Qu’est-ce que le choy sum?
Le choy sum, aussi appelé “yu choy” ou encore “yu choy sum”, est un légume vert de la famille des choux. Chez nous, on le désigne directement par “chou chinois”, mais initialement, “choy sum” signifie “coeur de légume”.
C’est une des nombreuses variétés de chou chinois qui est récoltée avec ou sans les tiges et qui se vend habituellement en bottes. Et pourtant, dans la cuisine chinoise, thaïlandaise et indonésienne, on consomme absolument tout, feuilles ET tiges! Sauté, cuit à la vapeur ou cuisiné en soupe, le choy sum a son petit effet. Vous pouvez le préparer comme bon vous semble!
Origine du choy sum
C’est une variété originaire de la Chine continentale. Avec le temps et la culture intensive qu’on a faite du chou chinois, de nouvelles variétés ont été créées et se sont par la suite répandues partout en Asie, notamment dans la cuisine japonaise et vietnamienne. À l’heure actuelle, le choy sum s’est popularisé dans le monde entier. Il n’est même plus étonnant d’en trouver en Europe ou aux Etats-Unis.
Les variétés du choy sum
Il existe énormément de sortes de chou chinois qu’on cultive depuis le Ve siècle. Chacune d’entre elles se distingue de l’autre par des noms issus de dialectes chinois différents. Ainsi, vous entendrez sûrement parler de “bok choy”, de “gai lan”, de “Hong Kong choy sum”… Et la liste est longue.
Ce que vous devez retenir, c’est que ce sont toutes des variétés bien distinctes. Le choy sum lui-même compte environ 40 variétés qui poussent principalement dans la région méditerranéenne; en Europe du Sud-Ouest et en Afrique du Nord-Ouest entre autres, mais aussi énormément en Chine où il est aussi très populaire.
Quel goût a le choy sum?
Le choy sum est un légume qui pousse en tiges à partir de petites fleurs jaunes. Tout y est comestible: les feuilles comme les fleurs, qui ont un léger goût de moutarde.
Et malgré cette touche poivrée, le choy sum est le plus doux et le plus tendre des choux, surtout quand il est cueilli jeune. Son goût amer s’intensifie avec la maturation du légume. On le compare d’ailleurs souvent au chou vert traditionnel et à l’épinard. Bien cuisiné, il est très juteux.
Le choy sum en cuisine
À Hong Kong, le choy sum est LE légume phare de la cuisine du coin. Là-bas, on utilise souvent des légumes frais qu’on fait cuire légèrement afin de rehausser toutes les saveurs. Si vous décidez de le consommer cuit, coupez la base, séparez les feuilles au préalable et comme d’habitude, rincez le tout à l’eau froide. Dans la cuisine traditionnelle cantonaise, on blanchit rapidement le choy sum et on le nappe de sauce huître, de sauce soja, de vin shaoxing ou d’huile de sésame.
Certains réutilisent même l’eau de cuisson pour en faire un bouillon de soupe. Bref, on ne gaspille rien. Vous pouvez aussi faire suer votre choy sum dans un wok ou le faire cuire à la vapeur. Dans l’idéal, cuisinez-le rapidement et à haute température. Le choy sum se mariera très bien avec les plats de viandes, comme le poulet ou le porc, et même les fruits de mer.
Vous pouvez aussi le préparer de façon plus classique, en le faisant revenir dans du beurre. Que vous ayez l’essentiel de la cuisine asiatique à portée de main ou pas, vous ne pouvez pas vous tromper!
Comment remplacer le choy sum?
Le choy sum peut être remplacé par plusieurs variétés de chou chinois mais le bok choy reste la meilleure alternative. C’est bien évidemment aussi un légume très polyvalent dont le goût rappelle le céleri ou la bette.
Vous pouvez également remplacer le choy sum par des épinards. Même s’ils ont un goût beaucoup plus intense et qu’ils n’ont pas cette texture croquante en bouche, vous retrouverez ce même goût doux et terreux propre au choy sum.
Où trouver du choy sum?
Vous en trouverez très aisément dans les rayons fruits et légumes des épiceries asiatiques. L’avantage, c’est qu’il peut être cultivé toute l’année, on en trouve donc presque toujours, même si on le considère plutôt comme un légume d’hiver.
Au moment de l’acheter, préférez toujours les chairs bien fermes et aux couleurs vives. Pour ceux qui ont la main verte, bonne nouvelle: c’est un légume facile à cultiver. Toutefois, le choy sum ne survit pas aux sécheresses. Il doit être arrosé très régulièrement. Si vous vous y prenez bien, vous pourriez obtenir une belle récolte!
Comment conserver le choy sum?
Pour une conservation optimale, je vous recommande de les mettre dans des sacs en plastique et de les placer dans le bac à légumes de votre réfrigérateur. Consommez-les assez rapidement; le choy sum devrait idéalement être consommé dans les 3 jours. Si vous les avez cuits, placez-les au congélateur; ils dureront plus longtemps.
Choy sum cantonais à l’ail
Ingrédients
- 1 bouquet de choy sum
- 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide
- 2 gousses d'ail hachées
- 1.5 cuillères à soupe de sauce soja light
- 2 cuillères à café d'eau
- 1 cuillère à café d'huile de sésame
Procédé
- Porter une casserole d’eau à ébullition et ajouter un peu de sel.
- Ajoutez d’abord la partie de la tige du choy sum dans l’eau bouillante, attendez 30 secondes, puis ajoutez le reste des parties feuillues dans l’eau. Blanchir les verts pendant environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Égouttez les choy sum dans la passoire. Disposez-les sur la planche à découper et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Transférer les verts dans un plat de service.
- Chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen. Faire revenir l’ail jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajouter la sauce soja, l’eau et l’huile de sésame; bien mélanger.
- Retirer la poêle du feu et verser la sauce sur le choy sum. Servir chaud.
