O que é o choy sum?
O choy sum, também conhecido como “yu choy” ou “yu choy sum”, é um legume verde da família das couves. Por cá, costuma ser chamado simplesmente “couve-chinesa”, mas, originalmente, “choy sum” significa “coração do legume”.
É uma das muitas variedades de couve-chinesa, colhida com ou sem os talos, e habitualmente vendida em molhos. No entanto, na cozinha chinesa, tailandesa e indonésia, aproveita-se tudo: folhas e talos! Salteado, cozinhado a vapor ou preparado em sopa, o choy sum resulta sempre muito bem. Pode prepará-lo como mais gostar!
Origem do choy sum
É uma variedade originária da China continental. Com o tempo e o cultivo intensivo da couve-chinesa, foram criadas novas variedades, que depois se espalharam por toda a Ásia, nomeadamente pela cozinha japonesa e vietnamita. Atualmente, o choy sum popularizou-se em todo o mundo. Já nem é surpreendente encontrá-lo na Europa ou nos Estados Unidos.
As variedades do choy sum
Existem imensos tipos de couve-chinesa cultivados desde o século V. Cada um distingue-se dos outros por nomes provenientes de diferentes dialetos chineses. Por isso, é provável que ouça falar de “bok choy”, “gai lan”, “Hong Kong choy sum”… E a lista é longa.
O que importa reter é que são todas variedades bem distintas. O próprio choy sum conta com cerca de 40 variedades, que crescem sobretudo na região mediterrânica, no sudoeste da Europa e no noroeste de África, entre outros locais, mas também em grande quantidade na China, onde é igualmente muito popular.
Que sabor tem o choy sum?
O choy sum é um legume que desenvolve talos com pequenas flores amarelas. Tudo nele é comestível: tanto as folhas como as flores, que têm um ligeiro sabor a mostarda.
E, apesar deste toque apimentado, o choy sum é uma das couves mais suaves e tenras, sobretudo quando é colhido jovem. O seu sabor amargo intensifica-se à medida que o legume amadurece. Aliás, é frequentemente comparado à couve-verde tradicional e aos espinafres. Bem cozinhado, fica muito suculento.
O choy sum na cozinha
Em Hong Kong, o choy sum é o legume de eleição da cozinha local. Por lá, usam-se frequentemente legumes frescos, cozinhados ligeiramente para realçar todos os sabores. Se decidir comê-lo cozinhado, corte a base, separe previamente as folhas e, como habitualmente, passe tudo por água fria. Na cozinha tradicional cantonesa, escalda-se rapidamente o choy sum e serve-se com molho de ostra, molho de soja, vinho Shaoxing ou óleo de sésamo.
Há até quem reutilize a água da cozedura para fazer um caldo para sopa. Em suma, nada se desperdiça. Também pode saltear o choy sum num wok ou cozinhá-lo a vapor. Idealmente, cozinhe-o rapidamente e a alta temperatura. O choy sum combina muito bem com pratos de carne, como frango ou porco, e até com marisco.
Também pode prepará-lo de forma mais clássica, salteando-o em manteiga. Quer tenha os essenciais da cozinha asiática à mão, quer não, é difícil falhar!
Como substituir o choy sum?
O choy sum pode ser substituído por várias variedades de couve-chinesa, mas o bok choy continua a ser a melhor alternativa. É também, naturalmente, um legume muito versátil, com um sabor que faz lembrar o aipo ou a acelga.
Também pode substituir o choy sum por espinafres. Embora tenham um sabor muito mais intenso e não apresentem aquela textura crocante na boca, reencontrará neles o mesmo sabor suave e terroso característico do choy sum.
Onde encontrar choy sum?
Encontrá-lo-á muito facilmente nas secções de fruta e legumes das mercearias asiáticas. A vantagem é que pode ser cultivado durante todo o ano, por isso encontra-se quase sempre, ainda que seja sobretudo considerado um legume de inverno.
No momento da compra, prefira sempre exemplares bem firmes e de cores vivas. Para quem tem jeito para jardinagem, há boas notícias: é um legume fácil de cultivar. No entanto, o choy sum não resiste à seca. Deve ser regado com muita regularidade. Se fizer tudo bem, poderá obter uma bela colheita!
Como conservar o choy sum?
Para uma conservação ideal, recomendo que o coloque num saco de plástico e o guarde na gaveta dos legumes do frigorífico. Consuma-o relativamente depressa; idealmente, o choy sum deve ser consumido no prazo de 3 dias. Se já o tiver cozinhado, coloque-o no congelador; durará mais tempo.
Ingredientes
- 1 molho de choy sum
- 2 colheres de sopa de óleo de amendoim
- 2 dentes de alho picados
- 1.5 colheres de sopa de molho de soja claro
- 2 colheres de chá de água
- 1 colher de chá de óleo de sésamo
Preparação
- Leve uma panela com água ao lume até ferver e tempere com um pouco de sal.2 colheres de chá de água
- Coloque primeiro os caules do choy sum na água a ferver, aguarde 30 segundos e junte depois as folhas. Escalde durante cerca de 2 minutos, ou até ficar tenro.1 molho de choy sum
- Escorra o choy sum num passador. Coloque-o sobre uma tábua de cortar e corte-o ao meio no sentido do comprimento. Transfira-o para um prato de servir.
- Aqueça o óleo numa frigideira pequena, em lume médio. Salteie o alho até libertar o aroma. Junte o molho de soja, a água e o óleo de sésamo; misture bem.2 colheres de sopa de óleo de amendoim, 2 dentes de alho picados, 1.5 colheres de sopa de molho de soja claro, 1 colher de chá de óleo de sésamo
- Retire a frigideira do lume e verta o molho sobre o choy sum. Sirva quente.
