienti
- 1 mazzetto di choy sum
- 2 cucchiai d'olio di arachidi
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 1.5 cucchiai di salsa di soia chiara
- 2 cucchiaini d'acqua
- 1 cucchiaino d'olio di sesamo
Istruzioni
- Portate a ebollizione una pentola d’acqua e aggiungete un po’ di sale.2 cucchiaini d'acqua
- Immergete prima i gambi del choy sum nell’acqua bollente, attendete 30 secondi, quindi aggiungete anche le foglie. Sbollentate per circa 2 minuti, o finché la verdura sarà tenera.1 mazzetto di choy sum
- Scolate il choy sum in uno scolapasta. Trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza. Disponete la verdura su un piatto da portata.
- Scaldate l’olio in una piccola padella a fuoco medio. Fate soffriggere l’aglio finché sprigiona il suo profumo. Aggiungete la salsa di soia, l’acqua e l’olio di sesamo; mescolate bene.2 cucchiai d'olio di arachidi, 2 spicchi d'aglio tritati, 1.5 cucchiai di salsa di soia chiara, 1 cucchiaino d'olio di sesamo
- Togliete la padella dal fuoco e versate la salsa sul choy sum. Servite caldo.
